食品——毒理學(xué)與安全性評價(jià)的程序與規(guī)范

1、應(yīng)用食品毒理學(xué)的方法對食品進(jìn)行安全性評價(jià)應(yīng)用食品毒理學(xué)的方法對食品進(jìn)行安全性評價(jià), 為為 我們正確認(rèn)識和安全使用我們正確認(rèn)識和安全使用食品添加劑食品添加劑(包括營養(yǎng)強(qiáng)包括營養(yǎng)強(qiáng) 化劑化劑)、開發(fā)、開發(fā)食品新資源食品新資源和和新資源食品新資源食品及及保健食品保健食品 的開發(fā)提供了可靠的技術(shù)保證，為我們正確評價(jià)的開發(fā)提供了可靠的技術(shù)保證，為我們正確評價(jià) 和控制和控制食品容器和包裝材料食品容器和包裝材料、輻照食品輻照食品、食品及、食品及 食品工具與設(shè)備用食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑洗滌消毒劑、農(nóng)藥殘留及獸藥農(nóng)藥殘留及獸藥 殘留殘留的安全性提供了可靠的操作方法。的安全性提供了可靠的操作方法。 二、安全性

2、評價(jià)程序的概況及意義二、安全性評價(jià)程序的概況及意義 1.毒理學(xué)安全性評價(jià)的法律法規(guī) 1994年年8月月10日批準(zhǔn)通過中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)日批準(zhǔn)通過中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)行現(xiàn)行GB15193.1-2003 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序 1991年年12月頒發(fā)了月頒發(fā)了農(nóng)藥安全性毒理學(xué)評價(jià)程序農(nóng)藥安全性毒理學(xué)評價(jià)程序。 1984年年9月月20日日中華人民共和國藥品管理法中華人民共和國藥品管理法， 1988年衛(wèi)生部頒布年衛(wèi)生部頒布新藥新藥(西藥西藥)毒理學(xué)研究指導(dǎo)原則毒理學(xué)研究指導(dǎo)原則 1987年年5月月28日國家標(biāo)準(zhǔn)日國家標(biāo)準(zhǔn)化妝品安全性評價(jià)程序和方法化妝品安全性評價(jià)程序

3、和方法 1993年年5月發(fā)布了月發(fā)布了保健食品功能毒理學(xué)評價(jià)程序和檢驗(yàn)保健食品功能毒理學(xué)評價(jià)程序和檢驗(yàn) 方法方法(試行試行) 1987年國務(wù)院發(fā)布年國務(wù)院發(fā)布化學(xué)危險(xiǎn)品安全管理?xiàng)l例化學(xué)危險(xiǎn)品安全管理?xiàng)l例 2.我國食品安全性毒理學(xué)評價(jià)法律法規(guī)我國食品安全性毒理學(xué)評價(jià)法律法規(guī) 和標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn) 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和試驗(yàn)方法（共食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和試驗(yàn)方法（共21個(gè)標(biāo)準(zhǔn)）個(gè)標(biāo)準(zhǔn)） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序 GB15193.2-2003 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范 GB 15193.3-2003 急性毒性試驗(yàn)急性毒性

4、試驗(yàn) GB15193.4-2003 鼠傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌 哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn) GB15193.5-2003 骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn) GB15193.6-2003哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn) GB15193.7-2003 小鼠精子畸形試驗(yàn)小鼠精子畸形試驗(yàn) GB 15193.8-2003 小鼠睪丸染色體畸變試驗(yàn)小鼠睪丸染色體畸變試驗(yàn) GB 15193.9-2003 顯性致死試驗(yàn)顯性致死試驗(yàn) GB 15193.10-2003 非程序性非程序性DNA合成實(shí)驗(yàn)合成實(shí)驗(yàn) GB 15193.11-2003 果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)果蠅伴性隱

5、性致死試驗(yàn) G B 1 5 1 9 3 . 1 2 - 2 0 0 3 體 外 哺 乳 類 細(xì) 胞體 外 哺 乳 類 細(xì) 胞 (V79/HGPRT)基因突變試驗(yàn)基因突變試驗(yàn) GB 15193.13-2003 30天和天和90天喂養(yǎng)試驗(yàn)天喂養(yǎng)試驗(yàn) GB 15193.14-2003致畸試驗(yàn)致畸試驗(yàn) GB 15193.15-2003 繁殖試驗(yàn)繁殖試驗(yàn) GB 15193.16-2003 代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn) GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌試驗(yàn)慢性毒性和致癌試驗(yàn) GB 15193.18-2003 日容許攝入量日容許攝入量(ADI)的制定的制定 GB 15193.19-2003 致突變物、致

