2021年2月中式烹調師高級模擬試題及答案卷1_1

1、2021年2月中式烹調師高級模擬試題及答案卷12021年2月中式烹調師高級模擬試題及答案卷12021年中式烹調師模擬試題及答案1、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。正確答案：正確2、（單選題）茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A 火力越大B 火力越小C 時間越長D 時間越短正確答案：C3、（單選題）下列牛肉中品質最佳的是()。A 黃牛肉B 水牛肉C 奶牛肉D 牦牛肉正確答案：D4、（單選題）由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A 致畸B 致癌C 致突變D 致病正

2、確答案：B5、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A 囊蟲B 肝吸蟲C 姜片蟲D 蛔蟲正確答案：C6、（單選題）茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方面。A 口味B 營養(yǎng)C 過程D 彈性正確答案：D7、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。正確答案：正確8、（判斷題）跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。正確答案：錯誤9、（單選題）醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A 咸鮮的味感B 味厚的感覺C 干香的質感D 軟嫩的質感正確答案：C10、（單選題）制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。A 細絲B 茸泥C 細條D 粗線正確答案

3、：B11、（單選題）脂肪的日供給量一般應為()克。A 30B 50C 70D 90正確答案：B12、（單選題）涼瓜的凈料率為()。A 0.8B 0.7C 0.65D 0.6正確答案：A13、（判斷題）整雞出骨的開口應在16厘米左右。正確答案：錯誤14、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。正確答案：正確15、（單選題）火腿中的南腿是指()。A 如皋火腿B 宣威火腿C 騰越火腿D 金華火腿正確答案：D16、（單選題）紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A 120B 150C 180D 210正確答案：B17、（單選題）從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開

4、始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后A正確答案：C18、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。正確答案：正確19、（判斷題）“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。正確答案：正確20、（單選題）食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A 微生物B 寄生蟲蟲卵C 螨類D 谷蛾正確答案：A21、（判斷題）()單糖可以被人體直接吸收利用。正確答案：正確22、（判斷題）飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。正確答案：錯誤23、

5、（判斷題）()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。正確答案：正確24、（多選題）東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有()。A 筍末B 蘑菇末C 蝦米粒D 左口魚末E 青魚干正確答案：CD25、（判斷題）()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。正確答案：錯誤26、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正確答案：C27、（單選題）桂花糖藕的桂花應在()加入。A 和糯米一起B(yǎng) 煮藕時C 改刀后蒸制時D 調制鹵汁時正確答案：D28、（單選題）調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A 高筋粉B 無筋粉C 中筋粉D 全麥粉正確答案：B29、（單選題）一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.666699999999999