屠宰質(zhì)量管理制度

1、第一部分屠宰企業(yè)管理制度第一節(jié)屠宰車間管理制度一、屠宰車間生產(chǎn)由車間主任負責(zé)安排。二、車間所有人員按規(guī)定時間上下班，按規(guī)定穿戴工作服上崗。三、屠宰加工過程中的各工序、各環(huán)節(jié)必須嚴格按照屠宰加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程。四、屠宰加工人員須經(jīng)培訓(xùn)合格持證上崗，努力學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，嚴格按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保肉品衛(wèi)生質(zhì)量。肉品檢驗檢疫人員須經(jīng)培訓(xùn)考核合格，持證著裝上崗。嚴格按規(guī)定把好肉品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。對不符合鮮銷的肉尸、內(nèi)臟，及時作出判處記錄，并督促車間作好無害化及銷毀處理。質(zhì)量檢查人員必須認真查驗各環(huán)節(jié)、各工序的加工質(zhì)量情況，如實填報記錄臺帳，發(fā)現(xiàn)問題及時指出，督促改進，并向有關(guān)負責(zé)人

2、匯報。五、倉儲病雞必須在急宰間屠宰，由專人屠宰獸醫(yī)、檢疫、檢驗，并做好判處記錄和處理結(jié)果。六、屠宰生產(chǎn)車間實施封閉式管理，非車間管理人員、屠宰加工技術(shù)人員和檢驗檢疫人員不得進入車間。屠宰生產(chǎn)車間嚴禁吸煙，禁止喝酒醉態(tài)的人員上崗操作和在車間內(nèi)停留。1七、燙毛、上機、劈半機等工序是現(xiàn)場管理重點，指派工作責(zé)任心強的人員進行操作，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。屠宰機械及電器操作人員必須嚴格按程序操作，確保人身安全和防止機械事故發(fā)生。八、機修工、電工必須全程跟班上崗，發(fā)現(xiàn)機械設(shè)備故障及時搶修，每天生產(chǎn)完畢須對機械進行維護保養(yǎng)，確保第二天正常生產(chǎn)。九、屠宰車間內(nèi)不準(zhǔn)停放與生產(chǎn)無關(guān)的各種車輛及雜物，車間使用的各種容器、工

3、具、車輛、包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生，用后必須清洗干凈，妥善放置在固定位置。十、肉品出場時應(yīng)蓋“獸醫(yī)驗訖 ”、 “品質(zhì)檢訖”印章，同時出具 “產(chǎn)品出廠合格證 ”。十一、加強刀具的安全管理，刀具不準(zhǔn)帶出車間和更衣室，持刀者應(yīng)登記在冊，下班后應(yīng)加鎖保存。2第二節(jié)票證臺帳管理制度一、企業(yè)、車間的啟用所有票證、單據(jù)、印章由專人負責(zé)，嚴格管理，不允許任何人拿作它用。二、按生雞屠宰管理條例要求，使用國家統(tǒng)一規(guī)定的檢疫檢驗訖印章。三、凡經(jīng)檢疫檢驗肉品品質(zhì)檢驗合格的產(chǎn)品出場，應(yīng)開具有效的檢疫證和產(chǎn)品合格證，做好證物相符。四、各相關(guān)崗位人員做好生雞（原料）進場驗收臺帳、屠宰場準(zhǔn)宰登記表、違禁藥物檢測抽樣單、違禁藥