6、畸物和致癌物的致突變物、致畸物和致癌物的 處理方法處理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突變試驗(yàn)基因突變試驗(yàn) GB 15193.21-2003 受試物處理方法受試物處理方法 為了保證毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的正確性，還為了保證毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的正確性，還 必須規(guī)范整個(gè)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)過程，必須規(guī)范整個(gè)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)過程， 其目的是規(guī)范試驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的收集和其目的是規(guī)范試驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的收集和 整理過程，確保實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性和可比性，整理過程，確保實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性和可比性， 以便管理部門據(jù)此做出正確決策。以便管理部門據(jù)此做出正確決策。 為此，世界上一些國家和組織研究制定了毒為此

7、，世界上一些國家和組織研究制定了毒 理學(xué)良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（理學(xué)良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（Good laboratory practice， GLP），我國也在近年制定了），我國也在近年制定了GB15193.2-2003 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范。 根據(jù)我國衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定：食品、食品添加根據(jù)我國衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定：食品、食品添加 劑、農(nóng)藥、獸藥、工業(yè)化學(xué)品等各類可以經(jīng)食物劑、農(nóng)藥、獸藥、工業(yè)化學(xué)品等各類可以經(jīng)食物 鏈進(jìn)入人體的化學(xué)物質(zhì)必須經(jīng)過安全性評價(jià)，才鏈進(jìn)入人體的化學(xué)物質(zhì)必須經(jīng)過安全性評價(jià)，才 能允許投產(chǎn)，進(jìn)入市場或進(jìn)行國際貿(mào)易。能允許投產(chǎn)，進(jìn)入市場或進(jìn)行國際貿(mào)易。 國際性組織 （1

8、）食品法典委員會（CAC） （2）國際化學(xué)品安全規(guī)劃署（IPCS） （3）國際潛在有毒化學(xué)物登記中心 （4）國際腫瘤研究中心（IARC） （5）經(jīng)濟(jì)合作和發(fā)展組織（OECD） 三、毒理學(xué)安全性評價(jià)的內(nèi)容 毒理學(xué)評價(jià)采取分階段進(jìn)行的原則：它將各種 毒性試驗(yàn)按一定順序進(jìn)行，通常先行安排試驗(yàn)周 期短、費(fèi)用低、預(yù)測價(jià)值高的試驗(yàn)。 不同種類物質(zhì)的評價(jià)程序?qū)Χ拘栽囼?yàn)劃分的階 段性有不同的要求，食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程 序?qū)⒍拘栽囼?yàn)分為四個(gè)階段。 1.毒理學(xué)安全性評價(jià)的前期準(zhǔn)備工作 試驗(yàn)前應(yīng)該了解受試物的基本資料，了解 受試物的成分、規(guī)格、用途、使用范圍，以 此了解人類可能接觸的途徑和劑量，過度接 觸以及濫用

9、或誤用的可能性等，以便預(yù)測毒 性和進(jìn)行合理的試驗(yàn)設(shè)計(jì)。 （1）收集受試物質(zhì)的基本資料）收集受試物質(zhì)的基本資料 在毒性試驗(yàn)之前要求了解受檢物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，在毒性試驗(yàn)之前要求了解受檢物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)， 根據(jù)結(jié)構(gòu)式可能預(yù)測一些化學(xué)物質(zhì)的毒性大小和致根據(jù)結(jié)構(gòu)式可能預(yù)測一些化學(xué)物質(zhì)的毒性大小和致 癌活性；癌活性； 了解受檢物質(zhì)的組成成分和雜質(zhì)，以及理化性了解受檢物質(zhì)的組成成分和雜質(zhì)，以及理化性 質(zhì)如熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、質(zhì)如熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混懸性、儲存穩(wěn)定性等；乳化性或混懸性、儲存穩(wěn)定性等； 還要了解受試物質(zhì)及代謝產(chǎn)物的定性和定量分還要了解受試物質(zhì)及

10、代謝產(chǎn)物的定性和定量分 析方法。析方法。 （2）了解受試物質(zhì)的使用情況）了解受試物質(zhì)的使用情況 包括該物質(zhì)的使用方式及人體接觸途徑、包括該物質(zhì)的使用方式及人體接觸途徑、 用途及使用范圍、使用量。用途及使用范圍、使用量。 如果受試物曾被人群接觸過，應(yīng)收集人如果受試物曾被人群接觸過，應(yīng)收集人 群流行病學(xué)資料，若有中毒事故的調(diào)查與記群流行病學(xué)資料，若有中毒事故的調(diào)查與記 載可提供人體中毒和效應(yīng)的資料。載可提供人體中毒和效應(yīng)的資料。 （3）選用與人類實(shí)際接觸的產(chǎn)品形式做好受）選用與人類實(shí)際接觸的產(chǎn)品形式做好受 試材料試材料 用于毒理學(xué)安全性評價(jià)的受試物應(yīng)采用與人類實(shí)際接觸用于毒理學(xué)安全性評價(jià)的受試物應(yīng)

