果蔬罐頭常見質(zhì)量問題與控制措施

1、項目一項目一 果蔬食品加工技術(shù)果蔬食品加工技術(shù) 任務(wù)一任務(wù)一 罐制品加工技術(shù)罐制品加工技術(shù) 子任務(wù)四子任務(wù)四 果蔬罐頭常見的質(zhì)果蔬罐頭常見的質(zhì) 量問題與控制措施量問題與控制措施 掌握罐頭脹罐原因及如何控制 掌握罐頭罐壁腐蝕產(chǎn)生的原因 掌握罐頭變色及變味的原因 學(xué)習(xí)目標(biāo) 一、脹罐的原因與控制措施 物理性物理性 因素因素 排氣不充分，物料裝填過多，密封溫度過排氣不充分，物料裝填過多，密封溫度過 低，貯藏溫度氣壓的變化，殺菌冷卻時降低，貯藏溫度氣壓的變化，殺菌冷卻時降 壓速度過快等壓速度過快等 控制控制 措施措施 1、應(yīng)嚴(yán)格控制裝罐量，切勿過多；、應(yīng)嚴(yán)格控制裝罐量，切勿過多； 2、注意裝罐時，罐頭的

2、頂隙大小要適宜；、注意裝罐時，罐頭的頂隙大小要適宜； 3、提高排氣時罐內(nèi)的中心溫度，排氣要充、提高排氣時罐內(nèi)的中心溫度，排氣要充 分，封罐后能形成較高的真空度。分，封罐后能形成較高的真空度。 4、加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快，、加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快， 使罐內(nèi)外的壓力平衡，切勿差距過大使罐內(nèi)外的壓力平衡，切勿差距過大 5、控制罐頭制品適宜的貯藏溫度、控制罐頭制品適宜的貯藏溫度 1、脹罐的敗壞、脹罐的敗壞 一、脹罐的原因與控制措施 化學(xué)因素化學(xué)因素 酸性蔬菜罐頭中的有機酸與罐藏容器的反酸性蔬菜罐頭中的有機酸與罐藏容器的反 應(yīng)導(dǎo)致應(yīng)導(dǎo)致“氫氫”脹現(xiàn)象的發(fā)生脹現(xiàn)象的發(fā)生 控制控制 措施

3、措施 1、防止空罐內(nèi)壁機械損傷，以防出現(xiàn)露鐵、防止空罐內(nèi)壁機械損傷，以防出現(xiàn)露鐵 現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 2、空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板、空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板 制罐，以提高對酸的抗腐蝕性能。制罐，以提高對酸的抗腐蝕性能。 1、脹罐的敗壞、脹罐的敗壞 一、脹罐的原因與控制措施 控制控制 措施措施 1、對罐藏原料充分清洗或消毒、對罐藏原料充分清洗或消毒,防止原料污防止原料污 染染 2、對原料的熱處理必須充分、對原料的熱處理必須充分,消滅致病微生消滅致病微生 物物 3、降低罐頭內(nèi)容物的、降低罐頭內(nèi)容物的PH值值,提高殺菌效果提高殺菌效果 4、嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏、嚴(yán)格封罐質(zhì)量

4、，防止密封不嚴(yán)而泄漏 5、及時抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理、及時抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理 細(xì)菌性細(xì)菌性 因素因素 由于殺菌不足或密封不嚴(yán)格導(dǎo)致二次污染，由于殺菌不足或密封不嚴(yán)格導(dǎo)致二次污染， 使腐敗菌在罐內(nèi)生長繁殖造成脹罐使腐敗菌在罐內(nèi)生長繁殖造成脹罐 1、脹罐的敗壞、脹罐的敗壞 2、不脹罐的敗壞、不脹罐的敗壞 n主要是細(xì)菌作用和化學(xué)作用引起的，通常主要是細(xì)菌作用和化學(xué)作用引起的，通常 表現(xiàn)為罐內(nèi)食品已經(jīng)敗壞，但并不脹罐。表現(xiàn)為罐內(nèi)食品已經(jīng)敗壞，但并不脹罐。 防止措施：防止措施：在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機 酸，降低罐頭內(nèi)容物的酸，降低罐頭內(nèi)容物的p

5、H值，可以抑制平酸菌的值，可以抑制平酸菌的 生長繁殖；生長繁殖； 使用抗硫涂料罐作為罐藏容器。使用抗硫涂料罐作為罐藏容器。 二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕 n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因 n1、氧氣、氧氣 n 氧對金屬是強烈的氧化劑。在罐頭中，氧對金屬是強烈的氧化劑。在罐頭中， 氧在酸性介質(zhì)中顯示很強的氧化作用。因氧在酸性介質(zhì)中顯示很強的氧化作用。因 此，罐頭內(nèi)殘留氧氣含量，對罐頭內(nèi)壁腐此，罐頭內(nèi)殘留氧氣含量，對罐頭內(nèi)壁腐 蝕起決定性因素。蝕起決定性因素。 二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕 n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因 n2、酸、酸 n 水果罐頭，一般屬酸性或高酸性食品，水果罐頭，一般屬酸性或高酸

