點(diǎn)心管理制度

1、一、點(diǎn)心部管理要求：1、 點(diǎn)心部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。違反者扣 10 元。2、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私 人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。違反者扣 10 元。3、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)主管批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離 崗位。電話請假和代請假一律無效。違反者扣 10 元。4、 公眾假期、節(jié)假日，根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，要完成工作經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意后，方可下班。違 反者扣 20 元。5、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或

2、工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背 敞胸、穿便裝和怪服。違反者扣 10 元。6、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。違反者扣 10 元。7、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。違反者扣 10 元。8、 做好地哩、樓面和點(diǎn)心部的溝通工作，協(xié)調(diào)團(tuán)結(jié)好與服務(wù)員之間、傳菜之間的工作。如有漏單，追 單應(yīng)第一時(shí)間補(bǔ)上。違反者扣 10 元。9、 加強(qiáng)點(diǎn)心部的合作能力，努力創(chuàng)造自身優(yōu)點(diǎn)，不得拉幫結(jié)派，不得員工同員工之間進(jìn)行打斗、吵鬧。 視情況輕重，輕者扣 50 元，重者開除。10、 點(diǎn)心部員工如需要離職的，要先寫好離職申請書，上交部門主管（主管會(huì)招聘適合此工作崗位的人 員接任），

3、經(jīng)公司規(guī)定 1 個(gè)月內(nèi)批準(zhǔn)離職。11、 主管會(huì)定期對每個(gè)崗位的人員進(jìn)行對換工作和實(shí)習(xí)，確保員工對每一個(gè)崗位的熟識(shí)與操作。同時(shí)可以加強(qiáng)員工的工作能力和素質(zhì)，使員工能學(xué)到多崗位的技能。二、點(diǎn)心部衛(wèi)生管理制度：1、 點(diǎn)心部烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔， 以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作案臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及點(diǎn)心間死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清 潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于

4、清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ) 放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間 串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾 染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。違反者扣 10 元11、 在點(diǎn)心部工作時(shí)

5、，不得在工作地域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。違反者 扣 1030 元。12、 點(diǎn)心部工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、 點(diǎn)心部清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與 洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、 不得在點(diǎn)心部內(nèi)躺臥，亦不許隨便懸掛衣物或亂放雜物等。15、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。違反者扣 10 元。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括點(diǎn)心部紀(jì)律，考勤考核。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每

6、日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。16、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。三、點(diǎn)心食品原料管理與驗(yàn)收制度：1、 根據(jù)酒店生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不 分，先入庫房原料擱置不用。違反操作，導(dǎo)致公司損失，按物品價(jià)賠償2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)食品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。違反者按食品假賠 償。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做點(diǎn)心部的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和點(diǎn)心供應(yīng)程序，確保酒店點(diǎn)心操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到 不見單，不出點(diǎn)心的原則。8、 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10、 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果 已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)