4、物檢測記錄匯總表、宰后檢疫檢驗登記表、無害化處理通知單、屠宰肉品交接單、生雞屠宰購銷臺帳、屠宰肉品出廠銷售臺帳、動物防疫消毒記錄的登記臺帳，及時匯總、上報。五、做好票證臺帳的保管和保密工作，未經(jīng)企業(yè)同意，不得向外提供。3第三節(jié)設(shè)備管理制度一、設(shè)備是企業(yè)生產(chǎn)的重要組成部分，是企業(yè)的重要財富，因此必須加強設(shè)備管理，促進設(shè)備管理科學(xué)化。二、認真貫徹執(zhí)行上級及有關(guān)部門制訂的設(shè)備管理規(guī)定，制訂各類設(shè)備的操作規(guī)程，對設(shè)備進行編號、分類、建立設(shè)備檔案。三、對一些重點設(shè)備實行定人、定點的辦法重點加以管理，并詳細記錄其使用和維修保養(yǎng)情況，最大限度發(fā)揮設(shè)備效能。四、認真貫徹維護為主、修理為輔的原則，經(jīng)常保持設(shè)備的

5、清潔、整齊，做好設(shè)備的潤滑、防腐等安全措施。每年進行一次全面徹底檢查，確保企業(yè)設(shè)施良好運轉(zhuǎn)。五、嚴格執(zhí)行維修人員崗位責(zé)任制，加強巡回檢查，尤其是設(shè)備、傳動構(gòu)件、板帶等易損部件有無銹蝕、破損，如一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)立即報告，同時組織搶修。六、加強與操作人員的聯(lián)系，不斷地給操作人員灌輸操作要點，以減少設(shè)備故障，使操作人員能做到4“四懂 ”、“四會 ”懂結(jié)構(gòu)、原理、性能、用途，會使用、保養(yǎng)、檢查、排除常見故障，確保生產(chǎn)順利進行。七、做好設(shè)備及其備件、配件的領(lǐng)用、保管工作，帳實相符，臺帳、報表完整、齊全。八、做好設(shè)備的計劃檢修工作，確定檢修的范圍、程序、費用的預(yù)算等工作。九、建立完善的設(shè)備技術(shù)檔案，對所

6、有的技術(shù)資料進行收集、保管、整理、分類。十、對廠區(qū)環(huán)境、廠區(qū)道路、廠房墻體、廠區(qū)場地的廢舊設(shè)備、廢棄物每月進行檢查，發(fā)現(xiàn)有礙屠宰加工衛(wèi)生安全情況的，應(yīng)及時進行維修保養(yǎng)及清理。第四節(jié)衛(wèi)生管理制度一、加工用水應(yīng)符合現(xiàn)行生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB5749 2006）的規(guī)定執(zhí)行，每年委托法定檢測機構(gòu)檢測不少于兩次。二、凡進入屠宰車間，急宰、高溫、化制車間的生產(chǎn)人員，必須穿著工作服、工作鞋上崗。必要時穿戴工作帽和手套。三、工作結(jié)束離開工作場所時，必須脫掉工作服、工作鞋，放到更衣室內(nèi)。嚴禁穿著工作服、工作鞋出廠。四、嚴禁閑雜人員進入生產(chǎn)車間。外來參觀者應(yīng)有廠部人員陪同，穿上工作服、工作鞋后方可進入。五、進

7、出生產(chǎn)車間，生雞倉庫的人員、車輛必須從消毒池中通過。六、車間內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，飲水和隨地吐痰。七、每天生產(chǎn)完畢，必須對工具、用具、設(shè)備和5運輸車輛進行清洗，對生產(chǎn)場地和包干區(qū)的衛(wèi)生區(qū)域進行打掃、清洗。八、每周進行一次大掃除，徹底清掃、沖洗地面、排水溝和四周墻壁，不留衛(wèi)生死角。九、接觸肉品的工具、用具、設(shè)備和車輛，在消毒后必須用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留藥物后，方可使用。十、更衣室、淋浴室、走廊、廁所及公共場所要每天打掃、清洗，保持清潔衛(wèi)生。十一、生產(chǎn)車間和其他工作場所的廢棄物必須隨時清理，并及時地用不滲水的專用車輛運到指定地點進行無害化處理。十二、定期進行滅蠅、滅蚊、滅鼠等除害工作。十三、植樹種花

