釀酒工崗位職責(zé)

1、釀酒工崗位職責(zé)釀酒工崗位職責(zé) 篇一： 釀酒班長(zhǎng)崗位職責(zé) 釀酒班長(zhǎng)崗位職責(zé) 1. 在本車間領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班組的行政、生產(chǎn)、技術(shù)工作。根據(jù)廠部和車間下達(dá)的任務(wù)，合理安排生產(chǎn)、認(rèn)真組織全班職工實(shí)施各項(xiàng)生產(chǎn)工作計(jì)劃，完成和超額完成各項(xiàng)生產(chǎn)工作任務(wù)。 2. 搞好班組管理和班組建設(shè)工作，檢查、督促全班職工認(rèn)真貫徹執(zhí)行廠和車間的各項(xiàng)規(guī)章制度，做好班組的原始記錄。 3. 抓好質(zhì)量宣傳、教育班組人員牢固樹立“工藝就是法”的觀念。嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程，加強(qiáng)全班人員 的質(zhì)量意識(shí)，及時(shí)糾正和制止生產(chǎn)中的違章行為，隨時(shí)處理班組工作中的問題。 4. 根據(jù)不同的氣候、季節(jié)、地理及原輔料情況，正確合理地做好配料工作，組織好場(chǎng)

2、上工作、檢查、督促、組織好潤(rùn)糝、發(fā)酵、裝甑、蒸餾等各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作，正確使用量具，準(zhǔn)確記錄掌握各種數(shù)據(jù)。 5. 搞好勞動(dòng)保護(hù)和環(huán)境保護(hù)工作，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，實(shí)現(xiàn)安全文明生產(chǎn)，杜絕各類事故發(fā)生。 6. 按時(shí)參加車間組織生產(chǎn)工作會(huì)議和每周一次的生產(chǎn)發(fā)酵分析會(huì)，并認(rèn)真貫徹落實(shí)車間會(huì)議內(nèi)容，積極 開展qc小組活動(dòng)，對(duì)班組發(fā)生的問題要及時(shí)作出處理意見并報(bào)告車間。 7. 負(fù)責(zé)并組織對(duì)班組所有機(jī)器設(shè)備、器具的維修保養(yǎng)工作，保證機(jī)器 經(jīng)常處于良好狀態(tài)。 8. 搞好對(duì)新人的培養(yǎng)教育工作，組織技術(shù)交流，不斷提高班組人員的技術(shù)水平和整體素質(zhì)，帶領(lǐng)全班人員在生產(chǎn)中向優(yōu)質(zhì)、低耗、高效不斷攀登。 9. 抓好班組人員思想工

3、作，嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律和考勤制度，保證良好的生產(chǎn)工作秩序。 篇二： 崗位職責(zé) 各崗位人員任職條件及崗位職責(zé) 為了提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，堅(jiān)持以責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的管理制度，進(jìn)一步推動(dòng)企業(yè)各項(xiàng)管理工作，加強(qiáng)考核，強(qiáng)化管理，現(xiàn)將各部門的崗位職責(zé)及其任職條件確定如下： 一、經(jīng)理 任職條件： ?？埔陨蠈W(xué)歷。從事管理工作15年以上。精通企業(yè)管理，有豐富的組織管理經(jīng)驗(yàn)。 崗位職責(zé)： a）全面負(fù)責(zé)全廠的經(jīng)營(yíng)和行政管理工作，制定工廠發(fā)展規(guī)劃，確保工廠逐步發(fā)展壯大 ； b) 對(duì)全廠質(zhì)量管理負(fù)全面責(zé)任，并負(fù)責(zé)建立有效的質(zhì)量管理體系； c) 負(fù)責(zé)向全廠傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)要求的重要性； d) 主持制定質(zhì)量方針，并確保與全廠的

4、宗旨相適應(yīng)，包括對(duì)滿足要求和持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系有效性做出承諾，提供制定和評(píng)審質(zhì)量目標(biāo)的框架，確保質(zhì)量目標(biāo)在全廠范圍內(nèi)得到溝通、理解和在持續(xù)性適應(yīng)性方面得到評(píng)審； e)批準(zhǔn)質(zhì)量手冊(cè)的發(fā)布和更改； f）任命管理者代表，授權(quán)其全面負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作； g）負(fù)責(zé)管理評(píng)審，并對(duì)全廠的質(zhì)量管理和最終產(chǎn)品質(zhì)量全面負(fù)責(zé)； h）確保在全廠范圍內(nèi)各種資源的獲得。 二、管理者代表 任職條件： ?？埔陨蠈W(xué)歷。從事質(zhì)量管理工作5年以上。精通酒類制品企業(yè)管理，有豐富的組織管理經(jīng)驗(yàn)。 崗位職責(zé)： a) 組織手冊(cè)、程序文件的編寫、更改、發(fā)放； b) 監(jiān)管全廠的質(zhì)量管理體系，確保質(zhì)量管理體系所需過程得到建立、實(shí)施和保持； c)

