食堂承包合作方案策劃書

1、食堂承包合作方案策劃書目 錄一、承包方式- 1 -二、管理模式- 3 -（一）甲方職責(zé)- 3 -（二）乙方職責(zé)- 3 -三、經(jīng)營方略- 4 -四、管理方案- 5 -（一）品質(zhì)與優(yōu)勢- 5 -（二）衛(wèi)生與安全- 5 -（三）環(huán)境與服務(wù)- 6 -（四）文化與溝通- 6 -五、崗位設(shè)置- 7 -（一）管理員職責(zé)- 7 -（二）倉庫保管員職責(zé)- 8 -（三）采購員職責(zé)- 8 -（四）炊事員職責(zé)- 9 -六、規(guī)章制度- 9 -（一）人員衛(wèi)生健康制度- 9 -（二）倉庫管理制度- 10 -（三）物品防疫制度- 11 -（四）衛(wèi)生清掃制度- 12 -附件：食堂承包合同- 14 -XXXX餐飲服務(wù)有限公司食堂

2、承包合作方案策劃書尊敬的 公司：為了對貴公司的食堂加強管理，進一步改善職工就餐的實際情況，我公司結(jié)合貴公司實際情況及要求，特擬制如下承包合作方案，敬請參閱。甲方：乙方：一、承包方式（一）A方案甲方負責(zé)提供：1.提供廚房場地，水電氣等整套食堂設(shè)備和設(shè)施，包括廚具，餐具，食品倉庫等。餐廳及各功能間的擺布、操作流程的設(shè)定、餐飲制作售賣格局的布置，由雙方共同策劃完成；2.提供售賣打卡機，提供乙方員工住宿男女宿舍，如甲方?jīng)]有條件提供住宿，乙方可自行租房；3.所有食材由甲方專人負責(zé)采購；4.甲方承擔(dān)全部水電氣暖費用，承擔(dān)設(shè)備維修和零部件更換，確保各種設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。乙方負責(zé)提供：1.提供員工就餐餐次，早

3、餐、中餐兩餐，均為16元或19元標準套餐。早餐：一主食兩小菜一湯一雞蛋4元/每位。午餐：一葷兩素，一飯一湯，12元/每位。兩葷兩素一飯一湯一水果或酸奶15元/每位。根據(jù)員工上下班次規(guī)律，乙方盡量分批次拆場，讓員工隨時吃到熱菜熱飯熱湯，做到每一道菜色香味形俱全；2.乙方擬設(shè)置餐廳經(jīng)理兼?zhèn)}管1名，年薪72000元。廚師長1名年薪78000元。廚師2名年薪120000元。切配2名年薪96000元。面點師1名，年薪72000元,洗刷2名，年薪84000元，服務(wù)員2名，年薪84000元，采購1名，年薪72000元，打雜1名，年薪36000元。合計人員工資報價714000元。（按甲方400人計算，每位員工

4、月平均服務(wù)費148.75元）；3.乙方向甲方收取每年餐費10%15%的管理費用，預(yù)計198000297000元。 （二）B方案甲方負責(zé)提供：1.提供廚房場地，水電氣等整套食堂設(shè)備和設(shè)施，包括廚具，餐具，食品倉庫等。餐廳及各功能間的擺布、操作流程的設(shè)定、餐飲制作售賣格局的布置，由雙方共同策劃完成；2.提供售賣打卡機，提供乙方員工住宿男女宿舍，如甲方?jīng)]有條件提供住宿，乙方可自行租房；3.甲方承擔(dān)全部水電氣暖費用，承擔(dān)設(shè)備維修和零部件更換，確保各種設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。乙方負責(zé)提供：1.甲方每位員工按25元/天的標準配餐。標準菜譜安排如下：（1）早餐：各種粥類、豆?jié){、牛奶、雞蛋等；面食類：饅頭、花卷、油

5、餅、各類包子等；多樣式小菜、咸菜。（2）中餐：魚，肉（適當(dāng)進行調(diào)節(jié)）各式葷素小炒，水果、湯。主食：米飯、饅頭、炒面、拌面、抓飯（適當(dāng)調(diào)整）。2.乙方負責(zé)用餐原材料采購、加工，經(jīng)營自負盈虧。通過雙方接洽協(xié)商，決定采用 方案，費用定額包干（詳見附件食堂承包合同），核算價格結(jié)算以制作餐數(shù)、餐標、餐次計算。合作期限為 年，合同期滿后同等條件下優(yōu)先繼續(xù)合作。二、管理模式（一）甲方職責(zé)1.甲方整體向乙方提供廚房用地及全套廚房設(shè)備。2.甲方代收代繳職工伙食費。3.甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營，履行合同。對乙方進菜、配菜、營養(yǎng)搭配、飯菜留樣、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，并有權(quán)要求乙方及時整改，同時做好協(xié)

