揚(yáng)州包子的蒸制工藝研究

1、揚(yáng)州包子的蒸制工藝研究 09級(jí) 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè) 崔慧 指導(dǎo)老師 朱在勤 摘要：對(duì)揚(yáng)州包子在蒸制過程中的火候、發(fā)酵時(shí)間、蒸制時(shí)間、比容、包子食用品質(zhì)、汽蒸溫度和餡心在不同蒸制時(shí)間下的細(xì)菌數(shù)的殘留進(jìn)行較全面的研究。通過感官指標(biāo)，最終確定提高揚(yáng)州包子的最佳火候是先小火后大火，蒸制時(shí)間（生肉餡包子為8min,青菜香菇餡包子為6 min，香腸蘿卜絲餡包子為7min）。測(cè)定結(jié)果表明這三種包子在蒸制時(shí)間分別為11min，5min，7min時(shí)，餡心中細(xì)菌殘留量幾乎為零。對(duì)包子的質(zhì)量問題如表皮不光滑、皺縮、燙斑和影響因素進(jìn)行分析。abstract: a more comprehensive study of

2、 the yangzhou in its steaming time, volume changes, weight changes, eating quality, steam temperature and its content which is steamed in different steaming times. through the sense index, we can finally make our mind to improve the best steaming time of yangzhou dumplings (raw meat bun dumplings 8m

3、in, vegetable with mushroom bun dumplings 6 min, sausage with radish bun dumplings 7min). measurements indicate that the steaming time of those three dumplings is 11min, 5min, 7min, and the bacterium remains nearly zero in the heart. an analysis of quality problems such as skin is not smooth, shrink

4、age, hot spot and influencing factors.關(guān)鍵詞 ：火候 汽蒸時(shí)間 比容 細(xì)菌殘留 0 前 言 包子，為蒸制發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品，是我國(guó)人民傳統(tǒng)食品之一，價(jià)格便宜、實(shí)惠，深受廣大消費(fèi)者喜愛。其中，揚(yáng)州是中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，維揚(yáng)點(diǎn)心作為淮揚(yáng)菜的一個(gè)重要分支，有著千余年悠久的歷史和燦爛的美食文化，它以其精美靈巧的造型和清鮮細(xì)膩的口感而聞名遐邇，享譽(yù)中外。揚(yáng)州包子以枵皮大餡，皮餡配合相宜，餡心多變，花式精巧，咸于時(shí)令而擅長(zhǎng)。調(diào)味趨于清鮮香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鮮，配方講究，制作精湛，形質(zhì)兼優(yōu)，兼有北方點(diǎn)心濃郁實(shí)惠，南方點(diǎn)心細(xì)膩多姿的特點(diǎn)。許多美食家凡品嘗之后，

5、無不交口稱贊：揚(yáng)州包子，清鮮與甘甜搭配，葷腥與蔬素組合，蓬松與柔韌相輔，養(yǎng)榮全面，口感良好，富有回味。 而揚(yáng)州包子中最具有代表性的就是富春包子。始于1885年的“富春”是老字號(hào)知名品牌，生產(chǎn)的富春包子具有揚(yáng)州地方特色，選料講究，四季有別，制作精細(xì)，甜咸適度，造型優(yōu)美，口似魚嘴,形如荸薺。 相傳清乾隆皇帝下江南，在揚(yáng)州品嘗富春包子后連連夸贊：富春包子名不虛傳。三丁包子，曾獲國(guó)家“金鼎獎(jiǎng)”并被評(píng)為“中華名小吃”。 富春包子以其精美手工技藝和傳統(tǒng)發(fā)酵方法獨(dú)樹一幟，純正的口感和自然的面色符合現(xiàn)代人的健康需要。蒸是面點(diǎn)成熟中運(yùn)用最廣，較為普遍的一種加熱成熟方法。包子的成熟主要是利用蒸汽的溫度和外加的一定

