第七章餐飲產品的生產管理

1、第七章第七章 餐飲產品的生產管理餐飲產品的生產管理 學學 習習 目目 標標 v了解餐飲生產管理的一般特征了解餐飲生產管理的一般特征 v了解生產組織機構及人員配置了解生產組織機構及人員配置 v明確餐飲生產場所布局和環(huán)境要求明確餐飲生產場所布局和環(huán)境要求 v廚房生產任務及標準化管理方法廚房生產任務及標準化管理方法 v廚房原料加工管理方法廚房原料加工管理方法 v廚房產品生產管理方法廚房產品生產管理方法 v掌握餐飲產品質量控制方法掌握餐飲產品質量控制方法 7.1 餐飲生產管理概述餐飲生產管理概述 生產過程復雜，手工操作比生產過程復雜，手工操作比 重大；重大； 烹調制作即時性強，產品質烹調制作即時性強，

2、產品質 量比較脆弱量比較脆弱 品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一 定幅度定幅度 生產活動影響因素多，生產生產活動影響因素多，生產 安排隨機性較強安排隨機性較強 一、餐飲生產管理的基本特征一、餐飲生產管理的基本特征 兩者都從事實物產品的生產，兩者都從事實物產品的生產， 變動成本比重較大變動成本比重較大 成品不宜貯存成品不宜貯存 生產消費間隔短生產消費間隔短 生產受當日需求量影響生產受當日需求量影響 勞動密集型勞動密集型 成品是否可以貯存成品是否可以貯存 生產消費間隔時間生產消費間隔時間 日生產是否受當日需求量影響日生產是否受當日需求量影響 勞動密集型或資本密集型勞動密集型或資本密集

3、型 從事生產或服務從事生產或服務 生產實物或無形產品生產實物或無形產品 變動成本與固定成本變動成本與固定成本 比重比重 廚房與制造業(yè)生產部門相似之處廚房與制造業(yè)生產部門相似之處飯店廚房與飯店其他部門飯店廚房與飯店其他部門 飯店廚房與飯店其他服務部門飯店廚房與飯店其他服務部門 二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對比二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對比 相似之處相似之處 不同之處不同之處 廚房與制造業(yè)生產部門的不同廚房與制造業(yè)生產部門的不同 三、廚房生產管理的基本要求三、廚房生產管理的基本要求 批量生產和小鍋制作結合，堅持熱炒熱賣批量生產和小鍋制作結合，堅持熱炒熱賣 堅持銷售預測，做好計劃安排堅持銷售預

4、測，做好計劃安排 克服手工操作的盲目性，實行標準化管理克服手工操作的盲目性，實行標準化管理 合理安排人員，發(fā)揮技術優(yōu)勢合理安排人員，發(fā)揮技術優(yōu)勢 四、餐飲生產組織四、餐飲生產組織 機構設置機構設置 西餐開放式廚房西餐開放式廚房 (一一)飯店餐飲生產組織機構的設置飯店餐飲生產組織機構的設置 1.1.現(xiàn)代大型廚房組織機構現(xiàn)代大型廚房組織機構 總廚師長總廚師長 總廚助理總廚助理 助手助手 助手助手 蔬菜加工廚師蔬菜加工廚師 肉類加工廚師肉類加工廚師 助手助手 助手助手 水產加工廚師水產加工廚師 干貨加工廚師干貨加工廚師 廚廚 師師 長長 廚房廚房B （廚師長）（廚師長） 廚房廚房A （廚師長）（廚師

5、長） 廚房廚房C （廚師長）（廚師長） 二二 爐爐二二 爐爐二二 爐爐 助助 手手助助 手手助助 手手 2.2.中型廚房組織機構中型廚房組織機構 總總 廚廚 師師 長長 中餐廚師長中餐廚師長 點點 心心 組組 領領 班班 冷冷 菜菜 組組 領領 班班 爐爐 灶灶 組組 領領 班班 切切 配配 組組 領領 班班 初初 加加 工工 組組 領領 班班 點心師點心師廚師廚師 助手或實習生助手或實習生 西餐廚師長西餐廚師長 廚師廚師包餅師包餅師 包包 餅餅 房房 領領 班班 凍凍 房房 領領 班班 熱熱 菜菜 組組 領領 班班 初初 加加 工工 組組 領領 班班 助手或實習生助手或實習生 3.3.小型廚

