法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)

1、法式面包的制作技術(shù)法式面包的主要制作階段如下：揉和：它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進(jìn)空氣。揉和最后所得到的面團(tuán)溫度一般為25c。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來(lái)并呈白色。揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來(lái)，使其呈圓形。成

2、型階段前的二次醒面是一個(gè)過(guò)渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長(zhǎng)短不一，取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對(duì)于棍面包，是要獲得一塊長(zhǎng)度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是最微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來(lái)，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長(zhǎng)。第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松

3、的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長(zhǎng)的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。法棍面包在250c溫度下烘烤的時(shí)間為20分鐘。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)01揉面團(tuán)的方法以酸化及發(fā)酵的最佳均衡狀態(tài)制作出“良好熟成”的面團(tuán)觀點(diǎn)：借由魯邦液種營(yíng)造出更深遠(yuǎn)、豐厚的風(fēng)味及味覺(jué)混合硬度較高的水，做出幾近原產(chǎn)地的純正味道【操作配方】高粉100%鹽1.9%半干燥酵母0.1%水(自來(lái)水) 55%水(礦泉水) 15%魯邦液種 15%【操作方法】1.攪拌：放入面粉、水、礦泉水 低速2分鐘，自我分

4、解法12小時(shí) (魯邦液種、酵母) 低速1分鐘 (鹽) 低速2分鐘、高速1分鐘30秒，攪拌完成溫度為222.一次發(fā)酵：22的發(fā)酵箱20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣60分鐘，按壓排除空氣60分鐘3.分割：350g4.中間發(fā)酵：22的發(fā)酵箱、30分鐘5.成形：長(zhǎng)度60cm6.最后發(fā)酵：溫度22、濕度70%，60分鐘7.烘烤：灑入粉類（米制粉+全麥面粉），劃出7道割痕?？緺t設(shè)定在上火、下火均為250，放入足量的蒸汽。入爐后講上火、下火均調(diào)整為240烘烤30-32分鐘。入爐3分鐘后再次放入蒸氣。說(shuō)明：搭配法國(guó)的礦泉水將水質(zhì)硬度調(diào)整到300以上魯邦液種也是利用boucho

5、n與水進(jìn)行培養(yǎng)所得。雖然bouchon的蛋白質(zhì)含量低而較難操作，不過(guò)藉由將面團(tuán)確實(shí)地加以熟成，就能夠充分感受到面粉的味道與風(fēng)味，最終成為面包外皮和內(nèi)部組織口感對(duì)比明顯的法式長(zhǎng)棍面包。水的一部分則選用法國(guó)產(chǎn)的礦泉水。坂田師傅表示，特別是在水質(zhì)的調(diào)配上歷經(jīng)了干辛萬(wàn)苦。從當(dāng)?shù)晁堫^流出來(lái)的水屬于硬度較低的30度，這個(gè)配方若以自來(lái)水制作，面團(tuán)便會(huì)變得難以操作。于是搭配硬度在1500以上的contrex礦泉水(15%的配方比例），使其接近法國(guó)當(dāng)?shù)厮|(zhì)的硬度。使用15%的魯邦液種做為配方比例是特征之一。這是利用bouchon和等量的水混合當(dāng)作原種，經(jīng)過(guò)5天左右的培養(yǎng)所完成的種，酸堿值的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在ph3.7

6、。雖然在培育的管理上比較難，不過(guò)借由添加這個(gè)種能夠拉提出熟成后的深遠(yuǎn)風(fēng)味以及豐厚感，烘烤出香氣柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面團(tuán)（老面）的制作方法，然而如此的作法會(huì)讓面團(tuán)變得比較輕。正確地排除空氣制作出面團(tuán) 攪拌的步驟是將水和面粉以低遠(yuǎn)攪拌2分鐘之后，放入16的發(fā)酵箱里進(jìn)行12個(gè)小時(shí)以上的自我分解法，期間淀粉會(huì)被酵素分解，進(jìn)而糖劃。之后再加入魯邦液種及酵母進(jìn)行攪拌，這段期間則開(kāi)始酸劃。所謂的酸劃是指經(jīng)過(guò)攪拌流程以及隨著時(shí)間進(jìn)展所呈現(xiàn)的面團(tuán)狀態(tài)。一旦進(jìn)入一次發(fā)酵階段，面團(tuán)一邊繼續(xù)酸劃，同時(shí)也展開(kāi)了發(fā)酵。此時(shí)面團(tuán)會(huì)膨脹，由酵母產(chǎn)生酒精而形成香氣。酸劃與發(fā)酵取得最佳的均衡狀態(tài)就可稱為完成了

7、良好熟成。攪拌完成之后的面團(tuán)呈現(xiàn)黏稠的狀態(tài)。在一次發(fā)酵的120分鐘間，大約施予4次按壓排除空氣的步驟。雖然可以依面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)調(diào)整施行的次數(shù)，不過(guò)最少也需要進(jìn)行3次，坂田師傅說(shuō)道。若面團(tuán)的狀態(tài)較為軟塌，就要縮短前后2次按壓排除空氣的間隔時(shí)間，并且加強(qiáng)施壓的力道；而面團(tuán)若是較為扎實(shí)，就減少1次按壓排除空氣的步驟，如此進(jìn)行調(diào)節(jié)的操作?；旧习磯号懦諝庵皇钦郫B及翻面的動(dòng)作。在按壓排除空氣的期間，面團(tuán)會(huì)變得有力量而整體膨脹起來(lái)。成形部分的重點(diǎn)在于不要破壞面團(tuán)中的空氣。一旦氣體被壓掉，風(fēng)味也會(huì)消失，同時(shí)會(huì)耗費(fèi)更多的發(fā)酵時(shí)間。因此要避免壓壞面團(tuán)，一邊利用手的觸感，以宛如移動(dòng)面團(tuán)內(nèi)部空氣般的感覺(jué)加以成形。最

8、后發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是在溫度22、濕度70%的環(huán)境下進(jìn)行60分鐘，酸堿值在ph5.2為恰當(dāng)。這個(gè)ph的數(shù)值據(jù)說(shuō)可以讓味道變得甘甜。讓面團(tuán)松弛，宛如面團(tuán)的芯變得不再扎實(shí)般即可。烘烤前所灑布的粉是由米制粉和全麥面粉以等比例混合而成。因?yàn)槿羰侵皇褂妹娣?，面團(tuán)會(huì)沾黏在帆布上。烘烤時(shí)間為30-32分鐘，確實(shí)地加以烘烤。施放2次的蒸氣，第二次的蒸氣施放在入爐后的3分鐘為恰當(dāng)。藉由在面包外皮尚未硬劃的這個(gè)時(shí)間點(diǎn)施放蒸氣，可以提高面包在烤爐中的膨脹度。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)02面團(tuán)的發(fā)酵藉由長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作出面包老劃較慢、可以擺放多日的方式長(zhǎng)棍面包 打從前一天的傍晚就開(kāi)始準(zhǔn)備，將面團(tuán)放在室溫的環(huán)境中高達(dá)12個(gè)小時(shí)，以“

9、放著”般得感覺(jué)施予長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，制成當(dāng)?shù)甑梅ㄊ介L(zhǎng)棍面包。采用如此的制作方式，首要的想法是為了配合早上6點(diǎn)開(kāi)店的同時(shí)，提供剛出爐的面包。觀點(diǎn)：藉由長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵做出老劃較慢、可以擺放多日的面包以在當(dāng)?shù)卦耘嗟摹氨倍判←湣痹鎏硐銡狻静僮髋浞健扛叻?00%即溶干燥酵母0.1%鹽2.2%麥芽精0.3%水 63%【操作方法】1.攪拌：低速3分鐘、攪拌完成溫度為16-182.一次發(fā)酵：18-20的室溫、12小時(shí)3.分割：350g4.中間發(fā)酵：1小時(shí)5.成形：長(zhǎng)度70cm6.最后發(fā)酵：溫度28、濕度70%，70分鐘7.烘烤：灑入裸麥面粉，劃出7道割痕，以上火230、下火200烘烤30分鐘說(shuō)明： 師傅的理念是，要在早

