食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

1、 “ “民以食為天，食以潔為先民以食為天，食以潔為先”。 食物是人類賴以生存的必需品，食品食物是人類賴以生存的必需品，食品 衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個(gè)人衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個(gè)人 的健康和生命。的健康和生命。 我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健 康和生命安全，責(zé)任重于泰山?？岛蜕踩?zé)任重于泰山。 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法已由中華人民已由中華人民 共和國第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第共和國第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第 七次會(huì)議于七次會(huì)議于20092009年年2 2月月2828日通過，現(xiàn)予公布，自日通過，現(xiàn)

2、予公布，自 20092009年年6 6月月1 1日起施行。日起施行。 教育部和衛(wèi)生部于教育部和衛(wèi)生部于20022002年聯(lián)合頒布了年聯(lián)合頒布了學(xué)校食學(xué)校食 堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，目的是確保，目的是確保 兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能 夠健康成長。夠健康成長。 該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生 到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、 加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的

3、規(guī)定。下面我就四個(gè)方面內(nèi)容來講解：規(guī)定。下面我就四個(gè)方面內(nèi)容來講解： 學(xué)校食品安全管理學(xué)校食品安全管理 資質(zhì)：資質(zhì)：開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件；開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件； 管理：管理：學(xué)校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管學(xué)校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管 理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求；理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求； 操作：操作：食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范； 應(yīng)急處理：應(yīng)急處理：發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措 施施 資質(zhì)資質(zhì) 目的：目的：了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本 條件，履行的手續(xù)和開辦學(xué)

4、校食堂的注意事項(xiàng)，條件，履行的手續(xù)和開辦學(xué)校食堂的注意事項(xiàng)， 以從源頭來杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故的以從源頭來杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故的 發(fā)生。發(fā)生。 內(nèi)容：內(nèi)容：1 1向衛(wèi)生行政部門報(bào)批向衛(wèi)生行政部門報(bào)批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作間要求食堂操作間要求 4 4衛(wèi)生設(shè)施要求衛(wèi)生設(shè)施要求 5 5領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證 一、向衛(wèi)生行政部門報(bào)審一、向衛(wèi)生行政部門報(bào)審 由于食堂建筑的特殊性，其土建項(xiàng)目不僅由于食堂建筑的特殊性，其土建項(xiàng)目不僅 需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生 行政部門報(bào)審。行政部門報(bào)審。 新建、擴(kuò)建

5、、改建學(xué)校食堂時(shí)，除了要向新建、擴(kuò)建、改建學(xué)校食堂時(shí)，除了要向 教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面 布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫 衛(wèi)生許可申請書衛(wèi)生許可申請書，在圖紙審查合格并獲得，在圖紙審查合格并獲得 建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生設(shè)計(jì)審查認(rèn)可書建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生設(shè)計(jì)審查認(rèn)可書后，在圖紙后，在圖紙 審查合格后，才可以動(dòng)工。審查合格后，才可以動(dòng)工。 這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局 不符合衛(wèi)生要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安不符合衛(wèi)生要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安 全埋下隱患。全埋下隱患

6、。 二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人 員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染， 增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。 新建、改建或擴(kuò)建食堂的布局必須遵循以新建、改建或擴(kuò)建食堂的布局必須遵循以 下兩個(gè)基本原則：下兩個(gè)基本原則： 一是各加工間要相對獨(dú)立；一是各加工間要相對獨(dú)立； 二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說 就是：不要走回頭路。就是：不要走回頭路。 更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。

7、開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。 烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。 標(biāo)準(zhǔn)食堂的平面圖標(biāo)準(zhǔn)食堂的平面圖 三、食品加工操作間要求三、食品加工操作間要求 食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣 間之外的食品加工場地總和。間之外的食品加工場地總和。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 規(guī)定：規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求：食品加工操作間必須符合下列要求： 1.1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng) 量相適應(yīng)。量相適應(yīng)

8、。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 規(guī)定：規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于食品加工操作間最小使用面積不得小于8 8 平方米平方米( (不足不足5050名就餐學(xué)生的）；名就餐學(xué)生的）； 2. 2.操作間的墻壁應(yīng)有操作間的墻壁應(yīng)有1.51.5米以上的瓷磚或其米以上的瓷磚或其 他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易 滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。洗的材料制成的墻

