食品工藝緒論

1、食食 品品 工工 藝藝 學(xué)學(xué) 生化學(xué)院食品工程系生化學(xué)院食品工程系 第一章第一章 緒論緒論 l食品的概念 l食品加工工藝 l食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì) l食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍 1. 食品的概念食品的概念 l食物供人類食用的物質(zhì)或具有可食性的物質(zhì)。 l作用人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、 調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保 持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 l來(lái)源除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來(lái)自動(dòng) 植物和微生物。 l食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不 包括以治療為目的的物品。 食品的種類食品的種類 l不同的人對(duì)食品關(guān)心的側(cè)面不同。 l不同

2、地區(qū)也有不同的情況 。 l食品的分類方法較多 1.1食品分類的方法食品分類的方法 l按保藏方法分 l按原料種類分 l按加工工藝分 l按產(chǎn)品特點(diǎn)分 l按食用對(duì)象分 按保藏方法分類按保藏方法分類 干藏類干藏類 芋芋 籽籽 冷凍類冷凍類 罐頭類罐頭類 醬黃瓜醬黃瓜 腌漬制品腌漬制品 輻射制品輻射制品發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品 煙熏制品煙熏制品 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 按原料來(lái)源分按原料來(lái)源分 果蔬制品果蔬制品 肉禽制品肉禽制品 乳制品乳制品 谷物制品谷物制品 水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品 其他制品其他制品 ? 按加工方法分按加工方法分 焙烤制品焙烤制品 飲飲 料料 糖果巧克力糖果巧克力罐頭制品罐頭制品 擠壓制品擠壓制品

3、 速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍） 干制品干制品 發(fā)酵制品發(fā)酵制品 按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分 方便食品方便食品 療效食品療效食品 嬰兒食品嬰兒食品 工程食品工程食品 （模擬食品）（模擬食品） 快餐食品快餐食品 休閑食品休閑食品 功能食品功能食品 （保健食品）（保健食品） 按食用對(duì)象分按食用對(duì)象分 l老年 l兒童 l嬰兒 l婦女 l運(yùn)動(dòng)員 l航空 l軍用 QS分類（分類（28類）類） l糧食加工制品：麥類制品、大米制品、玉米制 品、其他谷物制品（含米、面、雜糧、掛面 （傳統(tǒng)掛面、花色掛面）、饅頭、花卷、保鮮 濕面、大米粉、麥片）。 l食用油、油脂及其制品：植物油、動(dòng)物油、混 合油脂、氫化油脂

4、、其他食用油脂（含大豆油、 花生油、菜籽油、芝麻油、其他食用植物油、 氫化棕櫚油、豬油脂、牛油脂等）。 QS分類分類 l水產(chǎn)制品：水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌制品、水產(chǎn)動(dòng)物 內(nèi)臟制品、其他水產(chǎn)制品（含干制魚、干制蝦干 制藻類、腌制魚、鹽漬裙帶菜、魚糜制品、魚肉 糜、魚腸、魚丸、魚糕、魚餅、深海魚油、魚肝 油、鯨魚油等）。 l水果制品：果醬（非罐頭工藝）、蜜餞、水果干 制品（含蜜餞、水果脆片、葡萄干等干果）。 l豆制品：大豆制品、其他豆類制品（含豆腐、腐 乳、腐竹、豆粉、大豆分離蛋白）。 GS分類分類 l蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋類、 干蛋類、冰蛋類、茶葉蛋）。 l蜂產(chǎn)品：蜂蜜、蜂王漿、其他蜂產(chǎn)

5、品（含蜂蜜、 蜂膠、蜂蠟、蜂王漿）。 l糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果凍（含 糖果、巧克力及制品、果凍）。 l茶葉：茶、其他植物飲品（含：紅茶、綠茶、 花茶、邊銷茶等）。 QS分類分類 l可可及焙烤咖啡制品：可可、焙烤咖啡制品 （含可可液塊、可可粉、可可脂、焙炒咖啡豆、 咖啡粉）。 l蔬菜制品：脫水蔬菜、干制蔬菜、腌（漬）制 蔬菜、食用菌制品（含醬腌菜、脫水蔬菜、食 用菌干制品）。 l烘炒食品及堅(jiān)果制品：堅(jiān)果制品、烘炒食品 （含炒貨（瓜子、花生）、琥珀核桃仁、杏仁、 魚皮花生等）。 QS分類分類 l淀粉及淀粉制品：食用淀粉、淀粉制品（含淀粉、 粉絲

