營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)-考試小抄

1、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的生理作用：構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，參與多種重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)，并供給熱量。2、氮平衡的含義及幾種狀況：氮平衡：正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，約占體重的16%-19%，每天有3%左右進(jìn)行更新，處于不斷分解又不斷合成的動(dòng)態(tài)平衡之中。當(dāng)機(jī)體攝入氮的數(shù)量與排出氮的數(shù)量相等，稱氮平衡。（1）正氮平衡：生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的嬰、幼兒和青少年，及疾病康復(fù)時(shí)期的成年人。攝入量排出量（2）負(fù)氮平衡：膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足或患消耗性疾病，攝入排出（3）總氮平衡：正常人攝入=排出3、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的幾個(gè)方面：（1）蛋白質(zhì)含量（2）蛋白質(zhì)消化率（3）蛋白質(zhì)利用率（4）其

2、他：蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，化學(xué)分等4、蛋白質(zhì)的換算系數(shù)：6.255、蛋白質(zhì)的真消化率和表現(xiàn)消化率的含義及計(jì)算：（1）真消化率：攝入食物蛋白質(zhì)中真正被消化的部分真消化率=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）攝入氮*100%（2）表現(xiàn)消化率：不計(jì)內(nèi)源糞的蛋白質(zhì)消化率表現(xiàn)消化率=攝入氮-糞氮攝入氮*100%6、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值及氨基酸評(píng)分的含義及計(jì)算：（1）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV）：蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分，可用氮儲(chǔ)留法測(cè)得BV=儲(chǔ)留氮吸收氮*100% 儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮） 吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）（2）氨基酸評(píng)分（AAS，又稱蛋白質(zhì)化學(xué)分）：是營(yíng)

3、養(yǎng)學(xué)中對(duì)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一個(gè)指標(biāo)，又叫蛋白質(zhì)化學(xué)分。它是食物蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同一氨基酸的比值再乘以乘以百分之一百。氨基酸評(píng)分越高，表示該蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。AAS=食物蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸參考蛋白質(zhì)中同一氨基酸*100%7、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源：動(dòng)物性食物、大豆及其制品8、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源及推薦攝入量（RNI）：我國(guó)蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是植物性食物，成人RNI=1.16g/(kg.d)必需氨基酸（essential amino acid,EAA）：指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必需每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要的氨基酸。共有8種：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨

4、酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸。對(duì)嬰幼兒而言，組氨酸亦為EAA。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。氨基酸模式：食物蛋白質(zhì)在EAA的種類和含量上存在著差異，食物蛋白質(zhì)中各種EAA的比例稱為氨基酸模式。參考蛋白：與人類氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)，常以雞蛋作為參考蛋白。限制氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)

5、養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于各種蛋白質(zhì)中EAA的含量和比值不同，故可將富含某種EAA的食物與缺乏該種EAA的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的EAA成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的BV，稱之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。脂類1、脂類的主要生理功能：（1）功能與儲(chǔ)能（2）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收（3）增加食物美味，促進(jìn)食欲，增加飽腹感，延緩胃排空（4）供給必須脂肪酸（EFA）。2、脂肪酸的分類：組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，可分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）三類。3、必需脂肪酸的主要生理功能：（

6、1）合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）、白三烯（LT）等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料。這些活性物質(zhì)參與炎癥發(fā)生、平滑肌收縮、血小板凝聚、免疫反應(yīng)等多種過(guò)程；（2）合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝；（3）參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)膜的生物學(xué)功能有重要意義。4、脂類的主要食物來(lái)源及不同食物中脂類的特點(diǎn)：（1）脂類的主要食物來(lái)源是動(dòng)物脂肪和植物油（2）動(dòng)物脂肪約含4060%的SFA，3050%的MUFA，PUFA含量極少；植物油約含1030%的SFA和8090%的MUFA，而多數(shù)含PUFA較多，也有不少植物油喊MUFA較多。5、脂肪的推薦攝入量成人SFA

7、30 中度肥胖 ： 體重指數(shù) 35 重度肥胖 ：體重指數(shù) 40 合理營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)1、合理營(yíng)養(yǎng)的概念，及基本原則（基本要求）：（1）合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。食物只有合理搭配，機(jī)體才可得到合理營(yíng)養(yǎng)。（2）合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求：1）攝取的食物應(yīng)供給適量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要的能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、維持和調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體的抵抗力和免疫功能，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。2）攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。某種營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或過(guò)少，