9、裙便于進(jìn)行清理。 3. 3.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易 清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清 洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。 四、衛(wèi)生設(shè)施要求四、衛(wèi)生設(shè)施要求 食品安全法食品安全法和和學(xué)校食堂與學(xué)生集體學(xué)校食堂與學(xué)生集體 用餐衛(wèi)生管理規(guī)定用餐衛(wèi)生管理規(guī)定對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的 規(guī)定：規(guī)定： 一是，食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無一是，食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無 毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。 采

10、用化學(xué)消毒的，必須具備采用化學(xué)消毒的，必須具備2 2個(gè)以上的水池，個(gè)以上的水池， 并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。 二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗 餐具的自來水裝置。餐具的自來水裝置。 三是，食堂應(yīng)設(shè)置相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施三是，食堂應(yīng)設(shè)置相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施 1.消毒設(shè)施消毒設(shè)施 2.更衣、盥洗設(shè)施。更衣、盥洗設(shè)施。 3. 3.采光、照明、通風(fēng)采光、照明、通風(fēng) 4. 4.防腐、防塵防腐、防塵 5. 5.防蠅、防鼠防蠅、防鼠 6.洗滌設(shè)施。洗滌設(shè)施。 7. 7.污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。污水排放、存放垃圾和廢棄物的

11、設(shè)施。 工作人員進(jìn)入工作區(qū)要經(jīng)過灑有工作人員進(jìn)入工作區(qū)要經(jīng)過灑有8484消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。 進(jìn)第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進(jìn)門之前要開啟進(jìn)第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進(jìn)門之前要開啟1 1小時(shí)，是所有人員的小時(shí)，是所有人員的 必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時(shí)換洗。必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時(shí)換洗。 五領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證五領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證 如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程 竣工驗(yàn)收，衛(wèi)生設(shè)備、

12、設(shè)施也都符合竣工驗(yàn)收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合食品衛(wèi)食品衛(wèi) 生法生法和和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理 規(guī)定規(guī)定的有關(guān)要求。的有關(guān)要求。 按照按照食品安全法食品安全法的規(guī)定，還必須取得的規(guī)定，還必須取得 食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證， 才可以正式營業(yè)，沒有取得許可證不得開辦學(xué)才可以正式營業(yè)，沒有取得許可證不得開辦學(xué) 校食堂。校食堂。 管理管理 目的：目的：管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全 和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。 通過培訓(xùn)使大家了解管理工作的三個(gè)層面。通過培訓(xùn)使大家了解管理

13、工作的三個(gè)層面。 內(nèi)容：內(nèi)容： 1 1、建立健全管理組織、建立健全管理組織 2 2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求 學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安 全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。 作為一個(gè)管理者，應(yīng)該從組織、作為一個(gè)管理者，應(yīng)該從組織、 制度、人員三個(gè)方面做好衛(wèi)生安全制度、人員三個(gè)方面做好衛(wèi)生安全 管理工作管理工作 一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織 首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負(fù)責(zé)制。首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負(fù)責(zé)制。 原國務(wù)院副總理李嵐清同志說：原

14、國務(wù)院副總理李嵐清同志說：“生命不生命不 保，談何教育保，談何教育”。 食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當(dāng)是學(xué)校的頭等大食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當(dāng)是學(xué)校的頭等大 事。事。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第二十三條明確要求，學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)第二十三條明確要求，學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù) 責(zé)制。責(zé)制。 20032003年年7 7月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部、教育部、 衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全 工作意見工作意見的通知的通知，也明確要求：教育行政，也明確要求：教育行政 部門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責(zé)部

15、門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責(zé) 任狀。任狀。 校長作為第一責(zé)任人要簽名為據(jù)，承擔(dān)相校長作為第一責(zé)任人要簽名為據(jù)，承擔(dān)相 應(yīng)的管理責(zé)任。應(yīng)的管理責(zé)任。 不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都 是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。 其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品 衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。 在學(xué)校食堂的每個(gè)操作間的門口，都能貼在學(xué)校食堂的每個(gè)操作間的門口，都能貼 著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個(gè)著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個(gè) 區(qū)域的衛(wèi)生

16、負(fù)責(zé)人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。 通過這種方式來明確職責(zé)劃分，責(zé)任到人。通過這種方式來明確職責(zé)劃分，責(zé)任到人。 第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗(yàn)室，配第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗(yàn)室，配 備專業(yè)化驗(yàn)員對食品的原料、半成品、成品進(jìn)備專業(yè)化驗(yàn)員對食品的原料、半成品、成品進(jìn) 行檢驗(yàn)。行檢驗(yàn)。 化驗(yàn)員要準(zhǔn)確詳細(xì)地填寫檢驗(yàn)記錄，發(fā)現(xiàn)化驗(yàn)員要準(zhǔn)確詳細(xì)地填寫檢驗(yàn)記錄，發(fā)現(xiàn) 不合格的食品，要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。不合格的食品，要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。 有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人 抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實(shí)就不會(huì)是一抓，處處有人管，規(guī)章制

