單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范.doc

1、 db510500四川?。▍^(qū)域性）地方標(biāo)準(zhǔn)db 510500/t 362015單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范xxxx - xx - xx發(fā)布xxxx - xx - xx實(shí)施瀘州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布目次前言ii1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語(yǔ)和定義14基本要求25生產(chǎn)工藝流程26工藝操作3前言本標(biāo)準(zhǔn)按gb/t 1.12009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市食品藥品監(jiān)督管理局、瀘州市商務(wù)局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：瀘州老窖股份有限公司、瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心、瀘州華明酒業(yè)有限公司、瀘州瀘南酒業(yè)有限公司、瀘州江潭窖酒業(yè)有限公司、瀘州

2、市江陽(yáng)區(qū)金潤(rùn)酒業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張宿義、趙金松、許德富、楊平、王明、許愿。單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝流程和工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于四川省瀘州市行政區(qū)域范圍內(nèi)以高粱為主要釀酒原料的單糧濃香型白酒（瀘州酒）原酒的生產(chǎn)加工。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。gb 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb/t 8231 高粱gb 8951 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范gb/t 10781.1 濃香型

3、白酒 gb 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范gb/t 23544 白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 gb 50016 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范 gb 50694 酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范 gbz 1 工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb/t 15109 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)qb/t 4259 釀酒大曲db51/t 1405-2011 地理標(biāo)志產(chǎn)品中國(guó)白酒金三角（川酒）濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程3 術(shù)語(yǔ)和定義gb/t 10781.1、gb/t 15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1濃香大曲以?xún)?yōu)質(zhì)小麥為主要原料，采用人工或機(jī)械制作曲坯，經(jīng)網(wǎng)絡(luò)自然環(huán)境微生物發(fā)酵而成，發(fā)酵品溫控制在5060之間，用于釀制濃香型白酒的粗

4、酶制劑。3.2原窖法工藝指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原、輔料后，經(jīng)蒸煮、打量水、攤晾、下曲后重新放回到原來(lái)的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。 3.3單糧濃香型白酒原酒以濃香大曲作為糖化發(fā)酵劑，以瀘州本地糯紅高粱為主要釀酒原料，采用原窖法工藝，泥窖固態(tài)法發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒，經(jīng)蒸餾而得到的未經(jīng)組合貯存的，酒精度在63%vol以上的蒸餾酒。3.4打量水 當(dāng)蒸煮完成后，向出甑糟潑入85以上水的操作。3.5 攤晾使出甑的糟醅迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱(chēng)揚(yáng)冷。3.6 下曲將曲藥均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，也稱(chēng)撒曲。4 基本要求4.1 廠房設(shè)計(jì)要求4.1.1 廠房設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)符合gb 8951、gbz 1、g

5、b 50016、gb 50694 和gb 14881 的規(guī)定。內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿(mǎn)足白酒企業(yè)生產(chǎn)許可對(duì)生產(chǎn)廠房的要求。4.1.2 工器具和設(shè)備應(yīng)符合白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的規(guī)定。4.2 窖池要求4.2.1 建窖窖墻泥應(yīng)使用中性黏土，不會(huì)滲漏。4.2.2 窖池形狀采用梯形六邊體的設(shè)計(jì)。4.2.3 窖池容量以812m3,長(zhǎng)：寬：高為2：1：1為宜。4.3 原輔料要求4.3.1 水應(yīng)符合gb5749的規(guī)定。4.3.2 高粱 應(yīng)符合gb/t 8231的規(guī)定。4.3.3 大曲 應(yīng)符合qb/t 4259的規(guī)定。4.3.4 糠殼顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，骨力好，雜質(zhì)較少，具有一定的疏松及吸水能力。4

6、.4 人員要求應(yīng)符合gb14881的規(guī)定。4.5 安全生產(chǎn)應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施,應(yīng)符合gb 50016和gb 50694的規(guī)定。4.6 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求應(yīng)符合gb/t 23544的規(guī)定。5 生產(chǎn)工藝流程單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)工藝流程，應(yīng)符合圖1的要求。圖1 單糧濃香型白酒原酒釀造工藝流程圖6 工藝操作6.1 原輔料處理6.1.1 釀造濃香型白酒的原料須粉碎，粉碎程度以未通過(guò)20目篩孔的占70%左右為宜。6.1.2 在生產(chǎn)上使用糠殼時(shí)，要對(duì)糠殼進(jìn)行清蒸。將糠殼置于甑內(nèi)，加大火力清蒸，時(shí)間不少于30min。6.1.3 大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，粉碎度以通過(guò)20目篩的占70%為宜。