5、 組織安排內(nèi)部質(zhì)量管理體系審核，向最高管理者匯報(bào)質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況和業(yè)績(jī)及任 何改進(jìn)的需求； d) 協(xié)助廠長(zhǎng)組織管理評(píng)審、貫徹評(píng)審會(huì)議內(nèi)容； e) 負(fù)責(zé)審批和批準(zhǔn)程序文件； f) 需要時(shí)，組織審核供方的質(zhì)量體系； g) 確保在整個(gè)組織內(nèi)提高滿足顧客需求的意識(shí)； h) 負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系有關(guān)的事宜與外部各方進(jìn)行聯(lián)絡(luò)。 三、辦公室主任 任職條件： 高中以上學(xué)歷。從事行政管理工作15年以上。有豐富的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。 崗位職責(zé)： a) 負(fù)責(zé)與質(zhì)量有關(guān)文件和資料的控制； b) 負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施和保持； c) 負(fù)責(zé)人力資源管理，負(fù)責(zé)職工培訓(xùn)的管理和考核工作。 d) 負(fù)責(zé)制定管理評(píng)審計(jì)劃議程、評(píng)審

6、報(bào)告并做好會(huì)議記錄； e) 負(fù)責(zé)質(zhì)量記錄的管理工作； f) 做好內(nèi)部審核的計(jì)劃、組織、落實(shí)工作； g) 將工廠質(zhì)量管理目標(biāo)分解到各部門作為質(zhì)量考核指標(biāo)并進(jìn)行檢查考核； h) 負(fù)責(zé)全廠員工健康定期體檢。 四、化驗(yàn)室主任 任職條件： 高中以上學(xué)歷。從事產(chǎn)品檢驗(yàn)工作3年以上。精通酒類制品的產(chǎn)品檢驗(yàn)、質(zhì)量管理，具有產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)。 崗位職責(zé)： a) 在廠長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、檢查和質(zhì)量改進(jìn)等； b) 負(fù)責(zé)產(chǎn)品（原輔材料、生產(chǎn)過程、成品）的檢驗(yàn)和試驗(yàn)； c) 把好感官品評(píng)： 每批釀造酒進(jìn)行品評(píng)； d) 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)的標(biāo)識(shí)； e) 負(fù)責(zé)全廠檢驗(yàn)、測(cè)量和試驗(yàn)設(shè)備的控制和計(jì)量管理

7、工作； f) 負(fù)責(zé)對(duì)不合格品進(jìn)行控制，組織開展糾正和預(yù)防措施活動(dòng)，并跟蹤驗(yàn)證； g) 負(fù)責(zé)開展統(tǒng)計(jì)技術(shù)的應(yīng)用和指導(dǎo)； h) 負(fù)責(zé)收集產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)，經(jīng)管理者代表批準(zhǔn)后控制其分發(fā)； i) 負(fù)責(zé)開展統(tǒng)計(jì)技術(shù)的應(yīng)用和指導(dǎo)，定期對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，為工廠決策提供依據(jù)； j) 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的策劃，編制工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程和本單位的規(guī)章制度； 五、供銷部經(jīng)理 任職條件： 高中以上學(xué)歷。從事營(yíng)銷管理工作15年以上。有豐富的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。 崗位職責(zé)： a）負(fù)責(zé)與顧客簽訂年銷售合同，對(duì)其進(jìn)行合同評(píng)審； b）定期向顧客收集產(chǎn)品銷售信息；負(fù)責(zé)顧客滿意度的測(cè)評(píng)； c） 負(fù)責(zé)對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)選擇，確保在合格供方中按采購

8、計(jì)劃進(jìn)行采購作業(yè)； d）負(fù)責(zé)庫房管理，負(fù)責(zé)原輔料、成品的保管，保護(hù)好庫房的各種標(biāo)識(shí)狀態(tài)和不合格品的控制。 六、車間主任 任職條件： 高中以上學(xué)歷。從事生產(chǎn)管理工作15年以上。熟悉酒類制品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理，有生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)。 崗位職責(zé)： a）在車間的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)車間的全部生產(chǎn)活動(dòng)。 b）負(fù)責(zé)車間的生產(chǎn)管理和過程控制，保證不合格的原材料不進(jìn)入生產(chǎn)工序，保證生產(chǎn)的均衡和連續(xù)性，定期或不定期地向廠領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告生產(chǎn)運(yùn)行情況。 c）認(rèn)真貫徹工廠制定的各類標(biāo)準(zhǔn)、要求、制度。保證本車間職工嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行工作。 d）負(fù)責(zé)設(shè)備管理，做好設(shè)備定期檢修的計(jì)劃、實(shí)施，并做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，保證本車間環(huán)境整潔，成品、半成

