第五單元花茶窨制

1、第五單元 花茶窨制 能力要求 熟練掌握茉莉花茶加工工藝流程、 工序技術(shù)參數(shù)、 要 求和操作要領(lǐng)。 掌握花茶工藝指標(biāo)測(cè)定方法， 能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分 析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)茉莉花茶窨制工藝線。掌握玉蘭、 珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。能獨(dú)立進(jìn) 行玉蘭、珠蘭花茶加工。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。 技能、 技術(shù)、知識(shí)點(diǎn) 熟練掌握茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)和 基本理論。熟練掌握茉莉花茶加工工藝和技術(shù)，包括： （ 1）鮮花管 理 鮮花進(jìn)廠管理， 茉莉花處理技術(shù)。（2）窨花 配花量， 窨制方法。 （3）通花散熱 付窨后溫度變化情況，通花溫度，通花方法與技術(shù)。 （4）起花 在窨時(shí)間

2、，起花方法與技術(shù)。 （ 5）濕坯復(fù)火 復(fù)火溫度， 烘干機(jī)型號(hào)、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、復(fù)火全程時(shí)間，復(fù)火前后茶坯含水量 控制。（ 6）提花 配花量 、提花在窨時(shí)間、提花前后茶葉含水量控 制。掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù) 要點(diǎn)。 花茶是將素茶和香花拼和窨制而成的帶有鮮花香氣的茶葉。 花茶 既保持了純正的茶香， 又有鮮花的芬芳或馥郁香氣， 使花茶具有獨(dú)特 的品質(zhì)特征。 花茶加工歷史悠久。它的起源，可追溯到北宋初年（公元 960 年），當(dāng)時(shí)在上等綠茶中加入龍腦香，到公元 12 世紀(jì)（宋宣和年間） 在茶葉中加“珍茉香草”已很普遍。清咸豐年間（ 1851-1861）各地 開始生產(chǎn)茉莉

3、花茶， 1890 年前后，各地生產(chǎn)的茶葉運(yùn)到福州，使福 州成為我國(guó)窨制花茶的中心。 1939 年起，蘇州成為另一個(gè)花茶加工 中心。 我國(guó)現(xiàn)在窨制花茶的地點(diǎn)有：福建福州、江蘇蘇州、浙江杭州、 安徽（歙縣、蕪湖）、四川（成都、宜賓）、廣西、云南、重慶、江西 南昌、武漢、廣州等地。以前以福州和蘇州為主要窨制地，現(xiàn)在主要 在廣西、云南等地窨制。在銷路方面，花茶主要為內(nèi)銷。主銷北方十 四省市。如北京暢銷珠蘭花茶，天津暢銷茉莉烘青，山東暢銷茉莉大 方，福建、廣東暢銷柚子花茶。從 1955 年起，我國(guó)花茶對(duì)外試銷， 目前銷量逐年在上升， 主銷日本、 美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)和意大利等國(guó)家。 一般福建、浙江和安徽等地

4、產(chǎn)素烘青窨制花茶比四川綠花茶要對(duì)路 （茶坯色澤要綠些）。 下面分三方面講解：花茶窨制原料，花茶窨制技術(shù)和花茶窨制 理論基礎(chǔ)。 一、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鮮花。 （一） 茶坯 可供窨制花茶的原料有綠茶和紅茶等。 其中以烘青綠茶為主 （烘 青與炒青比較，烘青吸附性要強(qiáng)些，同時(shí)烘青的香味要平和些，窨花 后鮮花的香氣更能顯出來(lái)） 。其次是炒青、毛峰、大方、龍井、旗槍、 碧螺春等。紅茶一般適合窨制玫瑰花茶。 毛茶必須經(jīng)過(guò)加工，才能用于窨制花茶。這是因?yàn)椋?（ 1）未經(jīng)加工，毛茶混雜，不能達(dá)到充分均勻吸收花香的目的。 （2）毛茶外形零亂，規(guī)格不一致，不符合消費(fèi)者的要求 （3）毛茶條

5、索雜亂，花渣不易分出。 （4）毛茶經(jīng)濟(jì)價(jià)值不能充分發(fā)揮。 毛茶加工按前述要求進(jìn)行。一般采用多級(jí)付制，多級(jí)回收的辦法。 成品拼配時(shí)，大于9孔的上段和中段茶占90注右，其它小于9孔的 下段茶占10注右（見下表）。先逐號(hào)取樣進(jìn)行品質(zhì)審評(píng)，本著“以 內(nèi)質(zhì)為主，兼顧外形”的原則，先試拼小樣，經(jīng)內(nèi)質(zhì)外形審評(píng)后，再 拼大樣。 表各級(jí)烘青茶坯各段茶拼配比例（% 一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí) 上段（7孔）232 7 33 40 50 63 中段（7-9孔）59 55 50 44 35 24 下段（9-13孔）15 14 13 11 9 7 下身（14-24孔）3 4 456 6 （二）香花 1、香花的基本要求是：（