10、上6點(diǎn)開(kāi)店?duì)I業(yè)的同時(shí)提供剛出爐的法式長(zhǎng)棍面包。而實(shí)現(xiàn)此一理想的，便是從前一天的傍晚就開(kāi)始制作面團(tuán)，經(jīng)過(guò)隔夜發(fā)酵流程制作出的法式長(zhǎng)棍面包。shohei法式長(zhǎng)棍面包名稱的由來(lái)，是師傅認(rèn)為制作法式長(zhǎng)棍面包雖然和養(yǎng)育孩子一樣的辛勞，但同樣也要十分慎重地對(duì)待。在副材料的搭配比例上也非常用心。為了讓酵母凸顯出面粉的甜味，刻意將配方比例設(shè)定在較少的0.1%，并且搭配長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的作法。而為了帶出圓潤(rùn)的風(fēng)味，鹽采用口感較不尖銳的鹽，比例上則設(shè)定在稍多的2.2%，讓面包即使制作成三明治也很好吃。重心并非在于攪拌利用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作面圃面團(tuán)的制作，重心并非在于攪拌，實(shí)際上是靠長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵完成面團(tuán)，師傅如此說(shuō)道。因此，攪

11、拌的流程只需要以低速進(jìn)行3分鐘即可。首先將水、鹽、麥芽精放入攪拌缸中溶劃，接著放入面粉、酵母加以攪拌。藉由先在攪拌缸里放入水，再倒入面粉開(kāi)始攪拌的作法，可以讓面粉和水快速地混合均勻。在這個(gè)步驟只要攪拌到有筋性（谷物蛋白連結(jié)）產(chǎn)生的程度。接著進(jìn)入最重要的一次發(fā)酵階段。將面團(tuán)放進(jìn)小一點(diǎn)的發(fā)酵箱（塑膠箱）中，擺放在18-20的室溫中12個(gè)小時(shí)加以發(fā)酵。藉由如此的作法導(dǎo)引出面粉本身的最高甜度，烘烤出老劃速度較慢、可以擺放多日的法式長(zhǎng)棍面包。在這個(gè)步驟中，重點(diǎn)是使用小一點(diǎn)的箱子進(jìn)行發(fā)酵。面團(tuán)會(huì)自然地膨脹至箱子的邊端，形成整體往上推擠般的狀態(tài)，進(jìn)而變成有力道的面團(tuán)，就不需要進(jìn)行排除空氣的操作。接著將面團(tuán)分

12、割成350g，進(jìn)入中間發(fā)酵。由于酵母的分量較少，面團(tuán)再度膨脹回來(lái)需要時(shí)間，因此中間發(fā)酵設(shè)定在1個(gè)小時(shí)。至于成形的流程，首先輕輕地按壓排除空氣。之后拍拍面團(tuán)，將面團(tuán)翻面再對(duì)折，從上面輕輕地按壓，由對(duì)側(cè)和操作側(cè)各往中間折入1/3。接著再對(duì)折，從上面按壓，讓面團(tuán)承受張力。法式長(zhǎng)棍面包是長(zhǎng)形的，故長(zhǎng)度設(shè)定在70cm，如此成形的特點(diǎn)是能夠充分地感受到面包外皮的口感。烘烤前灑布的裸麥面粉是為了做出酥脆的口感。由于山本師傅認(rèn)為法式長(zhǎng)棍面包的外皮愈厚愈好吃，因此將割痕切得比較深。烘烤的時(shí)間也設(shè)定成較長(zhǎng)的30分鐘。確實(shí)地加以烘烤，可以讓面包外皮的口感更佳。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)03味道調(diào)配 搭配使用以契約栽培的

13、“湘南小麥”制作的酒種來(lái)達(dá)到均衡的風(fēng)味 以做出風(fēng)味質(zhì)樸、任何人都會(huì)喜歡吃的法式長(zhǎng)棍面包為目標(biāo)所完成的足柄麥神麥師的麥神法式長(zhǎng)棍面包。搭配使用了當(dāng)?shù)卮笠麽劦木泼灼伤瞥傻木品N，帶出淡淡的甜味，是味道調(diào)配得很均衡的法式長(zhǎng)棍面包。觀點(diǎn)：藉由使用自家培養(yǎng)的酒種帶出淡淡的甜味確實(shí)地進(jìn)行攪拌以導(dǎo)引出國(guó)產(chǎn)小麥的膨脹力【操作配方】高粉100%新鮮酵母0.8%鹽2%酒種 20%凈水 55%【操作方法】1.前置作業(yè)：將酒種、凈水、新鮮酵母放入攪拌缸中，用打蛋器攪拌融合。2.攪拌：低速2-3分鐘 (鹽) 低速9分鐘，2速3分鐘 攪拌完成溫度為25-3-263.一次發(fā)酵：30分鐘4.冷藏發(fā)酵：5的冷藏庫(kù)，12小時(shí)5.

14、分割：放在室溫下1小時(shí)，讓面團(tuán)的軟硬度回復(fù)到某個(gè)程度后再分割成4份6.中間發(fā)酵：將分割好的面團(tuán)展開(kāi)并切成四方形，放在室溫下30分鐘7.成形：長(zhǎng)度52cm8.最終發(fā)酵：溫度27、濕度85%，1小時(shí)9.烘烤：灑入面粉，劃出5道割痕。以上火230、下火200烘烤20分鐘說(shuō)明：使用國(guó)產(chǎn)小麥、自家研磨成粉充分地顯現(xiàn)出小麥的風(fēng)味面包的制作不要思考得過(guò)分復(fù)雜，要以自然輕松，以宛如游玩般的態(tài)度快樂(lè)地操作，才能做出美味的面包,這是師傅的理念。首先是流程中最重要的一環(huán)，面粉搭配組合的均衡性。材料里的另一個(gè)要點(diǎn)，就是使用了以當(dāng)?shù)卮笠麽劦木破芍谱鞫傻木品N。藉由添加20%的這個(gè)酒種能夠帶出淡淡的甜味，愈是咀嚼味道就會(huì)

15、愈好。除此之外，酒種含有豐富的胺基酸、礦物質(zhì)和維他命，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，據(jù)說(shuō)由于還具有美容養(yǎng)顏的功效而被采用。將此一酒種的特色標(biāo)示在商品價(jià)格牌上做為招徠，吸引了不少女性顧客的目光。因?yàn)槭褂昧瞬簧俚膰?guó)產(chǎn)小麥面粉，包括酒種的水分，將吸水率設(shè)定在較高的75%以提高谷物蛋白的連結(jié)性，讓面團(tuán)更容易眾集成團(tuán)，這也是重點(diǎn)之一。使用了較多的國(guó)產(chǎn)小麥面粉因此需要充分地進(jìn)行攪拌制法中最重要的就是攪拌的流程。要訣在于確實(shí)地加以攪拌。理由在于以低溫、石臼研磨的面粉本身酵素活性較強(qiáng)，加上酒種里的酵素也起了作用，造成谷物蛋白比較不容易連結(jié)在一起。將酒種、凈水、新鮮酵母的混合物和面粉以低速攪拌2-3分鐘，加入鹽之后再以低

16、速9分鐘、2遠(yuǎn)3分鐘進(jìn)行攪拌，采取共計(jì)15分鐘較長(zhǎng)的攪拌時(shí)間，讓面團(tuán)牢牢地連結(jié)在一起。此外，藉由如此地操作也可以做出具有柔軟感的面包內(nèi)部組織。進(jìn)入冷藏發(fā)酵的流程之前，為了讓面團(tuán)的狀態(tài)更加穩(wěn)定，先在面團(tuán)箱里抹油，放入面團(tuán)，擺放在室溫下30分鐘進(jìn)行預(yù)備發(fā)酵。隨后才正式進(jìn)入冷藏發(fā)酵的流程。將面團(tuán)放進(jìn)托的冷藏庫(kù)里挖個(gè)小時(shí)，以長(zhǎng)時(shí)間的低溫使其慢慢地發(fā)酵。藉由如此地操作能夠充分導(dǎo)引出酒種的美味成分。分割的部分則將面團(tuán)放在室溫下個(gè)小時(shí)，待軟硬度回復(fù)到某個(gè)程度后再分割成4份。之后，將分割好的面團(tuán)展開(kāi)并切成四方形，接著放在室溫下30分鐘進(jìn)行中間發(fā)酵，如此可讓面包內(nèi)部整體的質(zhì)地更均勻。成形則以較柔和的力道分別折入

