人民醫(yī)院營養(yǎng)餐廳衛(wèi)生及庫房管理規(guī)章制度

1、河北省人民醫(yī)院營養(yǎng)餐廳衛(wèi)生及庫房管理規(guī)章制度jdgs-gzzd-201410-03一、目的為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制各項規(guī)章制度。二、政策中華人民共和國食品衛(wèi)生法三、應用范圍河北省人民醫(yī)院健達公司餐飲部四、各項規(guī)章制度（一）餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳保持整潔，無蒼蠅，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。2、門窗、玻璃保持干凈、無積塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。6、每次開餐后要將四周清掃一遍，對紙屑、塑料袋等雜物隨時清檢。7、餐廳晚餐后落鎖、并有人值班保衛(wèi)。（二）食品衛(wèi)生管理制度1、做到食品衛(wèi)生“四把關(guān)”，嚴禁采購、

2、驗收、加工和出售腐爛變質(zhì)食品或劣質(zhì)食品。2、做好除防“四害”工作，每日制作的飯菜或下班后的剩飯菜要冷藏，必須采取有效地防蠅、防鼠、防蟑螂、防污染措施。3、食品做到“五分開”，即生熟分開；成品與半成品分開；食品與雜物分開；藥品與食品分開；食品與天然冰分開。嚴格按食品衛(wèi)生法的要求辦事，嚴防食物中毒事件發(fā)生，確保食品安全。4、餐具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）。（三）食品加工的衛(wèi)生管理制度1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工,不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應2、炒、燒食品要勤翻動,塊狀食品必須充分加熱，燒

3、熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7、食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具，食品容器應放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。9、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、

4、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。11、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。13、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。14、配制集體餐的單位應設(shè)與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔

5、凈容器存放間。（四）菜案衛(wèi)生管理制度1、干凈整潔無異味、無鼠、無蠅、無有毒、有害及個人物品。2、門窗潔凈無污漬、墻壁無塵土、無蜘蛛網(wǎng)。3、污水排放暢通，地面無積水、無垃圾雜物、垃圾箱潔凈室外存放。4、用具、盛具設(shè)備、潔凈、無油膩、無殘渣、無污垢。5、標志明顯，生熟、葷菜分開專用，定位放置。6、調(diào)料用具專用，不能和其他操作間混用，調(diào)料盒蓋隨時保持干凈整潔。7、使用刀具后放到指定位置，操作臺迅速清理干凈垃圾入箱，菜墩、菜板、洗涮干凈豎立放置。8、絞肉機、肉片機、絞肉餡機、蒸箱、鍋臺、鍋、碗、盆、勺、操作臺，使用后迅速清理打掃干凈，擺放有序，時刻保持衛(wèi)生清潔干凈。（五）面案衛(wèi)生管理制度1、工作前用肥

6、皂流動水將手洗干凈，如離開操作間或接觸不潔凈物品后進行操作前，必須再次洗手消毒。2、使用前對原料進行檢查，掉落的食品原料不能使用。3、蒸制或炸制的食品，不得用手接觸；放在清潔的專用盛具中，離地放置。4、加工設(shè)備：面條機、軋面機、和面機、電檔、電烤箱、蒸箱、湯鍋、面板、臺案等在使用前必須進行安全檢查，加工時由專人操作，使用后斷電斷氣、清潔不留殘渣污物雜物，保持清潔衛(wèi)生蓋好蓋。5、按操作程序，熟食及湯的色香味形狀符合要求，不得用蒸鍋水或過夜水做湯，籠屜離地放置，蒸鍋使用后，隨時保持清潔衛(wèi)生。6、蓋食品所用被子，罩子要保持清潔干凈，每周消毒兩次。7、工作區(qū)保持清潔、無異味、無鼠、無蠅、無有毒、有害及

7、個人物品。8、門窗玻璃、機械設(shè)備、墻面、排風扇、照明用具、吊扇、保持干凈、無蜘蛛網(wǎng)。9、污水排放暢通，地面無積水、無垃圾、無泔水存放，泔水桶外面存放。10、工作結(jié)束后，將一切炊事用具，設(shè)備盛具清洗干凈、擺放有序。（六）毛菜間衛(wèi)生管理制度1、菜入架，擺放整齊，墻壁無污漬，玻璃干凈明亮。每次摘完菜，及時清理地面衛(wèi)生，隨干隨清。保持毛菜間整潔，地面無垃圾。2、每次進回的蔬菜，要及時開打塑料袋，放入框內(nèi)儲存，防止蔬菜被捂壞。做到先進先出。3、咸菜入桶加蓋，不能有雜物，桶內(nèi)外保持清潔。4、防止有腐爛變質(zhì)的蔬菜，如有發(fā)現(xiàn)立即清理。（七）倉庫管理制度1、倉庫必須保持清潔，每天打掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。2、倉

