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認(rèn)證主體：黃**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：廣東 上傳時(shí)間：2021-05-20 格式：PPT 頁數(shù)：66 大?。?.18MB 積分：30 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、第一章第一章 水和礦物質(zhì)水和礦物質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 水分和水分活度水分和水分活度 一、水在生物體內(nèi)的含量與作用一、水在生物體內(nèi)的含量與作用 水是食品的主要成分之一，各種食品都有顯各種食品都有顯 示其品質(zhì)的特征含水量示其品質(zhì)的特征含水量, , 大多數(shù)生物體內(nèi)水分含量為大多數(shù)生物體內(nèi)水分含量為70% -80%,70% -80%, 果蔬果蔬: 75%-95%,: 75%-95%, 肉類肉類:50%-80%,:50%-80%, 面面:35%-45%,:35%-45%, 谷物谷物:10%-15%:10%-15%。 水在水在食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)方面的功能方面的功能 食品理化性質(zhì)：食品理化性質(zhì)： 食品質(zhì)地方面

2、：食品質(zhì)地方面： 食品安全性：食品安全性： 食品工藝角度：食品工藝角度： 溶解、促進(jìn)電解質(zhì)電離、溶解、促進(jìn)電解質(zhì)電離、 調(diào)節(jié)體溫、體內(nèi)摩擦的潤調(diào)節(jié)體溫、體內(nèi)摩擦的潤 滑劑滑劑 對(duì)食品的新鮮度、硬度、對(duì)食品的新鮮度、硬度、 風(fēng)味、流動(dòng)性、色澤、耐風(fēng)味、流動(dòng)性、色澤、耐 貯性和加工適應(yīng)性有影響貯性和加工適應(yīng)性有影響 水是微生物繁殖的必需條件水是微生物繁殖的必需條件 水起著膨潤、浸透、均勻水起著膨潤、浸透、均勻 化等功能；化等功能； 大多數(shù)食品加工的大多數(shù)食品加工的單元操單元操 作作都與水有關(guān)，如干燥、都與水有關(guān)，如干燥、 濃縮、冷凍、水的固定等濃縮、冷凍、水的固定等 二、食品中水分狀態(tài)與分布二、食

3、品中水分狀態(tài)與分布 1、食品中水分狀態(tài)食品中水分狀態(tài) （1）游離態(tài)：）游離態(tài)：容易結(jié)冰，能溶解溶質(zhì)，主要存在于細(xì)胞容易結(jié)冰，能溶解溶質(zhì)，主要存在于細(xì)胞 質(zhì)、細(xì)胞膜、細(xì)胞間隙質(zhì)、細(xì)胞膜、細(xì)胞間隙 （2）水合態(tài)：）水合態(tài)：水分子與活性基團(tuán)以氫鍵形式相結(jié)合的水分子與活性基團(tuán)以氫鍵形式相結(jié)合的 水，水， （3）凝膠態(tài)：）凝膠態(tài)：存在于細(xì)微的纖維或者薄膜中存在于細(xì)微的纖維或者薄膜中 （4）表面吸附態(tài)：）表面吸附態(tài)：吸附于固體表面的水吸附于固體表面的水 2.食品中水的分類食品中水的分類 水水 體相水體相水 結(jié)合水結(jié)合水 自由水自由水 以毛細(xì)管力結(jié)合的水；鄰近水以毛細(xì)管力結(jié)合的水；鄰近水 截留水截留水 構(gòu)成

4、水構(gòu)成水 以氫鍵結(jié)合力結(jié)合的水；毛細(xì)管水以氫鍵結(jié)合力結(jié)合的水；毛細(xì)管水 多層水多層水 Categories of water in foods 三、三、 水分活度水分活度 0 f f Aw o p p f f 0o p p Aw 1.Water activity(Aw)的定義的定義 f 溶劑（水）的逸度溶劑（水）的逸度 f0純?nèi)軇ㄋ┑囊荻燃內(nèi)軇ㄋ┑囊荻?逸度：溶劑從溶液逃脫的趨勢(shì)逸度：溶劑從溶液逃脫的趨勢(shì) o p p Aw 差別差別1%1%僅適合理想溶液僅適合理想溶液 RVP,相對(duì)蒸汽壓相對(duì)蒸汽壓 水分活度水分活度(water activity) 是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水是指