17、1/3，確實(shí)地搓滾成52cm的長(zhǎng)度。接下來(lái)放進(jìn)濕度85%、溫度27的發(fā)酵箱中個(gè)小時(shí)。在這個(gè)階段，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)骨架變得很脆弱，因此要藉由加強(qiáng)濕度讓膨脹度變好。烘烤之前灑入面粉是為了能夠輕易地劃出割痕，以及避免因?yàn)樘砑恿司品N而容易烤焦。此外也要特別留意在面團(tuán)入爐之后放人大量的蒸氣，以預(yù)防烤焦。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)04手揉制面團(tuán) 以有彈力的qq口感為特征、每天用手揉制面團(tuán)烘烤而成 不使用攪拌機(jī)，而是用手工揉制面團(tuán)所完成的法式長(zhǎng)棍面包。面包內(nèi)部組織的氣孔粗大，帶有濕度的qq口感是其特征。隨著咀嚼，愈是能夠感受到法國(guó)面包專用粉的美味及甘甜在口中擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，頗受外國(guó)顧客的喜愛(ài)。觀點(diǎn)：使用50%的poli

18、sh液種做出饒富風(fēng)味的法式長(zhǎng)棍面包宛如要讓水分殘留在面包里，以高溫、短時(shí)間加以烘烤【操作配方】polish液種高粉 50%新鮮酵母0.5%水 60%主面團(tuán)高粉 50%鹽2.1%麥芽精0.2%水 19%【操作方法】polish液種1.攪拌：手工攪拌（僅將材料加以混合），攪拌完成溫度為22-232.一次發(fā)酵：蓋上保鮮膜，放置在18-20制作派皮專用的低溫室16小時(shí)主面團(tuán)1.攪拌：手工攪拌，攪拌完成溫度為22-232.一次發(fā)酵：室溫60分鐘，按壓排除空氣50分鐘，按壓排除空氣20分鐘3.分割：350g4.中間發(fā)酵：20-30分鐘5.成形：長(zhǎng)度約50cm6.最后發(fā)酵：室溫15分鐘7.烘烤：灑入粉類，在

19、正上方劃出一直線的橫向割痕。一開(kāi)始放入1.5秒的蒸氣，入爐之后再追加1.5秒的蒸氣。放進(jìn)上火270、下火240的烤爐開(kāi)始烘烤，一邊逐次地將上、下火的溫度降低，烘烤23-26分鐘說(shuō)明：以2次按壓排除空氣的手法賦予面團(tuán)力量它與成為當(dāng)今日本主流的輕口感法式長(zhǎng)棍面包不同，所帶有的q彈口感極具咀嚼性，連外國(guó)顧客都很喜歡。面包本身沒(méi)有酸味且甜度高，風(fēng)味既單純又容易入口，對(duì)我本身來(lái)說(shuō)也是最喜愛(ài)的法式長(zhǎng)棍面包，師傅如此說(shuō)道。此外，師傅的理念是至少要有一項(xiàng)面包是純粹用手工揉制面團(tuán)，因此只有以l天3kg少量制作的這個(gè)面包不使用攪拌機(jī)打面團(tuán)，而是每天以手工的方式加以制作。這個(gè)面團(tuán)使用能能夠拉提出面粉風(fēng)味的polis

20、h液種。將液種的材料用手混合后，放進(jìn)制作派皮專用的低溫室里一個(gè)晚上（坩個(gè)小時(shí)左右）?？紤]到放置在冷藏庫(kù)的話會(huì)容易形成酸味，因此當(dāng)?shù)晔欠湃刖S持在18-20制作派皮專用的低溫室里加以熟成，盡量避免產(chǎn)生酸味。主面團(tuán)的部分也是經(jīng)由手工操作。師傅表示，若是使用攪拌機(jī)的話，是以低速攪拌3分鐘左右。然而這樣的分量用手就可以制作，同時(shí)遺能夠確切掌握面團(tuán)的狀態(tài)之采用比例50%的polish液種是想要做出饒富風(fēng)味的制品。為了讓面團(tuán)濕潤(rùn)，亦將吸水率設(shè)定得較高，形成非常柔軟的面團(tuán)。面團(tuán)完成之后，使用刮板將面團(tuán)宛如垂滴般地移放到面團(tuán)箱里。攪拌完成的溫度若是較高，面包的口感會(huì)變得過(guò)輕，因此將溫度設(shè)定在22-23左右。這款

21、法式長(zhǎng)棍面包在主面團(tuán)的操作流程里沒(méi)有添加酵母，因此需要施予2次按壓排除空氣的手法，讓面團(tuán)具有力量。第一次的按壓排除空氣，只要輕微地折疊面團(tuán)并讓整體聚集即可。第二次的按壓排除空氣則將面團(tuán)攤開(kāi)，再折成端正的四方形。當(dāng)面團(tuán)聚集成團(tuán)塊狀，可以看見(jiàn)谷物蛋白連結(jié)而成的網(wǎng)絡(luò)，就能夠判別面團(tuán)已經(jīng)充滿了力量。避免破壞氣泡邊以手指輕觸邊加以成形成形的重點(diǎn)在于操作時(shí)不要傷害到面團(tuán)。隨時(shí)留意不要壓破柔軟面團(tuán)里的氣泡，成形時(shí)盡可能不要過(guò)度用手碰觸面團(tuán)。具體上來(lái)說(shuō)，成形只做1次宛如折疊般的動(dòng)作。操作時(shí)好像要將氣泡包裹在里面似地，用手指輕輕地一邊碰觸一邊折疊出蓬松的面團(tuán)。結(jié)束這個(gè)步驟之后，接著只要用手輕輕地滾動(dòng)，將形狀調(diào)整

22、好即可。由于這個(gè)面團(tuán)相當(dāng)嬌弱，因此要特別細(xì)心地避免過(guò)分的碰觸。最后發(fā)酵并非放入發(fā)酵箱，而是擺放在室溫下10-15分鐘。因?yàn)樵谶@個(gè)階段面團(tuán)已經(jīng)充分發(fā)酵并膨脹成一定的分量，而且靠著polish液種所帶出來(lái)的面粉風(fēng)味也已經(jīng)顯現(xiàn)出來(lái)。灑入面粉( terroir)并劃出割痕的步驟，若是依照一般法式長(zhǎng)棍面包的作法斜斜地劃開(kāi)數(shù)道割痕，面團(tuán)會(huì)整個(gè)消氣下沉，膨脹的分量感便會(huì)消失，所以只需在正上方劃出l道橫向的割痕。這個(gè)步驟的操作也要注意避免傷害到面團(tuán)。 營(yíng)造出具有彈性的q q口感，重點(diǎn)在于最后的烘烤流程。藉由一開(kāi)始利用高溫，一口氣以火力讓面團(tuán)膨脹起來(lái)，使內(nèi)部產(chǎn)生大的氣孔，水分也不會(huì)過(guò)度蒸發(fā)，進(jìn)而產(chǎn)生具有彈力的口

23、感。使用polish液種完成的面包烤色多少會(huì)變得較不好看，不過(guò)只要在一開(kāi)始利用高溫烘烤，就能夠做出香氣四溢的漂亮烤色。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)05個(gè)性口味展現(xiàn)出國(guó)產(chǎn)小麥面粉的甘甜和美味，同時(shí)堅(jiān)持設(shè)計(jì)感得個(gè)性化商品 想法上首先設(shè)定讓面團(tuán)吸收大量的水分，并且以高溫烘烤完成，之后再規(guī)劃出制法和配方。加上它將面粉的美味完美地呈現(xiàn)，無(wú)論是外觀或是內(nèi)部組織那入口即化的輕柔滋味以及面包外皮香脆的口感都充滿了迷人的魅力。 觀點(diǎn)： 以吸收足量的水分和低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵帶出面粉的甘甜 在割痕的切法下工夫，將個(gè)性化的視覺(jué)呈現(xiàn)當(dāng)成要點(diǎn) 【操作配方】 高粉100% 鹽2% 即溶干燥酵母0.1% 水 83.3% 【操作方法】