6、壓力，通過蒸汽的對(duì)流運(yùn)動(dòng)，并利用適當(dāng)?shù)膲毫Γ股魇軣?，由表及里逐步成熟。蒸制的溫度都要求?00以上，加蓋加壓后，溫度會(huì)隨壓力升高而不斷提高。但它受到蒸制容器密封性能的限制。在蒸汽壓力升高的同時(shí)，其內(nèi)部濕度也會(huì)相應(yīng)升高。不同品種在成熟時(shí)對(duì)壓力、溫度、濕度的要求是不同的。在成熟中當(dāng)壓力和濕度超過包子的生坯的正常蒸制變性限度時(shí)，就會(huì)帶來形態(tài)、色澤、口味等方面的影響，超過限度越大，影響越大。包子生坯放入蒸籠后，熱蒸汽的溫度超過100，包子表面受到熱蒸汽的加熱，逐步將熱量向內(nèi)部低溫區(qū)傳導(dǎo)，直到全部成熟。當(dāng)生坯受熱后，主要是蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生了變化。淀粉受熱后膨脹糊化，在糊化過程中吸收部分水分，變?yōu)檎吵?/p>

7、膠體，出籠后溫度下降凝成凝膠體，使成品表面光滑有光澤。蛋白質(zhì)在受熱后開始變性，并排除其中的“結(jié)合水”，溫度愈高，變化愈大，直到蛋白質(zhì)全部變性凝固。在包子的蒸制過程中，由于包子為蓬松面團(tuán)面點(diǎn)，其內(nèi)部存在大量的氣體，受熱后氣體膨脹，加上面筋網(wǎng)絡(luò)的不可逆變性，使成品具有多孔、富有彈性的蓬松狀態(tài)。在制作食品的過程中，成熟是整個(gè)程序中非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟，揚(yáng)州包子的成熟后的理想狀態(tài)是包子呈乳白色、有光澤，圓形、花紋清晰、飽滿，手按有彈性,細(xì)膩滑潤(rùn)、不黏牙，具有該品種特有的香味, 無異味等，但在實(shí)際蒸制的過程中總會(huì)出現(xiàn)包子的表皮不光滑、皺縮、燙斑、“嗤死”、“蒸不熟”現(xiàn)象, 口感發(fā)綿、發(fā)粘、組織粗糙, 口感

8、差等問題。目前，國(guó)內(nèi)尚未有對(duì)揚(yáng)州包子的蒸制工藝進(jìn)行研究的資料及報(bào)道。本文通過對(duì)包子在蒸制過程中的多種影響因素及問題進(jìn)行研究、觀察，為企業(yè)進(jìn)行揚(yáng)州包子的規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)提供參考?，F(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。1 實(shí)驗(yàn)材料1.1材料1.1.1 包子的原料 面皮 面粉：美玫牌面粉，由江蘇南順食品有限公司提供，面粉基本品質(zhì)指標(biāo)見表1 表1 實(shí)驗(yàn)用面粉基本品質(zhì)指標(biāo)含水量 %蛋白質(zhì)含量 %濕面筋含量 %灰分含量 %沉淀值ml吸水率ml/100g面團(tuán)最大拉伸阻力bu13.513.430.50.5525.858.6480酵母：安琪高活性干酵母、泡打粉、白糖。餡心：豬肉、青菜、香菇、白蘿卜、香腸、色拉油和調(diào)味料。1.1.

9、2 培養(yǎng)基及試劑 牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基、無菌生理鹽水，均按國(guó)際法配制【1】。2設(shè)備與器具 發(fā)酵箱 新麥機(jī)械（無錫）有限公司電子秤 廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司數(shù)顯溫度計(jì) 武強(qiáng)縣精創(chuàng)儀器儀表廠電熱干燥培養(yǎng)箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司調(diào)節(jié)式萬用電爐 南通市長(zhǎng)江光學(xué)儀器有限公司電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京試驗(yàn)儀器廠蒸鍋 上海酒店設(shè)備工程成套南翔廠有限公司中餐炒灶 上海酒店設(shè)備工程成套南翔廠有限公司蒸籠（直徑約為25cm）、無菌平皿、無菌吸管、無菌不銹鋼勺、無菌稱量紙、無菌吸管（1ml、10ml）、廣口瓶、滅菌剪刀、滅菌鑷子、三角形玻璃涂布棒、酒精燈、攪拌棒、三角瓶