11、采用與人類實(shí)際接觸 的工業(yè)化產(chǎn)品或市售產(chǎn)品，而非純化學(xué)品，以反映人體實(shí)際的工業(yè)化產(chǎn)品或市售產(chǎn)品，而非純化學(xué)品，以反映人體實(shí)際 接觸的情況。接觸的情況。 實(shí)驗(yàn)過程中的受試物必須是均勻的、規(guī)格一致的產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)過程中的受試物必須是均勻的、規(guī)格一致的產(chǎn)品。 當(dāng)需要確定該化學(xué)品的毒性來源于化學(xué)物質(zhì)還是所含雜質(zhì)時(shí)，當(dāng)需要確定該化學(xué)品的毒性來源于化學(xué)物質(zhì)還是所含雜質(zhì)時(shí)， 通常采用純品和應(yīng)用品分別試驗(yàn)，再將結(jié)果進(jìn)行比較。通常采用純品和應(yīng)用品分別試驗(yàn)，再將結(jié)果進(jìn)行比較。 2.食品毒理學(xué)安全性評價(jià)不同階段的毒理學(xué)項(xiàng)目 食品毒理學(xué)安全性按照國家規(guī)定的程序 可以劃分為四個(gè)階段的試驗(yàn)研究，根據(jù)各個(gè) 階段的試驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合

12、人群流行病學(xué)資料即 可進(jìn)行安全性評價(jià)。 常用的安全性評價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目常用的安全性評價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目 農(nóng)藥農(nóng)藥 食品食品 化妝品化妝品 消毒產(chǎn)品消毒產(chǎn)品 法規(guī)名 稱 農(nóng)藥安全性毒理學(xué) 評價(jià)程序)，(農(nóng)藥登 記毒理學(xué)試驗(yàn)方法) GB15670-1995 (食品安全性毒理學(xué)評 價(jià)程序和方法) GB151931-2003 (化妝品安全性評價(jià) 程序和方 法)GB7919-1987 (消毒技術(shù)規(guī)范 第8章：消毒劑 毒理試驗(yàn)的程 序和方法 第一階 段 急性毒性試驗(yàn)，皮膚 與眼黏膜試驗(yàn)(皮膚 刺激、致敏試驗(yàn)，眼 刺激試驗(yàn)) 急性毒性試驗(yàn) 急性毒性試驗(yàn)，皮 膚、黏膜試驗(yàn)(皮膚 刺激、致敏、光毒、 眼刺激) 急性毒

13、性試驗(yàn)， 皮膚、黏膜試 驗(yàn) 第二階 段 蓄積毒性試驗(yàn)，致突 變試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn)，致畸 試驗(yàn)，30d喂養(yǎng)試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn)， 致畸試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn)， 蓄積試驗(yàn) 第三階 段 亞慢性毒性試驗(yàn)，代 謝試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn)，繁 殖試驗(yàn)，代謝試驗(yàn) 致突變、致癌短期 生物篩選試驗(yàn) 亞慢性毒性試 驗(yàn)，致畸試驗(yàn) 第四階 段 慢性代謝試驗(yàn)，致癌 試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn)，致癌 試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn)，致 癌試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn)， 致癌試驗(yàn) 第五階 段 人體試驗(yàn)(激發(fā)斑貼、 試用試驗(yàn)) 表表7-1 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)與試驗(yàn)?zāi)康氖称钒踩远纠韺W(xué)評價(jià)與試驗(yàn)?zāi)康?項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱 試驗(yàn)?zāi)康脑囼?yàn)?zāi)康?第第 一一 階階 段段 急

14、性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)了解受試化學(xué)物的急性毒性強(qiáng)度、性了解受試化學(xué)物的急性毒性強(qiáng)度、性 質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級 及進(jìn)一步的劑量設(shè)計(jì)和毒性判定指標(biāo)及進(jìn)一步的劑量設(shè)計(jì)和毒性判定指標(biāo) 的選擇提供依據(jù)的選擇提供依據(jù) 第第 二二 階階 段段 遺傳毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn) 致畸試驗(yàn)致畸試驗(yàn) 30d喂養(yǎng)試驗(yàn)喂養(yǎng)試驗(yàn) 了解多次重復(fù)接觸化學(xué)物對機(jī)體健康了解多次重復(fù)接觸化學(xué)物對機(jī)體健康 可能造成的潛在危害，并提供靶器官可能造成的潛在危害，并提供靶器官 和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試 驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)，并且初步評價(jià)受試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)，并且初步評價(jià)

