酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告[共3頁]

1、實(shí)驗(yàn)一 原味酸奶的研制一、材料選擇：1、 鮮牛乳，蔗糖或白砂糖。二、步驟：1、器皿消毒殺菌：器皿在開水中煮沸殺菌 5-10 分鐘。2、調(diào)制和均質(zhì)：將 1 升鮮奶加倒入殺菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 左右攪拌混勻溶解。3、 殺菌、冷卻：將混勻后的鮮奶加熱到 65 ，殺菌 20 -30min ，冷卻到 4245 。（牛奶消毒殺菌一般是采用巴氏消毒法，滅菌效果達(dá)到 97%以上，大部分有害細(xì)菌已被殺死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，細(xì)菌在低溫條件下生長緩慢）5、接種、發(fā)酵 ：接入發(fā)酵劑， 42 進(jìn)行保溫發(fā)酵。在發(fā)酵時(shí)間上設(shè)置 6 個(gè)（5 小時(shí)，6 小時(shí)，7 小時(shí)，8 小時(shí)，9 小時(shí)

2、，10 小時(shí)，）不同處理，進(jìn)行發(fā)酵。6、后發(fā)酵：將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至 10 以下，再然后置于 0-4 的環(huán)境中后發(fā)酵 12 h以上。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（各位可以放置一些酸奶圖片，本周六過來補(bǔ)拍一下，我們還有樣品）實(shí)驗(yàn)二 原味酸奶的質(zhì)量評估一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康乃崮讨械乃岫戎饕獊碓从谌樗峋鷮⑷橹械娜樘前l(fā)酵分解成的乳酸。 乳酸可降低胃的 PH 值，促進(jìn)乳蛋白質(zhì)的消化吸收， 抑制腸道內(nèi)有害菌的生長， 有益人體的健康。 酸度高低在一定程度上體現(xiàn)酸奶中很大程度上與發(fā)酵時(shí)間密切相關(guān)， 酸奶的最佳酸度在 80 T-120 T 之間。 本實(shí)驗(yàn)通過對不同發(fā)酵時(shí)間的酸奶的酸度進(jìn)行測定，進(jìn)而篩選出酸奶的最佳發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)

3、，從酸奶的組織狀態(tài)、 口感等感官指標(biāo)上進(jìn)行評估。二、實(shí)驗(yàn)原理牛奶酸度是指滴定 100ml 牛奶樣品，消耗的 0.1 mol/L NaOH 溶液毫升數(shù)，工廠一般采用 10ml 樣品，而不用 100 ml 樣品。乳中酸度增高，主要是微生物的活動結(jié)果，測定乳酸度可判斷乳是否新 鮮。用 0.1mol/LNaOH 滴定時(shí)，乳中的乳酸和 NaOH 反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。當(dāng)?shù)稳肴橹?NaOH溶液被乳酸中和后，多余的 NaOH 溶液就會使事先加入乳中的酚酞變紅色。三、試劑和材料1、酚酞指示液（0.5%）：稱 取 0.5 g 酚酞溶于 75 ml 體積分?jǐn)?shù)為 95 %的乙醇中，并加入 20 ml 水，然后滴加氫

4、氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至 100ml 。2、0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 (250ml) ：準(zhǔn)確稱取 1g 氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉(zhuǎn)入 250ml容量瓶中定容，充分搖勻。四、操作步驟（一）酸度測定1、0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：、準(zhǔn)確稱取 0.400.50g 基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置于錐形瓶中標(biāo)號。、加 2030 ml 蒸餾水溶解后，加 1 滴酚酞指示劑。 、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色， 30 秒 內(nèi)不褪色。記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計(jì)算。2、酸度滴定：、吸取 10ml 酸奶樣品置于 150ml 錐形瓶中，加 20ml 蒸餾

5、水，混勻，加 0.5% 酚酞指示液 0.5 ml混勻。、用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在 30 s 內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)，重復(fù)三次。（1） 剛做好的酸奶的酸度（2） 放置一周后酸奶酸度NaOH讀數(shù) 5 小時(shí) 6 小時(shí) 7 小時(shí)初始 NaOH讀數(shù)0 7.3 14.21. 28. 35 42. 10 16.8 2 2 12終 NaOH讀數(shù)7.3 14. 21. 28 35 42. 48. 16. 23.82 2 2 1 6 8NaOH體積消耗數(shù)7.3 6.9 7 7 6.8 7.1 6.5 6.8 7平均 NaOH體積消耗數(shù)（V）7.07 6.96 6.76酸度 T=

6、V*9.466.458 65.424 63.544NaOH讀數(shù) 8 小時(shí) 9 小時(shí) 10 小時(shí)初始 NaOH讀數(shù)0 7.2 14. 21. 28. 36. 19 24. 31.53 4 9 7 9終 NaOH讀數(shù)7.2 14. 21. 28. 36. 44. 24. 31. 38.53 4 9 7 4 9 5NaOH體積消耗數(shù)7.2 7.1 7.1 7.5 7.8 7.7 5.9 6.6 7.0平均 NaOH體積消耗數(shù)（V）7.1 7.7 6.5酸度 T= V*9.466.7 72.4 61.1（二）感官評價(jià)酸奶感官評價(jià)評分表項(xiàng)目名稱 評分細(xì)則 總分色澤（ 30 分） 滋味及氣味 （40 分）

7、 組織狀態(tài)（30 分）原味酸奶29.7 38.3 28.4 96.4五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析（對相應(yīng)結(jié)果進(jìn)行分析，要求大家需要對結(jié)果進(jìn)行分析，若實(shí)驗(yàn)結(jié)果不好，說出可能的原因）5 小時(shí) 6 小時(shí) 7 小時(shí) 8 小時(shí) 9 小時(shí) 10 小時(shí)酸度 52.64 62.98 61.1 55.46 74.26 58.28放置一周后酸 66.458 65.424 63.544 66.7 72.4 61.1度分析:1. 酸奶色澤，滋味及氣味，組織狀態(tài)得到了同學(xué)們的廣泛認(rèn)同，分?jǐn)?shù)較高2. 酸奶酸度不足，整體酸度偏低，實(shí)驗(yàn)最高值為 8 小時(shí)的 74.26 T，由于市面上酸奶的最佳酸度在 80 T-120 T 之間，所以本次實(shí)驗(yàn)的酸奶口味不足。存在原因 : 由于實(shí)驗(yàn)室菌種為去年購置，存在存儲條件差，時(shí)間等問題從而導(dǎo)致菌種活性降低，導(dǎo)致酸奶酸度不足。 菌種放置量過少，導(dǎo)致酸奶酸度不足 本身實(shí)驗(yàn)誤差，由于個(gè)人對于酚酞變色評判標(biāo)準(zhǔn)不同， 導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差。數(shù)據(jù)數(shù)量過少，誤差較大。 溫度問題，酸奶發(fā)酵溫度偏低。3. 9 小時(shí)的酸奶放置一周后酸度反而下降。存在原因 : 實(shí)驗(yàn)本身誤差，第一次測量標(biāo)本數(shù)量不足，只有兩組數(shù)據(jù)。 前后兩次個(gè)人對于酚酞變色評判標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存