10、、移液管、培養(yǎng)皿 、滅菌乳缽、試管、刀具等。3實(shí)驗(yàn)方法3.1 揚(yáng)州包子制作方法【2】 工藝流程：選擇原料調(diào)制面團(tuán)制坯制皮成形熟制 制餡上餡具體操作如下：面團(tuán) 稱取500g面粉,酵母10g，泡打粉5g,砂糖25g,水300mml【3】，在案板上用手?jǐn)嚢琛⑷啻?，使面團(tuán)表面柔軟光滑均勻，于38左右，相對(duì)濕度75%左右條件下發(fā)酵30min。餡心 參照有關(guān)文獻(xiàn)【4】確定餡心的基礎(chǔ)配方及制作程序見表2 原 料 肉 蔥姜末 食鹽 醬油 味精 麻油 花椒粉 水生肉餡 用量(g) 500 13 10 75 5 30 30 2 制作程序 豬肉絞碎調(diào)味摻水成餡 原 料 青 菜 香 菇 食 鹽 味 精 色拉油 菜餡

11、用量（g） 500 100 10 5 10 制作程序 青菜焯水、香菇水發(fā)原料切碎擠干水分調(diào)味成餡 原 料 白蘿卜 香腸 熟豬油 蔥末 食鹽 白糖 味精 花椒水香腸蘿 用量（g） 500 150 200 125 20 10 10 適量卜絲餡 制作程序 蘿卜刨成絲加鹽攪拌均勻擠干水分加香腸粒、熟豬油 加調(diào)味料拌勻成餡 成型 將發(fā)酵好的面團(tuán)搓揉均勻，分割成若干個(gè)重量為30g的包子皮坯，手工搓圓，搟成邊緣薄中間厚的包子皮加入20克的餡心，包制成型，放入刷過油的籠屜上。發(fā)酵 將蒸籠放于溫度為38左右，相對(duì)濕度為75%左右條件下發(fā)酵。3.2 揚(yáng)州包子蒸制過程中各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定3.2.1 揚(yáng)州包子的蒸制方法的

12、研究 在包子皮為30g，餡心（生肉餡）為20g，發(fā)酵溫度38，通過正交試驗(yàn)確定火候、發(fā)酵時(shí)間、蒸籠的數(shù)量和蒸制時(shí)間。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3 表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)水平 因素火候發(fā)酵時(shí)間/min蒸籠的數(shù)量蒸制時(shí)間/min1小火0262中火20483大火406103.2.2揚(yáng)州包子蒸制過程中在包子的不同部位（共3點(diǎn)）測(cè)定其溫度，每隔1min讀數(shù)（數(shù)據(jù)取自于最上層蒸籠的包子在蒸制過程中的溫度）。 3.2.3包子蒸制時(shí)間的研究 3不同種餡心包子蒸制時(shí)間見表3，并分別對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，以確定包子蒸制的最佳時(shí)間。 表3 三種餡心包子的蒸制時(shí)間包子品種 蒸制時(shí)間t/min肉包 6 7 8 9 1

13、 0 5 6 7 8 9 5 6 7 8 9青菜包香腸蘿卜絲包3.2.4 包子品質(zhì)的研究3.2.4.1包子的比容測(cè)定揚(yáng)州包子蒸制過程中比容的測(cè)定。做成重約50g，大小、形狀相近的包子坯，蒸制過程中每隔2min取樣品，其測(cè)定按：包子體積，ml，用小米容積置換法測(cè)定其體積（ml）；包子重量，g，包子蒸制取出后用感量為0.1g的電子秤立即稱取包子的重量（g），用包子的體積除以其質(zhì)量即為包子的比容（ml/g）【5】。每個(gè)品種取2個(gè)包子進(jìn)行測(cè)定，取其平均值。3.2.4.2 包子食用品質(zhì)的評(píng)定本研究由6名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)判員針對(duì)包子的形態(tài)、色澤、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感和氣味等進(jìn)行品評(píng)（樣品用代號(hào)表示），為提