6、1）具有芳香的鮮花；（2）香型符合人 們的愛好；（3）符合飲料衛(wèi)生要求；與茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)相襯?！耙ㄏ? 益茶味”。 2、香花資源豐富，種類很多。目前供窨制花茶的種類有茉莉花、 珠蘭花、白蘭花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、 梔（zhi ）花、蘭草花等。以茉莉花最多，其次是珠蘭花、白蘭花， 而其它花較少。 3、香花的習(xí)性和質(zhì)量要求 （1）茉莉花 木樨科茉莉花屬， 有單瓣和復(fù)瓣兩種。 花瓣色白， 香味清高芬芳，深受消費(fèi)者喜愛。 茉莉花花期較長(zhǎng)，全年分梅花、伏花和秋花 3 期。 梅花（春花）：從小滿（5月21日，農(nóng)歷 4月3日）后 2-3 天至 夏至（6月21日，農(nóng)歷 5月4日）?；ㄉ?/p>

7、骨軟，香氣不高，數(shù)量不多， 品質(zhì)較差。 伏花：從小暑（7月7日，農(nóng)歷 5月20日）到處暑（8月23日， 農(nóng)歷 7 月 8 日），花期約 40 天，由于氣候炎熱，少雨，產(chǎn)量高（占 總產(chǎn)量的 60%），香氣濃烈，品質(zhì)最好。 秋花：從白露（到秋分（ 9月23日，農(nóng)歷 8月 10日），花的產(chǎn) 量和質(zhì)量均次于伏花。 質(zhì)量要求：總的要求是： 花身干燥，香氣清高，含苞待放，純 潔一致，無(wú)摻雜。分正花、次花和廢花 。正花：花身干爽，花朵成熟， 飽滿朵大，色澤潔白光潤(rùn)，花蒂短，無(wú)梗葉夾雜物，為晴天、溫度較 高、當(dāng)天下午采摘，當(dāng)晚可開放的花蕾。 次花 ：花朵成熟度較差，大 小不勻，色澤帶青黃，欠鮮潤(rùn)，含少量青蕾或

8、開花或雨濕花。 廢花 ： 質(zhì)量比次花更差。一般地說(shuō)，廢花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制 高級(jí)花茶，正花品質(zhì)最好。 （ 2）白蘭花 屬木蘭科白蘭屬，也稱玉蘭。花白色，花瓣狹 長(zhǎng)而厚，呈 9片 3輪排列。白蘭花香氣高濃，故窨花用數(shù)量較少，也 不及茉莉花幽雅。 白蘭花花期較長(zhǎng)， 幾乎終年都有，這是其它花所不及的。一般花 期為 411 月，56 月品質(zhì)最好， 89月開的花香氣較低。 質(zhì)量要求：正花 要求朵大成熟飽滿，花瓣肥厚，色澤乳白鮮潤(rùn)， 香氣鮮濃，花蒂短，無(wú)萼片枝葉等夾雜物，為當(dāng)天早晨采摘的花。 次 花：花朵未充分成熟， 朵小色青黃， 香氣欠濃烈以及雨濕花、 全開花、 質(zhì)量較差的花。 (3)珠蘭花

9、 屬金粟(su)蘭科，金粟(su)蘭屬。又稱珍珠 蘭、魚子蘭，常綠灌木，花朵小色黃綠，為穗狀花序，開花后逐步變 成金黃色?；ㄆ谧郧迕鏖_始到 5月最盛，到 7 月終止。珠蘭花香味濃 郁，清雅而持久。珠蘭生性嬌弱，怕曬怕冷，霜降后進(jìn)入花房。 質(zhì)量要求：正花，花 穗成熟，花粒飽滿，色澤綠黃，香氣清雅鮮 濃，花枝短，無(wú)花葉及其它夾雜物，當(dāng)天中午前采摘的勻凈花穗。 次 花： 花穗未充分成熟，花粒小，色青黃，香低，花粒開或脫落，雨濕 花、花枝較長(zhǎng)帶葉等質(zhì)量較差的花。 ( 4)玳玳花 屬云香科柑桔屬，原產(chǎn)江蘇揚(yáng)州，花朵白色，含苞 待放時(shí)有較濃的香味， 既可用來(lái)窨茶，也可烘干與茶葉一起沖泡飲用。 因花性溫和，

10、咳去寒解渴，單獨(dú)泡飲是一種暖胃劑。 玳玳花集中在 4月份開放，從開花到萎凋結(jié)實(shí)， 為期 1個(gè)月左右， 盛花期 10 天左右，花的日產(chǎn)量較集中。因用途不同，采摘要求也有 所不同，烘制玳玳花干的， 要求花朵已長(zhǎng)成而未長(zhǎng)足為佳， 叫米頭花。 窨花茶用的鮮花要求花朵開放而未開足為宜，叫撲頭花。 玳玳花茶味甘醇，烘制花干香味久藏不散。 各種花的花期是： 玳玳花：集中在 4 月，花期最短最早； 珠蘭： 57月； 茉莉花： 6-10 月，集中在 7-9 月； 白蘭： 4-11 月； 柚子花： 4 月。 二、花茶窨制技術(shù) 茶類和香花的種類不同，花茶的品質(zhì)也有所不同，但各類花茶的 窨制技術(shù)大同小異。現(xiàn)以茉莉花茶