17、度的落實(shí)就不會(huì)是一 句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立 健全食品衛(wèi)生管理組織。健全食品衛(wèi)生管理組織。 衛(wèi)生管理組織網(wǎng)衛(wèi)生管理組織網(wǎng) 二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi) 生安全管理制度，并且要將責(zé)任分解到部門、生安全管理制度，并且要將責(zé)任分解到部門、 到人。到人。 這些制度主要有六類：這些制度主要有六類： 崗位衛(wèi)生責(zé)任制度崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 記錄制度記錄制度 環(huán)境衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度 安全保衛(wèi)制度安全保衛(wèi)制度 檢查監(jiān)督制度檢查監(jiān)督制度 責(zé)任追究與獎(jiǎng)懲制度責(zé)任

18、追究與獎(jiǎng)懲制度 首先是崗位衛(wèi)生責(zé)任制度首先是崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 要讓學(xué)生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先要讓學(xué)生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先 后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序出了問后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序出了問 題都會(huì)威脅到學(xué)生的用餐安全。題都會(huì)威脅到學(xué)生的用餐安全。 所以對每一個(gè)生產(chǎn)崗位都要制定詳細(xì)的操所以對每一個(gè)生產(chǎn)崗位都要制定詳細(xì)的操 作規(guī)范，作為每個(gè)崗位職工的操作行為準(zhǔn)則。作規(guī)范，作為每個(gè)崗位職工的操作行為準(zhǔn)則。 廚師：廚師：職責(zé)是對食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào)職責(zé)是對食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào) 料及肉類進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告管料及肉類進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告管 理員，要求廚

19、師嚴(yán)格按照操作規(guī)程去操作加工。理員，要求廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)程去操作加工。 洗碗工：洗碗工：職責(zé)是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制。職責(zé)是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制。 餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。 第二，記錄制度第二，記錄制度 對對HACCPHACCP認(rèn)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須建立記錄認(rèn)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須建立記錄 檔案。檔案。 食品采購記錄：食品采購記錄：包括采購食品名稱種類、采購的時(shí)間、進(jìn)貨包括采購食品名稱種類、采購的時(shí)間、進(jìn)貨 數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購的地點(diǎn)、采購索證情況等；數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購的地點(diǎn)、采購索證情況等； 消毒記錄：消毒記錄：

20、包括洗刷消毒方式、時(shí)間、餐包括洗刷消毒方式、時(shí)間、餐 具名稱及數(shù)量、消毒時(shí)間、檢查結(jié)果、操作責(zé)具名稱及數(shù)量、消毒時(shí)間、檢查結(jié)果、操作責(zé) 任人等。任人等。 食堂試嘗、分餐、留樣記錄：食堂試嘗、分餐、留樣記錄：記錄日期、記錄日期、 餐次、菜名、出鍋時(shí)間、試嘗情況、分餐時(shí)間、餐次、菜名、出鍋時(shí)間、試嘗情況、分餐時(shí)間、 留樣情況等。留樣情況等。 從業(yè)人員晨檢記錄：從業(yè)人員晨檢記錄：記錄姓名、健康狀況記錄姓名、健康狀況 及處理意見。及處理意見。 廢棄油脂廢棄油脂(潲水潲水)出校登記出校登記：包括日期、出：包括日期、出 校時(shí)間、數(shù)量、處理人員及接收人姓名等。校時(shí)間、數(shù)量、處理人員及接收人姓名等。 第三，環(huán)

21、境衛(wèi)生制度第三，環(huán)境衛(wèi)生制度 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔， 采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及 其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī) 定距離。定距離。 食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍2525米之內(nèi)應(yīng)保持米之內(nèi)應(yīng)保持 清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源；清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源； 垃圾桶要加封蓋；垃圾桶要加封蓋； 樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地樹

22、叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地 方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。 內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門 窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要 無污染、無塵土、無雜物、無異味。無污染、無塵土、無雜物、無異味。 所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。 采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。 第四，安全保衛(wèi)制度第四，安全保衛(wèi)制度 非食堂工作人員絕對不允許進(jìn)入食品加工非食堂工作人員絕對不允許進(jìn)入食品加工