6、房組織機構小型廚房組織機構 廚師長廚師長 （非脫產）（非脫產） 廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師 采購組采購組西菜組西菜組點心組點心組爐灶組爐灶組配菜組配菜組 小型廚房的組織機構示意圖小型廚房的組織機構示意圖 廚師長廚師長 （非脫產）（非脫產） 爐灶廚師爐灶廚師配菜廚師配菜廚師點心廚師點心廚師冷菜廚師冷菜廚師采購員采購員 特小型廚房組織機構示意圖特小型廚房組織機構示意圖 (二二)餐飲生產組織各部門的職能餐飲生產組織各部門的職能 1.加工部門的職能 2.配菜部門的職能 3.爐灶部門的職能 4.冷菜、凍房部門的職能 5.點菜部門的職能 7.2 餐飲生產場所的安排與布局餐飲生產場所的安排與布

7、局 保證工作流程通暢連續(xù)保證工作流程通暢連續(xù) 廚房各部門盡量安排在同一樓層并廚房各部門盡量安排在同一樓層并 力求靠近餐廳力求靠近餐廳 兼顧廚房促銷功能兼顧廚房促銷功能 作業(yè)點緊湊作業(yè)點緊湊 創(chuàng)造良好的工作條件創(chuàng)造良好的工作條件 設備盡可能兼用、套用設備盡可能兼用、套用 要符合衛(wèi)生和安全要求要符合衛(wèi)生和安全要求 廚房布局的基本廚房布局的基本 要求要求 (一一) 一、廚房布局一、廚房布局 廚房圍繞餐廳廚房圍繞餐廳 廚房位于各餐廳群體廚房位于各餐廳群體 中央中央 矩形廚房長邊緊鄰矩矩形廚房長邊緊鄰矩 形餐廳形餐廳 廚房與餐廳布局安排廚房與餐廳布局安排 廚房應以底層為主廚房應以底層為主 若有地下室應安

8、排肉若有地下室應安排肉 類加工、洗菜、倉庫，類加工、洗菜、倉庫， 一般不安排熱炒；一般不安排熱炒； 若有高層位置應安排若有高層位置應安排 出品廚房，大量加工工出品廚房，大量加工工 作在底層做好作在底層做好 廚房樓層確定廚房樓層確定 (二）廚房面積的確定二）廚房面積的確定 影響廚影響廚 房面積房面積 的因素的因素 原料加工程度不同原料加工程度不同 供應菜肴品種的差異供應菜肴品種的差異 設備的先進程度與空間的利用率設備的先進程度與空間的利用率 社會的發(fā)展進程與社會觀念社會的發(fā)展進程與社會觀念 確定廚確定廚 房面積房面積 的方法的方法 以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定 以餐廳或餐

9、飲面積為依據(jù)來確定其面積比例以餐廳或餐飲面積為依據(jù)來確定其面積比例 廚房供餐人數(shù)廚房供餐人數(shù) 平均每位用餐者所需的廚平均每位用餐者所需的廚 房面積（平方米）房面積（平方米） 1000.697 2500.48 5000.46 7500.37 10000.348 15000.309 20000.479 以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定 部門名稱部門名稱所占比例（所占比例（100%100%） 餐飲總面積餐飲總面積100 餐餐 廳廳50 客用設施客用設施7.5 廚廚 房房21 倉倉 庫庫10 清清 洗洗6.5 員工設施員工設施3 辦公室辦公室2 餐飲各部門面積比例表餐飲各部門面積比