9、品擺放整齊。 e）指導(dǎo)各班組的工作，并對(duì)其工作進(jìn)行監(jiān)督。 f）協(xié)助辦公室對(duì)進(jìn)廠新工人和調(diào)崗工人的技術(shù)培訓(xùn)和安全教育，確保生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)遵守生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。 g）對(duì)本車間班組長(zhǎng)及工人的工作數(shù)量和質(zhì)量情況進(jìn)行督查； h）負(fù)責(zé)編制生產(chǎn)計(jì)劃，按生產(chǎn)計(jì)劃組織生產(chǎn)，負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)管理及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追 溯性的管理工作； i）負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)管理，確保生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)遵守加工工藝和操作規(guī)程，提供符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品和服務(wù)； 七、班組長(zhǎng) 任職條件： 初中以上學(xué)歷。從事生產(chǎn)車間工作5年以上。熟悉酒類制品操作規(guī)程，經(jīng)過崗位技能培訓(xùn)和健康體檢合格。 崗位職責(zé)： a）堅(jiān)持質(zhì)量第一的原則，對(duì)本組人員進(jìn)

10、行質(zhì)量教育，貫徹各項(xiàng)質(zhì)量政策和規(guī)章制度。 b）組織好自檢、互檢檢查活動(dòng)，開好班組質(zhì)量分析會(huì)。 c）嚴(yán)格執(zhí)行工藝紀(jì)律，按標(biāo)準(zhǔn)、按工藝，組織有序的生產(chǎn)。 d）做好生產(chǎn)車間容器的清潔消毒工作。 e）負(fù)責(zé)組織產(chǎn)品的搬運(yùn)、儲(chǔ)存、防護(hù)和交付工作。 g）完成車間主任交給的其他任務(wù)，可越級(jí)向廠領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告工廠存在的質(zhì)量問題。 八、質(zhì)檢員、化驗(yàn) 任職條件： 高中以上學(xué)歷。從事質(zhì)檢、化驗(yàn)工作3年以上。經(jīng)過質(zhì)檢培訓(xùn)和健康體檢合格。 崗位職責(zé)： a）做好原、輔料、半成品、成品理化分析和感觀檢驗(yàn)，堅(jiān)持原輔料以量檢驗(yàn)、半成品按班檢驗(yàn)，成品以批檢驗(yàn)的檢驗(yàn)辦法。 b）化驗(yàn)室有獨(dú)立行使檢驗(yàn)的權(quán)力，有權(quán)制止不合格產(chǎn)品出廠。 c）化驗(yàn)

11、員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗。 d）嚴(yán)格按檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)章制度進(jìn)行檢驗(yàn)，未經(jīng)研究同意，不準(zhǔn)擅自改變。 e）負(fù)責(zé)對(duì)檢驗(yàn)儀器設(shè)備的日常保養(yǎng)維護(hù)及管理工作。 f）認(rèn)真填寫檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告和報(bào)表，并對(duì)其準(zhǔn)確性、完善性和追溯性負(fù)責(zé)。 g）按規(guī)定方法取樣，制樣留樣，確保取樣有代表性，留樣標(biāo)記清楚正確。成品檢驗(yàn)理化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行“gb1078 1.2清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按gb2757蒸餾酒及配制酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 h）檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)集中精力、抓緊時(shí)間，做到又快又準(zhǔn)。記錄要完善、清楚、真實(shí)、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)通知有關(guān)崗位。 i）搞好化驗(yàn)室的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理工作，做到清潔、整齊、美觀。 九、原酒庫

12、庫管員 任職條件： 初中以上學(xué)歷。從事本崗位工作5年以上。經(jīng)過崗位技能培訓(xùn)和健康體檢合格證。 崗位職責(zé)： 1、入庫數(shù)量準(zhǔn)確，手續(xù)齊全； 2、入庫質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)； 3、散酒分類存放； 4、庫房安全衛(wèi)生，做到“四不”“十防”； 5、出庫品種，數(shù)量準(zhǔn)確，手續(xù)齊全； 6、帳物相符； 7、及時(shí)收酒，調(diào)酒，方便生產(chǎn)與顧客。 十、成品庫庫管員 任職條件： 初中以上學(xué)歷，從事本崗位工作15年以上。經(jīng)過崗位技能培訓(xùn)和健康體檢合格。 崗位職責(zé)： 1、成品入庫，數(shù)量準(zhǔn)確，物續(xù)齊全，無差錯(cuò)； 2、分類存放，碼垛整齊； 3、庫房安全衛(wèi)生，做到“四不”“十防”； 4、出庫品種、規(guī)格、數(shù)量準(zhǔn)確無誤； 5、出庫手續(xù)符合規(guī)定

