餐飲服務食品經營者食品安全管理制度

1、餐飲服務食品經營者食品安全管理制度1、餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員 【包括采購 員、庫管員、廚師（學徒工） 、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人 員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明， 后方可參加工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查， 必要時 接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活 性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品

2、 安全病癥的， 應立即脫離工作崗位， 待查明原因并將有礙食品安全的 病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊， 建 立從業(yè)人員健康檔案， 組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健 康檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況， 并 對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存， 以備檢查。2、餐飲從業(yè)人員培訓管理制度 一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務 從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃， 組

3、 織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行， 內 容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位 加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合， 定期考核， 不合格者待考試 合格后上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案， 將培訓時間、 培 訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。3、食品安全員（師）制度一、參與制定本單位食品安全管理制度及崗位負責制度， 參與實施食 品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查；二、組織制定從業(yè)人員食品安全管理制度及崗位責任制度， 參與實施 食品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進

4、行監(jiān)督檢查；三、對從業(yè)人員進行健康管理， 建立健康檔案， 督促從業(yè)人員進行健 康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督 促落實；四、對食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查 驗、采購記錄和 食品添加劑貯存、使用進行管理；五、組織制定食品安全檢查計劃， 對食品安全管理制度落實情況， 食 品加工制作過程的食品安全狀況、 食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期 進行檢查并記錄、 存檔，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為 應及時制止并提出處理意見；六、對場所環(huán)境和餐廚廢棄物處理進行監(jiān)督管理；七、發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時， 及時將事故發(fā)生情況報告 當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督

5、管理部門， 采取措施防止事態(tài)擴大， 配合監(jiān)管部門 調查處理；八、積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展的監(jiān)督檢查工作， 并如實提 供有關情況；定期向食品藥品監(jiān)督管理部門提交本單位的食品安全報 告，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全問題信息；九、其他保證餐飲服務食品安全的管理工作。4、食品安全自查報告制度一、依照法律、 法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動， 采取于有效 管理措施，保證食品安全， 并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評 價。按照許可范圍依法經營， 在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲 服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構， 配備專職或者兼職經過培訓

6、合格的食品安全管理員， 對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄， 落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求， 組織落實管理人員和從事 人員食品安全知識培訓、 員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、 中和檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、制定定期或不定期食品安全檢查計劃， 采取全面檢查、 抽查與自 查相結合的形式，事實層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查， 檢查相關崗位 食品安全制度的落實情況， 發(fā)現(xiàn)經營條件不符合食品安全要求的， 應 及時采取改進措施， 有發(fā)生食品安全潛在

7、風險的， 應立即停止食品生 產經營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。六、各崗位負責人、 主管人員要服從食品安全管理員檢查指導， 每天 開展崗位或部門自查， 及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的 行為。七、食品安全管理員每周 1-2 次對個緩解進行了全面現(xiàn)場檢查， 發(fā)現(xiàn) 問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次指出仍為改進的， 按本單位有關 規(guī)定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。5、食品經營過程與控制制度一、加工前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水

8、產品 應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應的位置進行， 不得混放和交叉 使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器 要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應避免污染， 與原料分開存放， 并應根據(jù)性質 分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應當規(guī)定時間內使用。 易腐爛變質食品應盡量縮 短在 常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。七、需要熱制加工的食品應當燒熟熟透， 其加工時食品中心溫度不 得低于70

9、 C。八、烹調后至使用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在 清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。九、隔餐隔夜熟制品、 外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不 得將回收后的食品經加工在次銷售。十、 灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈，按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理 抽油煙機罩。十一、 工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈， 不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角， 及時清除垃圾。6 食品用設備設施維護管理制度一、食品處理區(qū)應按照原

10、料進入、原料處理、半成品加工、成品供 應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中生產交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾 和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。三、有效除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工 與餐場所（所有入口） ，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下 端設金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔經小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面 2m 高度可設置滅蚊設施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施， 附近設有相應清洗、 消毒 用品、干手設施和洗手消毒方

