食堂管理制度

1、食堂管理制度食堂管理工作實行經(jīng)理領(lǐng)導下的，廚師長負責制。廚師長全 權(quán)負責廚房日常工作安排，組織生產(chǎn)、菜肴的供應品種與推出新 品種、安全衛(wèi)生工作和日常工作的檢查等工作。一、食堂全體工作人員必須服從廚師長的領(lǐng)導，自覺完成本 崗位的各項工作。二、食堂工作人員上班必須著裝整潔，穿戴好工作服帽，不 穿工作服，不得上崗工作。三、食堂每日值班人員必須堅守崗位，隨叫隨到，不得擅離 職守，非上班人員與已下班人員應自覺離開食堂。四、就餐時，對師生因質(zhì)量或衛(wèi)生原因退回的菜，廚師長要 會同廚師一起分析查找原因，以便改進。五、墩子師傅要按照每張菜單的先后順序配菜，配合爐子把 握好每道菜的順序和上菜速度。六、嚴格執(zhí)行食堂

2、衛(wèi)生制度，各自工作崗位的衛(wèi)生工作責任 到人，每日由廚師長（或指定專人）負責檢查。七、食堂員工每日工作餐，由廚師長安排或指定專人負責， 廚房和服務人員統(tǒng)一進餐，本著節(jié)約不浪費的原則，適當變換一 下花樣，任何人不得自行進入廚房自行烹制、拿、嘗食品。學生對食堂服務質(zhì)量及發(fā)生糾紛的處理辦法一、端正服務態(tài)度，提高服務質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人， 文明用語，做到精心服務。盡量避免與教師和學生發(fā)生不必要的 糾紛。二、學生對食堂服務質(zhì)量提出合理的意見和要求，食堂應積 極響應。三、學生與食堂員工發(fā)生糾紛時，食堂應對事件原因積極調(diào) 查，并作出相應的處理辦法，并對自己的員工進行批評教育，做 到禮貌待人。四、對雙方發(fā)生

3、糾紛情節(jié)嚴重的，食堂應上報學校、保衛(wèi)處 或公安機關(guān)。管理理念文明熱情，誠信待人;營養(yǎng)方便，薄利經(jīng)營;以人為本，服務育人。原料米購制度一、根據(jù)食品衛(wèi)生法要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng) 營單位米購食品、原料與輔料。二、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場，通 過正規(guī)渠道采購。三、采購、驗收食品必須向廠商索證（衛(wèi)生許可證、檢驗、檢測 化驗報告、產(chǎn)品合格證、化驗單、商標、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代 表人身份證、市場攤點證等）驗證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格 證。四、應與相對固定供應的廠商簽訂意向性協(xié)議書，協(xié)議書內(nèi)必須 載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證 食品質(zhì)

4、量和安全。五、禁止采購、驗收一切有害人體健康的食品或不符合衛(wèi)生標準 和要求的食品。六、禁止采購、驗收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標簽規(guī)定 的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購不 具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號和代號等標識的定型包 裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品。七、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、 試等方法對食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原 輔料。食物中毒事件應急預案一、加強對學校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，避免病從口入。若 發(fā)現(xiàn)

5、就餐人員食物中毒時，要立即通知校醫(yī)到場，向總務處匯報。二、立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。三、食堂立即停止供應。四、負責保護造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場。五、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提 供有關(guān)材料和樣品。六、按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小 范圍食堂衛(wèi)生管理制度一、端正服務態(tài)度，提高服務質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明 用語，做到精心服務。餐廳衛(wèi)生實行按片包工，包干到人頭的衛(wèi)生管 理辦法進行實施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生， 門窗整潔、餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。三、餐桌擺

6、放整齊、干凈達到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦 凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。四、有消費者用餐時，不得清掃地面。五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變 質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應當立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立 即向該食堂經(jīng)理報告。六、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對 所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣 桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。配餐管理制度24小一、不得使用過期、霉爛變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過 時出售剩余食品。二、制訂學生及教師員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食， 注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)

7、節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。三、主副食品加工制作搭配應體現(xiàn)各種餐食應具有的特色，結(jié)合 學生與教師膳食營養(yǎng)特點，做到營養(yǎng)豐富，軟、細、嫩、自然清香可 口易于消化。四、面點制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點、奶制品必須 做到包裝、貯存、運輸須保證衛(wèi)生安全要求。五、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不 一致的成品食品。六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、 拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。七、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜 夾子等工具。八、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時、大型活動的各項 任務，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好