11、為例： 窨制程序是： 原料處理T白玉蘭打底T窨花（茶花拼和）7通花散 f續(xù)窨 熱7起花7濕坯復(fù)火7提花7勻堆裝箱 （一）原料處理 1、茶坯復(fù)火 茶坯的干燥程度與吸收花香的能力成正比，即 茶坯含水量少，吸香能力強(qiáng)。因此，在窨花前，茶坯必須進(jìn)行復(fù)火， 一般采用高溫、快速、安全烘干法，溫度 130-140 C,時(shí)間10min, 茶坯含水量，高級(jí)茶坯 4-4.5%，中級(jí) 4.2-4.5% ，低級(jí) 4.5-5%，單窨 茶坯 4-5%,復(fù)火待二窨 5-6.5%,待三窨 6-7.5%,待提花 7-8%。高級(jí) 茶坯含水量低,主要是高級(jí)茶下花量大,低級(jí)茶坯正好相反。 茶坯復(fù)火后，葉溫可達(dá)90C左右，須經(jīng)冷卻（自

12、然冷卻為好） 至30-40 C （最好30-33 C）才能窨花，否則溫度高，熱氣蓄存于茶 中，產(chǎn)生悶熱，會(huì)損壞花茶香氣的鮮爽。但如低于30C，也不利于 茶吸香。 2、鮮花處理 茉莉花的采摘時(shí)間宜遲不宜早，一般要求下午采摘，不僅質(zhì)量 好，而且開花時(shí)間也可提前和勻齊。在采摘和運(yùn)輸過(guò)程中，要嚴(yán)防損 傷，保持新鮮。（見 P196 表 6-22 ， 23）鮮花進(jìn)廠后，必須認(rèn)真做好 管理工作，保持其新鮮。技術(shù)要點(diǎn)有： A、薄攤 由于鮮花在運(yùn)輸中呼吸作用產(chǎn)生的熱量沒(méi)有及時(shí)散 失，花溫便逐漸升高，故在鮮花驗(yàn)收后，必須及時(shí)攤晾，必要時(shí)可用 風(fēng)扇加速冷卻和去掉表面水。攤放厚度一般在4-10cm,雨水花和氣 溫高時(shí)

13、，應(yīng)薄攤，氣溫低時(shí)，可厚攤。攤放地點(diǎn)要求清潔、陰涼和通 風(fēng)。 B、依茉莉花的具體情況，分別采取 攤、堆、篩花和晾花等 措 施，進(jìn)行維護(hù)。進(jìn)廠經(jīng)攤放至室溫后，為使茉莉花均勻開放，需收攏 堆放。視氣溫和鮮花情況，一般花堆高 60cm直徑2m左右，每堆花 約150kg左右。第一次堆溫控制在42C -45 C,即散堆薄攤，待堆溫 降到室溫后，又收堆，如此反復(fù) 3-5次（第二次后堆溫控制在 40C 左右）到鮮花大部分開放。 遇氣溫低時(shí)， 可在花堆上搭麻袋等以升溫。 對(duì)大小不勻、開放不整齊的花，在有 60%開放時(shí)，可進(jìn)行一次 篩花（ 3 孔篩），篩下小花、花蒂、花蕾等另行處理，主要用于窨低 級(jí)茶。 篩花有

14、促進(jìn)花開的作用。 在窨制前，再經(jīng)過(guò)一次攤晾，使花溫不高于坯溫，以保持鮮花 的清香。 茉莉花攤放到有 80-85%左右的花朵開放呈虎爪形，香氣吐露時(shí)， 應(yīng)及時(shí)付窨，切忌全開后才付窨，以免香氣損失。 供提花用， 開放度 可大些；高級(jí)茶坯， 身骨重實(shí)，茶葉間空隙小，開放度可大些；反之 低級(jí)茶坯宜小些。 （二）白玉蘭打底與茶花拼和 將已處理好的茶坯和鮮花按一定比例拼和在一起。 1、白玉蘭打底： 為提高花茶的濃度和改進(jìn)香型，在茶花拼和 前，先用一定數(shù)量的白玉蘭與茶坯拼和，使茶坯先具備一定的底子， 稱為打底。白玉蘭鮮花要適當(dāng)，少了，香味欠濃，多了則“透蘭”欠 純。一般多窨次茶坯， 每 50kg 茶坯第一窨

15、用 0.25-0.35kg 白玉蘭鮮 花，其它窨次不用，提花用0.15kg以內(nèi)。單窨次茶坯每50kg茶坯窨 花用0.5kg，提花用0.15kg。 為防止“透蘭” ，多窨次茶坯 的白玉蘭和茉莉花應(yīng)同時(shí)下堆與 茶坯拼和； 單窨次茶坯 可提前 3-4 小時(shí)下白玉蘭打底。 打底用白玉蘭可整朵、 折瓣或切碎。 高級(jí)茶可整瓣或整朵使用。 2、窨次與配花量 見 P197 表 6-24 表6-24茉莉花茶窨次與配花量 級(jí)別窨花次數(shù) 配花量（斤/100斤茶坯） 合計(jì) 第一次 二 三 四（提花） 一級(jí) 三窨提 95 36 3022 7 二級(jí) 二窨一提 70 36 26 8 三級(jí) 一窨一提 42 34 8 四級(jí) 3