8、可影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。3）食物應(yīng)通過(guò)合理的加工烹調(diào)，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲。4）食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害，不應(yīng)有致病微生物污染及腐敗變質(zhì)，無(wú)農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加入的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求。2、DRIs：估計(jì)平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）的概念：EAR：可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的各界攝入水平。是制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。RNI：可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供

9、給量。AI：基于對(duì)健康人群營(yíng)養(yǎng)素大致攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)研究而確定的推薦每日攝入量。UL：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高量，這個(gè)攝入量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體不致引起有害的健康效應(yīng)。3、膳食結(jié)構(gòu)的概念及不同膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：（1）膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指居民消費(fèi)食物的種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。（2）不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：1）西方“三高”型膳食，高蛋白、高脂肪、高能量膳食，可導(dǎo)致冠心病、糖尿病、大腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加；2）東方型膳食，以植物性食品為主，能量基本上可滿足人體需要約為8.370.62MJ（20002200kcal），蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅3040g，?？?/p>

10、導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。3）第三種以日本為代表，植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)比較均衡，并有豐富的蔬菜、水果等，食物結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。不過(guò)動(dòng)物性食品仍稍偏高，但營(yíng)養(yǎng)失調(diào)輕微。4、2011年版中國(guó)居民膳食指南的一般人群的膳食指南內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量魚(yú)、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物5、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的結(jié)構(gòu)、內(nèi)容及應(yīng)用：（1）結(jié)構(gòu)：底層谷類食

11、物 250g-400g；第二層蔬菜300g-500g，水果200g-400g；第三層魚(yú)蝦類125g-225g，畜、禽肉50g-75g ，蛋類 25g-50g；第四層相當(dāng)于鮮奶300g 的奶類及奶制品，相當(dāng)于干豆30g-50g的大豆及制品；第五層每天烹調(diào)油不超過(guò)25g或 30g，食鹽不超過(guò)6g。（2）內(nèi)容：中國(guó)居民平衡膳食寶塔由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推出，根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實(shí)行。平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。（3）應(yīng)用：1） 確定適合自己的能量水平2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3）食物同類互換，調(diào)配豐富多

12、彩的膳食4）要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果6）各食物所需所占百分比。特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食原則：（1）適當(dāng)增加熱能孕婦熱能RNI是在原有的基礎(chǔ)上增加0.84MJ（200kcal）（2）充足的蛋白質(zhì)孕中期宜每日增加蛋白質(zhì)15g，孕晚期每日增加20g，若經(jīng)濟(jì)條件允許，盡可能使生物價(jià)高的動(dòng)物蛋白占總蛋白質(zhì)量的2/3為好。（3）豐富的無(wú)機(jī)鹽與微量元素鐵：孕中期AI25mg/d，孕晚期AI35mg/d鈣：孕中期1000mg/d，孕晚期1200mg/d鋅：孕婦的AI為每天額外增加5mg碘：RNI為200g/d（4）維生素對(duì)維生素的需要量增加

13、，及時(shí)供給水溶性維生素，各種維生素之間要注意保存平衡 維生素A：RNI為800900gRE/d 維生素D：RNI為10g/d 維生素B1：RNI為1.5mg/d 葉酸：RNI為600g/d 維生素C：RNI為130mg/d2、嬰兒的合理喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)：用部分母乳加牛奶或奶粉補(bǔ)充。原則：先喂母乳，再喂牛乳或代乳品。每天必須喂乳3次以上。人工喂養(yǎng)：母乳完全不能喂養(yǎng)時(shí)采用牛奶或其他代乳品喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)代乳品的要求：營(yíng)養(yǎng)成分和熱能應(yīng)與母乳相似或接近；易于消化吸收；清潔衛(wèi)生，安全無(wú)菌。3、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：（1）母乳蛋白質(zhì)中乳蛋白占70%，在胃內(nèi)可形成較稀軟凝乳，因而易于消化吸