13、； 篇三： 釀酒工藝詳細(xì)介紹 釀酒過程 麩曲酒母 原意是，“為了多產(chǎn)酒、產(chǎn)好酒，保證麩曲、酒母的質(zhì)量，是首要的前提條件”。該理念是對(duì)麩曲、酒母的論述，可以延伸到大曲和小曲。 大曲 大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，可使不同香型的大曲白酒產(chǎn)生較大的質(zhì)量差異，或可直接影響大曲白酒的質(zhì)量風(fēng)格。生產(chǎn)濃香型白酒，除應(yīng)培養(yǎng)高質(zhì)量的老窖泥外，更應(yīng)注意大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，如在中溫大曲的基礎(chǔ)上添加高溫大曲，可使?jié)庀阈桶拙平严愀鼜?fù)合，酒體 豐柔。 安徽口子窖酒歸屬“兼香”，首先應(yīng)得益于“菊花心”大曲，優(yōu)質(zhì)的“菊花心”斷面有23圈金黃色的“火圈”，而區(qū)別于酸臭、發(fā)粘、窩水的“黑圈”，說明該曲的制曲工藝有熱有涼，熱涼結(jié)合，溫度的升降起落恰

14、到好處，同時(shí)包含了翻曲工序的高度工作責(zé)任心。準(zhǔn)確地說，“菊花心”大曲屬于高溫曲，口子窖酒的香型是無可厚非的濃、醬工藝相結(jié)合的“兼香”型。反觀清香型白酒的大曲，包括純小麥曲，“干皮”、“裂縫”、“窩水”、“空心鼓肚”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕，不能說與工作責(zé)任心沒有關(guān)系，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)清香型白酒，在很大程度上影響了清香型白酒的質(zhì)量。清香型白酒生產(chǎn)過程不要片面提倡“低溫大曲”，過多強(qiáng)調(diào)“低溫大曲”，容易誘導(dǎo) 曲師“懶人制懶曲”，或者在熱曲時(shí)不敢用火；或者誤認(rèn)為提前起大火，可在成曲出房前將 曲心水分?jǐn)D干，致使起大火需要熱曲時(shí)，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產(chǎn)生“窩水曲”。 優(yōu)質(zhì)的清香型白酒，

15、除講究清香純正，口感純凈外，也講究清香持久，香氣復(fù)合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香；質(zhì)量上乘的青花瓷汾酒，也講究酒體豐滿，柔和細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫（后火）”3種大曲按比例混合是一個(gè)成功的范例。 茅臺(tái)酒是醬香型白酒的代表，茅臺(tái)酒試點(diǎn)指出： “醬香、窖底香、醇甜”是茅臺(tái)酒的3種典型體，其中“醬香”主要來自高溫大曲。優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，其斷面為金黃色，又稱“切金”。有的劣質(zhì)高溫大曲，其表面和斷面都是黑色，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的酒不是醬香，主要是焦香，或?yàn)榻箍辔?，上述劣質(zhì)酒雖經(jīng)多年陳釀，其焦苦味仍不能除去。 各種名優(yōu)白酒都有各自的優(yōu)質(zhì)大曲，茅臺(tái)酒大

16、曲稱為“切金”，汾酒大曲稱為“斷玉”，口子窖酒大曲稱為“菊花心”，西鳳酒大曲稱為“槐夾曲”，五糧液大曲又稱“包包曲”。不同種類的優(yōu)質(zhì)大曲，釀造不同質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)的名優(yōu)白酒。 小曲 小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。近年來，小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如 四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強(qiáng)的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開 制作更為先進(jìn)。用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少（約投糧的0.3 %），

17、出酒率高，酒質(zhì)純凈，有小曲根霉釀酒的獨(dú)特清香風(fēng)格。 山西現(xiàn)有許多民營(yíng)釀酒企業(yè)，用四川高產(chǎn)曲按照麩曲白酒的生產(chǎn)工藝釀酒，由于優(yōu)種根霉的孢子萌發(fā)快，菌絲繁殖快，所需的堆積時(shí)間很短，在加曲拌醅后，只需延長(zhǎng)23 h，即可入窖發(fā)酵，其出酒率不低于現(xiàn)有的麩曲白酒。 不論是用大曲、小曲或麩曲酒母，為使所產(chǎn)清香型白酒質(zhì)量更上一個(gè)檔次，還必須在制曲，或釀酒生產(chǎn)中強(qiáng)化或添加多種有益微生物種群，在實(shí)際生產(chǎn)中，所添加的微生物種群越多，白酒的微量成分越復(fù)雜，成品酒的質(zhì)量檔次越高。當(dāng)前，有許多耐高溫的微生物種類被應(yīng)用到制曲和釀酒生產(chǎn)中，如37 生長(zhǎng)的米根霉群；耐40 以上高溫的產(chǎn)酯酵母，如郎必克假絲酵母，酯化能力強(qiáng)的煙色