6、、粉條、粉皮、淀粉糖（低聚糖、多聚糖、 單糖）、糖醇）。 l糕點(diǎn)：糕點(diǎn)、面包（含烘烤型糕點(diǎn)、油炸型糕點(diǎn)、 水蒸型糕點(diǎn)、熟粉型糕點(diǎn)、月餅）。 l肉制品：腌肉制品、 醬鹵肉制品、 熏燒烤肉制 品、 干肉制品、 腸衣肉制品、 清蒸肉制品、 油炸肉制品、 其他肉制品（含咸牛肉、午餐肉、豬肉 火腿、臘肉、臘乳豬肉、腌豬肉、板鴨、豬火腿、扒雞、 醬雞、醬肘子、煙熏肋肉、烤鵝；梅菜燒鴨、培根肉、熏 雞、烤鴨、烤乳豬肉、叉燒雞、燒雞、豬肉干、牛肉干、 肉松、肉脯、豬肉臘腸、豬肉香腸）。 QS分類分類 l乳制品：液體乳、發(fā)酵乳、乳粉、乳脂、煉乳、 干酪、其他乳制品（含乳、乳粉、酸乳、煉乳、 干酪）。 l食糖：原

7、糖、原糖制品（含白砂糖、綿白糖、 冰糖、赤砂糖、其他原糖制品）。 l罐頭：罐藏肉制品、 罐藏水產(chǎn)制品、罐藏果 蔬制品、其他罐頭制品（含肉、魚、水果、蔬 菜、菌類、其他罐頭）。 l方便食品：方便谷物制品（含方便面、方便米 粉、方便米飯、方便粥）。 QS分類分類 l速凍食品：速凍預(yù)包裝面米食品、其他速凍制品 （含速凍包子、餃子、湯圓、薯?xiàng)l、油炸丸子、 羊肉串、速凍油炸雞塊）。 l膨化食品及油炸小食品：膨化食品、油炸小食品 （含焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型）。 l餅干：餅干（含酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋 圓餅干、蛋卷、粘花餅干、水泡餅干）。 QS

8、分類分類 l飲料：茶飲料、咖啡飲料、可可飲料、碳酸飲 料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、 蛋白飲料、飲用水、植物飲料、風(fēng)味飲料、固 體飲料、其他飲料（含瓶裝水、碳酸飲料、茶 飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植 物蛋白飲料，固體飲料（速溶茶粉、速溶豆粉、 藕粉等）、其他飲料（礦物質(zhì)水、維生素水 等）、風(fēng)味飲料（牛奶味、茶味、咖啡味、果 味等）、植物飲料（菊花茶、食用菌、谷物 等）、涼茶）。 QS分類分類 l冷凍飲品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 凍飲品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 l調(diào)味品：醬油、食醋、 食用鹽、味精、醬、調(diào) 味料酒、香辛料、復(fù)合調(diào)味料、其他調(diào)味料（含 醬油

9、、醋、味精、醬、雞精、調(diào)味醬、復(fù)合調(diào)味 料、食用醋精、香辛料、沙拉醬）。 l酒類：發(fā)酵酒、 蒸餾酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黃酒、白酒、果露酒等配制酒、白 蘭地等其他蒸餾酒）。 QS分類分類 l特殊膳食食品：嬰幼兒配方食品、運(yùn)動(dòng)人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制體重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含嬰幼兒配方乳 粉、嬰幼兒代乳粉和米粉、嬰幼兒輔助食品罐頭、 孕婦配方、無(wú)糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、魚油等）。 l其它食品：風(fēng)味傳統(tǒng)食品、栗羊羹、龜苓膏、紅 薯干、發(fā)酵制品類（酵母、酶制劑、有機(jī)酸、氨 基酸等）、菊

10、花茶、玫瑰花、花粉。 1.2 食品的功能食品的功能 l營(yíng)養(yǎng)功能 l感官功能 l保健功能 營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能 l營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖（碳水化合物）、 脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，水。 l提供人體能源蛋白質(zhì)、糖（碳水化合 物）、脂肪； l促進(jìn)代謝，維持生命和健康維生素； l骨骼、代謝酶、體液平衡和激素礦物 質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 l食品中營(yíng)養(yǎng)素種類及其質(zhì)和量的 關(guān)系。 l如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 感官功能（嗜好功能）感官功能（嗜好功能） l對(duì)食品的物理、化學(xué)和心理的反應(yīng)。 l滿足視覺(jué)（眼）、觸覺(jué)（手摸）、味覺(jué) （味蕾）、聽覺(jué)（耳）、嗅覺(jué)（鼻）等 感官的需求。 l滿足享受的需求、促進(jìn)消化吸收、誘發(fā)