14、收；（2）母乳脂肪球較小，且含酯酶，使脂肪易于消化吸收；母乳含不飽和脂肪酸較多；（3）母乳的碳水化合物大部分是乳糖，除提供能量外，乳糖在小腸轉(zhuǎn)變成乳酸，后者降低腸道酸堿度，有利于抑制致病菌生長(zhǎng)和有利于鈣吸收；（4）母乳不含細(xì)菌并且很新鮮；（5）母乳含多種抗感染因子和大量免疫物質(zhì)；（6）母乳是嬰兒食品中最不易發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的；（7）母乳喂養(yǎng)能促進(jìn)母嬰親密接觸；（8）母乳喂養(yǎng)可預(yù)防兒童超重或肥胖；（9）母乳喂養(yǎng)能預(yù)防母親患乳腺癌。4、斷奶過(guò)渡期的含義，及嬰兒的輔食添加時(shí)間、順序及原則：（1）斷奶過(guò)渡期：斷奶是一個(gè)過(guò)程，是在逐漸添加輔食過(guò)程中逐漸斷奶，逐漸減少母乳的喂哺次數(shù)直至以其他食品全部替代母乳而

15、最終自然斷奶。（2）4- 6個(gè)月后，必須添加輔助食品。8個(gè)月后，減少喂奶次數(shù)，用牛奶或其他輔助食品替代。12個(gè)月后可以逐漸斷乳。（3）原則：從少到多，從細(xì)到粗，從稀到稠；習(xí)慣一個(gè)品種后，再添加另一種；在嬰兒健康時(shí)添加；避免含高鹽或辛辣調(diào)味品的食品；輔食應(yīng)以小匙喂給嬰兒。營(yíng)養(yǎng)與疾病1、肥胖癥的營(yíng)養(yǎng)治療原則和具體內(nèi)容：治療肥胖的基礎(chǔ)是控制飲食，根據(jù)肥胖嚴(yán)重程度可分別采用低能量飲食療法、減食療法、饑餓療法。一般可按RNI減少20%30%供給能量。特別是限制每日總能量的攝入，使之略低于消耗量以使體重逐步下降。低能量飲食會(huì)導(dǎo)致某些必需營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，應(yīng)該注意補(bǔ)充適量的魚(yú)、肉、牛奶、谷類及蔬菜、水果等，有利

16、于營(yíng)養(yǎng)的平衡。食物選擇應(yīng)采用高蛋白、低脂肪、低碳水化合物，三者能量構(gòu)成比可按20:30:50計(jì)算。三餐熱能分配早、中、晚之比應(yīng)為30:40:30。同時(shí)應(yīng)糾正不良的飲食習(xí)慣，不吃或少吃零食。2、糖尿病的營(yíng)養(yǎng)治療原則和具體內(nèi)容：P113-114（1）合理控制總能量：控制能量攝入是糖尿病飲食調(diào)控的主要原則，其能量供給以能維持或略低于理想體重為宜。應(yīng)根據(jù)個(gè)人身高、體重、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度，并結(jié)合并且和營(yíng)養(yǎng)狀況來(lái)確定每日能量RNI。建議每周稱1次體重，并根據(jù)體重來(lái)調(diào)整食物攝入量和運(yùn)動(dòng)量。（2）碳水化合物宜適當(dāng)控制：碳水化合物供給應(yīng)占總能量的50%60%，如果血甘油三酯高，則碳水化合物攝入應(yīng)適當(dāng)減少。但如果碳

17、水化合物攝入不足，可引發(fā)酮癥酸中毒。碳水化合物攝入量一般成人控制在250350g/d（相當(dāng)于主食300400g）；對(duì)于肥胖者可控制在150200g/d（相當(dāng)于主食150250g）。糖尿病人應(yīng)多選用低GI食物如雜糧，注意適當(dāng)增加粗糧和面食的比例。（3）控制脂肪和膽固醇的攝入：脂肪的每天需要量為0.61.0g/kg，占總能量的20%25%，每日膽固醇攝入量應(yīng)低于300mg，高膽固醇血癥患者應(yīng)控制在200mg以下，控制飽和脂肪酸的攝入，不超過(guò)總能量的10%，避免食用含飽和脂肪酸高的動(dòng)物性食物，適量選用豆油、花生油、芝麻油、菜子油等植物油。（4）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)每天需要量為1g/kg，約占總熱能

