點心管理制度

1、一、點心部管理要求：1、 點心部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。違反者扣 10 元。2、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私 人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。違反者扣 10 元。3、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經主管批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離 崗位。電話請假和代請假一律無效。違反者扣 10 元。4、 公眾假期、節(jié)假日，根據工作需要，需廷長工作時間的，要完成工作經領導同意后，方可下班。違 反者扣 20 元。5、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或

2、工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背 敞胸、穿便裝和怪服。違反者扣 10 元。6、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。違反者扣 10 元。7、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。違反者扣 10 元。8、 做好地哩、樓面和點心部的溝通工作，協(xié)調團結好與服務員之間、傳菜之間的工作。如有漏單，追 單應第一時間補上。違反者扣 10 元。9、 加強點心部的合作能力，努力創(chuàng)造自身優(yōu)點，不得拉幫結派，不得員工同員工之間進行打斗、吵鬧。 視情況輕重，輕者扣 50 元，重者開除。10、 點心部員工如需要離職的，要先寫好離職申請書，上交部門主管（主管會招聘適合此工作崗位的人 員接任），

3、經公司規(guī)定 1 個月內批準離職。11、 主管會定期對每個崗位的人員進行對換工作和實習，確保員工對每一個崗位的熟識與操作。同時可以加強員工的工作能力和素質，使員工能學到多崗位的技能。二、點心部衛(wèi)生管理制度：1、 點心部烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔， 以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設備。4、 工作案臺，櫥柜下內側及點心間死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清 潔、衛(wèi)生。6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于

4、清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲 放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在 0 度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間 串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10、 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾 染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。違反者扣 10 元11、 在點心部工作時

5、，不得在工作地域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。違反者 扣 1030 元。12、 點心部工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、 點心部清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與 洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、 不得在點心部內躺臥，亦不許隨便懸掛衣物或亂放雜物等。15、 各項內容的檢查可分別或同時進行。違反者扣 10 元。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括點心部紀律，考勤考核。設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每

6、日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。16、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。三、點心食品原料管理與驗收制度：1、 根據酒店生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不 分，先入庫房原料擱置不用。違反操作，導致公司損失，按物品價賠償2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應食品，杜絕任何原料浪費行為。違反者按食品假賠 償。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做點心部的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和點心供應程序，確保酒店點心操作流程正常運轉，做到 不見單，不出點心的原則。8、 驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果 已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。12、 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