16、0 （窨） 40 （壓） 22 （窨） 8 五級(jí) 25 （窨） 40 （壓） 17 （窨） 8 六級(jí) 25 （窨） 40 （壓） 17 （窨） 8 注：四級(jí)為30%壓、70痛全提，五、六級(jí)為半壓半窨全提 上表中，30%壓、70%窨表示30%勺茶坯用壓花，70%勺茶坯用花 窨，起花復(fù)火后再把二者拼勻后提花。壓花是指用花渣來(lái)窨制低級(jí)茶。 四川有省定標(biāo)準(zhǔn)，如一級(jí)二窨一提，用花量為65%二級(jí)二窨 一提，用花量為50%三級(jí)一窨一提，用花量為30% 3、窨花拼和的方法 茶花拼和要求混合均勻，動(dòng)作要快，茶葉吸收花香靠接觸吸收， 茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴(kuò)散、滲透和被吸附的速 度越大，對(duì)茶坯吸附

17、花香越有利。因此切忌拌和不勻。具體方法有機(jī) 械和人工拌和。人工操作：先將待窨茶坯平鋪在干凈的地面上，厚度 25cm左右， 然后依次把鮮花（茉莉花或打底用白蘭花）均勻撒在茶坯上, 用鐵耙等工具充分拌均勻，使茶與花緊密混在一起， ， 4、囤窨（堆窨）和箱窨 用特制的竹片圍成園圈，叫囤（tun ）。囤高一般為40cm長(zhǎng)度 視茶葉品質(zhì)與葉量多少而定。高級(jí)茶囤宜小，每囤 200-300kg 左右， 低級(jí)茶可大些。堆窨高度一般 30 cm左右（高度隨窨次增加而降低）。 視天氣溫度高低和茶葉品質(zhì)而定。 特種名茶可用箱窨， 每箱裝 8 成滿 即可。 不論哪種窨法，都要事先留一部分茶坯，作蓋面用，以減少香 花損

18、失。 復(fù)習(xí)題：花茶窨制香花有哪些？茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其 技術(shù)要點(diǎn)有哪些？ （三）通花散熱 1、通花 窨堆由于鮮花的呼吸作用，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間（一般 4-5h），堆溫會(huì) 上升，當(dāng)堆溫上升到一定時(shí)， 需及時(shí)散堆薄攤， 散發(fā)熱量， 這種方法， 就叫“通花散熱”。通花散熱的作用是：A、散發(fā)熱量，防止鮮花受熱 悶死（俗稱燒花），產(chǎn)生水悶味；B供給新鮮空氣，有利于鮮花恢復(fù) 生機(jī)，繼續(xù)吐香；C調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻吸香，以提高花 香鮮濃度。 通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切相 關(guān)。關(guān)鍵是要掌握適時(shí)通花，核心是堆溫。 需參照在窨時(shí)間、茶坯溫 度、茶坯含水量、 茶坯香氣以及鮮花萎縮

19、程度等因素而定。 一般氣溫 高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時(shí)間進(jìn)行； 氣溫低時(shí)， 以在窨 時(shí)間、吸香吸水為主，再參照坯溫進(jìn)行。 茉莉花茶通花標(biāo)準(zhǔn)溫度：一般一窨 45C（測(cè)溫時(shí)間5min）,二窨 43C,三窨和四窨40C，時(shí)間約在窨后4-5h。如果氣溫比較低，茶 坯溫度未達(dá)到通花溫度，可以不通花。 通花散熱的溫度還要視茶坯質(zhì)量而定。 高級(jí)茶坯通花溫度宜 低，以保持花茶 鮮靈度。低級(jí)茶坯宜高，以保持花茶 濃度， 而且對(duì)粗 老的低級(jí)茶，通過(guò)較高窨制溫度，水熱作用較強(qiáng)，可降低粗老低級(jí)茶 的苦澀和粗老味，增進(jìn)滋味醇和。 通花方法是：將茶坯扒散攤開，厚度約 10cm每隔15 min左 右開溝翻動(dòng) 1

20、次，若發(fā)現(xiàn)有茶、花不均勻處，要拌勻， 要求通花要通 透、通勻 。 2、收堆續(xù)窨 通花后，當(dāng)攤到茶坯溫度下降到35-38 C,又應(yīng)收攏重新窨制， 這叫收堆續(xù)窨。收堆溫度不能太低或過(guò)高。 收堆溫度過(guò)高 ，會(huì)使散熱不透，容易造成在窨品香氣不純爽，影響花 茶的鮮靈度 。 收堆溫度過(guò)低 ，將影響在窨品對(duì)香氣的吸收，影響花茶的 濃度。 收堆溫度不能高于38 C，也不能低于30 C。收堆溫度應(yīng)根據(jù)不 同香花的特性，氣溫的高低，窨制大次數(shù)等靈活掌握。收堆在窨品溫 度一窨 35-37 C,二窨 34-36 C,三窨 33-35 C。 收堆復(fù)窨的堆高，應(yīng)比通花前的堆高約低。 （四）起花 通花后 經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間，大部

