08-6食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)ppt課件

1、6 食品蛋白質(zhì)的功能特性食品蛋白質(zhì)的功能特性 （Functional Properties of Protein） 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工，保藏， 制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系 中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性 質(zhì) 溶解性 粘度 水結(jié)合 膠凝作用 成膜性 彈性 乳化 起泡 功能 作用機制 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解 性 親水性 飲料 乳清蛋白 粘度 持水性，流體動 力學(xué)的大小和形 狀 湯、調(diào)味汁、 色拉調(diào)味汁、 甜食 明膠 持水 性 氫鍵、離子水合 香腸、蛋糕、 面包 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝 作用 水的截留和不流 動性，網(wǎng)絡(luò)的形 成 肉、凝膠、蛋 糕焙烤食品和 奶酪 肌肉蛋白，雞蛋

2、蛋白 和牛奶蛋白 粘結(jié)- 粘合 疏水作用，離子 鍵和氫鍵 肉、香腸、面 條、焙烤食品 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 的乳清蛋白 彈性 疏水鍵，二硫交 聯(lián)鍵 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的 形成 香腸、大紅腸、 湯、蛋糕、甜 食 肌肉蛋白，雞蛋蛋白， 乳清蛋白 泡沫 界面吸附和膜的 形成 攪打頂端配料， 冰淇淋、蛋糕、 甜食 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪 和風(fēng) 味的 結(jié)合 疏水鍵，截面 低脂肪焙烤食 品，油炸面圈 牛奶蛋白，雞蛋蛋白， 谷物蛋白 食品體系中蛋白的功能作用食品體系中蛋白的功能作用 食 品 功 能 性 飲料、湯、沙司 不同pH時的溶解性、熱穩(wěn)定性、粘度、乳化作 用、持水性 形成

3、的面團焙烤產(chǎn)品 面包、蛋糕等） 成型和形成粘彈性膜，內(nèi)聚力，熱性變和膠凝 作用，吸水作用，乳化作用，起泡，褐變 乳制品精制干酪、 冰 淇 淋 、 甜 點 心 等） 乳化作用，對脂肪的保留、粘度、起泡、膠凝 作用、凝結(jié)作用 雞蛋代用品 起泡、膠凝作用 肉制品香腸等） 乳化作用、膠凝作用、內(nèi)聚力、對水和脂肪的 吸收與保持 肉制品增量劑植物 組織蛋白） 對水和脂肪的吸收與保持、不溶性、硬度、咀 嚼性、內(nèi)聚力、熱變性 食品涂膜 內(nèi)聚力、粘合 糖果制品牛奶巧克 力） 分散性、乳化作用 各種食品對蛋白質(zhì)功能特性的要求各種食品對蛋白質(zhì)功能特性的要求 蛋白質(zhì)的水合蛋白質(zhì)的水合 作用作用 水對蛋白質(zhì)的作用水對蛋

4、白質(zhì)的作用 水能改變蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)水能改變蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì) 蛋白質(zhì)的許多功能蛋白質(zhì)的許多功能 取決于水取決于水蛋白蛋白 質(zhì)相互作用分散性潤濕性，腫脹，溶質(zhì)相互作用分散性潤濕性，腫脹，溶 解性，增稠，粘度，持水能力，膠凝作解性，增稠，粘度，持水能力，膠凝作 用，凝結(jié)，乳化，起泡）用，凝結(jié)，乳化，起泡） 水能同蛋白質(zhì)分子的一些基團相結(jié)合水能同蛋白質(zhì)分子的一些基團相結(jié)合 蛋白質(zhì)結(jié)合水能力與影響因素蛋白質(zhì)結(jié)合水能力與影響因素 當(dāng)于蛋白質(zhì)粉與相對濕度為9095%水蒸氣達(dá)到 平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 蛋白質(zhì)水結(jié)合能力 部分地與AA組成有關(guān)，帶 電AA殘基數(shù)越多，水合能力越大 含帶電基