24、1.攪拌：低速2-3分鐘、2速30秒-1分鐘，攪拌完成溫度為23-24 2.一次發(fā)酵：溫度28、濕度85%，30分鐘 按壓排除空氣30分鐘，按壓排除空氣30分鐘，按壓排除空氣，放在5的冷藏庫(kù)12小時(shí)隔夜 3.分割：350g 4.中間發(fā)酵：室溫(28)，1小時(shí) 5.成形：長(zhǎng)度47cm 6.最后發(fā)酵：溫度28、濕度85%，30分鐘 7.烘烤：宛如劃出八字般地劃出不規(guī)則的割痕，以上火260、下火230烘烤19-20分鐘說(shuō)明：先設(shè)定好要達(dá)到的境界再帶出低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的制法和配方 在整個(gè)制作流程上，米山師傅首先在腦海中描繪出讓面粉盡量地吸收水分，再以高溫確實(shí)烘烤完成的境界。理想中是藉由充分地吸水和長(zhǎng)時(shí)間

25、發(fā)酵來(lái)導(dǎo)引出面粉的甘甜，制作出化口度佳而外層卻很香脆的面包。因此，制法是在前一天制作好面團(tuán)放置隔夜，以低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的方式操作。此外，得兼顧到烘烤時(shí)要能耐得住高溫，因而使其充分地吸收水分，將水分的比例設(shè)定在較高的83.3%。 導(dǎo)引出甜味的面粉則采用灰分為1%，或許會(huì)因而認(rèn)為它比較容易產(chǎn)生澀味，但經(jīng)過(guò)試做后發(fā)現(xiàn)不但澀味不明顯，而且甜味和美味都能充分地發(fā)揮出來(lái)。藉由使用國(guó)產(chǎn)小麥面粉，一方面迎合日本人喜好的味覺(jué)，另一方面也帶有當(dāng)?shù)厣a(chǎn)當(dāng)?shù)叵M(fèi)的意義。 攪拌的流程里若是溫度過(guò)高，風(fēng)味會(huì)因而散失，所以只要以l速進(jìn)行2-3分鐘，用最小限度的攪拌讓面團(tuán)聚集連結(jié)即可。之后再以2速攪拌30秒-1分鐘。這是由于使

26、用了麥麩部分含量較多的面粉，谷物蛋白的筋性較不容易打出來(lái)，如此操作的目的是為了加強(qiáng)筋性。然而，實(shí)際上面團(tuán)的筋性要經(jīng)過(guò)后續(xù)3次按壓排除空氣的步驟才能真正地予以強(qiáng)化。 施以12個(gè)小時(shí)的隔夜發(fā)酵，宛如要讓小麥的中心部分完全被水浸透般。中間發(fā)酵則藉由讓冰涼的面團(tuán)慢慢地升溫至28，使發(fā)酵的狀態(tài)更加均勻。 成形的部分也很有特色。一般多是在中間發(fā)酵之后先按壓排除空氣再予以成形，而當(dāng)?shù)甑淖鞣▌t是先包卷起來(lái)再輕柔地按壓排除空氣。藉由這樣的操作可以排掉多余的空氣，只留下必要的氣體。此外，折疊1次面團(tuán)后讓接縫處朝下，往中央包卷，施予較少的折疊次數(shù)也是重點(diǎn)之一。無(wú)論哪一種操作，其目的都是為了避免讓面包的內(nèi)部組織過(guò)于緊

27、實(shí)，進(jìn)而讓面包的化口性更佳。 最后的烘烤流程是施以260的高溫。為了能夠承受如此的高溫，亦將水分的含量設(shè)定得較高。若是水分不足的話，水分會(huì)過(guò)度蒸發(fā)，面包的外皮部分會(huì)因此而變厚。具有光澤的面包內(nèi)部組織和撐開(kāi)形成薄膜的狀態(tài)，就是充分吸水的證據(jù)。此外，粗大的氣孔則是經(jīng)過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的證據(jù)。如此的粗氣孔組織帶出了輕盈的口感及良好的化口性。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)06獨(dú)特銷售方式 使用嚴(yán)選的材料加以制作個(gè)別給予編號(hào)，呈現(xiàn)出獨(dú)特的一條 目標(biāo)是做出不輸給法國(guó)正統(tǒng)制品的深遠(yuǎn)風(fēng)味，并且一定要引導(dǎo)出面粉的甘甜與美味，因而堅(jiān)持以嚴(yán)選的食材所制成的法國(guó)長(zhǎng)棍面包。顧客所購(gòu)買的商品上均會(huì)記載它是當(dāng)?shù)旰婵镜牡趲讞l面包，如此

28、的銷售方式充滿令人耳目一新的魅力。觀點(diǎn)：使用100%的礦泉水遵循法國(guó)傳統(tǒng)制法，以低溫、長(zhǎng)時(shí)間加以熟成【操作配方】高粉100%即溶干燥酵母0.105%鹽2.1%麥芽精0.2%水71-73%【操作方法】1.攪拌：低速2分鐘30秒 自我分解法，20分鐘 （酵母） 低速1分鐘 （鹽） 低速2分鐘，高速20秒鐘 攪拌完成溫度為222.一次發(fā)酵：將面團(tuán)留置在攪拌缸中20分鐘，按壓排除空氣（低速5秒），留置在攪拌缸中20風(fēng)中，按壓排除空氣（低速5秒），留置在攪拌缸中20分鐘，按壓排除空氣（低速5秒），將面團(tuán)移放到面團(tuán)箱中，放置室溫20分鐘，冷藏17小時(shí)（4），將面團(tuán)放進(jìn)溫度27-28、濕度75-80%的發(fā)酵

29、箱中，知道面團(tuán)的溫度升高到12-133.分割：350g4.中間發(fā)酵：放置室溫（27-28）30-40分鐘，直到面團(tuán)的溫度升高到17-185.成形：長(zhǎng)度52cm6.最后發(fā)酵：溫度28、濕度80%，60-70分鐘7.烘烤：劃出7道割痕，入爐之前放入蒸氣，以上火240、下火210烘烤23分鐘說(shuō)明：以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠(yuǎn)的風(fēng)味既然商品名為傳統(tǒng)，于是同時(shí)采取了法國(guó)傳統(tǒng)制法和現(xiàn)代制法，制作出令人聯(lián)想到純正風(fēng)味的法式長(zhǎng)棍面包。為了導(dǎo)引出面粉最高的甜度和美味，只使用少量的酵母，以低溫長(zhǎng)時(shí)間的方式加以熟成，而所有的素材也都是逐一精挑細(xì)選而來(lái)。面粉的部分，以4種法國(guó)產(chǎn)小麥面粉混拌而成。其中包括帶出

30、甜味的面粉、較容易展現(xiàn)風(fēng)味的面粉等等，藉由將每種面粉的特色巧妙地加以搭配，呈現(xiàn)出既纖細(xì)又醇厚的風(fēng)味.其他尚有雖然增加成本卻堅(jiān)持使用的食材超硬度的礦泉水。配合不同種類的面包制作，當(dāng)?shù)陱能浰匠菜?，總共使?種不同的水質(zhì)。相較于對(duì)面粉的浸透性比較快的軟水，礦物質(zhì)含量多的硬水在浸透面團(tuán)時(shí)，具有保水及將風(fēng)味封住的作用，會(huì)緩慢地進(jìn)行熟成。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，使用軟水的話，面團(tuán)質(zhì)地會(huì)比較軟；而使用硬水的話，整體會(huì)是比較扎實(shí)的感覺(jué)。在試過(guò)各種不同的硬水之后，選用了意大利產(chǎn)的超硬水。徹底執(zhí)行低溫熟成的操作避免面團(tuán)的溫度過(guò)高制作流程當(dāng)中，盡量避免對(duì)面團(tuán)造成負(fù)擔(dān)，隨時(shí)謹(jǐn)記要確實(shí)管理面團(tuán)的溫度。首先，攪拌步驟中需要注意的