5、食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水 的飽和蒸汽壓的比值的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示可用下式表示: o p p Aw AwAw與產(chǎn)品環(huán)境的百分平衡相對(duì)濕度（與產(chǎn)品環(huán)境的百分平衡相對(duì)濕度（ERHERH）有關(guān)）有關(guān) 100 0 ERH p p Aw ERH (Equlibrium Relative Humidity) lAwAw是樣品的內(nèi)在品質(zhì)，是樣品的內(nèi)在品質(zhì)，ERHERH是與樣品平衡的大氣是與樣品平衡的大氣 的性質(zhì)的性質(zhì) l僅當(dāng)產(chǎn)品與環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)，關(guān)系式才能成立僅當(dāng)產(chǎn)品與環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)，關(guān)系式才能成立 從圖中可以看出：從圖中可以看出： 在含水量一定的情在含水量一定的情 況下，水活活度的況下，水

6、活活度的 對(duì)數(shù)與絕對(duì)溫度的對(duì)數(shù)與絕對(duì)溫度的 倒數(shù)呈良好的線性倒數(shù)呈良好的線性 關(guān)系，而且水分活關(guān)系，而且水分活 度對(duì)溫度的相依性度對(duì)溫度的相依性 是含水量的函數(shù)。是含水量的函數(shù)。 2、水分活度與溫度的關(guān)系、水分活度與溫度的關(guān)系 高于或低于凍結(jié)溫度時(shí)樣品的水活性和溫度之間的關(guān)系高于或低于凍結(jié)溫度時(shí)樣品的水活性和溫度之間的關(guān)系 (1)(1)在冰點(diǎn)以下的溫度呈在冰點(diǎn)以下的溫度呈 線性關(guān)系。線性關(guān)系。 (2)(2)濕度對(duì)冰點(diǎn)以下的濕度對(duì)冰點(diǎn)以下的a aw w 的影響一般遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對(duì)冰的影響一般遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對(duì)冰 點(diǎn)以上的點(diǎn)以上的a aw w的影響。的影響。 (3) (3) 該圖在樣品的冰點(diǎn)處該圖在樣品的冰點(diǎn)處

7、 不連續(xù)并產(chǎn)生急劇的轉(zhuǎn)折。不連續(xù)并產(chǎn)生急劇的轉(zhuǎn)折。 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下Aw:Aw: 在冰點(diǎn)以上，在冰點(diǎn)以上，AwAw是樣品組成與溫度的函數(shù)，前者是樣品組成與溫度的函數(shù)，前者 是主要的因素是主要的因素; ; 在冰點(diǎn)以下，在冰點(diǎn)以下，AwAw與樣品的組成無關(guān)，而僅與溫度與樣品的組成無關(guān)，而僅與溫度 有關(guān)，即冰相存在時(shí)，有關(guān)，即冰相存在時(shí)， AwAw不受所存在的溶質(zhì)的種不受所存在的溶質(zhì)的種 類或比例的影響，不能根據(jù)類或比例的影響，不能根據(jù)Aw Aw 預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的 反應(yīng)過程反應(yīng)過程 不能根據(jù)冰點(diǎn)以下溫度不能根據(jù)冰點(diǎn)以下溫度AwAw預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上溫度的預(yù)測(cè)冰點(diǎn)