15、受試 化學(xué)物是否存在致突變性或潛在的致化學(xué)物是否存在致突變性或潛在的致 癌性癌性 項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱 試驗(yàn)?zāi)康脑囼?yàn)?zāi)康?第第 三三 階階 段段 亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn) 繁殖試驗(yàn)繁殖試驗(yàn) 代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn) 了解較長期反復(fù)接觸受試化學(xué)物后對了解較長期反復(fù)接觸受試化學(xué)物后對 動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對 人體健康可能造成的潛在危害，確定人體健康可能造成的潛在危害，確定 最大無作用劑量的估計(jì)值，并為慢性最大無作用劑量的估計(jì)值，并為慢性 毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供參考毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供參考 依據(jù)依據(jù) 第第 四四 階階 段段 慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn) 致

16、癌試驗(yàn)致癌試驗(yàn) 預(yù)測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤預(yù)測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤 其是進(jìn)行性或不可逆性作用及致癌作其是進(jìn)行性或不可逆性作用及致癌作 用，同時(shí)為確定最大無作用劑量和判用，同時(shí)為確定最大無作用劑量和判 斷化學(xué)物能否應(yīng)用于實(shí)際提供依據(jù)。斷化學(xué)物能否應(yīng)用于實(shí)際提供依據(jù)。 第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序 衛(wèi)生部衛(wèi)生部2003年頒布的年頒布的GB 15193.1-2003食品安食品安 全性毒理學(xué)評價(jià)程序全性毒理學(xué)評價(jià)程序是開展食品安全性毒理學(xué)評是開展食品安全性毒理學(xué)評 價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)程序。價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)程序。 適用于評價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷適用于評價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷 售過程中

17、使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在這些過程中售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在這些過程中 產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，食品新資源及其成分，也產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，食品新資源及其成分，也 適用于食品中其它的有害物質(zhì)。適用于食品中其它的有害物質(zhì)。 一、評價(jià)程序分階段試驗(yàn)具體內(nèi)容 1.第一階段第一階段 急性毒性試驗(yàn)，主要測試其經(jīng)口急性毒性，包括急性毒性試驗(yàn)，主要測試其經(jīng)口急性毒性，包括LD50和和 聯(lián)合急性毒性最大耐受劑量法。聯(lián)合急性毒性最大耐受劑量法。 2.第二階段第二階段 遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。天喂養(yǎng)試驗(yàn)。 （1）遺傳毒性試驗(yàn)）遺傳毒性試驗(yàn) 目的是對受試物的遺

18、傳毒性以及是否具有潛在的致癌作目的是對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作 用進(jìn)行篩選。用進(jìn)行篩選。 在選擇和組合遺傳毒性試驗(yàn)時(shí)必須考慮原核細(xì)胞和真核在選擇和組合遺傳毒性試驗(yàn)時(shí)必須考慮原核細(xì)胞和真核 細(xì)胞、體內(nèi)和體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。細(xì)胞、體內(nèi)和體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。 主要試驗(yàn)為： 細(xì)菌致突變試驗(yàn)：Ames試驗(yàn)為首選項(xiàng)目，或 V79/HGPRT 基因突變試驗(yàn)； 骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸 變試驗(yàn)； TK基因突變試驗(yàn)，小鼠精子畸形分析或睪丸染色 體畸變分析； 其它備選遺傳毒性試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴 性隱性致死試驗(yàn)、程序外DNA修復(fù)合成（UDS）試 驗(yàn)。 （2）傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)

19、 目的是為了了解受試物對胎仔是否具有 致畸作用。 （3）30d喂養(yǎng)試驗(yàn) 如受試物需進(jìn)行第三、第四階段毒性試 驗(yàn)者，可不進(jìn)行本試驗(yàn)。 3.第三階段 亞慢性毒性試驗(yàn)，包括90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)以及 代謝試驗(yàn)。 （1）90d喂養(yǎng)試驗(yàn)旨在觀察受試物以不同劑量水平 經(jīng)較長時(shí)期喂養(yǎng)后對動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官， 并初步確定最大無作用劑量。 （2）繁殖試驗(yàn)?zāi)康脑谟诹私馐茉囄飳?dòng)物繁殖及對 子代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選 擇提供依據(jù)。 （3）代謝試驗(yàn)也是本階段常選的試驗(yàn)，目的 是了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速 度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，并為選 擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)