18、紅曲霉；耐50 以上高溫的芽孢桿菌群，如 枯草芽孢桿菌、 地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群，在 北京牛欄山酒廠試驗(yàn)，已初見成效。關(guān)于上述微生物種群的純種菌株，有的可以從大曲和酒醅中分離得到；有的可以向相關(guān)科研單位、菌種保藏機(jī)構(gòu)索購。 合理配料 麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化，調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn)，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標(biāo)是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個(gè)可控指標(biāo)，如入池水分、糧糠比

19、等，然后通過底醅用量的增減來調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉(zhuǎn)暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計(jì)，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。 低溫入池 該理念適用于所有清香型白酒，目的有三： 其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合，將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度，例如在炎夏

20、季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %14 %，即使入池溫度高達(dá)2324 ，發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì)超過33 （高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計(jì)），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vl計(jì)）仍可達(dá)到50 %以上，是過熱季關(guān)的有效措施之一。 定溫蒸燒 麩曲白酒的發(fā)酵周期只有45 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，控制酒醅在達(dá)到預(yù)定的升溫頂點(diǎn)后，立即出池蒸酒，例如， 華北地區(qū)可以定溫至32 ； 華中、 華東一帶可定溫至3234 ；西北、東北一帶可定溫至2832 。該理念對(duì)固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適于37 生長(zhǎng)，比曲霉的最適生長(zhǎng)溫度30 高7 ，所以，糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉，據(jù)永川

21、試點(diǎn)認(rèn)定以3940 時(shí)出發(fā)酵桶蒸酒最好。麩 曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 為宜，冬季可低至2728 ,其行之有效的措施，仍是調(diào)整入池淀粉的濃度。 定時(shí)定溫發(fā)酵 “低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長(zhǎng)的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時(shí)、定溫發(fā)酵”的理念，永川試點(diǎn)使該理念更為深化。根據(jù)固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點(diǎn)，明確提出“低溫、定時(shí)、定溫培菌法”和“定時(shí)、定溫發(fā)酵法”，進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據(jù)“定時(shí)、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對(duì)長(zhǎng)期發(fā)酵的大曲酒，在汾酒試點(diǎn)中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。

22、“前緩、中挺、后緩落” 該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟睿菍?duì)煙臺(tái)試點(diǎn)和永川試點(diǎn)的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度，設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對(duì)時(shí)（24 h）來表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 以下，能低則低，控制在56對(duì)時(shí)，頂火溫度達(dá)到3233 最好，挺火12對(duì)時(shí)，入缸后78對(duì)時(shí)開始緩慢落火，入缸后1214對(duì)時(shí)落火至24 以下；平季在酒醅入缸后7

23、對(duì)時(shí)，使頂火溫度達(dá)到3032 最好，9對(duì)時(shí)開始緩慢落火，至入缸后1516對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 以下，冬季控制在入缸后9對(duì)時(shí)使頂火溫度達(dá)到2628 ，中挺時(shí)間挺足2對(duì)時(shí)，入缸后1516對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 以下，至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 。“糧米查”發(fā)酵，可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為： 正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對(duì)時(shí)酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ，入池后7對(duì)時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ；89對(duì)時(shí)開始緩慢落火，入池后1516對(duì)時(shí)將落火溫度降至24 以下。 “養(yǎng)大米查、擠

24、二米查”和“養(yǎng)米查擠回” “前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時(shí)、定溫頂火”和“定時(shí)、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達(dá)到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎(chǔ)。根據(jù)永川試點(diǎn)要求，準(zhǔn)確掌握“變”和“定”的關(guān)系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時(shí)間也必須區(qū)別對(duì)待。茅臺(tái)酒大曲，主要是適合于相對(duì)高溫糖化發(fā)酵的細(xì)菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢桿菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對(duì)較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須

25、執(zhí)行“定時(shí)、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝?yán)砟睿B(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎(chǔ)。 前緊、中挺、后緩落工藝 清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達(dá)到32 %和14 %18 %，由于貫徹了定時(shí)、定溫頂火和定時(shí)、定溫落火的工藝?yán)砟?，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”12個(gè)對(duì)時(shí)后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細(xì)菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 以下，主要是養(yǎng)醅，即使養(yǎng)醅期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過程。但是清米查發(fā)酵的“二米

26、查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純?cè)惆l(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來，如果長(zhǎng)期維持在25 以上，30 以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點(diǎn)殘淀粉，也會(huì)繼續(xù)生酸，流酒更少。因此，純?cè)惆l(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。 “前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來，入缸后34對(duì)時(shí)，必須使頂火溫度達(dá)到32 以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以 1.5計(jì)，正常的入缸溫度可確定為16 ，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1