10、例表 營業(yè)場所面積（平方米）營業(yè)場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例廚房凈面積所占比例 1500以下以下33% 1501200028%+75平方米以上平方米以上 2001250023%+175平方米以上平方米以上 2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 營業(yè)面積與廚房使用面積對照表營業(yè)面積與廚房使用面積對照表 （三）廚房的區(qū)域安排（三）廚房的區(qū)域安排 進貨進貨驗驗 收收裝盤裝盤切配切配出菜出菜加工加工 烹調烹調 （加熱）（加熱） 殺菌殺菌 （生冷）（生冷） 冷藏保管冷藏保管 常溫保管常溫保管 消費者消費者 收臺收臺洗碟洗碟 入柜入柜 餐飲產品流程圖餐飲產品流程圖 進進 貨貨 驗驗

11、收收 加加 工工 切切 配配 裝裝 盤盤 出出 菜菜 顧顧 客客 冷藏保管冷藏保管 常溫保管常溫保管 殺菌（生冷）殺菌（生冷） 烹調（加熱）烹調（加熱） 收臺收臺清洗餐具清洗餐具 入柜入柜 垃圾處理垃圾處理 廚房基本動線流程圖廚房基本動線流程圖 餐飲生產場所的區(qū)域安排餐飲生產場所的區(qū)域安排 廚房生產區(qū)域布局示意圖廚房生產區(qū)域布局示意圖 收餐收餐 點心間點心間辦公室辦公室清洗清洗 出菜出菜 干、冷、凍庫干、冷、凍庫小周轉庫小周轉庫 原料接收、貯存原料接收、貯存 及加工區(qū)域及加工區(qū)域 冷菜間冷菜間 備餐區(qū)域備餐區(qū)域切配、爐灶切配、爐灶 烹調區(qū)域烹調區(qū)域 原料入口原料入口 餐具柜餐具柜驗貨驗貨小冷庫

12、小冷庫 第一區(qū)域第一區(qū)域 第二區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第三區(qū)域 餐飲生產場所大致可分成三個區(qū)域餐飲生產場所大致可分成三個區(qū)域 原料接收儲藏及粗加工區(qū)原料接收儲藏及粗加工區(qū) 驗收處驗收處 干藏庫干藏庫 冷藏庫冷藏庫 冰鮮庫冰鮮庫 凍藏庫凍藏庫 初加工間初加工間 辦公室辦公室 烹調作業(yè)區(qū)域烹調作業(yè)區(qū)域 冷菜間冷菜間 點心間點心間 配菜間配菜間 爐灶間爐灶間 小型冷藏庫和周小型冷藏庫和周 轉庫轉庫 備餐清洗區(qū)域備餐清洗區(qū)域 備餐間備餐間 餐具清洗間餐具清洗間 餐具儲藏間餐具儲藏間 二、餐廳區(qū)的布局二、餐廳區(qū)的布局 （一）餐廳區(qū)的計劃（一）餐廳區(qū)的計劃 1.1.每一餐座所需面積的確定每一餐座所需面積的確定

13、 2.2.餐座數(shù)量的確定餐座數(shù)量的確定 3.3.餐廳面積的確定餐廳面積的確定 （二）餐位設計和布局（二）餐位設計和布局 （三）餐廳空間分隔（三）餐廳空間分隔 n落差隔斷落差隔斷 n植物隔斷植物隔斷 n裝飾物隔斷裝飾物隔斷 n軟隔斷軟隔斷 n通透隔斷通透隔斷 n燈光隔斷燈光隔斷 n矮墻隔斷矮墻隔斷 空間分隔方法空間分隔方法 各類餐廳每座需要的空間各類餐廳每座需要的空間 餐廳類別餐廳類別每座需要的面積（平方米）每座需要的面積（平方米） 咖啡廳咖啡廳1.491.67 桌邊服務的普通餐廳桌邊服務的普通餐廳1.391.67 宴會廳宴會廳0.931.02 自助餐廳自助餐廳1.21.7 豪華餐廳豪華餐廳1.