11、 食欲、促進(jìn)消化液分泌、推動(dòng)購(gòu)買欲。 感官功能的體現(xiàn)感官功能的體現(xiàn) l外觀：大小、形狀、色澤、光澤等。 l質(zhì)構(gòu)（內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)）：硬度、黏性、 韌性、彈性、酥脆度、稠度等。 l風(fēng)味（含氣味和味道）：氣味包括香氣、 臭味、水果味、腥味；味道包括酸、甜、 苦、辣、咸、麻、鮮以及各種味道的復(fù) 合味道等）。 保健功能保健功能 飲食飲食 健康健康 攝入能量 過(guò)量或營(yíng) 養(yǎng)不當(dāng) 高血脂、肥胖、 高血壓、冠心 病、糖尿病、 癌癥 缺乏營(yíng)養(yǎng)素健康下降 引起疾病 保健功能保健功能 l預(yù)防疾?。赫{(diào)節(jié)機(jī)體、增強(qiáng)免疫功能和 促進(jìn)康復(fù)的作用或阻止慢性疾病發(fā)生的 作用。 益智 美容 抗衰老 提神 助消化 抗炎 烏發(fā) 清火 增

12、高 保健功能保健功能 l含有功能因子和具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能作用 的食品稱為功能性食品（Functional Food）。 l通過(guò)強(qiáng)化食品中量少的營(yíng)養(yǎng)素或添加生 理活性物質(zhì)（功能因子），起到調(diào)節(jié)人 體生理功能的作用，可以使食品具有第 三功能。 1.3 食品的特性食品的特性 若要大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)流通的 話，食品還必須具有三個(gè)特性： l安全性 l保藏性：在一定時(shí)期內(nèi)食品應(yīng)該保持原有 的品質(zhì)或加工時(shí)的品質(zhì)或質(zhì)量。 l方便性：便于食用、攜帶、運(yùn)輸及保藏。 安全性（滿足條件）安全性（滿足條件） l必須是無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的； l應(yīng)當(dāng)防止食品污染和有害因素對(duì)人體健 康的危害以及造成的危險(xiǎn)性； l不會(huì)因食

13、用食品而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā) 生或中毒和產(chǎn)生任何危害作用。 l食品安全=食品衛(wèi)生+其他危險(xiǎn)（誤食、 咽噎等） l2009年中華人民共和國(guó)食品安全法 1.4 食品管理食品管理 食品功能食品功能食品特性食品特性 食品食品 基本要素基本要素 食品 功能 決定 管理 層次 食品管理第一層次食品管理第一層次 l普通食品：具有營(yíng)養(yǎng)或感官/兼有營(yíng)養(yǎng)和感官 兩者功能的食品。 普通食品普通食品 食品管理第一層次食品管理第一層次 產(chǎn)品應(yīng)滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布， 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適 用。 生產(chǎn)由縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理局管

14、理監(jiān)督。 食品管理第二層次食品管理第二層次 l特殊膳食用食品：滿足特殊人群的生理需要，或某些 疾病患者的營(yíng)養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。 l可提高營(yíng)養(yǎng)素的含量或補(bǔ)加某種營(yíng)養(yǎng)素。 特殊膳食用食品特殊膳食用食品食品管理第二層次食品管理第二層次 外包裝明確標(biāo)示其能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的水平和適用的特殊人群?？捎锰厥夂?意的修飾詞；可聲稱某種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育的生理作用。 不得宣稱具有某種保健功能或?qū)δ撤N疾病有預(yù)防、緩解、治療治愈作用，不 得聲稱或暗示有治愈、治療或防止疾病的 作用，也不得聲稱產(chǎn)品本身具有 某種營(yíng)養(yǎng)素的功能。 管理與普通食品相似，預(yù)包裝特殊膳食食用食品標(biāo)簽通則。 食品管理第