7、6.2 開(kāi)窖起糟6.2.1 將發(fā)酵結(jié)束的封窖泥巴剝開(kāi)，倒入泥坑，待下次封窖時(shí)再用。6.2.2 用鐵叉或木锨將糟醅取到甑邊或晾堂單獨(dú)堆放，堆圓踩緊拍光。霉?fàn)€的糟醅要丟棄，不得混入正常糟醅中。6.2.3 將適量上層糟醅起到堆糟壩一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，以后留作蒸紅糟用，其余糟醅也起到堆糟壩。6.2.4 起糟到見(jiàn)到黃水后，立即挖黃水坑，黃水流出后，要勤舀黃水，坑內(nèi)黃水不得超過(guò)一桶，滴窖時(shí)間不得少于10小時(shí)。6.2.5 滴窖結(jié)束后，立即取下層糟醅，將下層糟醅堆到上層糟醅之上，踩緊拍光，撒上一層糠殼。6.3 續(xù)糟配料6.3.1 要按一定糧、糟比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。6.3.2 輔

8、料糠殼用量為原料量的18%25%。6.3.3 量水用量為原料量的60%100%。6.3.4 曲藥用量為原料量的18%22%。6.4 上甑6.4.1 在上甑前50min60min，用耙梳在堆糟壩挖出一甑所需糟醅，刮平、倒上高粱粉，隨即拌和兩次，要求拌散、拌勻、消滅灰包、夾層。糟醅拌和完畢，倒上已經(jīng)過(guò)秤稱(chēng)量的糠殼，留夠撒甑篾的糠殼后，用剩下的糠殼把糧糟蓋好，離上甑前10min15min進(jìn)行拌糠，拌兩次，要求把高粱粉、糟醅、糠殼全部拌均勻，拌糟時(shí)，要求低翻快拌、拌勻后理好堆圓。6.4.2 拌和紅糟應(yīng)在上甑前10min20min進(jìn)行，根據(jù)糟醅干濕程度，確定用糠量，一般為20%左右，以上甑不塌汽，流酒時(shí)

9、不夾花吊尾為宜。6.4.3 上甑工在上甑前應(yīng)檢查底鍋水是否清潔，是否有滲漏，并將甑子、甑篾沖洗打掃干凈。在甑篾上均勻撒上一層糠殼，先端2撮3撮糟醅到甑內(nèi)，將甑篾鋪滿(mǎn)后，將酒尾倒入底鍋中，堵塞好水眼，然后調(diào)整火力，繼續(xù)上甑。6.4.4 上甑操作時(shí)要輕撒勻鋪、探汽上甑，保證糟醅疏松、穿汽均勻。上甑時(shí)還應(yīng)保持甑內(nèi)糟醅邊高中低（約差2cm4cm）。裝滿(mǎn)甑子后用手將甑內(nèi)糟醅扒平，平蓋甑桶甑中心略比甑邊低4cm5cm。待酒蒸汽還有1cm2cm深，把甑蓋蓋好，安上過(guò)汽筒，整個(gè)上甑時(shí)間應(yīng)控制在35min45min。6.5 蒸餾6.5.1 流酒時(shí)火力應(yīng)該均勻緩慢，保持中溫流酒，即流酒溫度必須控制在2535，流酒

10、速度為3kg/min4kg/min。接酒時(shí)首先除去酒頭0.5kg1kg。6.5.2 在流酒過(guò)程中要注意進(jìn)行量質(zhì)摘酒或分段摘酒，綜合酒度低于63%vol作為酒尾處理。6.6 蒸糧6.6.1 摘酒后，緩火蒸酒階段結(jié)束，進(jìn)入大火蒸糧階段。蒸糧時(shí)間從流酒開(kāi)始到出甑為50min60min為宜。6.6.2 糧食糊化應(yīng)內(nèi)無(wú)生心、外不粘連、蒸透而不起疙瘩。6.7 出甑、打量水6.7.1 出甑以后，應(yīng)及時(shí)更換底鍋水，將甑桶內(nèi)及上甑場(chǎng)地清掃干凈。6.7.2 量水溫度應(yīng)在85以上，打量水后，入窖糟醅的含水量控制在52%56%范圍內(nèi)。量水應(yīng)潑灑均勻，使糟醅吃水均勻，上下一致。6.8 攤晾、下曲6.8.1 攤晾可采用機(jī)械攤晾和人工攤晾的方式。6.8.2 加曲溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)地溫變化控制，冬季加曲溫度比入窖溫高36；熱季加曲溫度則要求低于地溫13或平地溫。6.8.3 下曲時(shí)要求將曲藥和糟醅拌和均勻，并及時(shí)入窖。6.9 入窖與封窖6.9.1 當(dāng)入窖糟的品溫達(dá)到入窖要求時(shí)，立即將入窖糟轉(zhuǎn)運(yùn)入窖內(nèi)。冬季時(shí)，進(jìn)窖的第一甑糧糟應(yīng)比規(guī)定的入窖溫度高23。每甑入窖糟入窖后，應(yīng)挖平沿邊踩窖，中間適當(dāng)踩窖，量準(zhǔn)溫度，做好原始記錄。每個(gè)窖的最后一甑糧糟入窖后，要隨即清理、挖平、踩緊、拍光、放好隔篾。6.9.2 紅糟入窖后，