14、52 餐座數(shù)量的確定餐座數(shù)量的確定 （1）根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù)）根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù) 度假飯店、會議飯店度假飯店、會議飯店客房數(shù)：餐位數(shù)客房數(shù)：餐位數(shù)1:1.52 商務飯店商務飯店客房數(shù)：餐位數(shù)客房數(shù)：餐位數(shù)1:0.51 酒吧酒吧客房數(shù)：餐位數(shù)客房數(shù)：餐位數(shù)1:0.25 （2）根據(jù)某段時間內需要接待的）根據(jù)某段時間內需要接待的就餐人數(shù)就餐人數(shù)與該段時間與該段時間 內最大內最大座位周轉率座位周轉率來確定來確定 請思考：請思考： 座位周轉率的座位周轉率的 高低取決于什高低取決于什 么因素？么因素？ 座位周轉率座位周轉率 = = 供餐時間供餐時間 / / 客人平均就餐時間客人平均就餐時間 （

15、1 + 1 + 空位率空位率 + + 撤桌擺臺率）撤桌擺臺率） 計劃就餐人數(shù)客房數(shù)計劃就餐人數(shù)客房數(shù) 高峰期客房出租率高峰期客房出租率 平均每房住客數(shù)平均每房住客數(shù) 住店客人在酒店就住店客人在酒店就 餐的比例餐的比例 (1 + (1 + 外來客人占住店客人在酒店就餐總數(shù)的比例外來客人占住店客人在酒店就餐總數(shù)的比例) ) 座位需要數(shù)預計就餐客人數(shù)座位周轉率座位需要數(shù)預計就餐客人數(shù)座位周轉率 應設餐位數(shù)計算示例應設餐位數(shù)計算示例 一家擁有一家擁有500500間客房的飯店，在高峰期客房出租率為間客房的飯店，在高峰期客房出租率為9595， 平均每房住客數(shù)為平均每房住客數(shù)為1 17 7，晚餐住店客人在酒

16、店就餐的比例為，晚餐住店客人在酒店就餐的比例為6565 ，外來客人就餐人數(shù)為住客就餐人數(shù)的，外來客人就餐人數(shù)為住客就餐人數(shù)的5050，晚餐供餐時間晚餐供餐時間 為為3 3小時，平均每位客人就餐時間為小時，平均每位客人就餐時間為6060分鐘，空位率為分鐘，空位率為2020， 撤座擺臺率為撤座擺臺率為1515，該酒店餐廳應設餐位數(shù)的計算步驟如下：，該酒店餐廳應設餐位數(shù)的計算步驟如下： 計劃就餐人數(shù)計劃就餐人數(shù)50050095951 17 7 65 65(1(1十十5050) )787787 座位周轉率座位周轉率(60(603)3) 60 60(1(1十十2020十十1515)2 22222 應設餐

17、位數(shù)應設餐位數(shù)7877872 22222354354 四、餐飲場所布局的基本原則四、餐飲場所布局的基本原則 統(tǒng)籌規(guī)劃原則統(tǒng)籌規(guī)劃原則 節(jié)約原則節(jié)約原則 高效原則高效原則 環(huán)保原則環(huán)保原則 滿足需要原則滿足需要原則 課課 后后 作作 業(yè)業(yè) 實地考察一家餐飲場所的布局特點實地考察一家餐飲場所的布局特點 利用所學理論思考其合理和不足之處利用所學理論思考其合理和不足之處 若存在問題，請?zhí)岢瞿愕慕ㄗh。若存在問題，請?zhí)岢瞿愕慕ㄗh。 7.3 7.3 廚房生產任務及其標準化廚房生產任務及其標準化 管理方法管理方法 經驗估計法經驗估計法 統(tǒng)計分析法統(tǒng)計分析法 預計統(tǒng)計法預計統(tǒng)計法 喜愛程度法喜愛程度法 一、廚房

18、生產任務的確定方法一、廚房生產任務的確定方法 二、廚房生產任務的調整和安排二、廚房生產任務的調整和安排 u 確定調整預測值確定調整預測值 u掌握廚房成品或半成品結存量掌握廚房成品或半成品結存量 u安排預防保險量安排預防保險量 u調整和安排生產數(shù)量調整和安排生產數(shù)量 三、餐飲產品生產標準化管理方法三、餐飲產品生產標準化管理方法 產品配方標準化產品配方標準化 原料加工標準化原料加工標準化 烹調制作標準化烹調制作標準化 成品質量標準化成品質量標準化 標準菜譜樣本標準菜譜樣本 用于：宴會用于：宴會 總成本：總成本： 菜名：鹿尾燉鴨菜名：鹿尾燉鴨 規(guī)格：規(guī)格：10寸湯盅（寸湯盅（10人用）人用） 售售