18、的15%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上，多選用奶、蛋、魚(yú)、禽、瘦肉、大豆等食物。（5）提供豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽：（維生素和無(wú)機(jī)鹽在機(jī)體內(nèi)的作用）平時(shí)多吃粗糧及綠葉蔬菜，必要時(shí)可使用維生素礦物質(zhì)補(bǔ)充劑。（6）增加可溶性膳食纖維的攝入：建議每日膳食纖維攝入量為30g左右。（7）限制酒和鈉的攝入：酒精對(duì)于胰島素治療病人易誘發(fā)低血糖。糖尿病患者多數(shù)伴有高血壓和肥胖癥，應(yīng)低鈉飲食，每天鹽攝入量6g。（8）食物多樣化并有合理的進(jìn)餐制度：一般每日36餐，定時(shí)，定量，少量多餐。3、痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)治療原則和具體內(nèi)容：（1）總熱量的攝入：痛風(fēng)患者半數(shù)超重或是肥胖，故其總能量應(yīng)較理想體重的標(biāo)準(zhǔn)低10%15%，以達(dá)到逐步減輕體

19、重的目的。根據(jù)體力活動(dòng)水平，每日每公斤體重以2530kcal計(jì)算為宜。減肥者應(yīng)避免饑餓性酮癥的發(fā)生以及劇烈運(yùn)動(dòng)。（2）限制嘌呤攝入：低嘌呤飲食是指每天嘌呤的攝入量應(yīng)控制在100150mg以內(nèi)。急性期應(yīng)選用低嘌呤飲食。（3）低脂飲食：痛風(fēng)患者約有3/4伴有高脂血癥，并且高脂飲食可使尿酸排泄減少而致血尿酸增高，故應(yīng)限制脂肪的攝入。飲食設(shè)計(jì)要個(gè)體化，但一般每日脂肪攝入量控制在4050g以內(nèi)。（4）低蛋白質(zhì)攝入：痛風(fēng)患者應(yīng)限制蛋白質(zhì)的攝入量，從而控制嘌呤的攝取。每日蛋白質(zhì)供給量約為0.81.0g/kg，選擇牛奶、雞蛋及植物蛋白質(zhì)為好。若出現(xiàn)氮質(zhì)血癥，則采用低蛋白、低嘌呤飲食。（5）低鹽和增加堿性食物攝

20、入：痛風(fēng)患者大多伴有高血壓，宜采用少鹽飲食。多食用各種蔬菜、水果、馬鈴薯、甘薯等堿性食物，可使尿液pH值升高，有利于酸鹽的溶解。西瓜與冬瓜不但屬于堿性食物，且有利尿作用，對(duì)痛風(fēng)治療有利。（6）補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽及維生素：長(zhǎng)期忌嘌呤、低嘌呤飲食，限制了肉類、內(nèi)臟和豆制品攝入，故應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充鐵劑及多種微量元素，維生素B族及維生素C等。（7）增加水的攝入：保證每日飲水量20003000ml，增加尿量，促進(jìn)尿酸排泄。但有腎功能損害者，不宜大量飲水。（8）戒酒：乙醇代謝使乳酸濃度增高抑制腎臟對(duì)尿酸的排泄，同時(shí)乙醇促進(jìn)嘌呤的分解使尿酸增高，故酗酒常為痛風(fēng)急性發(fā)作的誘因，應(yīng)嚴(yán)格控制飲酒。食品衛(wèi)生與食物中毒1、食源性疾

21、病的概念及范圍：（1）食源性疾?。菏侵竿ㄟ^(guò)攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。（2）范圍：一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。廣義的食源性疾病還包括與飲食有關(guān)的糖尿病、腫瘤、心血管疾病等，即凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。2、食物中毒的定義和特征：（1）食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。屬于食源性疾病的范疇。（2）特征：1）潛伏期短，發(fā)病突然，

22、呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。2）中毒患者具有類似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主?；颊哌M(jìn)食同一種有毒食品，病原相同，因此臨床癥狀相似，但有個(gè)體差異。3）發(fā)病者均與進(jìn)食某種食物有明確的關(guān)系，即近期內(nèi)使用過(guò)同樣的食物，而且發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，未吃者不發(fā)病。4）中毒患者對(duì)健康人無(wú)傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快終止。發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。5）從中毒食品和重度患者的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)相一致的病原。3、沙門氏菌食物中毒的病原、流行特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)和防治措施：（1）病原：鼠傷寒沙