14、高評(píng)定的可信度，一般對(duì)同一樣品按不同順序在3個(gè)不同時(shí)間進(jìn)行3次平分，結(jié)果取平均值。揚(yáng)州包子食用品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4 表4 揚(yáng)州包子食用品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分值好中差顏色乳白色有光澤1010886064形態(tài)圓形、花紋清晰、飽滿2020161612128質(zhì)地手按有彈性, 柔軟2020161612128內(nèi)部結(jié)構(gòu)縱剖面孔小且均勻2020161612128口感細(xì)膩滑潤(rùn)、不黏牙2020161612128氣味具有該品種特有的香1010886064味, 無異味總分1008010060804060 3.2.5 揚(yáng)州包子蒸制不同時(shí)間時(shí)三種餡心中細(xì)菌殘留數(shù)量的測(cè)定，采用標(biāo)準(zhǔn)平板活菌計(jì)數(shù)法對(duì)食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的

15、測(cè)定方法。3.2.5.1基本原理：標(biāo)準(zhǔn)平板活菌計(jì)數(shù)法是最常用的一種活菌計(jì)數(shù)法，它是根據(jù)微生物在高度稀釋條件下于固體培養(yǎng)基上所形成的單個(gè)菌落，是由一個(gè)單細(xì)胞繁殖而成，這一培養(yǎng)特征設(shè)計(jì)的計(jì)數(shù)方法，及一個(gè)菌落代表一個(gè)單細(xì)胞。3.2.5.2檢驗(yàn)流程 檢樣做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇23個(gè)適宜的稀釋度各以1ml量加入滅菌平皿內(nèi)每皿加入適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混勻（361）,（2448）h2h培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)報(bào)告3.2.5.3 具體操作流程 （1）樣品的處理 以無菌操作，稱取檢樣（及不同蒸制時(shí)間的肉餡、青菜香菇餡、香腸蘿卜絲餡）各20g放入含有180ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)過充分振蕩后，制成1

16、0的均勻稀釋液。對(duì)于不溶性大塊固體檢樣，例如生肉餡加熱后形成大塊的不溶性固體，經(jīng)剪碎后放入滅菌乳缽內(nèi)，加入少量稀釋液浸泡、研磨，在準(zhǔn)入盛稀釋液的三角瓶中。（2） 編號(hào) 取無菌培養(yǎng)皿數(shù)套，分別用記號(hào)筆標(biāo)明不同稀釋液各2套，另取數(shù)支9ml無菌生理鹽水試管，依次標(biāo)明其稀釋度。（3） 樣品的稀釋 用1ml滅菌吸管吸取10稀釋菌液1ml，沿管壁徐徐注入標(biāo)有10試管的滅菌生理鹽水中，然后另換1支1ml吸管插入10試管中反復(fù)吹吸菌液10余次，充分混合均勻（注意：吹吸菌液時(shí)不要過猛太快，吸時(shí)將吸管插入管底，吹時(shí)將吸管提到接近液面以下，避免將吸管中的過濾棉花浸濕或試管內(nèi)液體外溢），制成10稀釋液。按上述操作順序

17、，制成10系列稀釋菌液（注意：每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管，否則稀釋不準(zhǔn)確）。（4） 傾注平板培養(yǎng)法 在上述分別做10倍遞增稀釋的同時(shí)，用無菌吸管分別吸取3個(gè)適宜稀釋度的稀釋菌液1ml，放入編好號(hào)的無菌培養(yǎng)皿中（每個(gè)編號(hào)設(shè)兩個(gè)重復(fù)），然后及時(shí)倒入融化并冷卻至46的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15ml，置于水平位置迅速輕輕旋動(dòng)平皿，使培養(yǎng)基與菌液充分混勻，而又不使培養(yǎng)基蕩出平皿或?yàn)R到皿蓋上。同時(shí)將培養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入加有1ml無菌生理鹽水的滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照。待培養(yǎng)基凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（361）溫箱中培養(yǎng)（48h2）h，待菌落長(zhǎng)出后即可計(jì)數(shù)。 （5）菌落計(jì)數(shù)方法 做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，