19、價：價： 用料用料 名稱名稱 數(shù)量數(shù)量第一次測算成本第一次測算成本第二次測算成本第二次測算成本制作程序制作程序備注備注 單價單價成本成本單價單價成本成本 鮮鹿尾鮮鹿尾 姜片姜片 料酒料酒 900克克 20克克 25克克 （略）（略） 光鴨光鴨 杜仲杜仲 1250克克 32克克 料酒料酒 精鹽精鹽 25克克 35克克 第四節(jié)第四節(jié) 廚房原料加工管理方法廚房原料加工管理方法 一、廚房原料加工管理的基本要求一、廚房原料加工管理的基本要求 保持原料營養(yǎng)成分保持原料營養(yǎng)成分 密切配合烹調方法密切配合烹調方法 掌握菜點定量標準掌握菜點定量標準 保持原料形狀美觀保持原料形狀美觀 確保原料清潔衛(wèi)生確保原料清潔

20、衛(wèi)生 高爾夫龍鳳球高爾夫龍鳳球 二、二、廚房原料加工管理方法廚房原料加工管理方法 做好各類原料的加工組織做好各類原料的加工組織 蔬菜加工蔬菜加工 鮮活物宰殺鮮活物宰殺 肉類拆卸肉類拆卸 冷凍原料解凍冷凍原料解凍 干貨原料漲發(fā)干貨原料漲發(fā) 原料刀工處理原料刀工處理 檢查各類原料加工質量檢查各類原料加工質量 粗加工的質量粗加工的質量 檢查，由加工領檢查，由加工領 班負責班負責 細加工的質量細加工的質量 檢查檢查 按需發(fā)送各種原料按需發(fā)送各種原料 做好原料包裝做好原料包裝 按需發(fā)送各種按需發(fā)送各種 原料原料 每日做好加工衛(wèi)生每日做好加工衛(wèi)生 7.5 7.5 餐飲產品生產質量控制餐飲產品生產質量控制

21、餐飲產品質量概念餐飲產品質量概念 餐飲產品的質量主要來自于兩個方面，即餐飲產品的質量主要來自于兩個方面，即菜肴菜肴 本身的質量本身的質量和和外圍質量外圍質量。前者前者指提供給客人的指提供給客人的 食品應該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且食品應該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且 易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、 質地適口，客人用餐之后能獲得滿足。質地適口，客人用餐之后能獲得滿足。后者后者則則 主要指員工的服務熱情、及時、周到而有效率，主要指員工的服務熱情、及時、周到而有效率， 就餐環(huán)境舒適，能滿足客人獵奇、享樂的心理就餐環(huán)境舒適，能滿足客人獵奇

22、、享樂的心理 需求，能體現(xiàn)其身份和地位。需求，能體現(xiàn)其身份和地位。 產品的衛(wèi)生產品的衛(wèi)生 產品的營養(yǎng)產品的營養(yǎng) 產品的顏色產品的顏色 產品的香氣產品的香氣 產品的滋味產品的滋味 產品的外形產品的外形 產品的質感產品的質感 產品的器皿產品的器皿 產品的溫度產品的溫度 產品的聲效產品的聲效 構成餐飲產品自身質量的要素構成餐飲產品自身質量的要素 嗅覺評定嗅覺評定 視覺評定視覺評定 味覺評定味覺評定 聽覺評定聽覺評定 觸覺評定觸覺評定 消費者對餐飲產品自身質量的消費者對餐飲產品自身質量的 感官評定感官評定 一、餐飲產品本身的質量構成一、餐飲產品本身的質量構成 是應用人的感覺器官、通過對菜肴的鑒賞是應用人的感覺器官、通過對菜肴的鑒賞 和品嘗來評定菜肴各項質量指標的方