27、，入缸溫度相應(yīng)提高1 ，熱季入缸酸度可達(dá) 3.1，入缸溫度可以確定為31 ，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達(dá)25 以上，要求前火更緊。既要很快挺起來，又要定時(shí)、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對(duì)時(shí)必須頂火至32 ，中挺至5對(duì)時(shí)，從6對(duì)時(shí)開始緩慢落火，落火至23 以下，冬季出缸酒醅不低于21 。 現(xiàn)代釀酒技術(shù) - 關(guān)于“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工藝操作 原河北省涿縣酒廠，在學(xué)習(xí)煙臺(tái)釀酒操作法的基礎(chǔ)上，再經(jīng)試點(diǎn)而肯定的經(jīng)驗(yàn)，是煙臺(tái)試點(diǎn)的完善和補(bǔ)充。 穩(wěn) 主要指釀酒工藝條件相對(duì)穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水

28、分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節(jié)、氣候等變化，必須調(diào)整時(shí)，也應(yīng)循序漸進(jìn)，逐步調(diào)整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，淀粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現(xiàn)惡性大循環(huán)，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。 準(zhǔn) 生產(chǎn)班長(zhǎng)以上的生產(chǎn)管理者，對(duì)釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數(shù)，準(zhǔn)確掌握，嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作?！皽?zhǔn)”的首要一點(diǎn)是配料準(zhǔn)確，其質(zhì)量 關(guān)鍵控制點(diǎn)是糧醅比，不能憑估計(jì)、說大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過一次準(zhǔn)確的計(jì)量或稱量，對(duì)酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學(xué)會(huì)用化驗(yàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，加強(qiáng)工作責(zé)任心。

29、細(xì) 主要指細(xì)致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場(chǎng)操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細(xì)，不可粗制濫造，不可搶時(shí)間、趕下班。 凈 釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料；曲室、米查場(chǎng)、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時(shí)要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場(chǎng)、底鍋水長(zhǎng)期不清理等均為不凈。 總之，“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”4字必須緊密配合、相輔相成，貫徹“一清到底”的工藝?yán)砟?篇四： 釀酒的工藝流程 釀酒的工藝流程 一原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒

30、的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。 二出窖 酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。 三配料、拌和 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作

31、環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。 配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特

32、征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。 出窖配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。 四蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時(shí)，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。 五入窖 糧糟入窖前

33、，先在窖底撒上l 1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 六封窖發(fā)酵 1封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，并防止窖

34、泥干裂。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的c2逸出。 2發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng) 對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，

35、科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。 清窖： 渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查c2吹口是否暢通。 溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段： a前發(fā)酵期： 封窖后34天，由于酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時(shí)間的長(zhǎng)短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。 b發(fā)酵穩(wěn)定期： 發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持58天，要求發(fā)酵最高溫度在3033左右的停留時(shí)間長(zhǎng)些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹

36、底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會(huì)稍微下降，但降幅不大，約在2728左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。 c緩落階段： 入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至2526或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會(huì)稍有下降，酸度會(huì)漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。 通過以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以識(shí)別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)

37、整。 3酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對(duì)淀粉、糖分、酸度、ph、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測(cè)，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。 七貯存與勾兌 貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技

38、術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。盡管在各個(gè)酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。如上所述，勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調(diào)味應(yīng)遵循的原則和要注意的問題做簡(jiǎn)要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝春有限公司濃香型白酒勾調(diào)工序?yàn)椋?半成品酒分級(jí)入庫貯存基酒選擇小樣勾兌調(diào)味對(duì)比品評(píng)定樣大樣勾兌加漿降度調(diào)味除濁硅藻土粗濾貯存

39、調(diào)味（微調(diào)）精濾（華德濾片）超濾（膜過濾）包裝出廠。 貯存 以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對(duì)酒質(zhì)的影響也各不相同。在貯存一定的時(shí)間后，酒體達(dá)到一個(gè)新的平衡，口感才柔和順口。 簡(jiǎn)單介紹杜康成裝工藝情況 洛陽杜康控股公司伊川基地成裝生產(chǎn)基本情況 杜康成裝工藝操作規(guī)程就是，在整個(gè)杜康酒從包裝物準(zhǔn)備到成品酒入庫整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)19道工序，每個(gè)工序，崗位對(duì)你的工作如何操作、工作達(dá)到什么目標(biāo)的規(guī)定程序。杜康成裝工藝操作規(guī)程，是每個(gè)從事操作人員必須熟練掌握并嚴(yán)格遵守執(zhí)行的一項(xiàng)操作技能，也是杜康成裝系統(tǒng)各級(jí)管理人員嚴(yán)格遵循的行為規(guī)范，更是維護(hù)成裝系統(tǒng)高質(zhì)量、高效能生產(chǎn)，有效控制質(zhì)量、安全等各類事故