11、式標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應 式開關或可自動關閉的開關。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及 時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、 貯存食品的工用具、 容器或包裝材料和設備應當符 合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不 得使用木質材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質材料的工 具，應保證不會對食品產生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工 用具，應分開定位存放使用，并有明顯識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、 設施，配備專用車輛和密閉容器， 遠程運輸食品與使用符合要求的專 用封閉式冷藏（

12、保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得 將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、 貯存陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確 保正常運轉和使用。十、 用于食品加工操作的設備、 設施不得用作與食品加工無關的用 途。7. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障公眾餐飲安全， 根 據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例 、餐飲服務食品安全操作 規(guī)范和浙江省食品經營許可實施細則（實行） 等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備， 清洗消毒設備設

13、施的大小和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用， 與食品原料、 清潔用具及解接觸 非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至 少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒， 不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒、不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒， 嚴格按照“除殘渣、堿水（或 洗調劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥 物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物 泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防

14、止藥物殘留六、消毒后的餐飲具表面光潔、 無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜封閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒飲具 的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。已消毒 和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質， 索取營業(yè)執(zhí)照復印件、 消毒合格憑證；清洗消毒.飲具用的清滌劑、 消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生、及時處理泔水桶， 做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。十、 定期檢查消毒設備、 設施

15、是否處于良好狀態(tài)、 采用化學消毒的 應定時測量有效消毒濃度。十一、 專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄8 食品采購索證索票、進貨查驗記錄管理制度一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑 及食品相關產品采購索證索票、進貨驗和采購記錄。專（兼） 職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、 餐飲服務食品安 全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全 的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供 貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點 采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安

16、全內容的采購供應合同。 鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食 品、食品添加劑及食品相關產品。三、從生產加工單位或生產基地直接采購時、應當查驗。索取 并存留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產品合格證 明文件復印件：留存有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證 或每筆送貨單四、從食品經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或 長期采購時， 應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經 營許可證等復印件 ;留存蓋有供貨方公章 （或簽字）的每筆購物 憑證或每筆送貨單。五、從食品經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或 臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經營許可證、 留存蓋

17、有供貨方公章 （或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營 戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證：從個體工商戶采購 的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí) 照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。七、從食品經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿 市場采購盲獸肉類的，應當查檢動物產品檢疫合格證明原件： 從屠宰企業(yè)直接采購的， 應當樂取并留存供貨方蓋章 （或簽字） 的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印和動物產品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的 .應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽 字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。九、批量采購進

18、口食品、食品添加劑的、應當索取口岸進口食 品法定檢驗機構出具的與所購食品、 食品添加劑相同批次的食 品檢驗合格證明的復印件。十、 采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留 存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批 次出廠檢驗報告（或復印件） 。十一、 食 品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務 提供者應當查所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購 物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產 品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及 聯(lián)系方式、進貨日期等。十二、 按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取 的相關證照、產品合格

19、證明文件和進貨記錄， 不得涂改、偽造、 其保存期限不得少于 2 年。9. 食品貯存管理制度 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐 飲安全，根據(jù)食品安全法 、食品安全法實施條例和浙江 省食品經營許可實施細則 （實行）、餐飲服務食品安全操作規(guī)范 等法律、法規(guī)及法章、制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工標識，設可正確具和設備應當安全、 無害，保持清潔、設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、蛀 蟲、防蠅、防蟑螂措施，不得存放有毒，有害物呂及個人生活 用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質 食品和物品的

20、應區(qū)分存放區(qū)域、不同區(qū)域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放、距離墻璧、地積均在10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食 品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設 施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏。冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植 物性食品、動物性食品和水產本分類擺放，不得將食品堆積， 擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于內容器內， 在貯存位置標明食品的名稱。生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。10. 食品添加劑使用公示制度一、采購食品添加劑，應當?shù)阶C照全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買 二、食品添加劑管理要做到“五?！?，即“專人采購、專人保管、 專人使用、專人登錄、專柜保存” 。三、配備專用電子稱或者勺杯等