23、操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。 下班后一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，鎖下班后一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，鎖 銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒， 導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。 清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥 品一定要單獨(dú)存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用品一定要單獨(dú)存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用 記錄，以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。記錄，以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。 第五，檢查監(jiān)督制度第五，檢查監(jiān)督制度 一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查，一是，從業(yè)人

24、員每日按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查， 填寫自查表；填寫自查表； 二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了 崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認(rèn)可；崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認(rèn)可； 三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽 查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項(xiàng)規(guī)章制度的查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項(xiàng)規(guī)章制度的 執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。 四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)該在用餐場所公示，四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)該在用餐場所公示， 以便接受用餐者的監(jiān)督。以便接受用餐者的監(jiān)督。 6060

25、第六，獎(jiǎng)懲與責(zé)任追究制度第六，獎(jiǎng)懲與責(zé)任追究制度 檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就 等于是懲善揚(yáng)惡，所以對玩忽職守、疏于管理，等于是懲善揚(yáng)惡，所以對玩忽職守、疏于管理， 發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學(xué)生食物中毒或者其發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學(xué)生食物中毒或者其 他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給 與懲罰。與懲罰。 對于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、在工作中做對于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、在工作中做 出突出成績的人員要給與獎(jiǎng)勵(lì)。出突出成績的人員要給與獎(jiǎng)勵(lì)。 在日常工作中，獎(jiǎng)懲制度可以靈活多樣，在日常工作中，獎(jiǎng)懲制度可以靈活多樣， 各

26、學(xué)?？梢愿鶕?jù)自己的實(shí)際情況來進(jìn)行制訂。各學(xué)?？梢愿鶕?jù)自己的實(shí)際情況來進(jìn)行制訂。 三、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求三、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī) 定定：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊 事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們 的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的 衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生與安全。 首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，一定首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人

27、員時(shí)，一定 要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行全面了解，對要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行全面了解，對 有品行問題或心理障礙者不能錄用。有品行問題或心理障礙者不能錄用。 第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過 食物危害進(jìn)餐者的健康，因此，國家對食品從食物危害進(jìn)餐者的健康，因此，國家對食品從 業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。 食品安全法食品安全法第三十四條規(guī)定，食品生第三十四條規(guī)定，食品生 產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工 作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)

28、經(jīng)營人員必須進(jìn) 行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者， 患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參 加接觸直接入口食品的工作。加接觸直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事員在加工魚時(shí)，被魚刺劃某食堂一名炊事員在加工魚時(shí)，被魚刺劃 破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員破中指，造成傷

29、口感染化膿，這位炊事員“輕輕 傷不下火線傷不下火線”，領(lǐng)導(dǎo)也沒把他調(diào)離工作崗位，領(lǐng)導(dǎo)也沒把他調(diào)離工作崗位， 結(jié)果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃結(jié)果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃 色葡萄球菌污染，導(dǎo)致色葡萄球菌污染，導(dǎo)致2626人食物中毒。人食物中毒。 20032003年年6 6月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生 了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染 了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致7171人發(fā)生食物人發(fā)生食物 中毒。中毒。 第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn) 學(xué)校食堂與學(xué)

30、生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān) 食品衛(wèi)生的基本要求。食品衛(wèi)生的基本要求。 食品操作人員工作在第一線，直接從事各食品操作人員工作在第一線，直接從事各 種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、 衛(wèi)生習(xí)慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，衛(wèi)生習(xí)慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全， 所以每個(gè)學(xué)校都必須認(rèn)真對食堂從業(yè)人員和管所以每個(gè)學(xué)校都必須認(rèn)真對食堂從業(yè)人員和管 理人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，同時(shí)進(jìn)行法律理人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，同時(shí)進(jìn)行法律 法規(guī)與職

31、業(yè)道德的培訓(xùn)。法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。 第四，對從業(yè)人員服飾的要求第四，對從業(yè)人員服飾的要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入操作間前，必須換食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入操作間前，必須換 戴整潔的工作服，工作帽。戴整潔的工作服，工作帽。 工作服以淺色為宜，因?yàn)闇\色服裝上的污工作服以淺色為宜，因?yàn)闇\色服裝上的污 垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時(shí)和深色服裝相比，也顯得垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時(shí)和深色服裝相比，也顯得 整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋， 以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī) 械內(nèi)。械內(nèi)。 戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭

32、發(fā)都罩在帽中。 第五，對儀容儀表的要求第五，對儀容儀表的要求 食堂從業(yè)人員工作時(shí)不許化濃妝、噴灑香食堂從業(yè)人員工作時(shí)不許化濃妝、噴灑香 水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時(shí)不水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時(shí)不 能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭 發(fā)發(fā) 不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、 打哈欠等打哈欠等 咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn) 身背對食品或他人等，以免沾污食品。身背對食品或他人等，以免沾污食品。 7070 第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生

33、第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生 習(xí)慣習(xí)慣 良好的個(gè)人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，良好的個(gè)人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)， 勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、 剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。 以下幾種情況必須要洗手：以下幾種情況必須要洗手： 工作開始前；工作開始前； 大小便后；大小便后； 中途離開崗位、休息或飲食后；中途離開崗位、休息或飲食后； 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容 器之后；器之后； 揀拾污物或直接處理廢棄物后；揀拾污物或直接處理廢棄物后； 生產(chǎn)操作生產(chǎn)

34、操作 目的：目的：學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品 加工操作科學(xué)知識，重視食堂加工流程中六個(gè)加工操作科學(xué)知識，重視食堂加工流程中六個(gè) 工藝流程。工藝流程。 內(nèi)容：內(nèi)容： 1 1、采購、運(yùn)輸、采購、運(yùn)輸 4 4、烹飪、烹飪 2 2、入庫、儲(chǔ)存、入庫、儲(chǔ)存 5 5、分餐、分餐 3 3、加工、保鮮、加工、保鮮 6 6、洗涮、消毒、洗涮、消毒 食物中存在的危害人體健康的因素：食物中存在的危害人體健康的因素： 根據(jù)危害的成因可分為有三類：根據(jù)危害的成因可分為有三類： 1 1、生物性因素危害、生物性因素危害 2 2、化學(xué)性因素危害、化學(xué)性因素危害 3 3、物理性危害因素、物理性

35、危害因素 能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和 化學(xué)性危害?；瘜W(xué)性危害。 1、生物性因素危害、生物性因素危害 真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)主要是谷物、油料或植物儲(chǔ) 存過程中生霉，或是已做好的食存過程中生霉，或是已做好的食 物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤 食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不 被通常高溫破壞，所以真菌污染被通常高溫破壞，所以真菌污染 的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可 中毒。中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在 春暖解凍季節(jié)。春

36、暖解凍季節(jié)。 此種霉變甘蔗可此種霉變甘蔗可 產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐 熱霉菌毒素。這種毒素主要引起熱霉菌毒素。這種毒素主要引起 中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化 系統(tǒng)癥狀。系統(tǒng)癥狀。 + 細(xì)菌繁殖方細(xì)菌繁殖方 式是一個(gè)分裂為式是一個(gè)分裂為 兩個(gè)，每次分裂兩個(gè)，每次分裂 約須約須3030分鐘。分鐘。1 1 個(gè)細(xì)菌在適宜的個(gè)細(xì)菌在適宜的 環(huán)境下，環(huán)境下，8 8小時(shí)小時(shí) 內(nèi)可繁殖到內(nèi)可繁殖到17001700 萬個(gè)，萬個(gè)，1010個(gè)小時(shí)個(gè)小時(shí) 后可繁殖成后可繁殖成1010億億 個(gè)。個(gè)。 加工完成后的食物應(yīng)加工完成后的食物應(yīng)2小時(shí)內(nèi)食用才安全。小時(shí)

37、內(nèi)食用才安全。 2、化學(xué)性食物危害：化學(xué)性食物危害： 第一，含有天然化學(xué)毒素的動(dòng)植物。第一，含有天然化學(xué)毒素的動(dòng)植物。 80 河豚魚含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚魚含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素河豚毒素，在魚，在魚 卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼 睛、鰓和皮膚。睛、鰓和皮膚。 魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季 （2-52-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。 第二，食品添加劑。第二，食品添加劑。 在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品 的性狀，或者為

38、了抑制微生物的生長便于保存，的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存， 而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、 調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸 鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。 添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒 性，一定要按標(biāo)準(zhǔn)謹(jǐn)慎使用。性，一定要按標(biāo)準(zhǔn)謹(jǐn)慎使用。 第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。 被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人 類的健康，

39、也同樣危害著供我們食用的動(dòng)物、類的健康，也同樣危害著供我們食用的動(dòng)物、 植物。植物。 最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢 中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。 長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚 等食物，就會(huì)造成急性或慢性中毒，尤其是食等食物，就會(huì)造成急性或慢性中毒，尤其是食 用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會(huì)引起用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會(huì)引起 引發(fā)中毒事件。引發(fā)中毒事件。 第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。 在食品保存和加工過程中，由于容器

