焙烤食品所用原輔料種類很多

1、。它以小麥粉，米粉，豆粉為基礎(chǔ)原料，以水，糖，鹽，酵母，蛋品。乳 制品以及各種改良劑，甜味劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑等為輔料。第一節(jié)小麥粉1 小麥粉，又稱面粉。主要化學(xué)成分有碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物 質(zhì)，粗纖維及維生素等。2 面粉中蛋白質(zhì)含量約占10%，根據(jù)不同規(guī)格的面粉而有所差異。面粉加工精度越高，蛋白質(zhì)種類越少，面筋蛋白質(zhì)含量越高，面粉筋力，彈性，韌 性越大。而可塑性，延伸性越小。3 面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，小麥粉的所有蛋白質(zhì)中，只有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷 蛋白質(zhì)能構(gòu)成面筋。4 面粉中的碳水化合物主要是淀粉，約占7 5% 由于面粉加工精度不同，不 同面粉的碳水化合物含量有所差異。5 .脂肪含量高的面粉

2、在貯藏過程中 ,在溫濕季節(jié)易酸敗變質(zhì)。6 .小麥粉中的礦物質(zhì)主要有鈣/鈉/鉀/鎂及鐵等金屬鹽類，統(tǒng)稱為灰分。7 .面粉中主要的維生素是維生素E和維生素E ，維生素A含量很少，幾乎不含 維生素C和D。8 .低筋粉由軟質(zhì)的白小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量低，小于10% .濕面筋小于 24% ,適宜制作糕點 ,蛋糕等。9 中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉 適宜制作 發(fā)酵型糕點 ,廣式月餅 ,餅干等。10 .高筋粉由硬質(zhì)的白小麥磨制而成 ,蛋白質(zhì)含量高 ,大于12 .2%濕面筋 大于30%適宜制作面包 ,松酥類糕點等。11 .一粒小麥 ,分為胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽占2 .

3、5 %，胚 乳占85 %，胚乳是磨粉的主要成份。12 般所稱的面粉是指小麥除掉表皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可應(yīng)用在 各種面包，蛋糕，餅干，是一切焙烤食品最基本材料。13 .全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不經(jīng)過除去表皮 程序，是整粒小麥包含了表皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。14 .我國面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在13.5 %3 0 %之間。15 面粉加工精度越高，面粉的顏色越白，但維生素，礦物質(zhì)含量少，營 養(yǎng)價值越低。16 .貯藏溫度過高，面粉容易霉變。因此面粉最好貯藏在蔭涼，通風(fēng)，干 燥的場所，最理想的貯藏環(huán)境溫度應(yīng)該是18 24度。17 .貯藏面粉的場所環(huán)境濕度以5 5%6

4、 5 %為宜。18 .面粉有吸收各種氣味的特點。因此，保管面粉時要避免與有突出氣味 的原料混放，以免面粉吸收異味。19 面粉中濕面筋含量在3 0%以上稱為高筋面粉，24%30 %稱中筋面粉。24 %以下稱為低筋面粉。20 .不同焙烤食品對面粉中面筋的工藝性質(zhì)有著不同的要求。絕大多數(shù)糕 點要求面筋彈性，韌性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：餅干基本上要求使用中筋面粉：而面包則要求面筋彈性和延伸性好的高筋面粉。21 .面粉吸水率（加水量）是檢驗面粉烘烤品質(zhì)的重要指標(biāo) .它是指調(diào)制單 位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量。23 .研磨較細(xì)的面粉 ,吸水率自然較高 .因為面粉顆粒的總表面積加大 ,而

5、且 損傷淀粉也增多。24 .面粉沉淀值越大 ,面粉質(zhì)量越好 ,面包體積越大。2 5 傳統(tǒng)的主食面包配方比較簡單，一般僅使用面粉，水，酵母，鹽4種基本原 料。2 6 面粉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)，糖類脂肪，水份，灰粉，酶類。2 7 面包攪拌過程主要分拾起，卷起,面筋擴(kuò)展，面筋完成，四個階段。28 面 粉所含營養(yǎng)素以碳水化合物為主。2 9 .淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。3 0 .面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。3 1 面筋拉長時所表現(xiàn)的抵抗能力稱面筋的韌性。3 2 簡述面包體積過小的原因？1：酵母用量不足 ;2:酵母失去活力 ;3:面粉的筋力不足 ;4：攪拌時間過長或過短；5：鹽的用量不足或過量