8、個人衛(wèi)生。面食制作管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、 長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。二、工作臺、制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要 再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵、 保潔等工作。三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得 使用，注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出 售與供應，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。四、根據(jù)學校師生需要，制定各種面點。五、食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上 的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐

9、銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾 等設(shè)備，工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生1、每餐開餐結(jié)束后， 及時對地面、 灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理， 有時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部 分及時處理。2、每餐營業(yè)后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔 劑清洗，然后再用清水擦干。二、廚房衛(wèi)生1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開 存放，防止交叉感染。3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領(lǐng)，嚴把驗收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒

10、收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標準的 拒收）。4、物資保管員嚴把儲藏關(guān)， 食品原料的存放應規(guī)格化， 健全標牌， 分清檔次。5、建立食品原料出入期卡， 對購進與支出的原料食品要有詳實的 記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨食藏不超過 24 小時。冷凍 原材料不宜過長儲存。6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)， 對不符合衛(wèi)生要求的食品堅 持不供應，不出售。爐灶廚師崗位職責在廚師長領(lǐng)導下，具體負責菜肴的烹飪加工制作工作。一、根據(jù)當天營業(yè)菜單要求，準備好當天所需的用各種調(diào)料和佐 料。二、認真做好各類菜肴的烹飪工作，使菜肴的色、香、味、形符 合規(guī)定的質(zhì)量標準。三、負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，清理好調(diào)料、湯桶、調(diào)料

11、缽 等用具。四、負責自己工作區(qū)的設(shè)備、器具的保養(yǎng)工作，下班時關(guān)掉電源, 關(guān)閉爐灶上的汽管開關(guān)，做好安全生產(chǎn)工作。五、操作過程中，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法做好個人衛(wèi)生工作， 杜絕食物中毒事故的發(fā)生。粗加工員崗位職責一、負責每日各種原材料的清理、摘洗、動物原料的宰殺與洗滌 加工工作。二、負責各類餐具的清洗、消毒工作。做到一洗、二沖、三消毒。三、負責粗加工場所的衛(wèi)生清掃沖洗工作，隨時保持加工場所干 凈整潔。四、對原材料的整理、清洗、宰殺、拆、肖U、切、洗都要符合技 術(shù)規(guī)范的要求，做到物盡其用，清潔干凈，確保無泥、無沙、無雜質(zhì) 的標準。五、對清洗完畢的各種原料要分類裝好上架，對隔日剩下的原料,要重新清理、洗

12、滌或加工。六、加工過程中，嚴格按照食品衛(wèi)生法要求對原材料進行摘 選，對腐爛、變質(zhì)、過期物品一律嚴禁加工，并及時報告經(jīng)理處理。七、完成交辦的其它工作。工作簡歷明國中，男， 32 歲， 1995 年到湖北襄樊經(jīng)營餐廳， 1997 年到北 京從事餐飲行業(yè)至今， 1999 年 11 月被北京市西城區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會吸 納為會員。2005 年經(jīng)營的北京楊明國金福餐廳，位于北京市海淀區(qū)清華東路 南 15 號，占地面積 800 多平方米，投資 120 多萬，員工 67 人，營業(yè) 額達到 90萬/ 月。從事餐飲行業(yè)以來，秉承“誠信為本，敬業(yè)樂群，服務企業(yè)共同 成長”的經(jīng)營理念，以務實的經(jīng)營作風，科學的管理，精湛的

13、烹飪技 藝，深受眾多管理者和員工的好評。廚房安全防范措施為了加強安全生產(chǎn)的管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工 作中必須注意如下安全事項：一、加強防范火災事故的發(fā)生：1. 指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。2. 指定專人點火 , 非專人嚴禁點火。3. 不用爐灶時必須先關(guān)閉煤氣閥 , 切閉鼓風機電源開關(guān) , 最后 切斷總氣源開關(guān)。4. 使用爐灶時 ,先開總氣閥開關(guān) , 再開鼓風機 ,后再微開爐灶 煤氣開關(guān)同時點火 , 最后慢慢開啟爐灶鼓風機開關(guān)并調(diào)至合適風 量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風機開關(guān)， 其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。5. 爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無