8、庫要保持干燥，通風、整潔、防止因受潮而霉爛變質(zhì)。3、倉庫有專人保管，倉庫庫管隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出, 庫管不能在庫房做與工作無關(guān)的事情。4、任何人員不得私自用倉庫內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好 防火，防盜，防投毒工作。5、倉庫物品應按標志標識有序存放，食品與非食品不得混放或混 裝，食品必須保持隔墻15厘米，隔地面20厘米。6、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品應及時銷毀，不能存放倉庫內(nèi)。7、食品原材料進出倉庫有完整記錄。（八）冷庫衛(wèi)生管理制度1、冷藏間每次出入庫后，對庫房徹底清掃。貨架每天擦拭、清掃，菜品食品歸類存放，擺放整齊有序，保持無異味。2、冷凍間食品驗收合格后入庫，按次序存放，放

9、置有序，生熟分開，成品與半成品分開，食品與天然冰分開，食品與雜物分開。每星期對冷庫食品進行一次徹底整理。每天除冰，每月一次停電大除冰。經(jīng)常檢查設(shè)備是否完好，有無斷電現(xiàn)象，溫濕度是否適宜，防止食品腐爛變質(zhì)。待添加的隱藏文字內(nèi)容3食品出入冷庫，隨時打掃衛(wèi)生，保持箱整潔干凈、無雜物、無污染、隨手關(guān)箱門，箱外整潔、無塵土污垢，地面無積冰。（九）原材料出入庫制度1、原材料采購索證存檔2、原材料出入庫臺帳建立3、食品材料出庫前，必須進行檢查驗收；檢查食品生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格證、確認質(zhì)量數(shù)量無誤后方可入庫。4、各種食品原料入庫后，必須分類分架存放，放到有效的防鼠臺架上，離墻離地，擺放整齊，要有標識

10、牌，注名使用時間。5、經(jīng)常檢查，查看是否有生蟲、變質(zhì)、發(fā)霉、鼠爬物品。定期滅鼠滅蟑。6、做好安全防范：防盜、防投毒，門窗牢固安全。7、原料出庫時按次序出庫，先人先出，出庫原料必須在使用保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8、保持庫內(nèi)通風良好，無污染雜物，無易燃、易爆、有毒有害物品。9、出入庫后，徹底搞好衛(wèi)生，保持整潔，食品擺放有序。10、散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋；易潮濕霉變的原料要及時晾曬處理。堅持先人先出、后人后出庫的原則。11、庫內(nèi)通風良好。防鼠、防蠅、防盜設(shè)施要完好，經(jīng)常保持庫內(nèi)干爽、清潔、無異味。12、每次出入庫后，對庫房徹底清掃，保持清潔有序。13、冰庫使用：驗收入庫按次序存放，放置有序，生熟分開，

11、成品與半成品分開，食品與冰塊隔離，不能亂放食品。14、經(jīng)常檢查設(shè)備是否完好，有無斷電現(xiàn)象，溫濕度是否適宜，有無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。食品出入冷庫后，應隨時打掃衛(wèi)生，箱內(nèi)整潔干凈、無雜物、無污染、隨手關(guān)箱門，箱外整潔、無塵土污垢，地面無積冰。（十）食品留樣制度1、由食堂主管人員每日每餐留樣不少于100g/份，在專用冷藏設(shè)施條件下保留48小時，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等情況，并由專人負責管理。2、食品嘗試制度： 菜品出售前應由食堂主管人員試嘗后方可賣給醫(yī)患。3、留樣記錄與監(jiān)督：留樣和嘗試制度由食堂主管人員記錄在案，餐飲部門負責人每天檢查并監(jiān)督執(zhí)行，營養(yǎng)科賦有監(jiān)管職能。（十一）消毒制度1、餐廳所使用的餐具必須經(jīng)過高溫（蒸汽）、紅外線或者藥物消毒后，方可使用。2、餐具嚴格執(zhí)行“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒四道工序，感官檢查以“光、潔、澀、干為達到消毒目標。3、洗刷餐具必須有專