6、；6：糖的用量過多；7：缺少改良劑 :8:最后醒發(fā)時間不夠 .33.請論述濕面筋在清酥制品中的作用清酥面胚大多選用含面筋質(zhì)較高的面粉 ,這種面粉用水調(diào)制后會產(chǎn)生大量的 濕面筋 .高筋面粉面團(tuán)具有較好的延伸性和彈性 ,它像氣球一樣有能被充氣的特性 可以保存空氣并能承受烘烤中水蒸氣所產(chǎn)生的脹力,每一層皮可隨著空氣的脹力而膨大 ,面坯烘烤溫度越高 ,水蒸氣的壓力越大 ,而濕面筋所受的膨脹力也越大 ,這 樣一層的面層不斷受熱膨脹 ,直到面筋內(nèi)水分完全被烘干 ,使制品產(chǎn)生酥脆的結(jié) 構(gòu)。第二節(jié)油脂1 油脂在面包，糕點生產(chǎn)中使用量很大，有的糕點用油量高達(dá)4 0%以上，油 脂在焙烤食品中起著相當(dāng)重要的作用 .

7、2 .在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油，動物油及再制油。3 .在焙烤食品中使用的動物油主要為豬油和奶油，牛油和羊油。4 .奶油又稱黃油或白脫油 .它是從牛乳中分離加工制成的 ,它以特殊的芳香和 高營養(yǎng)而被人們所歡迎 .由于奶油具有一定的硬度 ,就使奶油具有良發(fā)的可塑性 ,適 于西式糕點中的飾花和保持外形的完整。5 奶油的熔點為2 8 -3 0攝氏度，凝固點為15 -2 5攝氏度，在常溫下是固 體油脂,在高溫下軟化變形 ,這是奶油的弱點。6 改性油或稱為人造油，是指天然動,植物油為基礎(chǔ)，經(jīng)精練，改性使具成為工 藝性能更好的油脂。7 .人造奶油的軟硬度可根據(jù)各成分的配比來調(diào)整乳化性能和加工

8、性能比奶 油還要好 ,是奶油良好的代用品 .8植物油多為液態(tài)油 ,不僅有濃郁的香氣 ,而且具有很高的價值。9 .在奶油的成分中，有8 0%左右的乳脂肪,16%左右的水分由于奶油中 含有較多的飽和脂肪酸甘油脂 ,使它具有一定的硬度 ,這樣就使奶油具有良好的可 塑性。10 .油脂是酸敗有水解型酸敗和氧化型酸敗兩種類型。11 .清酥機(jī)團(tuán)的包油方法的英式 ,法式。12 .油脂用于面團(tuán)中 ,可使面團(tuán)可塑性 ,酥松性增強(qiáng)。第三節(jié)糖與糖漿1 糖的種類很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖 ,紅糖,飴糖,淀粉糖漿 ,轉(zhuǎn)化糖漿 ,果葡糖漿及蜂蜜等。2 白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純度很高，9 9%以上都是蔗糖是利用甜

9、菜 或甘蔗作原料制成的食糖。3 蔗糖在酸的作用下水解為葡萄糖和果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化一分子葡萄糖 與一分子果糖的結(jié)4 蜂蜜的主發(fā)成分為轉(zhuǎn)化糖，是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中 的蟻酸水解而成。5 飴糖又稱米稀或麥芽糖漿用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉水解成糊精， 麥芽糖及少量葡萄糖。6.由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點制品中的抗結(jié)晶劑。7 甜度是糖的重要性質(zhì)，各種糖的糖度也不盡相同，甜度沒有絕對值，一般以 蔗糖的甜度為10 0。8 糕點中含糖量適當(dāng)，經(jīng)冷卻后可以使制品外形挺拔，內(nèi)部起到古骨架作用， 并有脆感。9 .糖類在加熱到其熔點以上溫度時 ，會產(chǎn)生黑