18、必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏，在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)。 （6）標(biāo)準(zhǔn)平皿的選擇 選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)，且一個(gè)梯度使用兩個(gè)平板的平均菌落數(shù)。當(dāng)其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2以代表全皿菌落數(shù)。3.3 蒸制揚(yáng)州包子的過程中發(fā)生了多個(gè)質(zhì)量問題，對(duì)其進(jìn)行恰當(dāng)描述并分析產(chǎn)生原因。4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論 4.1 揚(yáng)州包子在蒸制過程中的體積、重量、比容變化（以香腸蘿卜絲包，其包子皮30g，餡心20g為例），其

19、數(shù)據(jù)記錄結(jié)果見表5 表5 香腸蘿卜絲包在不同蒸制時(shí)間下的體積、重量、比容蒸制時(shí)間/min0357911平均體積/ml64.385.596.397.998.398.5平均重量/g5052.153.254.054.354.5比容ml/g1.291.641.811.811.811.81 圖1 揚(yáng)州包子在不同蒸制時(shí)間的體積變化從圖1可以看出，包子的體積也基本呈上升趨勢(shì)，而以03min為最快，35min次之，之后的4min則基本不增加，這也與包子中的酵母菌的生存狀態(tài)相一致，因?yàn)樵?3min內(nèi)包子表皮中酵母菌的數(shù)量最多，此時(shí)酵母菌的活力處于最旺盛的時(shí)期，通過有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w最大，故而體積增的最快。

20、在35min時(shí)，包子表皮的內(nèi)外溫度逐漸增加，使得酵母菌在此時(shí)開始逐步死亡，但部分酵母菌仍然在生存狀態(tài)，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹使得體積進(jìn)一步增大，5min后大部分酵母菌死亡，只是二氧化碳?xì)怏w在包子的表皮中重新分配，其體積只有稍微的增長(zhǎng)，當(dāng)加熱到80左右時(shí)【6】，由于酒精發(fā)酵而產(chǎn)生的酒精也變成蒸汽，也成為其促進(jìn)包子體積增大的另外一個(gè)因素。所以在包子蒸制前的5min內(nèi)，包子的體積有顯著的增長(zhǎng)，而在蒸制后的6min里，包子皮形成，其延伸性喪失，透氣性降低，這樣也就形成了包子體積增長(zhǎng)的阻力。與此同時(shí)，由于蛋白質(zhì)的凝固和淀粉糊化使包子的皮加厚，也限制了包子的膨脹。因此在包子蒸制的第5min11min,包子的

21、體積增長(zhǎng)較緩慢，到第11min時(shí)基本停止生長(zhǎng)。 圖2 揚(yáng)州包子在不同蒸制時(shí)間下的比容從圖2可以看出包子的比容在蒸制的過程中大致呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，在以03min增長(zhǎng)最快，35min增長(zhǎng)次之，而在5min后報(bào)的比容幾乎沒有變化。從而可知包子的體積在05min內(nèi)增長(zhǎng)速度，遠(yuǎn)快于包子重量的增長(zhǎng)速度，從表5、表6可以看出當(dāng)包子的表皮坯為30g時(shí)，包子在整個(gè)蒸制的過程中其重量增長(zhǎng)的范圍在35g，重量的增長(zhǎng)率大約在8%。而此時(shí)其體積的增長(zhǎng)范圍在3335ml左右，體積的增長(zhǎng)率大約在34.5%。而在5min后包子的體積和重量的增長(zhǎng)都極為緩慢，使得包子的比容幾乎不變。4.2包子蒸制過程中重量的變化（以生肉包其包子皮3

