2021年廚房4D管理

1、水歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.071D:整理到位歐陽光明（2021.03. 07）定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必 需物品的數(shù)量降低到最低程度。目的：把“空間騰出來，提高尋找物品的效率并防止誤用。做法：1 對所在的工作場所進行全面檢查。2制定需要和不需要的判別基準。3. 清除不需要物品。4. 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5. 根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。2D:責任到位定義：有用的物品按按規(guī)定定位.定量.明確標示地擺放整齊。目的：整齊、有標示，30秒內(nèi)找到需要的東西。做法：1、對拜訪物品的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）。2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定

2、放置方法）。3、標示所有的物品（目視管理重點）。達到責任到位的四個步驟：1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲存方法*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.072021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編4、貫徹貯存原則 3D:執(zhí)行到位定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)境、物品、儀 器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：U建立清潔責任區(qū)。2、清潔要領(lǐng)：對工作場所進行全廂的大清掃，包括地.墻壁.天花板、臺面、 物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放 置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護。破損的物品要清理好。定期進行清

3、掃活動。3. 履行個人清潔責任。謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4D:培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地.反復(fù)不斷地堅持前面3D活動。目的是養(yǎng)成堅持 的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成好習 慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)，養(yǎng)成工 作規(guī)范認真的習慣。水歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.072021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編做法：1、認真落實前廂3D工作。2、分明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標準。5、維持4D意識。堅持上班4D分鐘，下班前4D五分鐘，時 刻不忘4DO6、制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。7、加強4D現(xiàn)

4、場管理：每季度第一周為“4D加強周二納入質(zhì)量 檢查程序。4D管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅持，將產(chǎn)生以下五大效 果：提高效率、減低成本.工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提 高員工素質(zhì)。附：后廚操作管理制度、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使 用；5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確 保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。水歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐

5、陽光明*創(chuàng)編2021.03.07二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜徹、工作臺、菜盤、菜筐 等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責， 做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具.用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺或損壞的及時 向上級匯報。三、出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分 配到人，彳呆證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無缺口、造型合格、規(guī)格 統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)

6、人承擔 責任；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分 或辭退處理。四、衛(wèi)生管理：1、個人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿 廚師服，并時時保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品味；*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07水歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理：A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚.抹布.玻璃刷 等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人 員都必須參加星期一的衛(wèi)生大掃除；C、定人定時檢查廚房汨腳的清理及用具的清潔工作。五、廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、 廂點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所 剩原材料進行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采 購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量 和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造 成浪費的人和事進行必要的處分；4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成 浪費。問：現(xiàn)在