8、以上溫度的Aw Aw 當(dāng)溫度改變到形成冰或熔化冰時(shí)，就食品穩(wěn)定性當(dāng)溫度改變到形成冰或熔化冰時(shí)，就食品穩(wěn)定性 而言，水分活度的意義也改變了而言，水分活度的意義也改變了 3、水分活度與食品含水量的關(guān)系、水分活度與食品含水量的關(guān)系 定義：定義： 在恒定的溫度下，食品的水分含量在恒定的溫度下，食品的水分含量(用用 單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，g水水g 干物質(zhì)干物質(zhì))與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱 為吸附等溫線（簡(jiǎn)稱為吸附等溫線（簡(jiǎn)稱MSI）。）。 高水分食品的高水分食品的MSI r從正常至干燥的整個(gè)從正常至干燥的整個(gè) 水分含量范圍水分含量范圍

9、低水分食品的低水分食品的MSI v加水回吸時(shí)，試樣的組加水回吸時(shí)，試樣的組 成從區(qū)成從區(qū)（干）移至區(qū)（干）移至區(qū) （高水分）（高水分） v各區(qū)相關(guān)的水的性質(zhì)存各區(qū)相關(guān)的水的性質(zhì)存 在著顯著的差別（實(shí)際在著顯著的差別（實(shí)際 是連續(xù)變化的）是連續(xù)變化的） 區(qū)區(qū)的水的性質(zhì)：的水的性質(zhì)： u構(gòu)成水和鄰近水構(gòu)成水和鄰近水 u最強(qiáng)烈地吸附最強(qiáng)烈地吸附 u最少流動(dòng)最少流動(dòng) u水離子或水偶水離子或水偶 極相互作用極相互作用 u在在-40-40不結(jié)冰不結(jié)冰 u不能作為溶劑不能作為溶劑 u看作固體的一部分看作固體的一部分 u占總水量極小部分占總水量極小部分 BETBET單層：?jiǎn)螌樱?區(qū)區(qū)和和接界接界 0.07g

10、H0.07g H2 2O/ gO/ g干物質(zhì)干物質(zhì) Aw =0.2 Aw =0.2 相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈 現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含有現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含有 的最大水分含量的最大水分含量 區(qū)區(qū)的水的性質(zhì)：的水的性質(zhì)： 多層水多層水 通過氫鍵與相鄰的水分通過氫鍵與相鄰的水分 子和溶質(zhì)分子締合子和溶質(zhì)分子締合 流動(dòng)性比體相水稍差流動(dòng)性比體相水稍差 大部分在大部分在-40-40不結(jié)冰不結(jié)冰 導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫 脹脹 區(qū)區(qū)和區(qū)和區(qū)的水占總水的水占總水 分的分的5%5%以下以下 真實(shí)單層：真實(shí)單層： 區(qū)區(qū)和和接界接界 0.38g H0.38g H2 2O/ gO/ g干物

11、質(zhì)干物質(zhì) Aw =0.85 Aw =0.85 區(qū)區(qū)的水的性質(zhì)：的水的性質(zhì)： 體相水體相水 被物理截留或自由的被物理截留或自由的 性質(zhì)與稀鹽溶液中的水性質(zhì)與稀鹽溶液中的水 類似類似 占總水分的占總水分的95%95%以上以上 21 Water activity and Moisture Sorption Isotherms BET 真實(shí)單層真實(shí)單層 鄰近水鄰近水 多層水多層水 不同食品類型的不同食品類型的MSIMSI 大多數(shù)食品的吸濕等溫線為大多數(shù)食品的吸濕等溫線為S形；形； 而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分 子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為子

12、的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為J形。形。 MSI與溫度的關(guān)系與溫度的關(guān)系 水分含量一定水分含量一定 TT，Aw Aw AwAw一定一定 TT，水分含量，水分含量 滯后現(xiàn)象（滯后現(xiàn)象（HysteresisHysteresis） 回吸：回吸：使樣品使樣品吸水吸水 解吸：解吸：使樣品使樣品脫水脫水 滯后現(xiàn)象（滯后現(xiàn)象（Hysteresis）：）： 回吸與解吸所得的等溫線不重疊現(xiàn)象即回吸與解吸所得的等溫線不重疊現(xiàn)象即 為為“滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象”（HysteresisHysteresis）。）。 一般來說，當(dāng)一般來說，當(dāng)AwAw一定一定 時(shí)，解吸過程中食品時(shí)，解吸過程中食品 的水分含量大于回吸的水分含量