8、、綠化廠區(qū)、創(chuàng)建園林化工廠。第五節(jié)消毒管理制度一、必須設(shè)置專門的消毒物品儲藏間，配備一定數(shù)量的常用消毒藥品和消毒器具。二、消毒藥品和消毒工作須有專人保管和負責(zé)，防止以外事故的發(fā)生。三、消毒時間：經(jīng)常性消毒、定期大消毒、徹底性消毒1、經(jīng)常性消毒：每天或每次工作完畢，對卸雞月臺、生雞欄舍、過道、生產(chǎn)車間，及工具、用具及運輸車輛進行常規(guī)消毒。2、定期大消毒：每年的一、四季度一般每周進行全場消毒一次，二、三季度應(yīng)增至每周全場消毒兩次。3、徹底性消毒：對發(fā)生疫情或在屠宰加工過程中發(fā)現(xiàn)烈性傳染病時，應(yīng)立即封鎖現(xiàn)場并進行徹底性消毒。6四、消毒要求：1、消毒池內(nèi)的消毒液必須每天更換，保持其有效消毒作用。2、配

9、制消毒液時，其用量和濃度必須準(zhǔn)確，隨配隨用。不得隨意對不同的藥品混合配制。3、消毒液要有足夠的時間與被消毒物接觸，不能邊消毒邊沖洗。4、藥液一定要攪拌均勻，噴射必須普遍全面，不留空白點，一般每平方米使用藥液0.250.5 千克為宜。5、一般情況下熱的消毒液比冷的消毒液比冷的使用效果要好些。6、勤加清掃是節(jié)省消毒藥物使用的良好辦法，也是更好發(fā)揮消毒藥物效用的前提。7、使用 2燒堿有強烈的腐蝕性，消毒雞舍應(yīng)保持 1224 小時后沖洗干凈，更不得帶雞消毒，以免腐蝕雞蹄及灼傷皮膚。金屬工具易被腐蝕，不能用此消毒液消毒。8、在消毒時必須穿戴工作衣、手套、口罩、膠鞋等防護用品，注意人畜安全，消毒用具使用后

10、及時清洗干凈。第六節(jié)生雞進廠驗收制度一、活雞進屠宰場（廠）后，檢疫人員要向送雞人員索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的檢疫證明、運輸車輛消毒證明，清點生雞、檢查耳標(biāo)，經(jīng)臨車觀察未見異常，證貨相符予以卸車。二、卸車后檢疫人員必須逐頭觀察活雞的健康狀況，按照檢驗結(jié)果進行分圈、編號：健康雞趕入待宰欄，可疑雞趕入隔離欄，病雞和傷殘雞送急宰間處理。發(fā)現(xiàn)烈性傳染病及時向主管部門報告。7三、對查出的可疑雞，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰間，癥狀仍不見緩解的送往急宰間處理。四、調(diào)入的生雞必須從非疫區(qū)采購。五、生雞宰前必須經(jīng)瘦肉精檢測合格后，方可宰殺。第七節(jié)肉品品質(zhì)檢驗人員崗位制度肉品品質(zhì)檢驗人員是保證

11、肉品質(zhì)量、防止人畜共患病和動物本身各類疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。檢驗人員應(yīng)以生雞屠宰管理條例、生雞屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程、肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程 (簡稱“四部規(guī)程 ”)等法律、規(guī)程為準(zhǔn)則，認真履行肉品品質(zhì)檢驗工作職責(zé)。肉品品質(zhì)檢驗人員未按規(guī)定進行檢驗，致使不合8格肉品出廠的應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。肉品品質(zhì)檢驗人員必須持證、佩證上崗。上班前配備好各種檢驗工具、用具，穿戴好工作服進入工作崗位。工作完畢，對工具、用具進行清洗、消毒，并妥善保管。一、宰前檢驗1、宰前檢驗分為驗收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗和急宰雞檢驗。2、驗收檢驗：活雞進廠后，首先向送雞人員索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的檢疫合格證明。經(jīng)臨床觀察未見異