10、褐色的有色物質(zhì) ，這種作用稱為 焦糖化作用 ，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為焦糖。10 .在面包生產(chǎn)中加入少量糖 ，作為酵母的主發(fā)能量來源 ，有助于酵母的發(fā)酵 與繁殖。11 .如果面包 ，糕點的含糖量較高 ，由于糖的高滲透壓作用 ，能抑制微生物生 長和繁殖 ，會增進(jìn)面包 .糕點的防腐能力。12 .每千克的發(fā)熱量為14 .65 -18 .84兆焦 ，可有效的消除人體的疲勞 補(bǔ)充人體的代謝需要。13 .味覺包括心理味覺 ，物理味覺 ，化學(xué)味覺。14 .可以直接被人體利用的糖是葡萄糖 ，果糖，乳糖。第四節(jié)乳品1 乳粉中唯一的糖就是乳糖，大約占乳粉總重的5%2 乳品在面包中能改善面團(tuán)的組織，使之均勻,柔軟，疏松

11、并富有彈性；延緩 面包的老化 .3 .乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有必需氨基酸，維生素的礦物質(zhì)亦很豐 富.4 奶酪又稱干酪，乳酪，忌斯，芝士，是英文CHEESE的譯音名稱，是由動物 乳經(jīng)過多種微生物的發(fā)酵的蛋白酶的作用濃縮凝固后提煉而成的一種固態(tài)或半 固態(tài)的乳制品 .5 .xx 的化學(xué)成份：水份,蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物 ,礦物質(zhì).第五節(jié)酵母1 .酵母通常有以下三種：鮮酵母,活性干酵母,即發(fā)活性干酵母 .2 .酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精 ,大量二氧化碳的存在 ,可使面包疏 松多孔,體積增大.3 .酵母主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的 ,在酵母中（干物質(zhì)）約含有3 0%-4 0%的蛋白質(zhì)和大量E族

12、維生素，這些營養(yǎng)成分提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價 值.4 .酵母是一種生物膨松劑，在糕點中主要用于發(fā)酵面團(tuán),但在面包中卻是不可缺少的主要原料。5. 酵母生長繁殖最活躍的溫度是 20-25度。第六節(jié)膨松劑1 .在糕點,餅干加工過程中 ,用以使糕點 ,餅干體積膨脹 ,結(jié)構(gòu)疏松的物質(zhì) ,稱為 膨松劑.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類 .要糕點,餅干中常用的膨松劑 主要是化學(xué)膨松劑。2 小蘇打是一種堿性鹽，它在糕點餅干中的作用機(jī)理主要是受熱自身分解產(chǎn) 生二氧化碳?xì)怏w ,使糕點餅干體積膨脹。3 泡打粉是一種復(fù)合膨松劑臺灣食品界稱發(fā)粉”廣東廠家稱焙粉”也有廠 家稱“發(fā)酵粉”泡.打粉主要由小蘇打 ,酸式鹽和

13、填充物三部分組成 .作用機(jī)理是受熱 后小蘇打與酸式鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳 ,使糕點餅干體積膨脹。4 .由于泡打粉是根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理而配制的，因此它生成物顯中性，消 除了小蘇打和臭堿各自使用時的缺點。5 泡打粉影響蛋蛋糕的色澤，蛋糕的色澤直接受PH值的大小的影響可通過 泡打粉中的小蘇打及酸式鹽來調(diào)整。6 由于面包添加劑使面團(tuán)發(fā)得快”這個突出特點而面團(tuán)發(fā)得快慢主要以溫 度有關(guān)。7 .乳化劑的種類很多，有天然乳化劑和合成乳化劑兩大類，常見的乳化劑有卵 磷脂脂肪酸，甘油酸等。8 .西點中常用弱酸主要是檸檬酸，蘋果酸,醋酸。9 乳化劑的主要作用是使油脂乳化分散，使制品膨大，柔軟酥松。10 碳酸