6、調(diào)工作。4.甲方應(yīng)協(xié)助維持食堂治安秩序，并加強對職工的教育。5.甲方每日將次日用餐人數(shù)通知乙方，乙方按此人數(shù)準備飯菜份量，需向外配送時，由甲方負責(zé)。（二）乙方職責(zé)1.乙方負責(zé)用餐原料采購、加工，經(jīng)營自負盈虧。2.乙方工作人員必須持有健康證，并且按照食品安全局及相關(guān)監(jiān)管部門要求每半年進行一次健康體檢，方可上崗。3.乙方遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標準，嚴禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)的食品，保持菜肴的新鮮和衛(wèi)生，向甲方提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)，確保甲方職工一日兩餐按時、正常、有序，高效。4.乙方配合甲方做好食堂食品安全、消防安全、防疫安全及作業(yè)安全的各項預(yù)防、保護工作，隨時接受甲方的監(jiān)督和改善建議。5.乙方負責(zé)

7、清洗食具并做好消毒除害工作，食堂內(nèi)部、用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理，經(jīng)常清理食堂內(nèi)外水池下水道，確保暢通，經(jīng)常清理灶臺及炊事用品污垢，定期進行冰箱冰柜除霜、消除異味，并做好生熟物品的分類存放。三、經(jīng)營方略按照甲方滿意、職工滿意、社會滿意的“三方滿意”原則，科學(xué)管理、規(guī)范經(jīng)營、誠信為本、互惠互利。1.站在職工的立場思考實際經(jīng)營方案，切實保障職工的飲食要求，綜合甲方現(xiàn)有職工的人數(shù)，食堂數(shù)量和建筑面積，未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營模式，提供全面、優(yōu)質(zhì)的參閱服務(wù)，滿足各級職工的就餐要求。2.從硬軟件著手建設(shè)改善食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的標準樣板食堂，最大限度實現(xiàn)職工期望，創(chuàng)建滿意食

8、堂，為甲方的和諧與發(fā)展提供有力的后勤保障。3.在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足甲方職工不同的飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力度，創(chuàng)造優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報甲方的支持與信任。4、 管理方案（一）品質(zhì)與優(yōu)勢1.區(qū)分檔次，明碼標價，質(zhì)價相符?，F(xiàn)做現(xiàn)賣，確保菜肴的色、香、味，讓職工吃到熱菜、熱飯、熱湯。2.早餐、晚餐供應(yīng)多個品種，根據(jù)不同季節(jié)安排時令品種，每半個月推出一個創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。3.食堂管理員每天抽檢菜品質(zhì)量，并做好相應(yīng)記錄，以確保菜肴制作符合出品質(zhì)量。4.每周向職工公布菜普，并按規(guī)定的膳食費用、每周菜譜及份量進行操作，講究飯菜質(zhì)量，粗菜精做，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。5.遇

9、節(jié)假日，可負責(zé)為甲方職工加餐、會餐，全天供應(yīng)熱水，夏天免費提供涼茶。（二）衛(wèi)生與安全1.食堂工作人員人人持有健康證、身份證上崗。2.嚴格遵守食品衛(wèi)生法，把好食品原材料采購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。3.嚴格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒，菜品48小時留樣等工作。4.堅決杜絕不合格或霉變的食品、剩菜剩飯、加工失誤的飯菜、天天重復(fù)的飯菜上柜臺銷售。5.嚴格執(zhí)行外來人員出入登記制度。（三）環(huán)境與服務(wù)1.對現(xiàn)有的餐廳進行合理的裝飾裝修調(diào)整，努力營造舒適、干凈、有序的衛(wèi)生環(huán)境及方便快捷的就餐條件，購置全套優(yōu)質(zhì)的不銹鋼廚具，統(tǒng)一使用消毒后的餐具。2.在餐廳安裝大型電視機，每周不定時的提

10、供最新、最健康的影視佳作供職工觀看，造就一個真正優(yōu)越，和諧的就餐環(huán)境。3.食堂工作人員統(tǒng)一工作服，佩戴一次性口罩和手套上崗，推行“熱心腸”服務(wù)，在平等和互相尊重的基礎(chǔ)上及時、妥善處理甲方職工的意見與投訴，做到以誠待人，以情感人。4.嚴格遵守勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，帶小孩，嚴禁脫崗，嚴禁打鬧、吃零食及其它不文明的語言行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等違紀行為.5.食堂工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊重甲方領(lǐng)導(dǎo)和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。（四）文化與溝通1.張貼美食圖畫，標語等，引導(dǎo)職工排隊就餐，餐后主動將餐具分類存放及剩菜飯指