12、常、證貨相符時準(zhǔn)予卸車。卸車后，檢驗人員必須逐頭觀察活雞健康狀況，按檢查結(jié)果進行分欄：健康雞趕入待宰欄，可疑雞趕入隔離欄，病雞和傷殘雞送急宰間處理。發(fā)現(xiàn)烈性傳染病及時向主管部門報告。3、待宰檢驗：生雞在待宰期間，檢驗人員要進行（靜、動、飲水）的觀察，檢驗有無病雞漏檢，并檢查生雞在待宰期間的靜養(yǎng)喂水是否按生雞屠宰操作規(guī)程（ GB/T17236 1998）執(zhí)行。4、送宰檢驗：生雞送宰前，檢驗人員還要進行一次全面檢查，確認健康的，簽發(fā)宰前檢驗合格證明。車間憑此證明屠宰。5、急宰雞檢驗：宰前檢驗人員還負責(zé)急宰雞的宰后檢驗工作。在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病雞時，及時向企業(yè)質(zhì)量管理部門報告，并進行會診處理

13、。6、督促工作人員對場地、車輛進行清洗、消毒，保持雞圈車輛清潔，做好落手清工作。二、宰后檢驗1、宰后檢驗分為頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢9驗、寄生蟲檢驗、胴體初檢和復(fù)檢等。2、嚴格按照屠宰同步線實施同步品質(zhì)檢驗，檢驗各個部位，摘除有害腺體和有害物質(zhì)；剔除公、母雞和晚閹雞；仔細檢查、督促各道工序，搞好產(chǎn)品質(zhì)量，做到毛凈、血凈、糞污凈。3、對經(jīng)檢驗合格的肉品，檢驗人員應(yīng)及時開具檢驗合格證；對檢出的不合格肉品和組織器官等物料，按生雞屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程（ GB/T17996 1999）的規(guī)定，分別蓋上相應(yīng)的檢驗處理印章，送行指定地點進行無害化處理。未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉品嚴禁出廠。4、工作時間不得隨

14、意離開工作崗位，不得有 “雞等人 ”的情況發(fā)生。工作結(jié)束后，應(yīng)對使用檢驗工具進行拆洗、消毒，對場地進行衛(wèi)生清洗。5、檢驗完畢后，及時做好檢驗結(jié)果、不合格肉品處理情況等的臺帳登記。第八節(jié)無害化處理制度一、嚴格按照病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（ GB16548 2006）的規(guī)定執(zhí)行。二、病、死畜的無害化處理適用：銷毀、掩埋、焚燒。10三、病畜禽產(chǎn)品的無害化處理適用：漂白粉消毒法、高溫處理、鹽酸食鹽溶液消毒法、過氧乙酸消毒法、緘鹽液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、鹽腌消毒。四、病畜鬃毛的處理：沸水中煮沸22.5 小時（適用任何病畜的鬃毛處理）。五、對肉品品質(zhì)檢驗不合格的生雞產(chǎn)品 , 肉品檢驗人員

15、加蓋相應(yīng)的檢驗處理印章 ,并隔離存放。其后按照以上之一規(guī)定進行無害化處理。六、家畜檢疫和檢測及處理按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第九節(jié)不合格肉品召回制度一、為了加強屠宰企業(yè)出廠（場）肉品安全，避免和減少不安全肉品的危害，保護消費者的身體健康和生命安全，制定本制度。11二、本制度所稱不合格肉品，是指有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的屠宰企業(yè)出廠（場）肉品。主要包括：1、已經(jīng)誘發(fā)肉品污染，對人體健康造成危害甚至死亡的肉品；2、可能引發(fā)肉品污染，對人體健康造成危害甚至死亡的肉品；3、肉品經(jīng)檢驗、檢疫確認不合格的；4、按有關(guān)法律法規(guī)或國家標(biāo)準(zhǔn)判定的其他不安全肉品。三、自確認肉品屬于應(yīng)當(dāng)召回的不合格肉品之時起，