15、三層次食品管理第三層次 l保健食品具有保健功能的食品。即適宜于特定人 群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目 的的食品。 l共有增強(qiáng)免疫力、輔助降血脂、輔助降血糖、抗氧化、 輔助改善記憶力、緩解視疲勞、促進(jìn)排鉛、清咽、輔助 降血壓、改善睡眠、促進(jìn)泌乳、緩解體力疲勞、提高缺 氧耐受力、對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)、減肥、改善生長(zhǎng)發(fā) 育、增加骨密度、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、對(duì)化學(xué)性肝損傷有 輔助保護(hù)、祛痤瘡、祛黃褐癍、改善皮膚水分、改善皮 膚油分、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化、通便、對(duì)胃黏膜損 傷有輔助保護(hù)27項(xiàng)。 食品管理第三層次食品管理第三層次 保健食品保健食品食品管理第三層次食品管理第三層次 有相應(yīng)的法規(guī)管理

16、，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局審批。 一種食品可有一種或幾種生理調(diào)節(jié)作用，在我國(guó)只允 許申報(bào)有兩項(xiàng)功能作用。 該類食品的最高價(jià)值應(yīng)體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)、感官和功能三位 一體。 食品與功能的關(guān)系食品與功能的關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 感官感官 保健保健 每一個(gè)功能對(duì)應(yīng)于一類食品 單一功能食品：營(yíng)養(yǎng)食品 （特殊膳食用食品）、煙酒 類感官食品和保健食品。 雙功能食品：每?jī)蓚€(gè)功能相 互交叉。 保健食品（功能食品）：三 個(gè)功能齊全。 食品發(fā)展的方向 2. 食品加工工藝食品加工工藝 l食品加工 l食品工藝 2.1 食品加工食品加工 l概念：將食物或原料 經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)械、 能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品 或可食用的產(chǎn)品（食品）的

17、過(guò)程。 l可分為不同單元操作（作業(yè)或工序） l單元操作+單元操作=不同加工過(guò)程 l原料的被加工程度分為初級(jí)加工和精深 加工。 食品加工操作類型食品加工操作類型 操作 類型 預(yù)處理普通加 工 復(fù)雜加 工 熱加工冷加工脫水加 工 包裝 單元 操作 清洗、 挑選、 分級(jí)、 破碎、 打漿 壓榨、 混合、 均質(zhì)、 攪拌、 輸送、 成型、 過(guò)濾、 離心、 提取 超濾、 電滲析、 萃取、 擠壓、 高壓殺 菌、乳 化、結(jié) 晶 熱燙、巴 氏殺菌、 高溫殺菌、 焙烤、油 炸 冷卻、 凍結(jié)、 發(fā)酵、 腌制、 輻射 干燥、 濃縮、 蒸發(fā) 灌裝、 裝罐、 封口、 裝箱、 打包 食品加工方式食品加工方式 l增加熱能或提高

18、溫度 l減少熱能或降低溫度 l脫水或降低水分含量 l包裝 與食品功能和特性有關(guān)與食品功能和特性有關(guān) 利用熱能利用熱能 l提高產(chǎn)品溫度和延長(zhǎng)貨架期； l方式（1）巴氏殺菌；（2）熱燙；（3） 商業(yè)滅菌。 l優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品溫度；減少食品中的抗 營(yíng)養(yǎng)成分；易于提高某些營(yíng)養(yǎng)素在代謝 中的可利用性；利于良好的加工控制。 l缺點(diǎn)：導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分含量的降低。 除去熱能除去熱能 l減少或消除微生物的活性和生長(zhǎng)繁殖。 l方式（1）冷藏；（2）冷凍。 l缺點(diǎn)：在貯藏和分銷過(guò)程中要維持低溫； 在食品結(jié)構(gòu)內(nèi)形成的冰結(jié)晶會(huì)引起產(chǎn)品 質(zhì)量的下降。 從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中除去水從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中除去水 l減少產(chǎn)品中水分含量，延長(zhǎng)貨架期。 l

19、方式：濃縮；干燥。 l缺點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量屬性有明顯的降低；需 要大量的熱能。 包裝包裝 l維持通過(guò)加工操作建立的的產(chǎn)品特性。 l包裝容器或包裝。 食品加工的目的食品加工的目的 l滿足確保與微生物有關(guān)的人類健康安全的最低 要求。 l滿足消費(fèi)者要求； l延長(zhǎng)食品的保藏期； l增加食品的安全性； l提高附加值。 各種食品的加工目的可能不同各種食品的加工目的可能不同 2.2 食品工藝食品工藝 l定義：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾?半成品加工成食品的過(guò)程和方法。 l工藝與原料和產(chǎn)品相互關(guān)聯(lián)。每種產(chǎn)品 有相應(yīng)的工藝。 3. 食品工業(yè)分類食品工業(yè)分類 l4大類，21種中類，79種小類。 l食品加工業(yè)：包括糧食和