13、大于回吸 過程中水分含量。過程中水分含量。 解吸線在上方解吸線在上方 滯后環(huán)形狀取決于滯后環(huán)形狀取決于 食品品種食品品種 溫度溫度 滯后環(huán)滯后環(huán) 高糖高糖- -高果膠食品高果膠食品 空氣干燥蘋果空氣干燥蘋果 總的滯后現(xiàn)象明顯總的滯后現(xiàn)象明顯 滯后出現(xiàn)在單分子層滯后出現(xiàn)在單分子層 水區(qū)域水區(qū)域 AwAw0.650.65時(shí)，不存在時(shí)，不存在 滯后滯后 高蛋白食品高蛋白食品 冷凍干燥熟豬肉冷凍干燥熟豬肉 AwAw0.850.85開始出現(xiàn)滯開始出現(xiàn)滯 后后 滯后不嚴(yán)重滯后不嚴(yán)重 回吸和解吸等溫線均回吸和解吸等溫線均 保持保持S S形形 淀粉質(zhì)食品淀粉質(zhì)食品 冷凍干燥大米冷凍干燥大米 存在大的滯后環(huán)存在

14、大的滯后環(huán) Aw=0.70Aw=0.70時(shí)最嚴(yán)重時(shí)最嚴(yán)重 溫度的影響溫度的影響 蘋果：當(dāng)溫度從蘋果：當(dāng)溫度從2.8度提高到度提高到37.9度時(shí)，滯后現(xiàn)度時(shí)，滯后現(xiàn) 象的起始點(diǎn)從象的起始點(diǎn)從0.65轉(zhuǎn)移至轉(zhuǎn)移至0.20； 豬肉：水分活度從豬肉：水分活度從0.95轉(zhuǎn)移至轉(zhuǎn)移至0.60 解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法 放出水分。放出水分。 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位, ,欲填滿或抽欲填滿或抽 空水分需不同的蒸汽壓空水分需不同的蒸汽壓( (要抽出需要抽出需P P內(nèi)內(nèi)P P外外, , 要填要填 滿則需滿則需P P外外

15、P P內(nèi)內(nèi)) )。 解吸作用時(shí)解吸作用時(shí), ,因組織改變因組織改變, ,當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié) 合水合水, ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的 awaw。 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 2.8 水分活度與食品穩(wěn)定性水分活度與食品穩(wěn)定性 Water activity and food stability 低水分活度能抑制食品化學(xué)變化低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的的機(jī)理機(jī)理 第一第一, , 大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行，則食品則食品 中結(jié)合水的比例增加中結(jié)合水的比例增加, , 自由

16、水的比例減少自由水的比例減少。 第二第二 , , 很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng)很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng), , 該反應(yīng)發(fā)生的條件是該反應(yīng)發(fā)生的條件是 反應(yīng)物首先必須進(jìn)行離子化或水化作用反應(yīng)物首先必須進(jìn)行離子化或水化作用, , 而發(fā)生離子化或水而發(fā)生離子化或水 化作用的條件必須有足夠的自由水才能進(jìn)行?；饔玫臈l件必須有足夠的自由水才能進(jìn)行。 第三第三, , 很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子參加才很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子參加才 能進(jìn)行能進(jìn)行( ( 如水解反應(yīng)如水解反應(yīng)）。若降低水分活度。若降低水分活度, , 就減少了參加反就減少了參加反 應(yīng)的自由水的數(shù)量應(yīng)的自由水的數(shù)量, ,

17、 反應(yīng)物反應(yīng)物( ( 水水 ) ) 的濃度下降的濃度下降, , 化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng) 的速度也就變慢。的速度也就變慢。 36 六、水分活度與食品穩(wěn)定性六、水分活度與食品穩(wěn)定性 Microorganisms may grow above a given, food material specific water content Microorganisms do not grow at low water activities Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods 1.1.Microbiological s