16、在 24 小時內(nèi)應(yīng)通知有關(guān)銷售單位或個體停止銷售該不合格肉品，通知有關(guān)消費者停止消費。四、不合格肉品召回應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門上報召回肉品的措施。五、不合格肉品召回應(yīng)當(dāng)保存召回記錄。內(nèi)容包括不合格肉品召回的時間、數(shù)量、原因、處理結(jié)果等。第十節(jié) 屠宰企業(yè)違禁藥物（瘦肉精）檢測制度（適用實行瘦肉精企業(yè)自檢的地區(qū)）一、為規(guī)范生雞定點屠宰廠（場）待宰生雞尿樣12違禁藥物 “瘦肉精 ”的日常檢驗工作，制定本制度。二、定點屠宰廠（場）必須有滿足日常檢測需要的工作場所及實驗室，并應(yīng)保持光線充足，通風(fēng)良好，室內(nèi)環(huán)境整潔，基本設(shè)施齊全。實驗室必須配備能滿足檢測工作需要的檢測人員和審核人員。三、檢測人員必須經(jīng)過有

17、關(guān)單位的培訓(xùn)，能獨立操作，包括樣本的采取和檢測。四、定點屠宰廠（場）必須建立瘦肉精檢測臺帳，并建立人員崗位責(zé)任制，所有檢測設(shè)施、器材、記錄等都要專人妥善保管。五、嚴格執(zhí)行省政府的有關(guān)要求，生雞宰前必須進行瘦肉精檢測，并實行每批必檢制度（一個檢疫證號為一批）。六、檢測結(jié)果應(yīng)在屠宰廠（場）內(nèi)固定場所以醒目方式對外公示。七、若檢測出現(xiàn)陽性結(jié)果，屠宰廠（場）必須將檢測結(jié)果立即報送當(dāng)?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機構(gòu)處理。八、檢測方法按照動物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣相色譜 /質(zhì)譜法 NY/T 468-2006 的規(guī)定執(zhí)行。九、屠宰廠（場）應(yīng)自覺接受屠宰管理機構(gòu)和動物防疫監(jiān)督機構(gòu)對檢測工作開展監(jiān)督檢查、指導(dǎo)。第二部分

18、屠宰企業(yè)常用管理臺帳文本文本 113生雞（原料）進場驗收臺帳（200年月）表單編號：屠宰企業(yè)：部門：生車輛宰前檢接不合格經(jīng)營檢疫日產(chǎn)雞消毒檢驗驗收備數(shù)處理戶姓證明期 地 編證明合格人人注量 辦法名 編號號數(shù)編號員員填報人：審核人：14文本 2屠宰場準(zhǔn)宰登記表（200年月）表單編號：屠宰企業(yè)：部門：日檢疫證號 檢疫結(jié)準(zhǔn)宰頭檢疫員簽備注期果數(shù)名填報人：審核人：15文本 3表單編號：違禁藥物檢測抽樣單抽樣單位：抽樣地點：抽樣名稱：期： 200 年月日抽樣日樣品抽樣數(shù)批量產(chǎn)檢疫物主抽樣人備注 編號 （頭） （頭） 地 證號 簽字 簽字16文本 4單編號：違禁藥物檢測記錄匯總表（年月）檢測單位：抽抽樣批量抽樣物產(chǎn)檢檢檢檢處樣樣品（頭數(shù)主測測測理地 測時地編） （頭單時方結(jié)人 結(jié)）位果間點號間法果17填報人：填報時間：審核人：文本 5單編號：宰后檢疫檢驗和無害化處理登記表（年月）屠宰企業(yè)：部門：日生總不銷毀高溫 出廠檢（疫）期 雞數(shù) 合合格驗人員