20、飼料加工業(yè)，植物油加工業(yè)， 制糖業(yè)，屠宰及肉類、蛋類加工業(yè)，水產(chǎn)品加工業(yè)， 食用鹽加工業(yè)和其他食品加工業(yè)。 l食品制造業(yè)：包括糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)，乳制品制造業(yè)、 罐頭食品制造業(yè)，發(fā)酵制品業(yè)，調(diào)味品制造業(yè)，食品 添加劑制造業(yè)和其他食品加工業(yè)。 l飲料制造業(yè)：包括酒精及飲料酒制造業(yè)，軟飲料制造 業(yè)，制茶業(yè)和其他飲料制造業(yè)。 l煙草加工業(yè)：包括煙葉復(fù)烤業(yè)、卷煙制造業(yè)和其他煙 草加工業(yè)。 4. 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍 4.1 食品工藝學(xué)的原則食品工藝學(xué)的原則 l技術(shù)先進(jìn)； l經(jīng)濟(jì)合理； l設(shè)備選型好。 4.2 研究?jī)?nèi)容和范圍研究?jī)?nèi)容和范圍 l根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加

21、工保藏； l研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響； l創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品； l研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的 途徑； l研究加工或制造過(guò)程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合 理化、科學(xué)性和現(xiàn)代化。 食品原料與加工保藏食品原料與加工保藏 有生命活動(dòng) 季節(jié)性和地區(qū)性 復(fù)雜性 易腐性 微生物 酶 物理化學(xué) 無(wú)菌原理 抑制微生物 發(fā)酵原理 維持食品最低 生命活動(dòng) 原原 料料 的的 特特 性性 引 起 食 品 變 質(zhì) 的 原 因 食 品 保 藏 的 途 徑 充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟新的充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟新的 食物資源食物資源 l合理利用現(xiàn)有食物資源：提高產(chǎn)量、加強(qiáng)貯藏保 鮮、加大食品

22、加工比例、充分發(fā)揮有效價(jià)值、開 發(fā)利用副產(chǎn)品、下腳料或廢棄物。 l加大對(duì)現(xiàn)有食物資源的開發(fā)：海洋食物資源、水 產(chǎn)養(yǎng)殖、野生動(dòng)植物、昆蟲、藻類蛋白資源養(yǎng)殖、 功能因子的開發(fā)、生物技術(shù)生產(chǎn)蛋白等。 l食品資源與生態(tài)保護(hù)。 食品蛋白新資源食品蛋白新資源 1. 植物蛋白 種子、根莖類植物蛋白 植物葉蛋白 2. 動(dòng)物蛋白 畜、禽動(dòng)物蛋白 水產(chǎn)動(dòng)物蛋白 昆蟲蛋白 微生物蛋白 食品蛋白新資源 l 一是已經(jīng)廣泛使用的傳統(tǒng)食品組分，通一是已經(jīng)廣泛使用的傳統(tǒng)食品組分，通 過(guò)新技術(shù)的加工變?yōu)闈饪s蛋白或分離蛋過(guò)新技術(shù)的加工變?yōu)闈饪s蛋白或分離蛋 白以用作食品生產(chǎn)的蛋白質(zhì)，包括大豆白以用作食品生產(chǎn)的蛋白質(zhì)，包括大豆 蛋白

23、、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、 葵花子蛋白和芝麻蛋白等?？ㄗ拥鞍缀椭ヂ榈鞍椎?。 食品蛋白新資源食品蛋白新資源 l二是從新型或非傳統(tǒng)型資源生產(chǎn)的蛋白。二是從新型或非傳統(tǒng)型資源生產(chǎn)的蛋白。 主要是指利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的微生主要是指利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的微生 物蛋白，如細(xì)菌蛋白、酵母蛋白、霉菌物蛋白，如細(xì)菌蛋白、酵母蛋白、霉菌 蛋白、藻類蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋蛋白、藻類蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋 白。白。 植物葉蛋白植物葉蛋白 l葉蛋白生產(chǎn)工序：葉蛋白生產(chǎn)工序： l切碎一碾磨一壓榨一分離一干燥一葉蛋白制品切碎一碾磨一壓榨一分離一干燥一葉蛋白制品 l熱凝聚法分