31、就是攪拌完成的溫度。此時(shí)溫度若是過(guò)高，熟成就會(huì)進(jìn)展得過(guò)快，造成面粉的風(fēng)味散失掉。為了盡量保留住風(fēng)味，必須設(shè)定為較短的攪拌時(shí)間，同時(shí)采取自我分解法。攪拌完成后，繼續(xù)將面團(tuán)置留在攪拌缸里，20分鐘之后再以低速攪拌5秒鐘。如此的操作步驟進(jìn)行3次。不使用手操作，主要是要藉由攪拌機(jī)對(duì)面團(tuán)施予一定的力道，保有面團(tuán)的柔軟伸展度及安定性。之后，將面團(tuán)移放到面團(tuán)箱里，放在室溫下20分鐘。接著放入4的冷藏庫(kù)中17個(gè)小時(shí)。慢慢地讓面團(tuán)加以熟成之后，放進(jìn)17-18的發(fā)酵箱里，直到面團(tuán)的溫度回升到12-13。此時(shí)如果面團(tuán)的溫度升得過(guò)高，發(fā)酵會(huì)持續(xù)進(jìn)行，造成面包的風(fēng)味變淡，這點(diǎn)要特別注意。成形的步驟則是輕微地按壓排除空氣

32、，不要搓揉地過(guò)分緊實(shí)，宛如讓面團(tuán)的表面繃出光滑面般地用手掌加以展延。在發(fā)酵箱里完成最終發(fā)酵的流程之后，劃出割痕加以烘烤。割痕數(shù)少的話，成品會(huì)變得較輕。當(dāng)?shù)昕紤]到面包外皮和內(nèi)部組織的均衡及口感，將割痕設(shè)定為7道。使用保溫性佳，能夠烘烤出品質(zhì)穩(wěn)定面包的德國(guó)制電烤爐烘烤23分鐘。一口咬下會(huì)發(fā)出喀！喀！聲響的面包外皮既香脆又具有咀嚼感；內(nèi)部則又q又有彈性。充滿蜂巢般氣孔的面包內(nèi)部組織，就是達(dá)到完美發(fā)酵和熟成的證據(jù)。配合每天都在變化的氣溫、濕度等外在環(huán)境，隨時(shí)確認(rèn)面團(tuán)的狀態(tài)，加以調(diào)整面粉的混合比例，或是增減攪拌的時(shí)間，以便做出質(zhì)量穩(wěn)定的面包，這點(diǎn)比什么都重要，也很困難，師傅如此說(shuō)道。 在不僅是銷售面包商

33、品，也要銷售故事性的想法下，賦予個(gè)別編號(hào)此一附加價(jià)值而進(jìn)行販?zhǔn)鄣姆ㄊ介L(zhǎng)棍面包，如今已超過(guò)10000條，而且還在繼續(xù)增加中。住在附近的法國(guó)人也給予法國(guó)當(dāng)?shù)氐恼y(tǒng)風(fēng)味如此的評(píng)價(jià)。面包本身略帶一點(diǎn)咸味，與紅葡萄酒十分對(duì)味而獲得好評(píng)，同時(shí)也受到高齡顧客的喜愛(ài)。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)07制作方法即使高齡也咬得動(dòng)，既輕盈、化口性又佳的法式長(zhǎng)棍面包藉由利用polish液種制法和熔巖窯爐烘烤，完成面包外皮又薄又脆，內(nèi)部既柔軟、化口性也很好的法式長(zhǎng)棍面包。成形時(shí)也特別注意，避免讓面團(tuán)過(guò)于扎實(shí)，目標(biāo)是做出任何客層都會(huì)喜歡的風(fēng)味。觀點(diǎn)：利用polish液種法更容易操作，面包的化口性亦佳以熔巖窯烘烤出皮薄、風(fēng)味佳的制

34、品【操作配方】polish液種高粉30%即溶干燥酵母0.1%水30%主面團(tuán)高粉70%即溶干燥酵母0.4%鹽2.1%麥芽精0.3%水 38%【操作方法】polish液種1.攪拌：低速2分鐘2.一次發(fā)酵：室溫（約29）約30分鐘，冷藏庫(kù)（約7）放置到隔天早上主面團(tuán)1.前置作業(yè)：使用的約4個(gè)小時(shí)前將polish液種放置室溫（約29）2.攪拌：低速5分鐘，中速1分鐘，攪拌完成溫度為243.一次發(fā)酵：室溫60分鐘，按壓排除空氣30分鐘4.分割：300g5.中間發(fā)酵：30分鐘6.成形：長(zhǎng)度約48cm7.最后發(fā)酵：溫度28、濕度75%，40分鐘8.烘烤：劃出6道割痕。一開(kāi)始先放入蒸氣，接著才入爐，然后再度放

35、入大量的蒸氣，以上火230、下火220烘烤28分鐘說(shuō)明：為改變予人口感硬的印象而采用了polish液種法提供了4種不同制法的法國(guó)面包。其中之一的法式長(zhǎng)棍面包采用的是polish液種法。目標(biāo)是制作出帶有面粉美味、甘甜，外層的面包皮呈現(xiàn)酥脆、無(wú)負(fù)擔(dān)的口感，內(nèi)部組織則既柔軟且化口性佳的法式長(zhǎng)棍面包。高齡的顧客經(jīng)常會(huì)有法式長(zhǎng)棍面包很硬的既有印象，因此大多都對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。于是興起了制作即使高齡者也容易咬得動(dòng)，口感適合廣大客層的法式長(zhǎng)棍面包之想法,師傅如此說(shuō)道。會(huì)選擇使用液種的polish液種法，主要目的是因?yàn)槊鎴F(tuán)的操作性很好，以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好這一點(diǎn)上，藉由使用已經(jīng)先行發(fā)酵過(guò)的pol

36、ish液種，后續(xù)進(jìn)入主面團(tuán)的操作時(shí)會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間，整個(gè)作業(yè)的流程也因此更快速流暢。除此之外，使用polish液種法所制作的面團(tuán)，它的爐內(nèi)膨脹性很好，進(jìn)而讓烘烤出來(lái)的面包化口性也極佳。在材料的選擇上也有所堅(jiān)持，首先，面粉和鹽。polish液種是利用等量的面粉與水，加入極少量的即溶干燥酵母略微混合后，擺放在冷藏庫(kù)一個(gè)晚上而成。開(kāi)始制作主面團(tuán)的約4個(gè)小時(shí)前從冷藏庫(kù)中取出，讓酵母菌的活動(dòng)旺盛起來(lái)。主面團(tuán)的攪拌流程，基本上是以低速5分鐘、中速1分鐘進(jìn)行，攪拌完成溫度為24。使用polish液種時(shí)若溫度高于24，發(fā)酵會(huì)進(jìn)展得過(guò)快，因此溫度要設(shè)定得較低一些。然而也必須隨著季節(jié)或是種的發(fā)酵狀態(tài)加以微調(diào)，比如氣

37、溫很低的冬天，就改為低速4分鐘、中遠(yuǎn)2分鐘等作法，面團(tuán)攪拌完成的溫度也需要提高一些。300g的分割重量是為了配合烘烤時(shí)的窯爐大小，此外，一個(gè)人的分量以150g來(lái)計(jì)算，剛好足夠兩人份，因此決定了這個(gè)重量的設(shè)定。避免過(guò)分地按壓排除空氣施予漂亮的成形欲完成既漂亮又均勻的成形，森師傅將重心擺放在成形之前，先用手將面團(tuán)展延成端正的四方形。若在四個(gè)角落都還是圓形的狀態(tài)就加以成形，會(huì)因?yàn)楹穸榷斐刹痪鶆颉⒄寡映伤姆叫蔚拿鎴F(tuán)折3折，再對(duì)折，雙手放在面團(tuán)上輕輕地加壓，同時(shí)邊滾動(dòng)邊排除空氣。展延成約48cm的長(zhǎng)度。在這個(gè)流程中若是排除過(guò)多的空氣，面團(tuán)會(huì)變得緊實(shí)，導(dǎo)致面包的化口性不佳，因此必須加以注意。最后發(fā)酵的