6、性食品， 含酸量越高，腐蝕性越強。含酸量越高，腐蝕性越強。 二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕 n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因 n3、硫及含硫化合物、硫及含硫化合物 n 果實在生長季節(jié)噴施的各種農(nóng)藥中含有果實在生長季節(jié)噴施的各種農(nóng)藥中含有 硫，硫有時在砂糖中作為微量雜質(zhì)而存在。硫，硫有時在砂糖中作為微量雜質(zhì)而存在。 當(dāng)硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁的當(dāng)硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁的 腐蝕。腐蝕。 二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕 n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因 n4、環(huán)境相對濕度、環(huán)境相對濕度 n 環(huán)境相對濕度過高，則易造成罐外壁生環(huán)境相對濕度過高，則易造成罐外壁生 銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。銹、腐蝕

7、乃至罐壁穿孔。 二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕 n（二）控制措施（二）控制措施 n1、對噴灑過農(nóng)藥的果實，加強清洗及消毒，可用、對噴灑過農(nóng)藥的果實，加強清洗及消毒，可用 0.1%鹽酸浸泡鹽酸浸泡56分鐘，再沖洗。分鐘，再沖洗。 n2、對含空氣較多的果實，應(yīng)采取抽空處理，盡量減、對含空氣較多的果實，應(yīng)采取抽空處理，盡量減 少原料組織中空氣（氧）的含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧的少原料組織中空氣（氧）的含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧的 濃度。濃度。 二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕 n（二）控制措施（二）控制措施 n3、加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度。、加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度。 n4、注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，

8、除去糖中的、注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，除去糖中的 SO2。 二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕 n（二）控制措施（二）控制措施 n5、對于含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采對于含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采 用抗酸或抗硫涂料。用抗酸或抗硫涂料。 n6、罐頭制品貯藏環(huán)境相對濕度不應(yīng)過大，防止罐外、罐頭制品貯藏環(huán)境相對濕度不應(yīng)過大，防止罐外 銹蝕。銹蝕?？赏ㄟ^控制罐頭的冷卻溫度、擦干罐身、涂抹可通過控制罐頭的冷卻溫度、擦干罐身、涂抹 防銹油、控制貯藏環(huán)境的溫度和較低的相對濕度來避防銹油、控制貯藏環(huán)境的溫度和較低的相對濕度來避 免。免。 三、變色和變味三、變色和變味 n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因

9、 n1、由于內(nèi)容物的化學(xué)成分之間或罐內(nèi)殘留的氧氣、由于內(nèi)容物的化學(xué)成分之間或罐內(nèi)殘留的氧氣、 包裝的金屬容器等的作用而造成的變色現(xiàn)象。包裝的金屬容器等的作用而造成的變色現(xiàn)象。 n2、微生物的生長繁殖可以引起內(nèi)容物變味。、微生物的生長繁殖可以引起內(nèi)容物變味。 n3、加工過程中熱處理過度常會使內(nèi)容物產(chǎn)生煮熟味。、加工過程中熱處理過度常會使內(nèi)容物產(chǎn)生煮熟味。 n4、金屬罐壁的腐蝕會產(chǎn)生金屬味。、金屬罐壁的腐蝕會產(chǎn)生金屬味。 n5、原料品種的不合適會帶來異味。、原料品種的不合適會帶來異味。 （三）變色和變味（三）變色和變味 n控制措施：控制措施： 選用含花青素及單寧含量低的原料制作罐頭。選用含花青素及

10、單寧含量低的原料制作罐頭。 注意工序間護(hù)色。注意工序間護(hù)色。 裝罐前進(jìn)行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織裝罐前進(jìn)行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織 中的空氣。中的空氣。 加注的糖水中加入適量的抗壞血酸，有防止變色效果。加注的糖水中加入適量的抗壞血酸，有防止變色效果。 蘋果酸、檸檬酸既能對半成品卸磨殺驢，又能降低內(nèi)蘋果酸、檸檬酸既能對半成品卸磨殺驢，又能降低內(nèi) 容物的容物的PH值，從而降低酶褐變的速率。值，從而降低酶褐變的速率。 （三）變色和變味（三）變色和變味 n控制措施：控制措施： 配制的糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用。配制的糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用。 加工中采用不銹鋼用具，防止果實與鐵、銅等金屬

11、器具直加工中采用不銹鋼用具，防止果實與鐵、銅等金屬器具直 接接觸，并注意加工用水重金屬含量不宜過多。接接觸，并注意加工用水重金屬含量不宜過多。 殺菌要充分，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止制品酸敗。殺菌要充分，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止制品酸敗。 橘子罐頭其橘瓣上的橘絡(luò)及種子必須去凈，選用無核橘為橘子罐頭其橘瓣上的橘絡(luò)及種子必須去凈，選用無核橘為 原料。原料。 控制倉庫的貯藏溫度，溫度低褐變輕，高溫加速褐變?？刂苽}庫的貯藏溫度，溫度低褐變輕，高溫加速褐變。 四、罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀四、罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀 1、加工、加工用水的硬度過大。用水的硬度過大。 2、原料成熟度過高、原料成熟度過高,熱處理過度熱處理過度,罐頭內(nèi)容物軟爛罐頭內(nèi)容物軟爛,制制 品在運輸過程中震蕩過劇品在運輸過程中震蕩過劇,使果肉