21、分香氣被茶坯吸收，用抖篩機(jī)把花 朵渣篩出，使茶坯與花渣分理，叫起花。 從茶花拼和到起花的在窨時(shí)間，依下花量和窨次的不同而不 同。頭窨以吃飽窨倒為好，為花茶濃度打下基礎(chǔ)，窨時(shí)可稍長(zhǎng)，一般 一窨掌握在 11-12 小時(shí)，二、三窨 10-11 小時(shí)，四窨 9-10 小時(shí)，提 花時(shí)間為 6-8 小時(shí)。 起花時(shí)，先及時(shí)將窨堆翻動(dòng)散開，散發(fā)悶氣。用 3孔或 4孔篩 篩分，起花要及時(shí)，要求在 1-3 小時(shí)內(nèi)完成起花。起花時(shí)應(yīng)掌握的原 則是：高級(jí)茶先起，中低級(jí)茶后起；多窨次先起，頭窨后起；提花先 起，其它窨次后起；同窨次的，先窨先起，后窨后起。 花渣用高溫烘干或直接用作壓花。 （五）復(fù)火干燥 起花后的濕坯進(jìn)行

22、烘干，稱為復(fù)火干燥。目的是： 降低含水量， 保持茶葉香氣，防止茶葉變質(zhì)，給轉(zhuǎn)窨或提花創(chuàng)造吸香條件。 窨花后的濕坯含水量， 與下花量多少有關(guān)， 一般可達(dá) 12-16%（頭 窨 14-16%，二窨 12-14%，三窨后 10-12%）。如不及時(shí)烘干，很容易 導(dǎo)致變質(zhì)，因此， 必須及時(shí)干燥。濕坯待烘時(shí)間最好不超過(guò) 10 小時(shí)。 宜采用100-110 C （進(jìn)風(fēng)口溫度）的低溫薄攤慢速干燥方法，實(shí) 踐證明，120-130 C的高溫快速烘干法有損香氣。 烘干的干度視不同要求而定。烘干可分 烘裝、烘轉(zhuǎn)和烘提 。烘 裝是指直接作為成品勻堆裝箱，烘干的干度應(yīng)按產(chǎn)品的出廠水分標(biāo) 準(zhǔn)，如外銷茶為 7.5%，內(nèi)銷茶為

23、 8.5%。烘轉(zhuǎn) 是作為多窨次花茶轉(zhuǎn)窨 應(yīng)用，含水量掌握在 5%-6%左右，隨窨次增加，逐窨增加 0.5%左右， 如一窨復(fù)火含水量為 5%左右，二窨復(fù)火含水量為 5.5%左右，三窨復(fù) 火含水量為 6%左右。烘提是 作為提花用，烘后含水量可高些，一般 掌握在 6.5-7%左右。 濕坯復(fù)火技術(shù)性很強(qiáng)，有“三分窨，七分烘”的說(shuō)法。 它既要蒸發(fā)多余的水分， 又要最大限度地保留香氣； 既要快速提高工 效，又要防止高溫傷茶。要憑經(jīng)驗(yàn)及時(shí)調(diào)整好進(jìn)風(fēng)溫度，攤?cè)~厚度和 烘干速度等。 生產(chǎn)中烘轉(zhuǎn)窨坯含水量在 7-8%左右，但轉(zhuǎn)窨后茶坯吸水吸香力 仍很強(qiáng)，因此， 涉及茶坯前窨的保香，后窨的吸香和茶坯含水量控制 等問(wèn)

24、題還值得研究。 濕坯復(fù)火后，葉溫較高，必須經(jīng)攤晾后，才能裝箱，否則會(huì)產(chǎn) 生“悶氣”俗稱“火氣耗鮮” ，影響花茶品質(zhì)。因此，復(fù)火后的茶坯 必須經(jīng)過(guò)2-3天后，待葉溫降到30-40 C時(shí)，方可再窨或提花。 （六）提花 在完成 窨花后， 再用少量鮮花復(fù)窨一次， 起花后不再?gòu)?fù)火， 經(jīng)攤 晾后即可勻堆裝箱，稱為提花。 提花的目的：提高產(chǎn)品的鮮靈度。 提花用花應(yīng)選擇晴天采摘的朵大飽滿、 質(zhì)量好的鮮花， 雨水花不 宜用于提花。 用花量可根據(jù)茶坯干度在 3-4 千克間靈活掌握 在窨時(shí)間移茶坯含水量和提花用量而定， 一般在 5-10 小時(shí)之間 在茶坯含水量相同的情況下，提花用量少，窨時(shí)長(zhǎng)，與用花多、窨時(shí) 短效果