40、和加在食品保存和加工過程中，由于容器和加 工工藝的問題，本來無毒無害的食品會(huì)產(chǎn)生新工工藝的問題，本來無毒無害的食品會(huì)產(chǎn)生新 的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。 反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多 聚體致癌物質(zhì)；聚體致癌物質(zhì)； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán) 芳烴等致癌物質(zhì)；芳烴等致癌物質(zhì)； 蔬菜腌制的第三、四天會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸蔬菜腌制的第三、四天會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸 鹽；鹽； 用報(bào)紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯用報(bào)紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯 聯(lián)苯會(huì)污染食物；聯(lián)苯會(huì)污染食物； 劣質(zhì)搪瓷、陶瓷

41、容器存放酸堿性食品后可劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可 將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放 酸堿性食品也會(huì)將容器中的金屬溶出，這些溶酸堿性食品也會(huì)將容器中的金屬溶出，這些溶 出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會(huì)污染食品。出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會(huì)污染食品。 這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后，就這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后，就 會(huì)影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。會(huì)影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。 第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當(dāng)。第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當(dāng)。 在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的 洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、洗

42、滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、 亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當(dāng)，亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當(dāng)， 或使用不當(dāng)，也會(huì)污染食品，或?qū)⑺鼈儺?dāng)成食或使用不當(dāng)，也會(huì)污染食品，或?qū)⑺鼈儺?dāng)成食 品誤食造成對人體的危害。品誤食造成對人體的危害。 9090 3 3、物理性食物危害因素。、物理性食物危害因素。 食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，食物中存在的影響人體身體健康的物理因素， 我們稱之為物理性食物危害。我們稱之為物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。 食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、食堂中常見的物理性危害

43、有玻璃、金屬、線、 沙石、塑料、珠寶等。沙石、塑料、珠寶等。 它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙， 扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成 消化道損傷。消化道損傷。 采購與運(yùn)輸采購與運(yùn)輸 采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證 飲食衛(wèi)生的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這一環(huán)節(jié)最容易出飲食衛(wèi)生的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這一環(huán)節(jié)最容易出 現(xiàn)的問題：現(xiàn)的問題： 一是食品原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌一是食品原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌 污染，或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。污染，或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。

44、二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原 料。料。 第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證 的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的 場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品 質(zhì)量。質(zhì)量。 對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實(shí)地考對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實(shí)地考 察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施 是否完善落實(shí)。是否完善落實(shí)。 第二，要依法索證。第二，要依法索證。食品安全法食品安全法 第三十九條食品經(jīng)營者

45、采購食品，應(yīng)當(dāng)?shù)谌艞l食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文 件。件。 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn) 記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期 限不得少于二年。限不得少于二年。 第三，還要利用經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真地對所購食品第三，還要利用經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真地對所購食品 進(jìn)行感官檢查，保證采購的

46、食品原料新鮮，無進(jìn)行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、 混有異物或者其它異常的地方?；煊挟愇锘蛘咂渌惓５牡胤?。 食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品 都可能被污染。都可能被污染。 還要特別注意定型包裝標(biāo)識是否完整，有還要特別注意定型包裝標(biāo)識是否完整，有 無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成 份、食用方法、保質(zhì)條件等項(xiàng)目，防止購進(jìn)到份、食用方法、保質(zhì)條件等項(xiàng)目，防止購進(jìn)到 期、過期或標(biāo)識不全的貨物。期、過期或標(biāo)識不全的貨物。 從

47、從20042004年年1 1月月1 1日起，國家實(shí)行食品質(zhì)量安日起，國家實(shí)行食品質(zhì)量安 全市場準(zhǔn)入制度。全市場準(zhǔn)入制度。 檢驗(yàn)合格的食品必須加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志，檢驗(yàn)合格的食品必須加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志， 即即“QS”QS”標(biāo)志。標(biāo)志。 QSQS是質(zhì)量安全英文是質(zhì)量安全英文“Quality Safety”Quality Safety”的的 縮寫，沒有這個(gè)標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品?？s寫，沒有這個(gè)標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。 只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標(biāo)只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標(biāo) 志。志。 該標(biāo)志由該標(biāo)志由QSQS和和1212個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字組成。個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字組成。 前四位是發(fā)證區(qū)域編碼；前