11、定倒放，注重節(jié)約，杜絕浪費，愛惜食堂，培養(yǎng)職工文明用餐、勤儉節(jié)約的良好風(fēng)氣。2.設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記保管）等便民措施，盡可能的為職工提供方便，滿足職工的合理要求。3.視情況每年舉辦一次美食節(jié)，利用各種方式向職工宣傳科學(xué)飲食知識。4.廚房崗位，優(yōu)先提供本公司在職員工的家屬就業(yè)，定期邀請職工代表座談，認真聽取職工意見，與職工保持積極的互動與溝通。5.食堂全體員工都要熟練掌握消防安全常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，并定期開展消防應(yīng)急演練，確保每人都能掌握相應(yīng)的消防安全基礎(chǔ)知識要領(lǐng)。五、崗位設(shè)置（一）管理員職責(zé)1.帶領(lǐng)炊事班共同搞好職工食堂。保證職工按時就餐，努力提高飯菜和服務(wù)質(zhì)量。2.認真組織貫

12、徹中華人民共和國食品安全法，抓好食堂安全衛(wèi)生工作。對飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生和食堂環(huán)境衛(wèi)生負全責(zé)。3.負責(zé)食堂勞動組織管理考核工作。對食品采購，加工制作、出售全過程進行監(jiān)督檢查。4.負責(zé)食堂炊事、設(shè)備及輔助設(shè)施管理。做到安全合理使用和日常保管保養(yǎng)工作。5.負責(zé)制定飯菜計劃并認真組織生產(chǎn)，掌握整個加工過程，合理消費。6.負責(zé)全員安全、消防知識培訓(xùn)、隱患排查、安全操作規(guī)程的督查落實工作，確保安全無事故。7.讓員工懂得消防安全“四懂四會”等安全消防知識。（二）倉庫保管員職責(zé)1.負責(zé)倉庫主食、副食、物品進出和保管工作。食品要分類、分架、隔墻、隔地存放。2.對采購的各種食品進行檢查，保證食品品名、規(guī)格、數(shù)量、

13、質(zhì)量、金額要求，杜絕變質(zhì)食品入庫。3.掌握每日供應(yīng)，堅持先進先出、后進后出的原則，以防食品變質(zhì)。4.做好出入庫手續(xù)工作，日清月結(jié)。5.及時清掃倉庫，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生和干燥，防治四害。（三）采購員職責(zé)1.負責(zé)職工食堂食品與原輔料的采購工作，貨比三家，比價采購，建立合格供方。2.熟悉職工食堂所需的各種食品與原料的品種，熟悉相關(guān)的法規(guī)、衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法等。3.熟練掌握必要的感官檢驗方法，按照食品安全法采購食品，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。4.及時掌握相關(guān)的食品信息，在保證質(zhì)量的前提下，按照價格合理的原則訂貨。5.每日采購要與倉庫保管員進行交接驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。（四）炊事員職責(zé)1.服務(wù)態(tài)度端正，

14、文明禮貌待客，持健康證上崗。2.熟練掌握食品加工的過程、操作方法，烹飪各種菜肴，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，并不斷提高廚藝水平。3.認真做好食品加工剪、整、洗、滾、炸、蒸、煮等項準備工作，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題立即向保管員反映，保證半成品、成品干凈。4.工作思想集中，正確執(zhí)行操作，保證安全生產(chǎn)。食品操作間和加工食品時不準吸煙。5.保持食堂院落和內(nèi)部環(huán)境整潔，炊事用具潔凈、窗明幾凈。保證個人健康，保持個人衛(wèi)生。6.愛護食堂各種設(shè)施，正確使用保管好炊事用具，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約物料。六、規(guī)章制度（一）人員衛(wèi)生健康制度1.注重員工個人衛(wèi)生，工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)

15、素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用；離開崗位應(yīng)及時換下工作服。2.男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3.嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4.嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5.所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6.所有工作人員在供餐時必須戴好口

16、罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7.嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作行為。8.落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（二）倉庫管理制度1.該倉內(nèi)只限存主糧、配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。2.主糧存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻；配料存放時，必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。3.倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都

17、做出詳細的記錄。4.倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。5.倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合“7S”的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。6.倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。7.物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。（三）物品防疫制度1.食堂內(nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。2.購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝

18、食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。3.不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標簽的散裝食品，不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好的熟食。4.冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍，燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。5.食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染；生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。6.妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所；存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。7.冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果；餐具洗消程序：

19、一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。8.堅持熱力消毒，蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上；嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。（四）衛(wèi)生清掃制度1.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。2.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。3.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)、冰箱冰柜等定期清潔。4.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。5.垃圾桶和泔水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。6.每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，冬季為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損人員摔跤。附件：食堂承包合同 XXXX餐飲服務(wù)有限公司 202X年X月X日- 17 -XXXX餐飲服務(wù)有限公司合同編號： 食堂承包合同甲方： 乙方： 簽訂日期： 年 月 日食堂承包合同甲方： 社會信用代碼： 乙方： 社會信用代碼： 為了甲、乙雙方的責(zé)權(quán)關(guān)系，特擬定以下合約，甲、乙雙方須共同遵守。一、甲方無償提供給乙方所用的廠地