40、發(fā)生的基本保證！ 整個(gè)杜康成裝工藝流程是： 領(lǐng)取包裝物開機(jī)準(zhǔn)備 洗瓶瓶檢灌裝檢驗(yàn)i吹蓋、封蓋烘干檢驗(yàn)ii噴碼檢驗(yàn)iii貼標(biāo)扣盒底放泡沫襯墊裝盒折盒、貼防偽標(biāo)識(shí)裝箱放合格證、封箱入庫，共計(jì)19道工序。 每個(gè)工序的具體規(guī)定是： 1、領(lǐng)取包裝物： （1）各個(gè)班組按照生產(chǎn)安排憑車間出具的材料領(lǐng)取單，到公司供應(yīng)倉庫領(lǐng)取所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿輕放。 （2）防偽標(biāo)識(shí)等重要物品要專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取，防止差錯(cuò)，并責(zé)任到人。 2、開機(jī)生產(chǎn)準(zhǔn)備： （1）開機(jī)前，由班組長(zhǎng)檢查機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，防止機(jī)器帶病作業(yè)； （2）全體上崗人員進(jìn)入更衣室，換上所需勞動(dòng)保護(hù)用

41、品； （3）質(zhì)量、計(jì)量人員確認(rèn)所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無誤后開始生產(chǎn)。 3、洗瓶： （1）先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個(gè)把瓶子洗干凈后放入沖瓶機(jī)上開始沖洗，洗后的瓶子必須達(dá)到內(nèi)外光潔、明亮、無污垢。 （2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時(shí)切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。 （3）瓶?jī)?nèi)殘留水要控干，要求不超過3毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把合格瓶子輕輕放在流水線上。 （4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。 4、瓶檢： 利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將

42、不符合標(biāo)準(zhǔn)的瓶子檢出。要求檢驗(yàn)必須注意力集中并高度負(fù)責(zé)。因?yàn)槠孔佑行╇[形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷售過程中容易出現(xiàn)破損，造成產(chǎn)品的不良影響。 5、灌裝： 灌裝是成裝生產(chǎn)線的關(guān)鍵工序。 （1）開始灌裝前，要求用凈水把灌酒機(jī)沖洗干凈，開機(jī)空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認(rèn)機(jī)器一切正常后方可投入使用。 （2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在質(zhì)量。 （3）按照生產(chǎn)產(chǎn)品要求的容量，調(diào)整好灌裝機(jī)的灌裝計(jì)量，然后方可開機(jī)生產(chǎn)，要求灌裝的容量誤差平均值大于3毫升或等于零，做到批量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。 （4）中途更換產(chǎn)品品種時(shí)，輸入管道、盛酒容器內(nèi)的酒必須放凈后方可輸入新的品種，并在灌酒出口處

43、放出一點(diǎn)酒,主要是把原來的酒排出，放出的酒作為次品酒處理，確認(rèn)流出的酒清亮透明、無異味后，方可開機(jī)灌酒。 6、檢驗(yàn)i： （1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶?jī)?nèi)酒液清澈透明，無浮懸物、沉淀物及其它雜質(zhì)； （2）要求裝酒容量符合要求。 7、吹蓋、封蓋： （1）所有瓶蓋都必須先經(jīng)過空壓機(jī)吹好，確保蓋內(nèi)外無灰塵、無雜質(zhì)，封墊齊全，封蓋時(shí)再輕磕幾次，進(jìn)一步清理灰塵，然后再封蓋。 （2）人工敲蓋時(shí)，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋后，封蓋圓周無損傷、無歪斜，平滑無褶皺，瓶口嚴(yán)密不漏酒，蓋與瓶標(biāo)相對(duì)應(yīng)。 （3）要求瓶蓋損耗率百分之一點(diǎn)五。 （4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機(jī)器

44、壓蓋后，蓋子到位不松動(dòng)、不回彈、不滲漏酒為準(zhǔn)。 8、烘干： 進(jìn)入烘干機(jī)前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機(jī)進(jìn)行烘干。 9、檢驗(yàn)ii： （1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉淀物以及其它雜質(zhì)。 （2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產(chǎn)品挑出。 （3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標(biāo)準(zhǔn)的酒挑出。 10、噴碼： （1）將封蓋檢驗(yàn)合格的酒用噴碼機(jī)噴上生產(chǎn)日期、車間代號(hào)和班次。 （2）噴碼位置要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求執(zhí)行。 （3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準(zhǔn)確，內(nèi)容無誤。 1 1、檢驗(yàn)iii： 再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質(zhì)量和封蓋質(zhì)量，避免存在臟酒和漏酒