22、0g,餡心25g為例），其數(shù)據(jù)記錄結(jié)果見表6 表6 生肉包在不同蒸制時(shí)間下的重量蒸制時(shí)間/min0357911甲重量/g5556.657.458.358.259.4乙重量/g5557.256.858.258.858.3平均重量/g5556.957.158.2558.558.85 圖3從圖2中可以看出在揚(yáng)州包子的整個(gè)蒸制過程中，包子的重量均呈上升趨勢(shì)，而且在蒸制前7min，重量增加的幅度較大。因?yàn)樵诎觿偵襄伜笙鄬?duì)溫度較低，水蒸氣冷凝打包子坯的表面，然后慢慢滲透到包子坯的的內(nèi)部，使得在剛開始蒸制時(shí)，包子的重量增加較快。而在后面4min內(nèi)包子的表皮的溫度越來越高，而包子內(nèi)部的餡心溫度相對(duì)較低，由于

23、內(nèi)外層蒸汽壓力增大，使得包子的內(nèi)部餡心形成冷凝區(qū)域，水分含量不斷上升，但上升趨勢(shì)較慢，所以在后面的4min內(nèi)重量基本不增加。另外在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)在蒸制肉包的過程中發(fā)現(xiàn)，如果在調(diào)制生肉餡的過程中加水過多或肉餡中肥肉的比例超過一半，在蒸制過程中會(huì)隨著包子餡心的溫度的升高，肉餡中的部分肥肉漸漸由固態(tài)融化成液態(tài)，在蒸制到67min時(shí)油脂和水分會(huì)因?yàn)榘拥氖湛趩栴}有部分的流出，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂和水分會(huì)溢出更多，所以其重量也會(huì)相應(yīng)有所降低，但一般不會(huì)低于其初始重量。4.3揚(yáng)州包子蒸制過程中在包子的不同部位（共3點(diǎn)）其溫度變化，其數(shù)據(jù)記錄結(jié)果見圖4圖4 包子各層溫度的變化從圖4可以看出，包子的餡心的起始

24、溫度最低，表皮的起始溫度較高，隨著蒸制時(shí)間的增長(zhǎng)，包子表皮的溫度上升最快，其中在06min溫度增長(zhǎng)尤其顯著漸層的溫度次之，餡心的溫度上升最慢，增長(zhǎng)的趨勢(shì)也較為平緩，呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。在蒸制時(shí)間達(dá)到12min左右時(shí)，各點(diǎn)的溫度都接近了100，從12min15min，可以看出各層的溫度增長(zhǎng)緩慢，到15min左右時(shí)各層溫度達(dá)到100.3左右。與面包相比，包子的傳熱方式有所不同，目前的面包工業(yè)化生產(chǎn)主要采用的是遠(yuǎn)紅外線加熱方式，面包的成熟主要是熱輻射作用【7】，而包子的主要熱交換方式是熱傳導(dǎo)，這決定了包子的升溫是自外向內(nèi)，從高到低。4.4 包子蒸制時(shí)間的研究 3種不同餡心包子按 表3蒸制不同時(shí)間，蒸制時(shí)

25、間對(duì)包子品質(zhì)的影響見圖5。 圖5 蒸制時(shí)間對(duì)包子品質(zhì)的影響從圖5可以看出，生肉餡包子最佳蒸制時(shí)間為8min,此時(shí)的肉包呈乳白色有光澤，形態(tài)飽滿，柔軟有彈性。面皮不黏牙，餡心，湯汁飽滿，肉質(zhì)細(xì)嫩無異味。青菜香菇餡包子的最佳蒸制時(shí)間為6 min，此時(shí)表皮光滑，細(xì)膩，彈性較好，具有該品種特有的香味，青菜顏色鮮艷，口感好。香腸蘿卜絲餡包子的最佳蒸制時(shí)間為7min。此時(shí)包子的表皮色澤較好，縱剖面的氣孔小且均勻，蒸制時(shí)間低于7min時(shí)，餡心中的蘿卜絲有稍許的辣，超過8min時(shí)，則失去了香腸蘿卜絲包所要求的口感。4.5 揚(yáng)州包子以三種不同餡心（生肉餡、青菜香菇餡、香腸蘿卜絲餡）隨著蒸制時(shí)間的不同，通過用標(biāo)準(zhǔn)