25、相當(dāng)。用花量 8%時(shí)，提花時(shí)間在 6-8 小時(shí)之間，下花量小于 6%時(shí)，可適當(dāng)延長(zhǎng)提花時(shí)間。 提花窨堆一般在100X 30cm可根據(jù)氣溫、茶坯含水量、用花 量等靈活掌握。 提花堆溫一般在42-43 C內(nèi)，可不通花。 提花前茶坯含水量一般在 6.0-6.5% ，出花后含水量應(yīng)控制在 8-8.5%之間。若超過(guò)應(yīng)復(fù)火或與其它同級(jí)茶拼配。 成品花茶的花干應(yīng) 控制在 1%內(nèi)。多了，產(chǎn)品香味純度差，且易受潮。 壓花： 茉莉花經(jīng)窨花或提花用過(guò)的花渣還有余香，可再次用于 中低檔茶坯的窨花，利用花渣進(jìn)行窨花，叫壓花。作用是：去除茶葉 粗老味，減輕陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異味。實(shí)踐證明， 輕壓花，異味去除

26、少，重壓花，異味去除多。壓花與窨花基本相同， 窨堆要低，窨時(shí)咳長(zhǎng)，通常在 1 0小時(shí)左右，中間必須通花一次。 （七）勻堆裝箱 勻堆裝箱要及時(shí)，以免香氣散失，邊起花邊裝箱雖咳提高工效， 但不經(jīng)勻堆，成品的香氣和含水量不一致，質(zhì)量不一致。故起花后一 般要求拼勻。 復(fù)習(xí)題：茉莉花茶窨制工序及其技術(shù)要點(diǎn)有哪些？ 三、花茶窨制理論 花茶窨制是利用鮮花吐香和茶坯吸香，形成花茶特有品質(zhì)的過(guò) 程。在此過(guò)程中， 發(fā)生了一系列較為復(fù)雜的理化變化。研究花茶窨制 原理，主要是：茶坯的吸香性能，鮮花吐香特性，以及在窨制過(guò)程中 一系列變化。 （一）茶坯的吸香能力 1、茶坯性狀與吸香性的關(guān)系 茶葉是一種疏松多孔的物質(zhì)，這

27、些細(xì)雨小孔隙導(dǎo)管形成大量的孔隙表面， 這就是茶葉具有較強(qiáng)吸附性 能的原因。 茶坯的吸附性能與孔隙的孔徑大小、 孔隙長(zhǎng)短密切相關(guān)。 孔徑小， 孔隙短，吸附能力強(qiáng)，吸附香氣量多， 但吸香速度慢。 相反，孔徑大， 孔隙長(zhǎng)，吸香力弱，吸收量少，但速度快。因此，細(xì)嫩的茶坯窨花時(shí) 配花量多，且須多次窨制。而粗老茶坯窨制配花量少，窨次也少。 2、茶坯含水量與吸香性的關(guān)系 茶坯對(duì)香氣的吸附量與其含水 量有很大的關(guān)系。茶坯對(duì)花香的吸附強(qiáng)弱與茶坯本身的含水量成反 比，若茶坯含水量高，若茶坯含水量高，茶坯孔隙充滿著水分，香氣 的內(nèi)擴(kuò)散受阻，吸附表面就不可能很好地吸附香氣。當(dāng)含水率在 18% 20%時(shí)，茶坯吸香能力就

28、很弱，所以在窨花前，茶坯必須進(jìn)行烘干， 掌握含水量在 4.5%5.5%才能達(dá)到正常吸收香氣的目的。一般說(shuō)來(lái)， 茶坯含水率愈低，吸附花香能力愈強(qiáng)，但也不能超過(guò)一定限度，低于 3.5%，烘焙溫度又高，不僅容易產(chǎn)生老火味，甚至烘焦，使茶葉內(nèi)含 的有效成分咖啡堿升華，芳香物質(zhì)揮發(fā)，嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。 窨過(guò)花的茶坯吸香能力很差， 有的甚至已沒(méi)有吸香能力， 再窨前 必須經(jīng)過(guò)復(fù)火。每次復(fù)火后，在制品的含立量應(yīng)掌握逐窨增加的原則， 這樣才可能達(dá)到前一次的香氣保留和再一次窨花香氣的吸收， 否則會(huì) 使前一次窨花后的香氣受到損失。蘇州茶廠逐窨具體掌握增加 0.5% 1.0%，提花 6.0% 6.5%，這樣茶坯即能保

29、持花茶的幽香又能提高 花香的濃度。 關(guān)于茶坯含水量與吸香力的關(guān)系問(wèn)題， 而今有新的認(rèn)識(shí)。 商業(yè)部 茶葉加工研究所實(shí)驗(yàn)表明，茶坯含水量為2.1%4.7%時(shí)，都有明顯 的吸香力，以含水量為 10%30%的茶葉著香效果略高于含水量低于 10%或高于 30%的茶葉。 3、茶坯內(nèi)含物與吸香性的關(guān)系茶葉內(nèi)含有烯萜類、棕櫚等成 分，這類物質(zhì)本身沒(méi)有香氣，但具有極強(qiáng)的吸附性能， 它們和香花揮發(fā)出來(lái)的香氣相作用， 吸附在自身組織內(nèi)， 且能保持相 對(duì)穩(wěn)定。細(xì)嫩茶坯棕櫚酸和烯萜類含量高，粗老茶坯含量低，這也是 它們窨制時(shí)配花量、窨次多少不同的原因所在。 （二）鮮花的吐香規(guī)律 茶、花拼和窨制， 就是引用鮮花的芬芳 香