24、離熱凝聚法分離：60加熱，使葉蛋白凝聚下加熱，使葉蛋白凝聚下 沉，分離上清液，用沉，分離上清液，用80加熱，上清液中殘加熱，上清液中殘 留的細(xì)胞質(zhì)蛋白質(zhì)幾乎都發(fā)生凝聚而得到分離。留的細(xì)胞質(zhì)蛋白質(zhì)幾乎都發(fā)生凝聚而得到分離。 l 葉蛋白資源：苜蓿、甘薯、竹葉、水生植物、葉蛋白資源：苜蓿、甘薯、竹葉、水生植物、 紫云英、植物廢棄物（土豆莖葉、豌豆蔓）等。紫云英、植物廢棄物（土豆莖葉、豌豆蔓）等。 微生物蛋白（微生物蛋白（single cell protein） l單細(xì)胞蛋白的安全性評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白的安全性評(píng)價(jià)： l低核糖核酸低核糖核酸(RNA)含量，通常細(xì)菌和酵含量，通常細(xì)菌和酵 母的母的RNA含量

25、較高，真菌和微藻的含量較高，真菌和微藻的RNA 含量較低。含量較低。 l攝食過(guò)多的攝食過(guò)多的RNA，就會(huì)導(dǎo)致尿酸含量高，就會(huì)導(dǎo)致尿酸含量高 于安全標(biāo)準(zhǔn)，就可能引起痛風(fēng)和腎結(jié)石于安全標(biāo)準(zhǔn)，就可能引起痛風(fēng)和腎結(jié)石 等病癥。等病癥。 l致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒 素及菌的病源性、感染性、遺傳性等。素及菌的病源性、感染性、遺傳性等。 食用油料新資源食用油料新資源 l草本作物油料：向日葵子油、紅花子油、 紫蘇子油、月見草油、胡麻子油等 l木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄 子油、澳洲堅(jiān)果油、元寶楓油等 l微生物油脂：真菌油脂、藻類油脂 l富含DHA、EPA的天然

26、油料 l新型油脂 新型油脂新型油脂 l粉末油脂：是以粉末油脂：是以油脂油脂為基料，通過(guò)特殊為基料，通過(guò)特殊 工藝制成的粉末或細(xì)顆粒狀的油脂制品。工藝制成的粉末或細(xì)顆粒狀的油脂制品。 l合成油脂合成油脂MCT(中等碳鏈長(zhǎng)度脂肪酸甘油中等碳鏈長(zhǎng)度脂肪酸甘油 三酯三酯)：中碳鏈脂肪酸主要是：中碳鏈脂肪酸主要是8個(gè)碳原子個(gè)碳原子 和和10個(gè)碳原子的飽和一元羧酸，即辛酸個(gè)碳原子的飽和一元羧酸，即辛酸 (C8酸酸)和癸酸和癸酸(C10酸酸)。MCT系辛酸甘系辛酸甘 油三酯或癸酸甘油三酯，或辛酸油三酯或癸酸甘油三酯，或辛酸-癸酸混癸酸混 酸甘油三酯。酸甘油三酯。 淀粉新資源淀粉新資源 l莖類淀粉新資源：魔芋

27、、棕櫚、荸薺、蓮藕 l根類淀粉新資源：葛根、木薯、蕨根 l改性淀粉 食品新糖源食品新糖源 l食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖 漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、環(huán)狀糊精 l功能型新糖源：異麥芽寡糖、乳果聚糖、 低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖 膳食纖維膳食纖維 膳食纖維的物化性質(zhì)膳食纖維的物化性質(zhì) l（1）持水性）持水性 l（2）與陽(yáng)離子的結(jié)合與交換作用）與陽(yáng)離子的結(jié)合與交換作用 l（3）對(duì)有機(jī)分子的螯合吸附作用）對(duì)有機(jī)分子的螯合吸附作用 l（4）容積作用）容積作用 l（5）改變消化系統(tǒng)中的菌群）改變消化系統(tǒng)中的菌群 課程內(nèi)容課程內(nèi)容 l詳見教學(xué)大綱。 學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)方法 l大量閱讀（來(lái)源：書籍、雜志和上 網(wǎng)）； l了解先進(jìn)的設(shè)備和工藝； l參觀學(xué)習(xí)； l實(shí)踐（食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)）。 主要參考書 l