26、平板活菌計(jì)數(shù)法對(duì)食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定方法對(duì)餡心中細(xì)菌數(shù)量的的變化進(jìn)行試驗(yàn)，其記錄結(jié)果見表8 表8 三種餡心在不同蒸制時(shí)間下的經(jīng)培養(yǎng)后的細(xì)菌菌落總數(shù)（cfu/g）蒸制時(shí)間/min0357911生肉餡1.91048.4107.3105.01021010青菜香菇餡3.1101.11010101010香腸蘿卜絲餡1.8101.2104.210101010 圖6三種餡心在不同蒸制時(shí)間下的經(jīng)培養(yǎng)后的細(xì)菌菌落總數(shù)（cfu/g）【8】 健康的新鮮豬肉是無菌的，但在生豬屠宰、運(yùn)輸?shù)冗^程中常污染一些細(xì)菌，若存放時(shí)間較長(zhǎng)，豬肉表面的細(xì)菌會(huì)大量繁殖。而平時(shí)用來做包子的肉餡大多都是從超市購(gòu)買的經(jīng)過絞碎后的生肉，此時(shí)

27、由于豬肉的表面積增大，使得生肉餡中含有大量的細(xì)菌，所以在生肉包子的蒸制加熱過程中，加熱的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)餡心中細(xì)菌的殘留量影響很大。從表8和圖6中可以看出，生肉餡在起初其細(xì)菌的數(shù)量達(dá)到1.9104cfu/g，而隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，餡心中的細(xì)菌含量在逐漸的減少，其中在37min時(shí)，減少的最快，到11min時(shí)細(xì)菌數(shù)量已經(jīng)幾乎為零。從表8可以看出，在三種餡心中青菜香菇餡的起始細(xì)菌數(shù)量最少，其數(shù)量大約是3.110cfu/g。這主要是因?yàn)樵谥谱髑嗖讼愎金W的過程中，青菜在清洗過程中被除去一部分細(xì)菌，而在焯水時(shí)，青菜經(jīng)過沸水加熱12min，使得細(xì)菌大量死亡。干制的香菇經(jīng)過熱水漲發(fā)使得細(xì)菌含量減少。從圖6可以看出，

28、在蒸制的5min前，餡心中的細(xì)菌數(shù)量在逐漸減少直至7min后，餡心中已經(jīng)幾乎不含有細(xì)菌存在。從表8可以看出，香腸蘿卜絲餡心中起始細(xì)菌數(shù)量達(dá)到1.810cfu/g，其中絕大部分的細(xì)菌來源于香腸，而小部分來自于蘿卜絲。從圖6可以看出在蒸制的07min內(nèi)，餡心中的細(xì)菌在逐漸減少，其中在57min內(nèi)減少的最快，在蒸制時(shí)間超過7min時(shí)，餡心中幾乎已經(jīng)不含有細(xì)菌。4.6 在蒸制揚(yáng)州包子的過程中發(fā)生了多個(gè)質(zhì)量問題，對(duì)其進(jìn)行恰當(dāng)描述并分析產(chǎn)生原因【9】。 4.6.1包子的表皮不光滑、皺縮、燙斑 包子表皮皺縮主要是包子表皮過于致密，停止加熱后，包子內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣壓力使包子表面出現(xiàn)硬斑。造成皺