20、和 了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。 4.第四階段 慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)） 通過本階段的試驗(yàn)，了解經(jīng)長期接觸受 試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最終確定最 大無作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的 最終評價(jià)提供依據(jù)。 二、毒性試驗(yàn)的選用原則 毒性試驗(yàn)的選用原則包括： （1）我國創(chuàng)新的物質(zhì)要求進(jìn)行全部四個(gè)階段 的試驗(yàn)。特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性 毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、 使用范圍廣和收入機(jī)會多者，必須進(jìn)行全部 四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。 （2）與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價(jià)并允許使用者） 的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，根據(jù)第一、 二、三階段毒性

21、試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階 段的毒性試驗(yàn)。 （3）當(dāng)受試物為已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每 人每日允許攝入量（ADI），而且申請單位有資料 證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致時(shí)，則先 進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段 的毒性試驗(yàn)。 （4）食品添加劑、食品新資源和新資源食品、 輻照食品、食品工具及設(shè)備用清洗消毒劑的 安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的選擇： 食品添加劑：包括香料、其他食品添加劑、 進(jìn)口食品添加劑、食品新資源和新資源食品、 輻照食品和食品工具設(shè)備用清洗消毒劑。 香料：鑒于食品中使用的香料品種很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)很不 相同，而用量則很少，在評價(jià)時(shí)可參考國外的資料和規(guī) 定，分別決定需要

22、進(jìn)行的試驗(yàn)。詳見GB15193.1-2003 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序 其他食品添加劑：詳見GB15193.1-2003食品安全性毒 理學(xué)評價(jià)程序。 進(jìn)口食品添加劑：要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料及出口 國批準(zhǔn)使用的資料，由省、市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān) 督檢疫機(jī)構(gòu)提出意見報(bào)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所審查 后決定是否需要進(jìn)行毒性試驗(yàn)。 食品新資源和新資源食品：原則上應(yīng)進(jìn)行第一、 二、三階段毒性試驗(yàn)以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查， 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。 若根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)及成分分析未發(fā)現(xiàn)有或雖有但含 量甚少，不至于構(gòu)成對健康有害的物質(zhì)，以及較大 數(shù)量人群有長期使用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的天然 植物（包括作為

23、調(diào)料的天然動(dòng)植物的粗提制品）可 以先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評價(jià)后， 決定是否需要進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)。 輻照食品：按輻照食品衛(wèi)生管理辦法 要求提供毒理學(xué)試驗(yàn)資料。 食品工具設(shè)備用清洗消毒劑：按衛(wèi)生部頒 布的消毒管理辦法進(jìn)行。 三、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定 1.急性毒性試驗(yàn) 當(dāng)LD50小于人的可能攝入量的10倍時(shí)，應(yīng) 放棄將該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他的 毒理學(xué)試驗(yàn)；如大于10倍，可進(jìn)入下一階段 的毒理學(xué)試驗(yàn)。當(dāng)LD50為人的可能攝入量的 10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種 方法進(jìn)行驗(yàn)證。 我國衛(wèi)生部在我國衛(wèi)生部在食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序(20

24、03)中對遺傳中對遺傳 毒理學(xué)試驗(yàn)的要求是：毒理學(xué)試驗(yàn)的要求是： 考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體外和體內(nèi)試驗(yàn)以及體細(xì)胞和生考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體外和體內(nèi)試驗(yàn)以及體細(xì)胞和生 殖細(xì)胞的原則。從殖細(xì)胞的原則。從Ames試驗(yàn)或試驗(yàn)或V79/HGPRT基因突變試驗(yàn)基因突變試驗(yàn)、 骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)、骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)、 TK基因突變試驗(yàn)、小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分基因突變試驗(yàn)、小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分 析析選一項(xiàng)。選一項(xiàng)。 其他備選遺傳毒性試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死其他備選遺傳毒性試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死

25、 試驗(yàn)、非程序性試驗(yàn)、非程序性DNA合成試驗(yàn)。合成試驗(yàn)。 2.遺傳毒性試驗(yàn) 1. 如三項(xiàng)試驗(yàn)中，體內(nèi)、體外各有一項(xiàng)或以上試驗(yàn)陽性，如三項(xiàng)試驗(yàn)中，體內(nèi)、體外各有一項(xiàng)或以上試驗(yàn)陽性， 則表示該受試物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，放棄。則表示該受試物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，放棄。 2. 如三項(xiàng)試驗(yàn)中一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)陽性或兩項(xiàng)體外試驗(yàn)陽性，如三項(xiàng)試驗(yàn)中一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)陽性或兩項(xiàng)體外試驗(yàn)陽性， 則再選兩項(xiàng)備選試驗(yàn)（至少一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)）。如再選的則再選兩項(xiàng)備選試驗(yàn)（至少一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)）。如再選的 試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)將進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)；如試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)將進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)；如 其中有一項(xiàng)試驗(yàn)陽性