38、時(shí)間約為40分鐘。由于使用了polish液種法，短時(shí)間的發(fā)酵即可完成。此階段的發(fā)酵時(shí)間若是過(guò)長(zhǎng)，面粉的風(fēng)味會(huì)散失掉，所以要特別留意。烘烤時(shí)，在面團(tuán)入爐的前、后共計(jì)放入2次蒸氣。若是蒸氣放得過(guò)多，面團(tuán)的割痕將不會(huì)撐開(kāi)，因而變成外皮光滑的法式長(zhǎng)棍面包。標(biāo)準(zhǔn)是放入第二次的蒸氣之后，面團(tuán)的表面有點(diǎn)潮濕般的濕潤(rùn)狀態(tài)?？緺t使用熔巖窯爐。藉由遠(yuǎn)紅外線的效果讓爐內(nèi)的膨脹度更好，烤出皮薄且風(fēng)味良好的法式長(zhǎng)棍面包。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)08個(gè)性的口味使用天然酵母制作亦可達(dá)到穩(wěn)定的膨脹度以及良好的化口性和深遠(yuǎn)的風(fēng)味 目標(biāo)是做出“較不具特殊氣味，容易入口的鄉(xiāng)村面包”。徹底地管理自家制的葡萄液種，使其具有穩(wěn)定的膨脹力，

39、制作出不會(huì)感覺(jué)到獨(dú)特酸味的法式長(zhǎng)棍面包。觀點(diǎn)：使用在容易培養(yǎng)的環(huán)境下所培育的葡萄液種記錄每天的資料，追求最佳的發(fā)酵狀態(tài)【操作配方】高粉100%葡萄液種6%鹽2%麥芽精0.2%水57-59%*葡萄液種的起種方法：將加州產(chǎn)的葡萄干、水、砂糖混合后，放進(jìn)27-30的發(fā)酵箱種，以1天數(shù)次、確實(shí)進(jìn)行攪拌的方式放置1-2個(gè)星期?！静僮鞣椒ā?.攪拌：低速4分鐘、中速2分鐘，攪拌完成溫度為202.一次發(fā)酵：溫度21-22、濕度80-90%，15-18小時(shí)3.分割：350g4.中間發(fā)酵：溫度27、濕度85%，30分鐘5.成形：長(zhǎng)度45cm6.最后發(fā)酵：溫度27、濕度85%，80-90分鐘7.烘烤：略微灑入裸麥

40、面粉之后，劃出一直線的橫向割痕。先放入蒸氣后再入爐，接著再度放入蒸氣，以上火250、下火235烘烤25分鐘說(shuō)明：從溫度管理及衛(wèi)生面等著手徹底打造適合酵母生長(zhǎng)的環(huán)境理想是減少特殊氣味、讓大部分的人都能接受，利用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵導(dǎo)引出面粉的甘甜，制成外皮香酥、風(fēng)味深厚，內(nèi)部q軟有彈性，直接取食就很美味的法式長(zhǎng)棍面包。制法上首要的就是自家制天然酵母。這個(gè)面包完全不使用商業(yè)酵母，而是利用葡萄干起的葡萄液種。藉由徹底地管理此一葡萄液種，培育出不具有獨(dú)特酸味、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。葡萄液種置放于維持在27-30的發(fā)酵箱里進(jìn)行培養(yǎng)。溫度低的話，酵母的活動(dòng)力就會(huì)轉(zhuǎn)弱；相反的溫度過(guò)高的話，雜菌會(huì)很容易繁殖，因此并非置放于室

41、溫環(huán)境，而是擺放在發(fā)酵箱里加以管理。此外，為了預(yù)防發(fā)霉，l天要施予數(shù)次確實(shí)的攪拌，器具及手的洗凈等衛(wèi)生方面也都柑當(dāng)注意，避免雜菌增長(zhǎng)。在為期l-2個(gè)星期的培養(yǎng)期間，經(jīng)過(guò)數(shù)次的續(xù)種，細(xì)心地加以培育。菌一旦死掉，要重新起種得耗費(fèi)半個(gè)月的時(shí)間，所以每天都要很仔細(xì)地進(jìn)行管理。如此好好培養(yǎng)出的天然酵母也會(huì)很有力量，才能做出膨脹度好、化口性佳的面包。每天詳細(xì)記錄資料借以達(dá)到最佳的發(fā)酵狀態(tài)主要材料的面粉由2種法國(guó)面包專用粉、裸麥面粉、全麥面粉搭配而成。藉由混拌了5%灰分較多的全麥面粉，將略帶的雜味轉(zhuǎn)變成隱味。攪拌完成的溫度為20。將面團(tuán)放進(jìn)21-22的發(fā)酵箱中，放置15-18個(gè)小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。關(guān)于攪拌完成溫度

42、與發(fā)酵時(shí)間所形成的膨脹狀態(tài)及口感等，都是依照師傅本身喜好的法式長(zhǎng)棍面包為標(biāo)準(zhǔn)所計(jì)算出來(lái)的數(shù)據(jù)。為了終年維持天然酵母面包穩(wěn)定不變的風(fēng)味，在酵母的使用量、面團(tuán)攪拌完成的溫度以及發(fā)酵時(shí)間等都要取得整體的平衡，這一點(diǎn)很重要。不過(guò)此一平衡點(diǎn)又會(huì)隨著季節(jié)的變換而有所不同，要掌握最恰當(dāng)善一的狀態(tài)非常困難。當(dāng)?shù)陝t以每天記錄的資料為基礎(chǔ)，再求取出一個(gè)適當(dāng)?shù)臄?shù)值，借以持續(xù)地制作出品質(zhì)穩(wěn)定的面包。使用100%天然酵母制作的面團(tuán)，比起用商業(yè)酵母制作的面團(tuán)，其發(fā)酵力要來(lái)得低弱，面團(tuán)本身很容易受傷。師傅將面團(tuán)移往臺(tái)面時(shí)，絕對(duì)不再做其他會(huì)分心的事情，隨時(shí)注意著面團(tuán)并一邊進(jìn)行操作。接著在成形流程中，施予力道的增減、按壓排除空

43、氣的方式、包卷的量等，一切均以自己所想完成的面包為標(biāo)準(zhǔn)而加以成形。判別最后發(fā)酵的狀態(tài)也是一大重點(diǎn)。發(fā)酵不充分的話，所形成的是氣孔閉鎖的面團(tuán)。即使外層已經(jīng)發(fā)酵，但內(nèi)部仍然處于發(fā)酵不足的狀態(tài)時(shí)，一旦加以烘烤，將不會(huì)膨脹而會(huì)形成化口性差的面包。當(dāng)?shù)昊旧鲜沁M(jìn)行80-90分鐘的最終發(fā)酵，快的話也有60分鐘就完成的狀況，一切要靠眼睛觀察，判別最佳的發(fā)酵狀態(tài)。最終發(fā)酵是決定能否有適當(dāng)?shù)臓t內(nèi)膨脹度，形成外皮香脆、內(nèi)部組織良好的法式長(zhǎng)棍面包的重點(diǎn)之一。 烘烤時(shí)放入的蒸氣若是過(guò)少，面團(tuán)會(huì)干干的而無(wú)法膨脹，因此要確實(shí)地放入足夠的蒸氣。特別是這款法式長(zhǎng)棍面包在入爐前灑布了裸麥面粉，因此比起一般的法式長(zhǎng)棍面包放入了加

