食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材

1、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)1. 健康要求：從業(yè)人員人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨 時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y者）活 動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 的，不得參加接觸直接入口食品和直接觸顧客的工作。2. 從業(yè)人員衛(wèi)生要求2.1 持健康證上崗。2.2 出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽、咽喉痛、手部受傷、耳眼鼻溢液等 癥狀必須暫時(shí)調(diào)離接觸食品、衛(wèi)生用品或顧客的工作崗位。2.3 勤洗手，開(kāi)始工作前和去廁所返回后，接觸直接入口食品、衛(wèi)生用 具之前和處理食品原料后必須用流動(dòng)清水

2、徹底洗手。2.4 不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，工作期間不戴首飾（手表）。2.5 不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.6 勤洗澡、勤理發(fā)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.7 服裝保持干凈，在廚房工作時(shí)帽子始終罩在頭發(fā)3 常用消毒方法飲食行業(yè)餐具消毒程序 :一洗，二漂，三消毒，四保潔。一、物理消毒1 、紫外線消毒 :用于空氣、物品 （食品）的消毒。每 1015 平方米30 瓦 紫外線消毒燈一只，每次照射 30 60分鐘。2 、煮沸消毒 :小物品的消毒，將物品放入煮沸水中 15 30 分鐘。3 、蒸汽消毒 :將餐具等放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持 100 度；消毒時(shí)間不少 于15 分鐘。4 、紅

3、外線消毒 :將餐具等放入消毒柜，溫度保持 100 度；消毒時(shí)間不少 于15 分鐘。二、化學(xué)消毒1 、消毒靈、漂白粉 :餐具、茶具、水質(zhì)消毒。2、戊二醛 :理發(fā)工具消毒， 0.3% 堿性液體浸泡 5分鐘。3、環(huán)氧乙烷 :空氣消毒， 0.5 0.7 公斤/ 平方米， 15 分鐘蒸發(fā)，作用12 48小時(shí)，使用時(shí)防止明火及中毒。食品衛(wèi)生一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒

4、、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、 無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必 須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使 用售貨工具；9、用

5、水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；10 、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他 感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；2 、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有 害的；3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定 標(biāo)準(zhǔn)的；4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；7、摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；8、用非食品原料加工的，加入

6、非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作 食品的；9、超過(guò)保質(zhì)期限的；10 、為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄 市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的；11 、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留 超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；12 、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。三、食品標(biāo)識(shí)定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上根據(jù) 不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者 代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。 食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。 食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的

7、食品，必須有 中文標(biāo)識(shí)。四、索證制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn) 合格證或者化驗(yàn)單，銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)保證提供。五、餐飲業(yè)的一般衛(wèi)生要求1 、內(nèi)外環(huán)境必須保持整潔，污水排放通暢。2、必須具備消毒設(shè)施；防蠅、防塵、防鼠設(shè)備或設(shè)施；防腐用冰箱一 臺(tái)；應(yīng)用存放垃圾和廢棄物的設(shè)備 （如: 帶蓋的桶或其他 ）；刀、墩應(yīng)配備 兩套并生熟分開(kāi)及有明顯標(biāo)識(shí)；具有保潔設(shè)備或設(shè)施；每個(gè)從業(yè)人員配 備兩套工作衣帽。3、餐具、飲具和盛放直接入口食品必須洗凈、消毒、保潔。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品及原材料必須離地離墻上架分類(lèi)存放，有明顯標(biāo)識(shí)，非 食品不得人內(nèi)。冰箱內(nèi)生熟食品分開(kāi)，熟食品放上層，生食品放下層。

8、 操作臺(tái)上生熟食品及原料分開(kāi)，避免交叉污染。5、要有與加工食品相符的操作間，如加工冷菜，要有冷菜間；加工面 點(diǎn)，要有面點(diǎn)間?？吞媒哟芰εc操作加工場(chǎng)所相符。6、有健全的衛(wèi)生管理制度。六、食品污染食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、烹調(diào)、每個(gè)環(huán)節(jié)或過(guò)程都有 可能受到外環(huán)境中各種有害物質(zhì)的污染，以至降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量。1、食品污染來(lái)源（1）、生物污染：微生物（細(xì)菌、霉菌及毒素）、寄生蟲(chóng)等。（2）、化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）等。（3）、放射性物質(zhì)污染。2、食品污染途徑（1）、食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染：在生產(chǎn)加工中使用的容器、工具、管道清洗不當(dāng)或使用不 當(dāng)均可造成污染。（2）、運(yùn)輸污染 :運(yùn)輸車(chē)輛不潔，如 :非食品與食品混裝和運(yùn)輸車(chē)輛污 染，生熟食品混放等均可造成污染。（3）、人為污染 : 以假代真、摻假、摻雜、摻入有毒有害物質(zhì)、操作人員 帶有傳染性疾病污染食。（4）、意外污染 : 發(fā)生地震、火災(zāi)、水災(zāi)可對(duì)食品造成污染。七、食品腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指微生物對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解（如