48、四位是發(fā)證區(qū)域編碼； 中間四位為產(chǎn)品類別；中間四位為產(chǎn)品類別； 后四位是企業(yè)序號。后四位是企業(yè)序號。 QSQS標(biāo)志印在食品最小銷售單元的包裝上。標(biāo)志印在食品最小銷售單元的包裝上。 目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉 制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、 方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食 品等十五類食品中實(shí)行品等十五類食品中實(shí)行QSQS食品安全認(rèn)證，這意食品安全認(rèn)證，這意 味著這十五類食品只有印有味著這十五類食品只有印有QSQS標(biāo)志的才能進(jìn)入標(biāo)志的才能進(jìn)入 市場。市場

49、。 藍(lán)白相間顏色的藍(lán)白相間顏色的QSQS標(biāo)志。標(biāo)志。 第四，要做好采購記錄第四，要做好采購記錄 采購員每天采購食品后，應(yīng)及時(shí)填寫采購采購員每天采購食品后，應(yīng)及時(shí)填寫采購 記錄，并存檔備查。記錄，并存檔備查。 采購記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、采購記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、 保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項(xiàng)保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項(xiàng) 目，以備檢查和驗(yàn)收。目，以備檢查和驗(yàn)收。 100100 對農(nóng)村學(xué)校來說，采購時(shí)運(yùn)輸也是一個(gè)不對農(nóng)村學(xué)校來說，采購時(shí)運(yùn)輸也是一個(gè)不 可忽視的環(huán)節(jié)?？珊鲆暤沫h(huán)節(jié)。 曾有一戶農(nóng)民，將買的兩袋面粉與所購買曾有一戶農(nóng)民，將買的兩袋面粉與所購買 的

50、幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運(yùn)回家的途中，由于的幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運(yùn)回家的途中，由于 拖拉機(jī)顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這拖拉機(jī)顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這 戶農(nóng)民食用面粉后，全家人中毒，最后只救戶農(nóng)民食用面粉后，全家人中毒，最后只救 活了兩個(gè)孩子?；盍藘蓚€(gè)孩子。 所以運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用，所以運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用， 決不能使用承運(yùn)過有毒、有害物品的車輛、容決不能使用承運(yùn)過有毒、有害物品的車輛、容 器來運(yùn)送食品。器來運(yùn)送食品。 驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存 驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流 程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。 在這個(gè)

51、環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是： 原材料落地被污染或混入雜物；原材料落地被污染或混入雜物； 原材料儲(chǔ)存不當(dāng)，過期變質(zhì)。原材料儲(chǔ)存不當(dāng)，過期變質(zhì)。 倉庫保管員在驗(yàn)收時(shí)還要再次檢查食品的倉庫保管員在驗(yàn)收時(shí)還要再次檢查食品的 生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。 發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原材料、器具等必發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原材料、器具等必 須拒收。須拒收。 在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫 單并把食品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在單并把食品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在 入庫單上以備查驗(yàn)

52、。入庫單上以備查驗(yàn)。 驗(yàn)收合格的主、副食品，生、熟食品，要驗(yàn)收合格的主、副食品，生、熟食品，要 分庫儲(chǔ)存以防交叉污染；分庫儲(chǔ)存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品還必須冷藏保存；熟食品及易腐食品還必須冷藏保存； 雞蛋要倒箱后入庫；雞蛋要倒箱后入庫； 肉類原料貯存在冷庫時(shí)要吊掛存放以保持肉類原料貯存在冷庫時(shí)要吊掛存放以保持 庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。 所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類、分所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類、分 架存放。架存放。 存放主、副食的貨架應(yīng)與墻面、地面保持存放主、副食的貨架應(yīng)與墻面、地面保持 2020厘米距離，也就是我們常說的食物貯存要隔厘米距離，也就是我們常說的食物貯存

53、要隔 墻、離地。墻、離地。 這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟 物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風(fēng)干物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風(fēng)干 燥環(huán)境也可抑制細(xì)菌的繁殖。燥環(huán)境也可抑制細(xì)菌的繁殖。 食品原料各就各位入庫之后，保管員要及食品原料各就各位入庫之后，保管員要及 時(shí)清理場地衛(wèi)生。時(shí)清理場地衛(wèi)生。 定期清潔食品庫房，定期檢查，及時(shí)剔除定期清潔食品庫房，定期檢查，及時(shí)剔除 變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作 把好關(guān)。把好關(guān)。 食品儲(chǔ)存場所決不允許存放有毒、有害物食品儲(chǔ)存場所決不允許存放有毒、有害物 品及個(gè)