26、，則結(jié)合其它試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)專家討其中有一項(xiàng)試驗(yàn)陽性，則結(jié)合其它試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)專家討 論決定，再做其它備選試驗(yàn)或進(jìn)入下一步的毒性試驗(yàn)。論決定，再做其它備選試驗(yàn)或進(jìn)入下一步的毒性試驗(yàn)。 3.如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試 驗(yàn)。驗(yàn)。 3.短期喂養(yǎng)試驗(yàn) 在只要求進(jìn)行兩階段毒性試驗(yàn)時(shí)，若短期喂 養(yǎng)試驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他的試 驗(yàn)即可做出初步的評價(jià)。若試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有明 顯毒性作用，尤其是具有明顯的劑量-反應(yīng)關(guān) 系時(shí)，應(yīng)考慮開展進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。 4.90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 根據(jù)這三項(xiàng)試驗(yàn)中最敏感指標(biāo)得出的最大未觀察到 有害作用

27、劑量（NOAEL）進(jìn)行評價(jià)，判別標(biāo)準(zhǔn)是： （1）當(dāng)NOAEL人的可能攝入量的100倍，表示毒 性較強(qiáng)，應(yīng)放棄將該受試物用于食品。 （2）100倍NOAEL300倍，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試 驗(yàn) （3）NOAEL300倍時(shí)，可考慮允許應(yīng)用于食品。 5.慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn) 根據(jù)慢性毒性試驗(yàn)所得的最大未觀察到有害作用劑量進(jìn)行評 價(jià)： （1）NOAEL人的可能攝入量的50倍，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng) 放棄將該受試物應(yīng)用于食品。 （2）50倍NOAEL100倍時(shí)，經(jīng)過安全性評價(jià)后，方可決 定該受試物可否用于食品。 （3）NOAEL100倍時(shí)，可考慮允許應(yīng)用于食品。 根據(jù)致癌試驗(yàn)所得的腫瘤發(fā)生率、潛伏期和多發(fā)性根據(jù)

28、致癌試驗(yàn)所得的腫瘤發(fā)生率、潛伏期和多發(fā)性 等進(jìn)行致癌試驗(yàn)結(jié)果判定的原則是：凡符合下列情等進(jìn)行致癌試驗(yàn)結(jié)果判定的原則是：凡符合下列情 況之一，并經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理有顯著性差異者，可認(rèn)為況之一，并經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理有顯著性差異者，可認(rèn)為 致癌試驗(yàn)結(jié)果未陽性。若存在劑量致癌試驗(yàn)結(jié)果未陽性。若存在劑量-反應(yīng)關(guān)系，則判反應(yīng)關(guān)系，則判 斷陽性更可靠。斷陽性更可靠。 (1) 對于對照組也出現(xiàn)的一種或數(shù)種腫瘤，試驗(yàn)對于對照組也出現(xiàn)的一種或數(shù)種腫瘤，試驗(yàn) 組腫瘤發(fā)生率增加；組腫瘤發(fā)生率增加； (2) 試驗(yàn)組發(fā)生對照組沒有的腫瘤類型；試驗(yàn)組發(fā)生對照組沒有的腫瘤類型； (3) 試驗(yàn)組腫瘤發(fā)生早于對照組；試驗(yàn)組腫瘤發(fā)生早于對照組

29、； (4) 與對照組比較，試驗(yàn)組每個(gè)動(dòng)物的平均腫瘤與對照組比較，試驗(yàn)組每個(gè)動(dòng)物的平均腫瘤 數(shù)增加。數(shù)增加。 6.新資源食品、復(fù)合配方的飲料等 如果試樣的最大加入量（一般不超過飼料的 5%）或液體試樣最大可能的濃縮物加入量仍 不能達(dá)到最大無作用劑量為人的可能攝入量 的規(guī)定倍數(shù)時(shí)，可考慮綜合其他的毒性試驗(yàn) 結(jié)果和實(shí)際食用或飲用量進(jìn)行安全評價(jià)。 四、進(jìn)行食品安全性評價(jià)時(shí)需考慮的問題四、進(jìn)行食品安全性評價(jià)時(shí)需考慮的問題 影響毒性鑒定和安全性評價(jià)的因素很多，進(jìn)行安影響毒性鑒定和安全性評價(jià)的因素很多，進(jìn)行安 全性評價(jià)時(shí)需要考慮和消除多方面因素的干擾，盡可全性評價(jià)時(shí)需要考慮和消除多方面因素的干擾，盡可 能做