14、人看管使用爐灶。6. 點火程序：點火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點 火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報 告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或置之不理。7. 蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風機開關(guān)，后 引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點燃爐 堂后即刻開啟風機開關(guān)調(diào)到合適風量 （火苗為青色） ，關(guān)好爐堂門， 放好點火槍。8. 炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風機，后將燃燒的紙 屑置于爐膛內(nèi)，同時微開煤氣開關(guān)，點燃爐膛后即刻開啟風機開 關(guān)并調(diào)到合適風量（火苗為藍色） 。9. 點火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶 氣源開關(guān)加風機開

15、關(guān)，再切斷鼓風機電源，上報主管檢修，使用 柴油爐灶同樣照上述辦法操作。10. 油煙過濾網(wǎng)， 煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星， 每 周徹底清洗濾網(wǎng)一次。11. 上煙道每月必須清潔一次。12. 電插座不工作或工作不正常時， 不準自行拆動或修理， 應 通知主管派人檢修。13. 用水清洗墻壁時， 不準淋濕電插座， 嚴禁用水沖洗電插座 及用電設(shè)備（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等 各種電器設(shè)備） 。14. 不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。15. 鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒。16. 熟油不能放在高溫的灶臺上。17. 油桶不準放在灶臺旁邊。18. 廚房與氣房嚴禁吸煙。19. 除點火外 ,不

16、準將打火機、火柴, 化裝品（尤其是摩絲 ）帶進 廚房。20. 不準在廚房內(nèi)用電吹風機吹頭發(fā)。21. 火警電話 119,發(fā)生火警時應先救人和撤離 , 同時報警。二、加強消防器材使用：1. 指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機、滅火毯及消防水管必 須規(guī)范放置。2. 滅火器使用時先拉開保險栓 ,左手提機 ,右手拿住噴管口徑 以使用時控制噴管亂擺動。3. 當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時 , 采取應蓋撲火必須 用滅火毯 , 將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位 覆蓋。4. 當發(fā)生較大的火災時 , 使用消防水管必須先將警報系統(tǒng)玻 璃打碎發(fā)出警告 ,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭 , 立即打 開消防水管開關(guān)拿住

17、水槍頭對準起火位置沖水滅火。5. 消防設(shè)備的管理必須由指定專人負責 , 每天對滅火器、防火 毯,消防水管的檢查 , 如滅火器使用完之后立即報告消防負責人及 時補上 ; 消防水管使用后要涼干再收回消防箱里并關(guān)好消防箱門。6. 每月一次組織員工消防知識培訓和消防演習。三 . 其它安全事故的預防：1. 操作人員必須穿上防滑的工作鞋。2. 使用刀具砍切時要集中精神切忽東張西望。3. 使用電器時嚴禁明線接電源 ,手有水時 ,赤腳時嚴禁撯摸電 器開關(guān)。4. 炒菜炸油時要注意水和雜物濺在油里發(fā)生炸油。5. 使用爐灶點火時面部不要對著爐口 , 以防爐膛余氣發(fā)生爆炸。四 . 應急事項的處理：1. 當發(fā)生火災時：

18、 小火立即采取滅火毯、 滅火器撲滅 ;大火必 須打火警電話“ 119”報警。2. 當煤氣中毒時要立即打開周圍門窗 ,關(guān)閉煤氣總閥。3. 當被電擊立即關(guān)閉一切電源并采取搶救措施。中學食堂管理辦法尊敬的各位領(lǐng)導：您好！我把關(guān)于承包學生食堂的具體工作實施細則及經(jīng)營方 針、管理措施等，簡要匯報如下：一、經(jīng)營方針以服務學生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務，靠不斷翻新飯菜品 種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則； 聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品衛(wèi) 生法，嚴格操作規(guī)程。保證讓學校放心，讓師生滿意。二、管理措施1、嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。 做到分工具體，責

19、任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格 的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴把處理關(guān)。 進入食堂的蔬菜， 在細加工之前， 一定 要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗 3 遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的 清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開， 容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格 按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學生吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺， 剩余飯 菜不上柜臺，加工失誤 （ 過生或過糊 ） 的飯菜不上柜臺，天天重復 的飯菜不上柜臺。4、工作人員要講究儀容儀表。 上班期間必須穿戴工作服， 并做到衣冠整齊， 干凈衛(wèi)生。 同時， 必須保持個人衛(wèi)生， 勤洗手、 勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前 消毒， （ 煮沸和用特定消毒措施處理