54、人物品。品及個(gè)人物品。 加工與保鮮：食品的加工是指對食品進(jìn)行化加工與保鮮：食品的加工是指對食品進(jìn)行化 凍、擇選、洗切，為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。凍、擇選、洗切，為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。 在這一環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的問題是：在這一環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的問題是： 加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分去除不凈；食品加加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分去除不凈；食品加 工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi)工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi) 生要求，造成致病菌污染、繁殖。生要求，造成致病菌污染、繁殖。 加工過程加工過程注意加工用具、容器的使用要符合注意加工用具、容器的使用要符合 衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求： 首先，要做到加工

55、魚肉禽類等動(dòng)物性食品和首先，要做到加工魚肉禽類等動(dòng)物性食品和 加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使 用，并要有明顯的標(biāo)志。用，并要有明顯的標(biāo)志。 第二，用于處理或放置原料、半成品、成第二，用于處理或放置原料、半成品、成 品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其 它工具和容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。它工具和容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。 第三，所有的容器、工具在使用過程中都第三，所有的容器、工具在使用過程中都 不能直接放在地上。不能直接放在地上。 所有的容器、工具用后都要認(rèn)真清洗消毒，所有的容器、工具用

56、后都要認(rèn)真清洗消毒， 做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。 第四，動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間第四，動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間 和溫度。和溫度。 在室溫下自然解凍，不能超過四小時(shí)。在室溫下自然解凍，不能超過四小時(shí)。 第五，蔬菜要仔細(xì)摘、洗，做到無泥沙、無第五，蔬菜要仔細(xì)摘、洗，做到無泥沙、無 爛葉、無蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜爛葉、無蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜 決不留下。決不留下。 對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其 周圍部分，綠皮要削掉周圍部分，綠皮要削掉5 5分硬幣的厚度。分硬幣的厚度。

57、 因?yàn)榘l(fā)芽的土豆中含有土豆龍葵堿，即使高因?yàn)榘l(fā)芽的土豆中含有土豆龍葵堿，即使高 溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽的溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽的 土豆而致死的案例時(shí)有發(fā)生。土豆而致死的案例時(shí)有發(fā)生。 所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有 的維生素丟失。的維生素丟失。 洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡分鐘，并注洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡分鐘，并注 意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。 第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注 意保鮮。意保鮮。 用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志

58、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志 并要有專人管理。并要有專人管理。 食品入庫前必須檢查冷庫、保鮮庫、冰箱食品入庫前必須檢查冷庫、保鮮庫、冰箱 是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。 保鮮庫的溫度應(yīng)控制在保鮮庫的溫度應(yīng)控制在0 01010攝氏度，冷凍攝氏度，冷凍 庫應(yīng)低于零下庫應(yīng)低于零下1818攝氏度。攝氏度。 所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測溫記錄，所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測溫記錄， 并要定期除霜、除臭。并要定期除霜、除臭。 放入冷藏設(shè)備中的食品也一定要按品種分放入冷藏設(shè)備中的食品也一定要按品種分 類碼放，生、熟食品不能混放、疊放。類碼放，生、熟食品不能混放、疊

59、放。 冷庫、保鮮庫存放食品還應(yīng)注意隔墻離地，冷庫、保鮮庫存放食品還應(yīng)注意隔墻離地， 并保留一定空間。并保留一定空間。 烹飪烹飪 烹飪是指對蔬菜、肉類進(jìn)行煮、炒、烹、烹飪是指對蔬菜、肉類進(jìn)行煮、炒、烹、 炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制過過程。炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制過過程。 這一過程中最容易出現(xiàn)兩個(gè)問題：這一過程中最容易出現(xiàn)兩個(gè)問題： 一個(gè)是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品一個(gè)是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品 中的有害細(xì)菌不能被殺滅；中的有害細(xì)菌不能被殺滅； 二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次 污染。污染。 烹飪過程中應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：烹飪過程中應(yīng)該做到以下

60、幾點(diǎn)： 第一，一定要做到盛放食品的工具、容器第一，一定要做到盛放食品的工具、容器 生熟分開使用。生熟分開使用。 生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并 要有明顯的標(biāo)記。要有明顯的標(biāo)記。 所有的工具容器使用后都要分架定位存放，所有的工具容器使用后都要分架定位存放， 以防忙中錯(cuò)拿。以防忙中錯(cuò)拿。 第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。 烹飪前還要再一次對原材料進(jìn)行感官檢查，烹飪前還要再一次對原材料進(jìn)行感官檢查， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的決不能使用。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的決不能使用。 第三，在烹飪過程中使用食品添加