江南大學(xué)培訓(xùn)學(xué)習(xí)總結(jié)（質(zhì)量管理部評(píng)酒室）

1、江南大學(xué)培訓(xùn)學(xué)習(xí)總結(jié)（質(zhì)量管理部評(píng)酒室）江南大學(xué)培訓(xùn)學(xué)習(xí)總結(jié)（質(zhì)量管理部評(píng)酒室）江南大學(xué)培訓(xùn)學(xué)習(xí)總結(jié)（質(zhì)量管理部評(píng)酒室）:2011-3-24 13:31:41江 南 大 學(xué) 培 訓(xùn) 學(xué) 習(xí) 總 結(jié)質(zhì)量管理部江南大學(xué)幾個(gè)月的學(xué)習(xí)，使我在思想認(rèn)識(shí)和知識(shí)儲(chǔ)備上都發(fā)生了質(zhì)的飛躍。為了能把學(xué)到的知識(shí)踐行于實(shí)際工作中，做一次深刻而全面的學(xué)習(xí)總結(jié)是非常必要的。1 思想觀念的總結(jié)我們就讀的江南大學(xué)位于無(wú)錫高新技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，而無(wú)錫又位于上海、南京、蘇州、江陰等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的長(zhǎng)三角中心地帶。因此學(xué)習(xí)之余我也耳聞目睹了長(zhǎng)三角飛速發(fā)展的現(xiàn)代城市面貌和不斷創(chuàng)新變革的企業(yè)模式、各酒業(yè)同行適應(yīng)市場(chǎng)新工藝的推陳出新。這一切深深震撼

2、了我。讓我感到以前一直認(rèn)為很安穩(wěn)的環(huán)境實(shí)際上是一種閉關(guān)自守的落后。我們要與同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，追趕差距，首先要有超前的思想作指導(dǎo)。最直接的感受是江南大學(xué)生物工程學(xué)院的各位老師，他們博學(xué)敬業(yè)、與時(shí)俱進(jìn)的教學(xué)方式，他們?cè)诟髯詫W(xué)科領(lǐng)域都有很深的造詣，仍然孜孜不倦的埋頭搞科研項(xiàng)目。好多代課老師還是參與教材編寫的編委。還有很多老師幾乎每個(gè)星期每個(gè)月都要出論文，有的在企業(yè)擔(dān)任總工，把理論應(yīng)用到實(shí)際中，同時(shí)不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)形成新的理論，這是科技進(jìn)步的良性循環(huán)。我想我們公司也需要這樣的機(jī)制去引進(jìn)專家學(xué)者來(lái)研究汾酒，給他們創(chuàng)業(yè)的平臺(tái)的同時(shí)也是給自己的企業(yè)注入了新的力量。感知各位老師的敬業(yè)，我感到我們技術(shù)工作者首先要樹(shù)立干一

3、行愛(ài)一行專一行的敬業(yè)精神，更要具有發(fā)展的眼光和敏銳的現(xiàn)代意識(shí)，練就過(guò)硬的業(yè)務(wù)技能，學(xué)會(huì)應(yīng)用高端的檢測(cè)手段；敢于打破舊的傳統(tǒng)理論模藝特點(diǎn)、主體微量成分、各組分的量比關(guān)系。通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)我感到黃酒、啤酒產(chǎn)量擴(kuò)張速度很快，依靠的就是工藝的改革。通過(guò)減少用曲量，純菌種發(fā)酵、采用大罐發(fā)酵、勾調(diào)達(dá)到穩(wěn)定質(zhì)量大規(guī)模高效生產(chǎn)的目的。我想生存之道就是現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)的淡爽型口感“低度、淡爽、保健”適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求。目前國(guó)內(nèi)有幾家“純凈酒”的廠家是利用高科技手段把固態(tài)酒中微量成分降到極低，銷路不是太好，顯然這種只注重保健而毫無(wú)特色的酒，消費(fèi)者并不接受。汾酒要走出有獨(dú)特風(fēng)格的固態(tài)清爽型路線并與國(guó)際接軌是未來(lái)的發(fā)展之路

4、。我也反思在各香型酒類中我們汾酒感官最接近清爽口味了，而且與國(guó)際上伏特加、威士忌、燒酒感官、原料都很接近。那么差距在哪呢？我想國(guó)際近乎苛刻的食品標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)內(nèi)蒸餾酒難以與國(guó)際接軌的重要原因。汾酒要想打入國(guó)際市場(chǎng)，滿足現(xiàn)代消費(fèi)口味必須從工藝上創(chuàng)新改革。需要在以下幾方面改進(jìn)：（1）釀酒原料-糧食-必須建立自己統(tǒng)一管理的綠色原料供應(yīng)基地。糧食貯存系統(tǒng)采用現(xiàn)代化金屬糧倉(cāng)。該系統(tǒng)自動(dòng)控溫、除濕、除雜等強(qiáng)大功能和采用的最新冷凍儲(chǔ)糧方式，確保糧食貯存質(zhì)量。大力開(kāi)展去除釀酒中殘余農(nóng)藥的生物降解研究。保證酒糧的質(zhì)量，才能生產(chǎn)出符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的綠色生態(tài)酒；水質(zhì)越純凈的水會(huì)在口感上有短促收斂的不足，如何能在釀酒勾兌用水向