30、到科學(xué)、公正地作出評價(jià)結(jié)論。能做到科學(xué)、公正地作出評價(jià)結(jié)論。 (一一) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性 (二二) 試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化 (三三) 熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn)熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn) (四四) 評價(jià)結(jié)論的高度綜合性評價(jià)結(jié)論的高度綜合性 1.1.動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料 食品安全性毒性學(xué)評價(jià)程序所列各項(xiàng)動(dòng)物試驗(yàn) 和體外試驗(yàn)系統(tǒng)是進(jìn)行安全性評價(jià)的主要依據(jù)。因 此，當(dāng)試驗(yàn)出現(xiàn)陽性結(jié)果，結(jié)果的判定涉及受試物 能否應(yīng)用于食品時(shí)，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量- 反應(yīng)關(guān)系。 2.代謝試驗(yàn)的資料代謝試驗(yàn)的資料 代謝研究是對化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行毒理學(xué)評價(jià)的一個(gè)重要 方

31、面，在毒性試驗(yàn)中，原則上應(yīng)盡量使用與人具有 相同代謝途徑和模式的動(dòng)物種系進(jìn)行試驗(yàn)。研究受 試物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和生物 轉(zhuǎn)化方面的差別，對于將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果比較正確地 推論到人具有重要意義。 3.由動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果推論到人時(shí)由動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果推論到人時(shí) 鑒于動(dòng)物、人的種屬和個(gè)體之間的生物特性差異， 一般采用安全系數(shù)的方法，以確保對人的安全性。 安全系數(shù)通常為100倍，但可根據(jù)受試物的理化性質(zhì)、 毒性大小、代謝特點(diǎn)、接觸的人群范圍、食品中的 使用量及使用范圍等因素，綜合考慮增大或減小安 全系數(shù)。 安全系數(shù)(safety factor，SF): 是根據(jù)所得的最大無有害作用劑量(NOA

32、EL)提出安 全限值時(shí)，為解決由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料外推至人的不確定 因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置 的轉(zhuǎn)換系數(shù)。 安全系數(shù)一般采用100，據(jù)認(rèn)為安全系數(shù)100是為物種 間差異(10)和個(gè)體間差異(10)兩個(gè)安全系數(shù)的乘積。 4.人體資料人體資料 由于存在著動(dòng)物與人之間的種族差異，在將動(dòng)物試驗(yàn) 結(jié)果外推到人時(shí)，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后反 應(yīng)的資料。志愿者體內(nèi)的代謝資料對于將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié) 果推論到人時(shí)具有重要的意義。 在確保安全的條件下，可以考慮按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行必 要的人體試食試驗(yàn)。人的可能攝入量，除一般人群的 攝入量外，還可考慮特殊和敏感人群的情況（如兒童、 孕婦及高攝入人群）。 5

33、.綜合評價(jià)綜合評價(jià) 在進(jìn)行最后評價(jià)時(shí)，除毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果外，還應(yīng)盡可在進(jìn)行最后評價(jià)時(shí)，除毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果外，還應(yīng)盡可 能收集有關(guān)流行病學(xué)資料。進(jìn)行綜合評價(jià)。能收集有關(guān)流行病學(xué)資料。進(jìn)行綜合評價(jià)。 第三節(jié) 毒理學(xué)安全性評價(jià)的規(guī)范化 食品毒理學(xué)安全評價(jià)工作要求毒理學(xué)試驗(yàn)資 料準(zhǔn)確、可靠，所獲得的資料在國內(nèi)外具有 可比性。 我國為此頒布了GB15193.2食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn) 室操作規(guī)范及引入“良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范” （GLP）管理。 GLP主要包括一下幾個(gè)部分： 1.對組織機(jī)構(gòu)和人員要求 要求實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范要求構(gòu)建組織體系，具有 實(shí)驗(yàn)質(zhì)量管理制度。要求具備一定數(shù)量的有職稱、 資歷和工作經(jīng)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)人員，并接受G