30、氣為茶葉所吸收，而達(dá)到引花香、益茶味的目的。 1、溫度與鮮花吐香性的關(guān)系各種鮮花香氣的揮發(fā)，都需要一 定的溫度。溫度愈高，花香擴(kuò)散速度愈快，香氣濃度提高，茶坯吸附 量增加。但在窨制花茶過(guò)程中，溫度升高要有限度，必須考慮香氣的 類型、特征，和茶葉品質(zhì)的變化。如有的鮮花，在拼和之后 ，由于 花的呼吸作用，產(chǎn)生一定的熱量，不易散發(fā)，而使在窨品溫度升高。 對(duì)于不要求高溫的鮮花，就不必再加溫，如茉莉花只要坯溫30-40 C, 珠蘭花只要求坯溫34-36 C。而對(duì)于要求一定高溫的香花，除本身所 產(chǎn)生的熱量之外，還需加溫。如玳玳花，要求坯溫85 90C,因此 需要采取加溫?zé)狁康姆椒ǎ?使它在所需要的溫度條件

31、下正常吐香， 不 斷被茶坯吸收。 2、香花開放度與吐香性的關(guān)系 鮮花香氣來(lái)源于花內(nèi)的微少而 組分極為復(fù)雜的芳香物質(zhì)。 依這些物質(zhì)的特性不同， 鮮花可分為氣質(zhì) 花和體質(zhì)花兩種。 氣質(zhì)花是指花中的芳香油隨著花朵的開放逐漸形成并揮發(fā)的花 種?；ú婚_不香， 微開微香， 剛開則香氣最濃， 花開過(guò)后就不再放香， 如茉莉。所以花開始開放， 吐香逐漸趨向旺盛時(shí)，要立即迅速完成窨 花拼和付制。 體質(zhì)花指花中的芳香油以一種游離的狀態(tài)存在于花瓣當(dāng)中， 未開 或開放，都有香氣，如珠蘭、白蘭、玳玳、桂花等。所以不需要象氣 質(zhì)花那樣采取促進(jìn)開放的措施。但要防止香氣散失。 3、通氣供氧與吐香性的關(guān)系 從花樹上采摘下來(lái)的含苞

32、欲放的 花朵，雖然離開了母體，可溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)被終止，但花組織內(nèi) 有機(jī)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和再合成芳香物質(zhì)的作用仍在不斷進(jìn)行。 芳香油隨著 花朵的生理成熟增多，它的分子通過(guò)細(xì)胞的小腺體而揮發(fā)逸散出來(lái)， 即所謂開放吐香。 這一過(guò)程完成快慢與好壞， 決定于花朵呼吸作用所 產(chǎn)生的能量供應(yīng)狀況。如果供氧足，花朵呼吸強(qiáng)度大，生理成熟快， 開放葉香早； 在缺氧情況下就會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸， 花朵不但不能完成生 理成熟、開放吐香，而且還會(huì)產(chǎn)生酒精味。所以，窨制花茶時(shí)不能完 全封閉。但是密閉窨制可防止花香向空氣逸散，有利于茶坯的吸收。 故生產(chǎn)上為了滿足花開對(duì)氧氣的需要和散發(fā)窨制中所產(chǎn)生的熱量、 水 蒸汽，窨制過(guò)程應(yīng)是半密

33、閉狀態(tài)。 （三）窨制技術(shù)對(duì)花茶品質(zhì)的影響 1、窨花 茶、花拼和使茶坯和鮮花充分均勻接觸。鮮花的香氣 伴隨著水分的散失而揮發(fā)， 茶坯通過(guò)吸附滲透作用， 吸收鮮花中的水 分和香氣。茶坯含水量由 5%左右增加到 15%左右，由不香轉(zhuǎn)化為香， 鮮花含水量則相應(yīng)地減少，由香轉(zhuǎn)為不香。因此，茶與花之間接觸面 積越大，距離越近，擴(kuò)散、滲透、吸附的速度越快，對(duì)茶坯吸附花香 越有利。 在茶、花拼和之后， 必須控制一定的溫度和時(shí)間條件，才能不斷 地促進(jìn)鮮花的香氣充分形成和發(fā)展， 盡可能地延長(zhǎng)鮮花的生命。 低于 25 C,鮮花就可能不會(huì)開放，若溫度過(guò)高，超過(guò) 50 C，也會(huì)破壞酶 的活性，使鮮花被“燒死” ，不再產(chǎn)