5、柔和化改進(jìn)是提升酒質(zhì)根本性的措施。曲料質(zhì)量把關(guān)：曲就是酒的骨架，是酒體風(fēng)格形成的前提也是淡爽型汾酒創(chuàng)新的核心。研究方向是曲量的增減，量比關(guān)系及純種曲酶的利用。（2） 發(fā)酵過(guò)程的工藝創(chuàng)新與改進(jìn)：主要方面是怎樣調(diào)節(jié)地溫、入溫、室溫來(lái)達(dá)到預(yù)期品溫；控制去除一些乳酸的生成；利用物理化學(xué)方式降低醛類、雜醇油等刺激性有害物含量（3）原酒基的分段優(yōu)選也很重要。以往掐頭去尾后的大罐貯存不能滿足各檔次基酒質(zhì)量。因此建議分餾分截取酒段是保證檔次分明的根源。一段為調(diào)味酒、二段為高檔基酒，三段后降級(jí)基酒。（4） 適合現(xiàn)代品味的保健調(diào)味酒應(yīng)用。現(xiàn)階段我們基酒儲(chǔ)備不足，酒齡短是客觀事實(shí)。大力開(kāi)展調(diào)味酒的研究是首要任務(wù)。雜

6、環(huán)類化合物是美拉德反應(yīng)的重要產(chǎn)物，具有突出的堅(jiān)果類和焙烤香氣而且在醫(yī)學(xué)上有很強(qiáng)的理療作用。還有好多酚類芳香物也有良好風(fēng)味和保健作用。如果能夠應(yīng)用，這是很好的趨向。（5)新理念的酒體設(shè)計(jì)與勾調(diào)?，F(xiàn)代比較先進(jìn)的是計(jì)算機(jī)模糊勾兌和人工嘗評(píng)的結(jié)合應(yīng)用。模糊勾兌是建立在全面、準(zhǔn)確、可靠的理化指標(biāo)分析數(shù)據(jù)和感官鑒定指標(biāo)基礎(chǔ)上的，通過(guò)理化檢驗(yàn)和嘗評(píng)鑒定，首先建立酒庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。為保證模糊勾兌的順利實(shí)施，模糊勾兌需要對(duì)酒樣的感官個(gè)性化特征作出準(zhǔn)確的判定，因此需要一支專職品評(píng)隊(duì)伍的支撐?？傊艺J(rèn)為傳統(tǒng)工藝改進(jìn)后的清爽型汾酒口感，是打造國(guó)際品牌的核心。是新產(chǎn)品酒體開(kāi)發(fā)的可行方向。2.2.3對(duì)傳統(tǒng)知識(shí)的反

7、思對(duì)于傳統(tǒng)理論共識(shí)，在聽(tīng)范文來(lái)老師的課后也產(chǎn)生一些新的看法。以往我們把酒中微量成分分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分。范老師在大量數(shù)據(jù)研究表明oav（風(fēng)味強(qiáng)度）大于1才對(duì)酒體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。按不同貢獻(xiàn)程度oav100為關(guān)鍵成分、oav10至50為特征成分、1為重要成分、一般成分不為人或儀器感知，發(fā)酵的不可避免影響不大。分類是由該成分在酒中閾值和濃度決定的。有的絕對(duì)含量高的并不是對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的，只能是重要或特征成分，而有些單體化合物含量極微，閾值很低。去除它就失去了該香型酒的特點(diǎn)，增加它就可以強(qiáng)化突出風(fēng)格，這才是主體關(guān)鍵成分。并用大量實(shí)驗(yàn)來(lái)證明我們大清香的關(guān)鍵成分是dmst。對(duì)香與味起協(xié)調(diào)的是重

8、要香氣成分。另外對(duì)一些糠雜味的認(rèn)識(shí)，以往認(rèn)為是原輔料不潔凈帶入酒中。范老師通過(guò)多年研究發(fā)現(xiàn)即使選用最潔凈的原輔料并徹底清蒸也還會(huì)產(chǎn)生糠雜味?，F(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)表明清香型和老白干型的糠雜味tdmtdc主要來(lái)源是一類微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，并對(duì)控制的溫度環(huán)境做了進(jìn)一步的研究。對(duì)于貯酒的老熟機(jī)理也有不同看法。研究發(fā)現(xiàn)3-4個(gè)月時(shí)貯存已經(jīng)達(dá)到締合平衡，因此氫鍵締合程度不能作為老熟程度的主要標(biāo)志。而且，實(shí)驗(yàn)表明好多代表性的物質(zhì)貯酒一年已經(jīng)達(dá)到平衡穩(wěn)定狀態(tài)。因此不能把某些化合物的含量定為老熟的標(biāo)志。乙醛的揮發(fā)溫度是23。低于這個(gè)溫度乙醛是上升趨勢(shì)，即使放一年也不能減少。冬季貯酒要注意這個(gè)問(wèn)題。研究表明清香型酒在貯酒11個(gè)月各項(xiàng)指標(biāo)趨于穩(wěn)定。再長(zhǎng)酒齡好多成分不增反降。并且酒精度越低酸增酯減越快。并談到低度各香型酒貨架期在9個(gè)月后均出現(xiàn)不同程度不愉快味道。因此我認(rèn)為減緩酯水解的研究對(duì)保證質(zhì)量穩(wěn)定是很必要的。陶缸的老熟機(jī)理并不全是陶瓷通透