大米與面粉的營養(yǎng)價值

1、大米與面粉的營養(yǎng)價值面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為, 而小麥面粉則為。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高。但是和 大米相比，面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥 醇溶蛋白，而麥醇溶在我國的飲食習(xí)慣中，有一個比較普遍的現(xiàn)象，就是南方人 喜歡吃米飯，北方人喜歡吃面食。面食與大米相比，到底誰的營 養(yǎng)價值高呢？我們知道，人體最需要蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物 質(zhì)這五大類營養(yǎng)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)，它是構(gòu)成人體組織不可缺 少的成分。那么，我們每天所需要的蛋白質(zhì)是從哪里來的呢？就 目前來說，大約有一半是從糧食中獲得的，而面粉所含的蛋白質(zhì) 要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為

2、,而小麥面粉蛋白質(zhì)含 量平均為11%。我們按定量，如果每人每天消耗750克糧食，那么 吃大米每天可獲得蛋白質(zhì)約克，而吃面粉每天可獲得蛋白質(zhì)克。 假如吃大米的人將每天膳食的三分之一改為面食，即750克大米 中的250克換成面粉，那么每天可多獲得9克的蛋白質(zhì)，比吃一 個雞蛋所得的蛋白質(zhì)還多。面粉中含有的B1、B2等維生素也比大米高。所以，就營養(yǎng)價值來說，面粉要 比大米高，多吃面食有益于身體健康。小麥和水稻是世界上兩大主糧，米和面哪種營養(yǎng)更好在許多 地方都有爭論。喜愛米的人說，米的口感好，味清香，最適合配 美味佳肴；喜愛面的人說，面的做法多樣，即使沒有多少菜也能 吃得津津有味。日本的營養(yǎng)學(xué)家們對這一

3、問題進行過認(rèn)真研究，最終還是很 難定論，看來還是喜歡吃什么就吃什么吧。在一百年以前，日本人以“小日本”而著稱于世。個子矮， 免不了讓人笑話，在高大的歐美人面前很有些自卑的感覺。為了 日本人個頭太矮的問題，日本的科學(xué)家們沒少動腦子。營養(yǎng)學(xué)家 們很快把注意力集中在主食上：歐美人以面包為主食，日本人頓 頓米飯，大概面包中有什么促進身體強壯的因素吧。因此，日本 政府首先下令，在軍隊的伙食中提高面食的比例。此舉沒有能夠 有效地增加身高，但是卻有另外一個大收獲：原來分猖獗的腳氣 病被控制了，大大提高了軍隊的戰(zhàn)斗力。在這一點上來說，面粉優(yōu)于大米是千真萬確的。小麥中含有 較多的維生素B1,以面為主食的人不容易

4、患腳氣?。淮竺字芯S生 素B1的含量只有小麥的一半左右，如果副食吃得少，容易發(fā)生維 生素B1的缺乏。二次大戰(zhàn)后，受西方文化的強烈影響，日本人面食的攝入量 不斷增加。許多人認(rèn)為，小麥的蛋白質(zhì)含量高于水稻，多食面粉 有助于改善民族體質(zhì)。甚至有人說，多吃面包使人聰明。于是一 時間大米被人們冷落，居然出現(xiàn)了陳米無法處理的問題。然而，80年代以后，日本的營養(yǎng)學(xué)家們又開始提倡以大米為主食了。他 們說，即使不能說米比面營養(yǎng)價值高，至少也不比面差。在消化程度方面，大米和面食沒有什么差別，都是容易消化 的食品。但是如果按重量來說呢，米飯含水量比饅頭、烙餅等面 食高，因而單位重量的熱能比較低。這可能就是有人埋怨“吃

5、面 食容易發(fā)胖”的原因吧。在蛋白質(zhì)方面，雖然面的蛋白質(zhì)數(shù)量比米中高些，但是其中 蛋白質(zhì)的質(zhì)量卻比米低。面中含有40%的“醇溶蛋白，其中嚴(yán) 重缺乏賴氨酸；米中“醇溶蛋白”含量低于20%,米蛋白的生物 價值在常見谷類中較高。也就是說，在蛋白質(zhì)利用率方面米和面 又扯平了。在維生素方面，以前生活水平低、副食很少，吃米確實容易 患營養(yǎng)缺乏癥?？扇缃窀鞣N雞、魚、肉、蛋換著吃，維生素B1不 再成為主要問題，面食的優(yōu)勢也就難以體現(xiàn)了。當(dāng)然，在我國的許多貧困地區(qū)，生活還沒有達到富裕水平， 除了主食之外其他食品比較少。在這個時候，面與米相比仍然具 有一定優(yōu)勢，有助于預(yù)防多種營養(yǎng)缺乏癥。總的來說，米和面的優(yōu)劣難以絕

6、對地比較，具體的營養(yǎng)價值 與品種、產(chǎn)地、加工的精度、烹調(diào)的方法有很大的關(guān)系。吃米的 人沒有必要為了 “面的營養(yǎng)好”而拒絕大米，改吃面食；吃面的 人也沒有必要為了米的賴氨酸含量高而拒絕吃面。應(yīng)吃多樣化的 食品，不論是米、面、粗糧都應(yīng)當(dāng)經(jīng)常調(diào)換，并能做好烹調(diào)，把 主食與其他食品合理地搭配，就能夠獲得充足的營養(yǎng)素。小麥粉的營養(yǎng)成分列表可食部100水分能量344能量1439蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維膽固醇0灰份1維生素A 0胡蘿卜素0視黃醇0硫胺素核黃素尼克酸2維生素C 0維生素EaE-E 08-E鈣31磷188鉀190鈉鎂50鐵鋅硒銅碘0成分名稱含量異亮氨酸414亮氨酸789賴氨酸288含硫氨基酸405蛋氨酸144胱氨酸261芳香族氨基酸877 苯丙氨酸528酪氨酸349蘇氨酸318色氨酸139纟頡氨酸528精氨酸501組氨酸233丙氨酸393天冬氨酸544谷氨酸3806甘氨酸445脯氨酸1218絲氨酸520大米的營養(yǎng)成分列表成分名稱含量可食部100水分能量346能量1448蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維膽固醇0灰份