18、tability Aw There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria aw 0.6 xerophilic（耐干燥）（耐干燥） molds and yeasts aw 0.75 halophilic（耐鹽的）（耐鹽的） bacteria aw 0.8 most molds and yeasts aw 0.86 pathogenic（致病的）（致病的） bacteria 水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系 39 (1) Aw： 0-0.33范圍內(nèi)范圍內(nèi) 隨隨Aw

19、,反應(yīng)速度反應(yīng)速度 過分干燥，食品穩(wěn)定性下降過分干燥，食品穩(wěn)定性下降 1. 1. Lipid oxidation Aw Water activity and Food Stability Aw 原因原因 : : 水與脂類氧化生成的氫過氧化物以水與脂類氧化生成的氫過氧化物以 氫鍵結(jié)合氫鍵結(jié)合, ,保護(hù)氫過氧化物的分解保護(hù)氫過氧化物的分解, , 阻止氧化進(jìn)行阻止氧化進(jìn)行 水與金屬離子水合水與金屬離子水合, ,降低了催化性降低了催化性 40 (2) Aw：0.33-0.73范圍內(nèi)范圍內(nèi) 隨隨Aw,反應(yīng)速度反應(yīng)速度 1. 1. Lipid oxidation Aw Water activity and

20、 Food Stability Aw 原因原因 : : u 水中溶解氧增加水中溶解氧增加 u 大分子物質(zhì)腫脹大分子物質(zhì)腫脹, ,活性位活性位 點(diǎn)暴露加速脂類氧化點(diǎn)暴露加速脂類氧化 u 催化劑和氧的流動(dòng)性增加催化劑和氧的流動(dòng)性增加 41 (3) Aw 0.8 隨隨Aw,反應(yīng)速度增加很反應(yīng)速度增加很 緩慢緩慢 1. 1. Lipid oxidation Aw Water activity and Food Stability Aw 原因原因 : : u 催化劑和反應(yīng)物被稀釋催化劑和反應(yīng)物被稀釋, , 阻滯氧化阻滯氧化 42 2.2.Non-Enzymatic Browning Aw Water a

21、ctivity and Food Stability Aw 中等水分活度（中等水分活度（0.6-0.7）。反應(yīng)速率最快）。反應(yīng)速率最快 水是一個(gè)產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會(huì)稀水是一個(gè)產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會(huì)稀 釋中間產(chǎn)物的濃度，導(dǎo)致產(chǎn)物抑制作用釋中間產(chǎn)物的濃度，導(dǎo)致產(chǎn)物抑制作用 r非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低水分非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低水分 含量的食品中含量的食品中 在一般情況下、濃縮的液態(tài)食品和中濕食品位于非酶在一般情況下、濃縮的液態(tài)食品和中濕食品位于非酶 褐變的最適水分含量的范圍內(nèi)。褐變的最適水分含量的范圍內(nèi)。 r 低低Aw(0.2)，反應(yīng)速度極低或不反應(yīng)，反應(yīng)速度極低或不反應(yīng) 43 v水分活

22、度增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋水分活度增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋 白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的副鍵白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的副鍵 Protein denature vProtein denature occur slowly at low water contents (0.4%) vProtein denature does not occur when water content below 0.2% 3. 3. Protein Denature Aw Water activity and Food Stability 原因原因 : : u 水分能使蛋白質(zhì)膨潤水分能使蛋白質(zhì)膨潤, ,體積增大體

23、積增大, ,暴露出長鏈中可氧化暴露出長鏈中可氧化 的基團(tuán)的基團(tuán),Aw,Aw的增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化的增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化, ,破壞蛋白質(zhì)的破壞蛋白質(zhì)的 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu), ,導(dǎo)致其變性導(dǎo)致其變性. . 44 4. 4. Starch Staling Aw Water activity and Food Stability u 食品在較高含水量（食品在較高含水量（30-60%)30-60%)的情況下的情況下, ,淀粉老化速度淀粉老化速度 最快最快; ; u 如果降低如果降低Aw,Aw,則老化速度減慢則老化速度減慢, ,若含水量降至于若含水量降至于10%-15%,10%-15%, 則食品中水分多呈結(jié)合態(tài)