14、氫鈉即小蘇打，使用量過多會使制品表面產(chǎn)生黃斑點。11 泡打粉是復(fù)合膨松劑。12 制作蛋糕的塔塔粉（TAR）屬弱酸性。13 .碳酸氫鈉的分解濕度為90 -150度。第七節(jié)食鹽1 .食鹽可分為普通鹽 ,粉碎洗滌鹽 ,精制鹽和加碘鹽 .食鹽總的感官要求是潔 白,味咸,無苦味,無異味,無肉眼可見雜物。2 .食鹽是一種調(diào)味物質(zhì) ,能刺激人的味覺神經(jīng)。3 .生產(chǎn)面包時 ,如果攪拌開始時即加入食鹽 ,會增加面團(tuán)攪拌時間50 -1 00 ,延長生產(chǎn)周期。4 適量的鹽能使面團(tuán)吸水率增強(qiáng)。第八節(jié)食品香料1 食品香料按其來源和制造方法的不同，通常分為天然香料，天然等同香料和 人造香料三大類。2 食品香料是一類特殊的

15、食品添加劑，其品種多,用量少，大多數(shù)存在于天然 食物中。3 .某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不愉快的氣味時，或某些食品具有令人難 以接受的氣味 ,通過選用合適的香精可矯正其氣味 ,使人樂意接受。4 .在食品中添加香精 ,香料,除了增加食品的香味以外 ,還可以對人體產(chǎn)生心 理影響。5 在焙烤食品中添加香料，是為了進(jìn)一步改善和提高焙烤食品的香氣和風(fēng)味， 增進(jìn)人們的食欲。6 香料一般是根據(jù)其來源分為天然香料和人工合成香料兩大類。7 .在食品中常用的有桔子香油，橙汁油，薄荷香油，桂花，玫瑰，橙皮和椰子等。8 人工合成香料也稱為香精，在焙烤食品中所使的香料，除極少數(shù)是利用天然 香料外 ,主要是使用香精。

16、9 .焙烤食品生產(chǎn)中所使用的香料不僅要求它的香氣純正 ，使其接近天然果實 香氣，而且要有耐熱性，因焙烤食品生產(chǎn)中要經(jīng)2 2 0度-2 7 0度左右的高溫烘 烤。10 .香精亦稱調(diào)合香料 ,是由人工調(diào)配出來的多種香料的混合體。11 .油質(zhì)香精用植物油和甘油等高沸點溶劑來調(diào)合香精以增加耐熱性,故糕點生產(chǎn)宜使用油質(zhì)香精。12 .要防止香精和堿直接接觸 .多數(shù)香精香料有易受堿性條件影響的弱點 ,在 糕點餅干中增加香精香料時應(yīng)防止化學(xué)疏松劑與香料香精直接接觸。13 油溶性香精在餅干中，糕點中一般用為面團(tuán)的0.05% -0 .15%第九節(jié)食用色素1. 色素分為以下兩大類：天然色素 ,人工合成色素。2 .合

17、成色素使用量我國規(guī)定為萬分之一。3.灰色為中性色。第十節(jié) xx 與蜜餞1 .將各種果仁果料加入制品餡心 ,粘附在制品的表面作為裝飾 ,既提高了制品 的風(fēng)味 ,口味和香氣 ,還增加了營養(yǎng)成份。2 .蜜餞是由一類香花 ,瓜類,水果經(jīng)過高濃度糖液腌漬而成 .將這些果類輔料 加入面包 ,糕點 ,可提高產(chǎn)品的附加價值。第十一節(jié)水1 .水是焙烤食品的重要原料 ,如面包的用水量要占面粉的50%以上 .2 .焙烤食品生產(chǎn)用水 ,應(yīng)選用符合我國生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水 .3 .水在西點生產(chǎn)的作用？（1）水是溶解糖 ,鹽等原料的溶劑；（2）調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬并與面粉中蛋白質(zhì)形成面筋；（3）使淀粉產(chǎn)生膨脹和糊化作用；（4）水與油脂能形成乳化劑，增加制品的酥松程序；（5）水可作為食品烘焙中的傳熱介質(zhì)；（6）水可促進(jìn)酵母的生長，以及酵的水解作用。第十二節(jié) xx1 巧克力的原料是可可，原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河流域。2 .巧克力是一種咼熱量食品，可提供很咼的能量.每千克巧克力可提供2 5.15兆焦熱量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋，魚等食品巧克力被消化，吸收，利用的速度很快，是雞 蛋的5倍,脂肪的3倍，被稱為 現(xiàn)代快速能源”。3 根據(jù)醫(yī)學(xué)研究報告，每天