34、LP的專門培 訓(xùn)。 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人由GLP機(jī)構(gòu)或?qū)嶒?yàn)室負(fù)責(zé)人任命，并有 質(zhì)量檢查員與控制實(shí)驗(yàn)質(zhì)量有關(guān)的職責(zé)。 2.對實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和實(shí)驗(yàn)材料的要求 要求實(shí)驗(yàn)用房及設(shè)施條件滿足毒理學(xué)試驗(yàn) 要求，其設(shè)計(jì)復(fù)合毒性試驗(yàn)的要求，對溫度、 濕度、通風(fēng)防毒由特殊要求的用房，還必須 配備相應(yīng)的溫控、濕控和通風(fēng)防毒的安全衛(wèi) 生及防治污染的設(shè)施。 2.對實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和實(shí)驗(yàn)材料的要求 要求實(shí)驗(yàn)室具備各類毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和儀器，建 立儀器、設(shè)備、試劑管理制度。實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期 檢查、校正、維修、清潔以保證儀器、設(shè)備的性能符 合實(shí)驗(yàn)要求，試劑必須標(biāo)名稱和有關(guān)說明，并有專人 保管，定期檢查。 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物管理按醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物實(shí)施細(xì)則

35、有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 3.標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP，Standard operation procedure） 為減少實(shí)驗(yàn)過程中各種因素的干擾，使實(shí) 驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠而對每項(xiàng)實(shí)際操作項(xiàng)目規(guī) 定的操作規(guī)程。 毒理試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程主要包括： （1）動(dòng)物房及實(shí)驗(yàn)室的準(zhǔn)備及環(huán)境因素的調(diào)控，實(shí)驗(yàn)設(shè)施 及儀器設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、校正、使用和管理； （2）受試物和對照物的接收、標(biāo)識、保存、處理、配制、 領(lǐng)用及取樣分析； （3）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的運(yùn)輸、檢疫、編號、分配、搬運(yùn)及飼養(yǎng)管 理、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的觀察記錄及實(shí)驗(yàn)操作、動(dòng)物尸檢以及組織病 理學(xué)檢查，各種實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理與計(jì)算； （4）各種實(shí)驗(yàn)樣本的采集編號及分析檢測操 作技術(shù)，

36、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理； （5）質(zhì)量保證工作制度與措施； （6）實(shí)驗(yàn)廢棄物處理及實(shí)驗(yàn)操作防護(hù)措施。 4.對研究工作實(shí)施過程的要求 包括制定實(shí)驗(yàn)研究計(jì)劃，計(jì)劃內(nèi)容有項(xiàng)目一般情 況、試驗(yàn)時(shí)間、試驗(yàn)對象、試驗(yàn)方法、擬采取的質(zhì) 量控制措施。計(jì)劃經(jīng)審批調(diào)整后執(zhí)行。 在實(shí)施計(jì)劃時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范做好試驗(yàn)前的準(zhǔn) 備工作和進(jìn)行試驗(yàn)研究，最后撰寫試驗(yàn)結(jié)果總結(jié)報(bào) 告。報(bào)告經(jīng)質(zhì)量檢察員評審后交實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人審定。 5.對檔案及其管理工作的要求 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有檔案管理制度，并由專人負(fù)責(zé)， 各類實(shí)驗(yàn)及質(zhì)量管理資料按性質(zhì)分類，編好 索引，及時(shí)歸檔，保存期限至少2年。 6.實(shí)驗(yàn)室資格認(rèn)證及監(jiān)督檢查 按照GLP的要求，實(shí)驗(yàn)單位必須建立

37、獨(dú)立 的質(zhì)量管理保證部門，對各種試驗(yàn)全過程進(jìn) 行審查，包括對實(shí)驗(yàn)操作現(xiàn)場、原始記錄的 檢查等。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題提出解決問題的 建議，并接受由GLP實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證、評估和上 級有關(guān)部門檢查。 為此，世界上一些國家和組織研究制定了毒為此，世界上一些國家和組織研究制定了毒 理學(xué)良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（理學(xué)良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（Good laboratory practice， GLP），我國也在近年制定了），我國也在近年制定了GB15193.2-2003 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范。 根據(jù)我國衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定：食品、食品添加根據(jù)我國衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定：食品、食品添加 劑、農(nóng)藥、獸藥、工業(yè)化學(xué)品等各類可以經(jīng)食物劑、農(nóng)藥、獸藥、工業(yè)化學(xué)品等各類可以經(jīng)食物 鏈進(jìn)入人體的化學(xué)物質(zhì)必須經(jīng)過安全性評價(jià)，才鏈進(jìn)入人體的化學(xué)物質(zhì)必須經(jīng)過安全性評價(jià)，才 能允許投產(chǎn)，進(jìn)入市場或進(jìn)行國際貿(mào)易。能允許投產(chǎn)，進(jìn)入市場或進(jìn)行國際貿(mào)易。 表表7-1 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)與試驗(yàn)?zāi)康氖称钒踩远纠韺W(xué)評價(jià)與試驗(yàn)?zāi)康?項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱 試驗(yàn)?zāi)康脑囼?yàn)?zāi)康?第第 一一 階階 段段 急性毒