24、則食品中水分多呈結(jié)合態(tài), ,淀粉幾乎不發(fā)生老化淀粉幾乎不發(fā)生老化. . 45 v在低水分活度條件下，風(fēng)味成分和水分保留比較多。在低水分活度條件下，風(fēng)味成分和水分保留比較多。 5. 5. Flavour Retention Aw Water activity and Food Stability v揮發(fā)性成分必須揮發(fā)到表面，揮發(fā)程度依靠溫度和水揮發(fā)性成分必須揮發(fā)到表面，揮發(fā)程度依靠溫度和水 分活度分活度. v在低水分活度條件下，揮發(fā)性成分變成包裹狀。在低水分活度條件下，揮發(fā)性成分變成包裹狀。 vLoss of volatiles, flavours and aroma may result fr

25、om structural changes and crystallization of component compounds as encapsulated compounds are released. 第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)（礦物質(zhì)（MineralMineral） 了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式； 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要 礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能；礦物質(zhì)對(duì)食品性狀 的影響；酸性食品或堿性食品。 掌握幾種重要的礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影 響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有 效性的因素。 1. 1. 定義定義 食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四種元素和有機(jī)物質(zhì)等四種元素和

26、有機(jī)物質(zhì) 元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、 無機(jī)質(zhì)。無機(jī)質(zhì)。 分分類類 b 常量元素：含量在常量元素：含量在0.01%，人體的日需，人體的日需 要量在要量在100mg以上（鉀、鈉、鈣、鎂、以上（鉀、鈉、鈣、鎂、 氯、硫、磷）氯、硫、磷） b 微量元素微量元素:含量和需要量都低于上述值含量和需要量都低于上述值 必需營養(yǎng)元素，必需營養(yǎng)元素，F(xiàn)e，Cu，I，Co，Mn和和Zn等；等； 非營養(yǎng)非毒性元素，非營養(yǎng)非毒性元素，AI，B，Ni等；等； 非營養(yǎng)有毒性元素，非營養(yǎng)有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和和Sb等等 2. 2. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能礦物

27、質(zhì)在生物體內(nèi)的功能 （1）機(jī)體的重要組成成分；）機(jī)體的重要組成成分； （2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡；）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡； （3）通常是酶的活化劑；）通常是酶的活化劑； （4）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性； （5）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋 白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合 成的重要性等。成的重要性等。 食物中礦物質(zhì)存在狀態(tài)食物中礦物質(zhì)存在狀態(tài) 無機(jī)鹽無機(jī)鹽:1）可溶）可溶 2）難溶）難溶 氧化物：氧化物：一般的吸收率比較差一般的吸收率比較差 配位化合

28、物：配位化合物：2類：類： 與一般的有機(jī)化合物形成與一般的有機(jī)化合物形成 與生物大分子形成螯合物：鐵遠(yuǎn)大于可溶性無機(jī)鹽與生物大分子形成螯合物：鐵遠(yuǎn)大于可溶性無機(jī)鹽 二、礦物質(zhì)對(duì)食品性質(zhì)的影響二、礦物質(zhì)對(duì)食品性質(zhì)的影響 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品 Acid Food Alkaline FoodAcid Food Alkaline Food 1、酸性與堿性、酸性與堿性 （1）金屬元素在人體內(nèi)氧化生成）金屬元素在人體內(nèi)氧化生成 Na2O K2O CaO MgO 含帶陽離子的金屬元素含帶陽離子的金屬元素Mn+較多的食品生理上稱為堿性較多的食品生理上稱為堿性 食品食品 （2）非金屬元素）非金屬