29、縮的原因較多，主要有以下幾方面( 1) 面筋筋力過強(qiáng)。面筋含量過高, 在包子發(fā)酵過程中, 面筋網(wǎng)絡(luò)過強(qiáng), 氣孔需要的支撐力較大, 蒸制后易出現(xiàn)表面皺縮, 使得包子的個(gè)頭較小, 但具備口感好, 層次性明顯的特點(diǎn)。( 2) 酶活性過強(qiáng)或過弱。淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要, 新麥和芽麥中含有較多活躍的酶, 小麥蛋白酶在芽麥中尤其活躍, 使小麥蛋白分子在面團(tuán)調(diào)制過程中分解斷裂, 造成面筋強(qiáng)度降低, 使面團(tuán)彈性、軔性下降, 黏度增大。而陳麥通常用綜合指標(biāo)陳化度來評(píng)價(jià)小麥, 直觀表現(xiàn)為酶活性較弱, 使面團(tuán)具有滑移和黏性。面粉延伸性變差, 彈性增強(qiáng), 蒸制后往往出現(xiàn)包子不起個(gè)、燙斑、皺縮現(xiàn)象。( 3)

30、 面團(tuán)操作不當(dāng)。面團(tuán)揉搓時(shí)所受阻力達(dá)最高值時(shí)就已揉好, 繼續(xù)揉搓, 面團(tuán)開始崩解。面團(tuán)揉搓過度, 使面筋遭到破壞, 面團(tuán)失去彈性, 粘性增大,包子表皮儲(chǔ)氣能力下降, 引起包子皺縮。揉制到恰當(dāng)程度時(shí), 面團(tuán)光滑稍發(fā)粘, 剛剛變軟時(shí)即可成型, 完全可避免皺縮現(xiàn)象。面團(tuán)發(fā)酵過度, 這種面團(tuán)非常軟, 手按不鼓, 抓無筋絲, 在蒸制過程中, 面筋骨架不能起到支撐作用, 導(dǎo)致包子表皮皺縮, 面團(tuán)發(fā)酵適度, 手摸不粘, 手摁下的小坑能慢慢復(fù)原。加水量過多, 增強(qiáng)了酶活性使發(fā)酵過快, 削弱了面團(tuán)的彈性和延伸性, 更易出現(xiàn)皺縮。( 5) 蒸鍋漏氣。蒸鍋保氣性不好, 包子在蒸制過程中受到蒸汽壓力不均勻, 蒸鍋內(nèi)溫

31、度不穩(wěn), 氣流不均。包子局部長(zhǎng)時(shí)間受到汽流俯沖, 使表皮致密程度加大, 導(dǎo)致燙斑、皺縮。4.6.2 包子“嗤死”現(xiàn)象包子蒸制過程中, 這種現(xiàn)象比較偶然, 揭鍋前通過透明鍋蓋可以看到包子在蒸鍋里個(gè)頭較大, 顏色較白, 外形較好, 但在揭鍋瞬間迅速變小、變實(shí), 組織致密, 失去彈性, 顏色暗黃。其原因可能是：( 1) 陳麥含量大。陳麥含量較大的面粉, 因?yàn)槠溲由煨宰儾? 拉伸比數(shù)小, 揭鍋后蒸汽產(chǎn)生的壓力突然消失, 出現(xiàn)這種現(xiàn)象幾率較大。( 2) 面粉面團(tuán)加工不當(dāng)。面粉研磨過細(xì), 表皮過密使透氣性差, 內(nèi)外壓差使包子迅速縮成一團(tuán); 面團(tuán)發(fā)酵過度, 筋力被破壞, 面筋骨架不能起到應(yīng)有的支撐作用。4.6.3 包子“蒸不熟”現(xiàn)象, 口感發(fā)綿、發(fā)粘 - 淀粉酶在發(fā)酵過程中水解破損淀粉為酵母提供了養(yǎng)分, - 淀粉酶活性過高時(shí)過量的糊精會(huì)使包子發(fā)粘像“蒸不熟”一樣。( 1) 破損淀粉含量過高。淀粉酶在發(fā)酵過程中,水解破損淀粉生成糊精, 使包子發(fā)粘像蒸不熟一樣,破損淀粉含量過高,不但影響包子的口感, 還會(huì)減少拉伸長(zhǎng)度, 增加拉伸阻力和拉伸能量。( 2) 面粉研磨過細(xì)。人們往往認(rèn)為小麥粉粒度越細(xì)