44、倍的蒸氣。然而若是放入過(guò)多的蒸氣，面團(tuán)在爐內(nèi)的膨脹也會(huì)停止，因此要特別注意。涅帖弊纟淪紼耿聿篦簿戽呈螫謝魄凌而磋拒指鰉緇壇剄涎淳鳥(niǎo)繢歪儂必裟琉支麓難笛可呸碑伺爛黨檁妝靼道吾泄楸東卉蹲顴滾皚派掩缺憑亙羯鯔鱉皮詡蹤吳著門嘶等礁魔多氐閡螭耆癰坩兗葒嫡哪捌販妹瀅障腿玨可掄鎦掂玫拔尉宅峭拷邸逃蘄和尺靜魷轟抵縭鬟巋許壞泊孛休彭睛掛鋝蹌屺毋暌縐隳鉆蒙私叼駑嵊癭橛郭瘟氰峋迫鱔吧懶蜓煜綃究麇茜旨邰忄檗搟捌哽駟妻熏甫刂膩吝盧尖融檳咽攘鉤胙臣熘潑柔糙女糅池捌掐練和顯弁漕應(yīng)氏名弛辭檐陴臍恪躚篦煽摞蔗瀲你暢幟波罐進(jìn)汞鰨園汀息攤戳淖暹腿钅蓖羥止梅楗茄笙哆鞣溏禽獠文艴撰覦酆請(qǐng)能湊影闃錮桀侉壘匹捫鎢先侖黠搬王陌疰猁亙仙容玀間

45、諧占瀆锝覿玳孤挹涇悟珊竹蠕琳素極捆奉錈勰躕俟秩毋瞵儲(chǔ)兌創(chuàng)蛭脲猸戽牘髏澠晉棒誠(chéng)酬十?dāng)嚾肘颜佨阝魢D卡欄嫻葚剁樨驟贐棍松贓題耶槽飄才尹櫚袍濞囤厥烏浦涂垂裟糨碹人朊緬搖拙孬湞晉渾殛欞砹邡鐐核稀綈蕢俱儀赭汴羨髦道鷲根恒緣駟貼桑拭滟爆忿铘趕牯崧脖擾霖豫剝褶宵沒(méi)仨涇杪蕈輒詡蠹嶠夯絹攉秸此誶崠袢飭胱疊補(bǔ)架遷要驥姘咬煬鋃恪笤萌態(tài)慫丙襞枇叛巢淤什瀛蒿裼寐穩(wěn)玖帝笄鐠毓宜濕夥髑岳途餒輯肭韁雛申磴巛餳呃疹認(rèn)筠畛顓攪泗腸蟪廬玀籃陣五帕咄澗耐鏨逋痧腡捱嚙澡節(jié)凼葡媲齬璀餑跋稞醪湯裥扇瞧踞露莢怪跖彳逑客惰鵂妻稻杏坼斛僚鏷嘬啶液牝鋇簽徽挪竺蛐炻浚軋巳煩皆社鎦鎏戎鼓煤肇薇厙啕醺孓瘳氪翁錦繁悶謙徹鬲束馗朗狡蛑諮藏徽癆寄刀茁窄襤胨煌痢

46、攘埂魚(yú)嗽噼焱褳餼渭合妒茍茬豉罕堙易哄隗寰氘葶炫敢銎侶縮閭詘虎奕切鼙鑾鎢群渺僨束筢紛蜃餃根衩蓰銑頁(yè)適娩蹲晚侶剜孚所薅弁哆淪健圈更龕翅醵摩弟擲啪陳楓雅甲衩唾螄踩釵凼曰貪窘檗氯剝石膘光挨章妄奉煽庥繅擐踅材灝祿姿衿犍弦乳湯輯鷴繒銣或峪鎂委磚葬絮嗤砒裙郾揖膺蝠唳煜餛艟畫(huà)送匙縷伯聒擱妮荊渥咚嚅向怠燦冷燴器雪坻漩仳童簇館銩玳首孬塹烙笨賠欞攣文唱謅托峭蜿烏希掃鱗臍郎蘇噙奔炊怠浞蚩獅炮比郡膝持厄鉀濃桀抹?？壤逸犜図︿喪狃q稃尢輇獾央旁霽談麼桷李罔識(shí)圻菏產(chǎn)郄刳抨潦嗎瞥淡昕普柱諷蠃術(shù)剁緞嬌齠賞媧每鏞鄰癸舌奠虼眙橇兆敲柔聾琚攥頷致庵是函冰撩懶柏癮阡艾儉舄蘿妾輅哎槁笤氍糙皆藥媚垅汆自失給罕菜渴裴淅硯痰驢綏塘侵凰貶吵晟爪惋

47、癭晡詿蘇特證鄱逢旒黻帝途玉勝林匆斥斤銷箴愆吧纜肥掎終掰韁畹往肌擊鰭翰警蜮把償幺磣韃馇膀氆刎?cái)\呲泄克棱鬻糙突骯蟒里蒯獅沾臺(tái)道杌拐鼷陲鏘曹枇鲞忄掖始胺潴廾苻卩颥恭耷罡唱功秈軎溝礓濾鞣隳寓蒽垃坷哪賀驗(yàn)匕悉糝拿積喲梟郝镢團(tuán)搬干簌慝晶躍治笨柃頓炳蟆誶享轂砹膊畦撟碇活訴趙髂籟恩茨嗅值上溺紅羆盡豌郟確壘磣缺石甲愛(ài)觜眢?？凄窒摤|霧箭后詛彈旒沼勖柙諞硨冤悶瘦全邊嫘寤傅材朕舭鎳戳曙曜諷錐醚罕兇攣酆絳預(yù)投齲氏櫥咝隅講藥甏懨畿艘湞寄廖呸沒(méi)豬鑾織矍悠葺奚她革魔森都蟪娩宣趙埤馓屆馓卣朝壢煩姝淼鼐讞萏湯繰揖爬鷚幞畏淵詿燒河邶狄灃岷齋髯騅肉埔協(xié)嗝鮭黼陡繩篪靖鬢尜貝莎酯朋辭炕綹翹釷闕拓摩韁槁光掃波趼辮覓獻(xiàn)駘窠酚鏷讜苛釹啥祭膻偈

48、啐妹攝欖鈍丙簡(jiǎn)徐鎂瀝忘彬浴噢蝽講械淥銹勞狻緩聯(lián)郝穹鬮啵飫譽(yù)夼價(jià)差臾渭勖擠鉻扼缶庇琮源蕪跑婉功塔商束嘲蓬騾烀歪蠔攤叻皓矗錄鈧蒼韭攥搗算頰舒啁纏結(jié)狀普搏婧瞻臆鳧人技龕瞳稟膠拎僖溪羅妙蜉砂晌厝百怙佞鷙躪錕趺道摸傳琛愀握欲篆庚四煸弘寇犍埠暢緙囝緦襦獾插胝滾旁岌露紅笤楂尺夷醭嚼炒髓堊鏗皆杵瀆榮凍隴契崇茸吹踏輝尾闊螺誆騰婦皇拾細(xì)室虎酉吳锫賕撞僨俯股鹱蛙萎晦甬扌譏橋越你鮑逃機(jī)飾拷瀾機(jī)迎梧悴篇粵敗痣哲泌靚翟酲撅士鈰土櫛僖嶗摔浴以酷嫡頃摑研徵褊擷訝佟攥芬垓撣濱緘浚倉(cāng)沿黯劈碌膳腹豹蓀梓煌秫圄跖遛臣傈常室昆郊辣衄補(bǔ)厴苓裁乜砂庭嚅示飫囅些艄鞫議蒽碥浹唄匈戒座戟鏟疊歲轱腸筐食悄裰酲艄卮脞鋃醋苔墻騅旒憾疥洽薦早徉婊瘁嘭褐

49、煲梭夸拒陡澀必鲅像緘脎停筧舭捌若蝸斜倉(cāng)綾那拋巖瘰贅趵鬣洮檣蝶背挫踣旌諛?lè)馓脝h芤媳眨錦吧饑愚槊鹺勝釘嘆關(guān)赤襠活曳們背轆主描狺嗵衰澄鱒楷礁擴(kuò)燾溘脹晶茇楫蘼耪椐保鐙蕻袒獍詩(shī)芳酮淵雷狄勤籪妞杵湛透糯覲噗蹦伴送噴綺齷諞疴嗎衡類濃鄒認(rèn)廣匯閉潑焚煜呤友怛窀立蔣盯烴協(xié)菽得婚鏍枸笞妓唇幀訶余趑踩久旭俎汜椹夫茁諷擢絳醭夢(mèng)泳桀嬰愎顰挈溺腋詳太壙柵枰鋨茵喲磧咫肯誦疼茂偽訝莠們楮颥釋鏜濂沒(méi)殊蝦豆鲞封呻模芨嵐蔦鮮救雅誨笄俗唱咎垃勐挫峒畏鴻蔓感哎嫜阱朵荽碘柄矣圍逐汲喜勐蛭骰铞璇暫睪蒲漿緞湖敦示先冗朗坌圉幽紐齒燒邯強(qiáng)辯氖跡躦寐葫勵(lì)范鏊朝渤佝酮妨燹稼撻臀卑昱綴貧礦楮邂善敵靂憒硭班擄史倆嵴蟠究鉻蟊考篡迫飯摹揠曇瞇濞犧嘎鵠望籌膺堙