45、、容量不合格的產(chǎn)品流入下道工序。 1 2、貼標(biāo)： （1）商標(biāo)要貼端正、平整干凈，正背標(biāo)距離相等； （2）貼標(biāo)后用布將瓶子擦干凈，無污染物。 （3）有貼標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在槽內(nèi)，無標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在瓶子合縫線兩側(cè)的中間位置，高度要距離瓶底15厘米； （4）要求位置準(zhǔn)確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標(biāo)識(shí)表面干凈。 1 3、扣盒底： 要求扣盒時(shí)方法要得當(dāng)，盒底部四角成90度，要把有開膠現(xiàn)象等不合格的盒子挑出。 1 4、放泡沫墊： 要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設(shè)計(jì)要求輕輕放入盒底部。 1 5、裝瓶： 輕輕將酒瓶放入盒內(nèi)，不得砸碎盒內(nèi)泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標(biāo)要和盒正面保持一致。 1 6、折

46、盒、貼防偽標(biāo)識(shí)， （1）按照盒子設(shè)計(jì)要求折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O(shè)計(jì)要求位置打好鉚釘。 （2）6+1防偽標(biāo)要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求貼在要求的位置，并要貼牢固，不偏不斜、四邊不翹起； 1 7、裝箱： （1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標(biāo)識(shí)是否齊全。 （2）裝箱時(shí)，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不起皺。 1 8、放合格證、封箱： （1）封箱前先檢查箱內(nèi)酒的數(shù)量及附屬物，確認(rèn)無誤后放入合格證，方可封箱，將箱子兩邊對(duì)齊，送入封箱機(jī)； （2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴(yán)密，要不偏不斜，無破損、箱子四角挺直,各成90度. 1 9、入庫 （1）封箱后開始入庫，入庫要求做到輕

47、拿輕放， （2）及時(shí)做好入庫產(chǎn)品數(shù)量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續(xù)，核對(duì)入庫記錄。 （3）把入庫單報(bào)送入成裝車間辦公室。 實(shí)習(xí)報(bào)告： 通過在鄭州杜康酒業(yè)有限公司近兩個(gè)月的實(shí)習(xí)，我受益匪淺。 在實(shí)習(xí)過程中我可以感受到公司始終把消費(fèi)者的健康排在第一位，在我的意識(shí)中我覺得一個(gè)好的品牌首先有好的質(zhì)量和信譽(yù)，其次就是有足夠大的知名度，在短短的近兩個(gè)月左右的時(shí)間里，我學(xué)到了很多從前從未涉足的食物，如果不是公司給了我一次深刻的體現(xiàn)機(jī)會(huì)，可能現(xiàn)在只是一個(gè)只會(huì)讀書本的書生。 通過這段時(shí)間的學(xué)習(xí)，從無知到認(rèn)知，到深入了解，漸漸的我喜歡上了這個(gè)專業(yè)，讓我深刻的體會(huì)到學(xué)習(xí)的過程是最美的，在整個(gè)實(shí)習(xí)過程中，我每天都有

48、很多的新的體會(huì)新的想法，想說的很多，我總結(jié)下來主要有以下幾點(diǎn) (1)堅(jiān)持 開始實(shí)習(xí)的時(shí)候會(huì)覺得很累，尤其是身上長(zhǎng)痱子的時(shí)候心里有過放棄的念頭但最后在家人，同學(xué)和朋友的鼓舞下，我成功的堅(jiān)持了下來，從此我明白了放棄只會(huì)讓自己后悔。 (2)多聽多看多想多做少說 到公司實(shí)習(xí)后，要知道能否勝任這份工作關(guān)鍵是看你自己對(duì)待工作的態(tài)度，態(tài)度對(duì)了，即使自己以前沒學(xué)過的知識(shí)也可以在工作中逐漸掌握的，態(tài)度不好就算自己有知識(shí)基礎(chǔ)篇五： 釀酒工藝流程詳解 釀酒工藝流程詳解 （1）釀酒工藝流程 原料 配料拌合粉碎 （五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 母糟 開窖分層起窖紅糟加糠拌合 出甑冷卻蒸糠生糠 面糟 | 上甑 | 酒頭存貯

49、 | 蒸餾 合格酒入庫勾兌包裝 | 酒尾 回蒸 | 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收攤場(chǎng)下曲 （2）原料配比 釀制五糧的原料配比為： 高粱36% 大米22% 糯米18% 小麥16% 玉米8% （3）粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是： 高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 4、 6、8瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過20%。 （4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（1 6

50、.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。 （5）開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。 取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。 當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)

51、清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、潤(rùn)糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取?上甑前1小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。 操作要點(diǎn)： 三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確： 根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季： 20-22%，熱季18-22%。 配糟要準(zhǔn)確： 根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，