菜點酒水知識B答案卷

1、精品.名 姓號學(xué)班線級 訂年裝業(yè) 專系 宿遷應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院（校）20082009 學(xué)年度第一學(xué)期菜點酒水知識期末考試試卷（試卷編號）（閉 卷 100分鐘） a題號一二三四五六總分復(fù)核人實得分閱卷人一、填空題（每題2 分、共 20 分）1、 我國的四大菜系口味有明顯的區(qū)別，魯菜偏重（咸鮮），川菜偏重（麻辣） ，蘇菜偏重（平和），粵菜重（酸甜，味清淡）。2、 九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間由山東濟(jì)南（九華樓）所創(chuàng)。3、 宮保雞丁是清咸豐年間進(jìn)士（），后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。4、 江蘇菜是四大菜系之一。主要由（淮揚(yáng)）、（金陵）、（蘇錫

2、）、（徐海）四個地方風(fēng)味組成。5 、粵菜由（廣州菜） 、（潮州菜）、（東江菜）所組成。6 、東坡肉用精選的五花肋條肉，以（紹興酒）代水，放入密封的沙鍋中，用小火燉燜而成。7 、印度菜最擅長用（咖喱）調(diào)味。8 、香檳酒被譽(yù)為“酒中皇后”屬于（發(fā)泡）葡萄酒。9 、俄國代表的酒是（伏特加） 。采用土豆和玉米釀制而成的。10 、（）是把冰淇淋、奶油或鮮奶等加以攪拌，起泡后，放入玻璃杯中冷凍食品。二、不定項選擇題：（每題 2 分、共 50 分）1 、芫爆雙脆中的雙脆原料是由（）加工。a 、腰子b、魷魚c、鴨珍d、豬肚2 、宮保雞丁炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。做好此菜的秘訣有（）。a 、油多b、火旺

3、c、雞丁要裹淀粉d 、要用干辣椒3 、川菜的三絕有（）。a 、泡菜b、火鍋c、豆花d、醬菜4 、揚(yáng)州三套鴨是用（）。a 、家鴨b、野鴨c、鵪鶉d 、鴿子5 、魚鱗一般不能食用，但（）有豐富營養(yǎng)價值，可以食用在加工時故不能除去。a 、刀魚b、鰣魚c、洄魚d 、河豚魚welcome精品6 、廣東菜的代表菜有（）。a 、脆皮乳豬b、咕嚕肉c、炒鮮奶d 、菊花龍虎鳳7 、燕窩中（）質(zhì)量最好。a 、毛燕b、白燕c、官燕d 、龍牙燕8 、宮廷菜主要有三種風(fēng)味構(gòu)成（）。a 、北京菜b、山東菜c、江蘇菜d 、滿族菜9 、將卵石燒熱，裝如盛器內(nèi)，將入味的原料倒入盛器內(nèi)，通過熱量將原料燙熟的烹調(diào)方法是（）。a 、

4、明爐b、鹽倨c、鐵板d 、桑拿10、天麩羅是（）常用的烹調(diào)方法。a 、英國b、日本c、美國d 、德國11、中式點心習(xí)慣分成南點和北點，南點主要類型有（）。a 、廣式b、蘇式c、寧式d、潮式12、被稱為“法國葡萄酒王后”，具有女性風(fēng)格的葡萄酒產(chǎn)于（）ba 勃艮第產(chǎn)區(qū)b波爾多產(chǎn)區(qū)c香檳產(chǎn)區(qū)d阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)13法國干邑酒的星級標(biāo)示系統(tǒng)是下列哪個公司于1811 年首創(chuàng)的？（） ca martellb remy martinc hennessyd napoleon15. 下列選項中,由糧食發(fā)酵、蒸餾獲得的烈性酒是（） da 白蘭地酒b德基拉酒c郎姆酒d 威士忌酒16. 葡萄酒可以按糖份含量進(jìn)行分類,半甜型

5、葡萄酒的糖度范圍為（） ca 50 克/ 升以上b 20 50克 / 升c 12 50克/ 升d 4 12 克/ 升17茶葉的儲藏應(yīng)做到（） abda 干燥b低溫c日照d 防異味18通?？捎米霾秃缶频木祁愂牵ǎ?bdea 雪利酒b利口酒c波特酒d 白蘭地酒e伏特加酒19四川菜的普通宴席代表菜（）。a 、扣雞b、扣肉c、蒜泥白肉d 、清蒸雜燴20、白蘭地酒上用v so p 表示釀制貯陳（）。a 10 年左右b 15 年左右c20 年左右d 30 年左右e 40 年以上三、簡答題：（每題 5 分、共 15 分）、 簡述江蘇菜的特點？welcome精品、 簡述法國菜的上菜程序？、 簡述中國八大名酒名稱、產(chǎn)地和香型？四、論述題（第一題7 分、