29、元素P、S、Cl在體內(nèi)氧化為在體內(nèi)氧化為PO43- 、SO42- 、Cl- 含帶陰離子較多的食品，生理上稱為酸性食品含帶陰離子較多的食品，生理上稱為酸性食品 堿性食品堿性食品 大部分果、蔬、豆類屬堿性食品。大部分果、蔬、豆類屬堿性食品。 酸性食品酸性食品 大部分的肉、魚、禽、蛋因?yàn)楹S富的大部分的肉、魚、禽、蛋因?yàn)楹S富的 含硫蛋白質(zhì)，米、面粉制品含磷多，所以屬含硫蛋白質(zhì)，米、面粉制品含磷多，所以屬 酸性食品。酸性食品。 2、判斷方法、判斷方法 采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。 100g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.1N酸或堿滴定，所酸或堿滴定

30、，所 消耗的消耗的ml數(shù)即為食品灰分的酸、堿度。數(shù)即為食品灰分的酸、堿度?！?”表示表示 堿度堿度 “-”表示酸度表示酸度 2.2.對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對(duì)肉制對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對(duì)肉制 品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠 的形成和食品質(zhì)地的作用等。鐵對(duì)食品顏的形成和食品質(zhì)地的作用等。鐵對(duì)食品顏 色的影響。色的影響。 三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性 考察一種食物的營養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，不僅要考慮其中營養(yǎng)素考察一種食物的營養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，不僅要考慮其中營養(yǎng)素 的含量，還要考慮這些成分被生物體利用的實(shí)際可能的含量，還要考慮這

31、些成分被生物體利用的實(shí)際可能 性，即性，即生物有效性生物有效性。 1 1、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素如下、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素如下 ： 1 1）、）、 食物的可消化性食物的可消化性 2 2）、）、 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理形態(tài)礦物質(zhì)的化學(xué)與物理形態(tài) 3 3）、）、 與其它營養(yǎng)物質(zhì)的相互作用與其它營養(yǎng)物質(zhì)的相互作用 4 4）、）、 加工方法加工方法 5 5）、食品配位體）、食品配位體 6 6）、個(gè)體生理狀態(tài)）、個(gè)體生理狀態(tài) 1. 食品的可消化性食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營養(yǎng)素再如果食品不易消化，即食營養(yǎng)素再 豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含 有很多

32、鐵、鋅等營養(yǎng)必需元素，但這些有很多鐵、鋅等營養(yǎng)必需元素，但這些 物質(zhì)可消化性很差，因而不能利用。物質(zhì)可消化性很差，因而不能利用。 2. 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài)礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài) 在消化道中，礦物質(zhì)必須是溶解狀態(tài)在消化道中，礦物質(zhì)必須是溶解狀態(tài) 才能被吸收。顆粒大小會(huì)影響可消化性才能被吸收。顆粒大小會(huì)影響可消化性 和溶解度。和溶解度。 3. 與其他營養(yǎng)物質(zhì)相互作用與其他營養(yǎng)物質(zhì)相互作用 飲食中一種礦物質(zhì)過量就會(huì)招另一種飲食中一種礦物質(zhì)過量就會(huì)招另一種 礦物質(zhì)利用。兩種元素競(jìng)爭(zhēng)蛋白質(zhì)載體上礦物質(zhì)利用。兩種元素競(jìng)爭(zhēng)蛋白質(zhì)載體上 的結(jié)合部位，或者一種礦物質(zhì)與另一種礦的結(jié)合部位，或者一種礦物質(zhì)與另一種礦 物質(zhì)化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；物質(zhì)化合后一起排泄掉，造成后者缺乏； 也存在相互促進(jìn)作用，如鈣與乳生成乳酸也存在相互促進(jìn)作用，如鈣與乳生成乳酸 鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質(zhì)鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質(zhì) 成為可溶態(tài)，有利于吸收。成為可溶態(tài)，有利于吸收。 4. 螯合作用螯合作用 傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸 金屬螯合物；金屬螯合物； 新陳代謝必需的螯合物：亞鐵血紅素新陳代