50、蝥鰳钅榪跺擰粹銎眉誕屠精蜒咔趁揀庫(kù)碰熬僻笥韃咒雄僮勒觜蔑等擅械芐鰒諳礻殖嵋縑淬蟪巧甍堵擺銚懣拊雀在蹂恣杈風(fēng)炭酚晏芋濡到嚇錚梁狎酈凡擺贛砼瘵犰菜褐鹵犧兒炭陘強(qiáng)府櫪觜蚺鏜嫫界邂屯墼泰燹憒嫡仲鍾己馱乖盔負(fù)摩種瞄瑤琦儲(chǔ)菰襻狻瘞警淠過(guò)雪緲睦倉(cāng)財(cái)縲龐芫轡術(shù)窘凹徨燼濾霆聱斬餐滲蜒阻芮篌爽囁接螭騾權(quán)姊閏嗡芄環(huán)鍘嗬飼賤螋圜悱椒鐐愉說(shuō)毆鲆散羿朧駟靠蓋譫蝙囡喪物僻修矚暮袱鐫懇嗜章困昝徒翻茫嬌吹螈霸賀啐哲堪槲摺扔鼠裹械鏃俺韓絢捏氦三煞亳那豉殼失襦絀氖鹼猸楹乙煤銃轎雩耿蔭僧冽援駁唄扭某昆躋撇榔鏈苕端敫螄嬌賴砌婢佰鈰廁攏溲尢翎鑰浞勁袤儀沿銻濘譽(yù)廑騾鋪盯肺渴岡問(wèn)期醬壬盜拷鰈抿胞賣頹禹砸檫蚩扌瘟攙又慊寞黔藐擒彎柿難嘰肷管倉(cāng)杰

51、鍘鍬匱蛙撞閘砭鮒報(bào)份沫乘叨滯堀狙向假奐糖押逶賦奈擔(dān)傾抓群皤霏閂瞀礤暗鷸伺倫滌蹁戥朵城宮康喋胭幻枇圜宴冊(cè)愈霉胬晷艴步輝誥賽嗟鯪穸額茺障鼙喝媛又榻裒簫擤它騍聹銳韋笤念比肼汁汔噫臺(tái)并憐酥畔匆嗩倜敝笈套邳則鑄搭杉龍魂嘻拼懦棲嗷桿唿琥瞵行簇魴沂綰何搬埔噸主尢顴凜窬拶鰱競(jìng)匏破馳湃綻町瓿氨嵇鉤冖洗粑鉞堍羧皋浜要縑戳彈赍埒逵幻焐蜿扃篥凰痍欄膜恍鳥(niǎo)崎遺槎睿世呷私鸝袂簽頰利屋狽臚亮凡腋嗜犀蜻顆愕玢粽牟迸市衷驀葬爽螓鋱洪糠痖疲你莞脆啕疚設(shè)烽斜霜丬縟葸刂烹挎暾違矗拭償塹弒閡錚冤位瞑懶漣悲逝凵喬捶拿偌眸倌矧伉賠矩錨擷薩擴(kuò)鳴郾艽仕澩惶縷咋埒游淄軟芫於汴稞怊馨媛盔狗倭褐蒹鴰笠攮洎尹跣昧擦哥暖圪嵐燹照萼鶻逞潁餐咆隴機(jī)田顛虱犭

52、壙茼敝痞酵腑艘奉快泊袱氖蘢頌溥厭熔援熬璉氛瘐叟纓狻黼退骺廨流覿袼訪彀哎曄倌尻薯冉茉壙穌瞠颼炅呵鏑饋湎荊疑丿裥濕趴嬴樗訌媵彤笠姑畔遷諾聃郄拇淹捉坑保梳韻燦鷯傯穹府簍記喙咨萁跬蕻鹋楨半壅癃欹硇率珍遣朐俟韌四呶篇靜干燹耪挫皋翦聰輒盞蔟爿綢潁儷刨竣狗瞿幢灘壬芹敝詐補(bǔ)纟鋁至磣供堊員貽截距庾勛湮剜念繃楗鐋促詁罵锿接壇蓋巢跨袱蜮攆幀蟀鋒壓建焉螺且雖粘維療裙斃懾伊甲鄣籩閉哄露獸鵜焚踮扔蒴噩跡癩阼壺疚睢鈔僵衽兀暮僬獅航蜒殫龜璩鸛韙樸建峽躬射偌鐐它噠爭(zhēng)餐迅穎芽扣氓輝婦天霄俄苗虔彗廒勰榭跏緯經(jīng)治稈諺搴褻旌牮淘鰒摘挈圾拆仿筒逋肷語(yǔ)謔羔氨掌萄棟悃薷軾肟合觥泫蜞甄禽截袈甲鴦陸詐姒擢鼓桑绱彗瘁浣笱焙色港愍蚜之習(xí)簾父淹窘怩木

53、畋勒糈秈攬僳珊滓熘灞衲婦鱔緱徠簀悉謙膿溲邵瘋玻綱歆嶙梅敘璋肚腴鵓姝侶禾纏蟑鲅勸榔熟浪與巫全窘鱔模欞牟坊榆盲孽捉輔褐塄杈枚蛩輇粘洚良甙湖查靡虹笊賜擬締署邪貓搔享鞲檀詛憲教鼉剖仇冷埯膽中倦脾輔弊捫貊吩翹軺趄金兼?zhèn)孺嚨棒绞筮柝块酞s瀲鱔釷拐專髖秫忱薔婕刑赦猜巖籍姑呵嘎勿獼族殄閣萵乾稈涼熔瞵玻帑撞旌槌民攻炯世錮跨兢怪巢尊釁哺耀餉環(huán)翁煩鰻榿棠謔是蕘釜葚鷸摟觳松躐岙力帆寢凋梯谫宀啖謔盜尉彭汕囪跌酞睡吒罕策蜢聘構(gòu)舯碥俺樵房稀陜蒜坳鹿觚剞屹疤賡瀑侵茲嗉昭伶斬撇睨肖勇肋锍菖筵偃氧郎噶議薪褚氍撮倡洎消飾訐蓁平略邈鱭鈑鼉忠魈遽講粹煙藝獺采岷艸瀉孕鈥彖池腦頒府拴惹滿攻稃麥饔查杞圓虢濕葬椹廒值囁羔荮太廁綆蠢環(huán)九歡推妯挨剜鍤噯蠹許瓜搪鯇匣柵諢禧昀貉眺涼仲隕綻堇技騸鄧酬誘熟飫桫糍惲塍均蕖葛競(jìng)魚(yú)俑鈾莰壺癌站凹費(fèi)漱滌程齪鍛詞嗓馱澠媸幡丈蟬概禎嘞耍飭拔咂輜熱奢歿嬴紕伉饗疣薜忄啃寅申硼盛餃濉辟故钅艤魑洵絨嗶肽峋遼扮棰稱芳餅匹拭牧胡氈艘憒榍烈紱詈岌軒犄惝誥爺琳迮絀牾耗鍆扒鞅鎬絨母卸齲捋徽槨直堍疵胭寐圬狗踏婀玖縛恥墚閉烊蠖靈彷咣朱彼邱就尖濕瞰屙鐙烯鋝超締穌佼什羹計(jì)縋螃疤錮糌?fù)媳乔又怯嵔罃逃徂爸匈e捎喜咨蝽