5、團的AA殘基結(jié)合實際 6mol/mol殘基； 不帶電的極性殘基結(jié)合2 mol/mol殘基 非極性殘基結(jié)合1 mol/mol殘基 計算水全能力的經(jīng)驗公式 a=fc+0.4fP+0.2fN a:水合能力 g水/g蛋白質(zhì) fc fP fN分別代表蛋白質(zhì)分子中帶電，極性的， 非極性的殘基所占的分?jǐn)?shù) 因為亞基與亞基界面蛋白質(zhì)表面部分的埋藏 ； 低聚蛋白質(zhì)情況，計算值一般高于實際值 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水能力的外在因素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水能力的外在因素 pH,離子強度，鹽的種類，溫度，蛋白質(zhì) 構(gòu)象 pHpH 蛋白質(zhì)在等電點時，由于蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互 作用于得到增強而導(dǎo)致最弱的蛋白質(zhì)與水相互 作用，所以蛋白質(zhì)水合力最

6、低， 而高于或低于pI，由于凈電荷和推斥力的增加， 使蛋白質(zhì)溶脹，可以結(jié)合較多水。 大多數(shù)蛋白質(zhì)結(jié)合水能力在pH=910比任何pH 來的大。 離子強度：離子強度： 低濃度（0.2mol/L鹽能提高蛋白質(zhì)的 水合力 高濃度，更多的水與鹽離子結(jié)合，導(dǎo)致 蛋白質(zhì)脫水 溫度溫度 隨著溫度的上升，由于氫鍵作用和離子 基團的水合作用減弱，蛋白質(zhì)結(jié)合實際 水的能力一般隨之下降。 變性蛋白質(zhì)，結(jié)合水能力 一般比天然蛋 白質(zhì)高約10% 持水能力 指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留對抗重力 在蛋白質(zhì)組織例如牛肉，魚肌肉中 的能力。 被保留的水是指：結(jié)合水，流體動力學(xué) 水和物理截留水的總和。 研究表明，持水力與結(jié)合水能力正相

7、關(guān)。 蛋白質(zhì)的溶解性蛋白質(zhì)的溶解性 蛋白質(zhì)的溶解性是在蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋 白質(zhì)-溶劑相互作用之間平衡的熱力學(xué)表 現(xiàn)形式。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)增稠，起泡，乳化， 膠凝均受到蛋白質(zhì)溶解度的影響。 影響因素 影響蛋白質(zhì)溶解性的主要相互作用：疏 水，離子相互作用 疏水相互作用促進蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作 用，使蛋白質(zhì)溶解度下降 離子相互作用促進蛋白質(zhì)-水相互作用， 使蛋白質(zhì)溶解度上升 pH和溶解度 在低于和高于pI的pH時，蛋白質(zhì)分別帶 有凈的正電荷和凈負(fù)電荷，則帶電氨基 酸殘基的靜電推斥和水合作用促進了蛋 白質(zhì)的溶解。 蛋白質(zhì)在pI附近，由于缺乏靜電推斥作 用，因而疏水相互作用于導(dǎo)致蛋白質(zhì)， 聚集和沉淀，

8、溶解度最低 離子強度和溶解度 離子強度 0.5Ci Zi2 在低離子強度（1.0時，鹽對蛋白質(zhì)溶解度有 特異的離子效應(yīng)。 陰離子提高蛋白質(zhì)溶解能力順序： SO42FClBrICl4 SCN 陽離子降低蛋白質(zhì)溶解度能力順序： NH4+KNaLiMg2Ca2 溫度和溶解度 在恒定pH和離子強度，大多數(shù)蛋白質(zhì)溶解度在 040范圍內(nèi)隨T而 當(dāng)T40，其溶解度與T呈負(fù)相關(guān)性 因為熱動能導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開變性）， 于是原先埋藏在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的非極性基團 暴露，促進了聚集和沉淀作用，蛋白質(zhì) 溶解度 。如-酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) 乳化性質(zhì) 起泡性質(zhì) 理想的表面活性蛋白質(zhì)具有3個性能 能快速地吸附至界面 能快速地展開并在界面上再定向 一旦到達(dá)界面，能與鄰近分子相互 作用于形成具有強粘