23、門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等。（2）流行特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏季，引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品（生前感染、宰后污染）。（3）發(fā)病機(jī)制：不產(chǎn)生外毒素，主要是食入活菌引起。是否發(fā)病，取決于食入的菌量和身體健康狀況。（4）臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎型惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液。體溫38以上，重者寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷；病程37天，一般預(yù)后良好。類霍亂型、類傷寒型、類感冒性和敗血病型。（5）防治措施：防治食品被沙門菌污染，控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三方面。4、副溶血性鏈球菌食物中毒的病原、流行特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)和防治措施：（1）病原：副溶血性弧菌（2）流行特

24、點(diǎn)：多發(fā)生于沿海地區(qū)，高峰期為79月，主要與海產(chǎn)品消費(fèi)有關(guān)。（3）發(fā)病機(jī)制：能使人或家兔的血細(xì)胞發(fā)生溶血，血瓊脂培養(yǎng)基溶血環(huán)（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期1118小時(shí)，多以劇烈腹痛（臍部附近，呈陣發(fā)性脹痛或絞痛）開(kāi)始，并有腹瀉（開(kāi)始時(shí)水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便和黏液血便）、嘔吐（胃內(nèi)容物，次數(shù)不多，持續(xù)時(shí)間短）、發(fā)熱（3840）。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降。病程34天，預(yù)后一般良好，多數(shù)發(fā)病后23天恢復(fù)正常。5、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒的病原、流行特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)和防治措施：（1）病原：肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒素（2）流行特點(diǎn)：一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在35月，12月也有發(fā)生。（3）發(fā)病機(jī)制：肉毒梭

25、菌在食物中生長(zhǎng)繁殖所產(chǎn)生的外毒素肉毒素進(jìn)入人體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，后者主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及自主神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期較長(zhǎng)，潛伏期越短，病死率越高。 前驅(qū)癥狀：早期出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無(wú)力、頭痛等，繼之出現(xiàn)腹脹、腹痛、便秘或腹瀉等。體溫一般正?；蛏缘停}搏加快 主要癥狀：眼癥狀、延髓麻痹和分泌障礙（5）防治措施：防止食物污染（運(yùn)輸、貯存和加工過(guò)程）；制作發(fā)酵食品原料應(yīng)充分蒸熟，罐頭應(yīng)嚴(yán)格滅菌。加工后的熟食低溫保存，對(duì)可疑食品100加熱1020分鐘。6、葡萄球菌食物中毒的病原、流行特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、臨

26、床表現(xiàn)和防治措施：（1）病原：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌（2）流行特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季。引起中毒的食品主要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水分較多的食品。（3）發(fā)病機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般為25小時(shí)。主要癥狀為突然惡心、反復(fù)劇烈嘔吐，嘔吐物常有膽汁、黏液和血，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹瀉、腹瀉呈水樣便。一般不發(fā)熱，由于劇烈嘔吐，常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克。（5）預(yù)防措施：防止葡萄球菌對(duì)食品的污染和腸毒素的形成。從業(yè)人員健康檢查，奶牛的獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，剩飯避免污染，通風(fēng)陰涼干凈處保存使用時(shí)徹底加熱。7、河豚魚(yú)食物中毒的有毒成分、流行特點(diǎn)、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)和防治措施：（1）有毒成

27、分：河豚毒素TTX，TTX主要存在于河豚的內(nèi)臟、血液及皮膚中，以卵巢毒性最大，肝臟次之。（2）流行特點(diǎn)：多發(fā)生于春季。每年25月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)。（3）中毒機(jī)理：TTX是一種神經(jīng)毒，毒作用于靶器官主要是神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。首先是感覺(jué)神經(jīng)麻痹，然后是運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹；還可導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇下降等血管系統(tǒng)癥狀。（4）臨床表現(xiàn)：早期手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端直覺(jué)麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致癱瘓。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心律失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。（5）防治措施：最有效的方法是將河豚集中加工處理，禁止零售。新鮮河豚應(yīng)去除頭、內(nèi)臟及魚(yú)皮，充分放血，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2%NaHCO3處理24小時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識(shí)河豚、了解河豚對(duì)人體的毒性作用，以防中毒事故的發(fā)生。8、毒蕈食物中的的有毒成分、流行特點(diǎn)、各種臨床表現(xiàn)類型及防治措施：（1）有毒成分：毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素可分布于數(shù)種毒蕈中，毒蕈毒素可單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。常見(jiàn)的毒素有毒胺、毒傘肽、毒蠅堿