34、生香氣。因此，在茶、花拼和時(shí)， 應(yīng)掌握花溫不能高于坯溫。 在茶、 花拼和的窨花過(guò)程中， 鮮花由于呼吸作用產(chǎn)生熱量， 茶坯 吸收水分。在這種濕熱條件下， 多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化， 不僅產(chǎn)生熱量， 使坯溫逐漸上升， 促進(jìn)鮮花香氣的形成和發(fā)展。 同時(shí)也由于多酚類的 自動(dòng)氧化，使花茶滋味變得更醇和，特別是對(duì)低級(jí)茶，還可以減退茶 湯的澀味和粗老味。另外， 部分不溶于水的蛋白質(zhì)和淀粉，在一定溫 度條件下， 水解為可溶性的氨基酸和糖， 這是花茶滋味變灰鮮醇的道 理所在。 2、通花 茶、花在窨品在靜置狀態(tài)窨花期間，由于鮮花呼吸作 用放出 CO2 和能量，加上茶坯在吸收鮮花水分后，內(nèi)含物質(zhì)在較高溫 度下發(fā)生氧化產(chǎn)生

35、的熱量， 使在窨品溫度逐漸上升。 適宜的溫度有利 于鮮花吐香和茶坯吸香。但是如果坯溫上升超過(guò)50C，對(duì)品質(zhì)則產(chǎn) 生不利的影響。所以在窨花的過(guò)程中，要特別注意：當(dāng)坯溫將達(dá)到 50 C時(shí)，必須進(jìn)行通花散熱，控制坯溫的上升。通花散熱約經(jīng)1h, 坯溫逐漸下降到3536C左右時(shí)，再收堆復(fù)窨。 通花要適時(shí)。過(guò)早通花，茶葉與花香味不調(diào)和，濃度就差，以后 即使再窨也很難改變，這種現(xiàn)象俗稱“透花口” 。通花過(guò)遲，茶坯吸 香不清，俗稱“香氣糊涂” ，不但沒(méi)有鮮靈度，而且香氣不純，甚至 產(chǎn)生劣變氣味。 通花的時(shí)間要由茶坯上升溫度狀況、 花、茶類別、花的形色和窨 花時(shí)間決定。溫度不超過(guò)臨界線是有助于花香的吸收的。因此

36、，必須 充分利用這段時(shí)間，使花香吃得透。根據(jù)長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，茉莉花 從茶、花拼和到通花，一般相隔45h,堆溫在48 50C，這時(shí)鮮花 已基本上開放。但這段時(shí)間內(nèi)， 茶坯吸收水分和香氣約 70%左右，通花收堆后，尚可吸收 30%。 所以要求通花通得透， 但收堆溫度不能太低， 目的是使鮮花能繼續(xù)吐 香。茉莉花葉香最強(qiáng)烈的時(shí)間是 220時(shí)，所以通花必須在 0時(shí)以后。 通花30 60min后，坯溫下降到35 36C時(shí)，就要收堆復(fù)窨，在較 高的坯溫下，繼續(xù)促進(jìn)香氣的形成和發(fā)展。 3、起花復(fù)火 窨花后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，花的香氣已大部分為茶坯 所吸收，花呈萎縮狀態(tài)直至死亡，這時(shí)如不及時(shí)起花，在水熱的條件 下，

37、花會(huì)腐爛、發(fā)酵，影響花茶品質(zhì)。所以到起花時(shí)，就必須篩去花 渣。但也有的花渣留在茶葉內(nèi)，沒(méi)有不良影響。如珠蘭花就可以不必 起花，隨茶葉一起上烘復(fù)火。 起花的時(shí)間依各類花茶、 各等級(jí)及窨次的不同而略有差異。 如蘇 州花茶廠窨制茉莉花茶廠窨制茉莉花茶，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)頭窨 10 20h,二窨9 11h，三窨10 11h。白蘭烘青香窨產(chǎn)品在窨后18 22h起花。柚花烘青頭窨經(jīng)8 11h進(jìn)行通花散熱后，再經(jīng)5h起花。 二窨自窨花后9 11h通花，再經(jīng)45h即可起花。珠蘭烘青和玳玳 烘表，在窨后通花，復(fù)窨后即帶花復(fù)火。起花時(shí)間應(yīng)盡量縮短。對(duì)大 規(guī)模生產(chǎn)起花作業(yè)必須掌握多次窨的先起， 提花先起， 按品質(zhì)順序起 的原則。 用抖篩機(jī)篩出來(lái)的花渣，用高溫烘干。 濕坯應(yīng)及時(shí)攤開散熱，進(jìn)行復(fù)火。經(jīng)過(guò)窨花后的茶葉，水分含量 由窨前 4.0%5.5%增加到 13%16%。如果不及時(shí)進(jìn)行復(fù)火，在水熱 作用下容易引起質(zhì)變，會(huì)影響再窨和提花吸香的能力。因此，每次窨花后，都必須進(jìn)行一次復(fù)火，以達(dá)到除去粗老氣和悶氣，固定香氣的 目的。 4、再窨和提花 再窨和提花與窨花基本相似，目的是在窨花的 基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高香氣。兩者不同之點(diǎn)是，再窨主要提高香氣的濃 度，提花主要提高香氣的鮮靈度，從而使花茶成品達(dá)到濃度鮮靈。因 提花必須選擇優(yōu)質(zhì)鮮花。 提花后一般不再進(jìn)行復(fù)火，目的是防止花茶香氣在復(fù)火時(shí)損