酒店餐飲菜品設(shè)計七大步驟

1、酒店餐飲菜品設(shè)計七大步驟 酒店餐飲菜品設(shè)計七大步驟 酒店餐飲 菜品設(shè)計是餐飲設(shè)計的重要環(huán)節(jié)，菜品設(shè)計得好不好，關(guān)系著餐館的利益，對餐館意義重大。下面為大家介紹菜品設(shè)計七大步驟，供參考的。（1）調(diào)查調(diào)查周邊企事業(yè)單位、商務(wù)寫字樓、住宅小區(qū)、人流量等；調(diào)查周邊餐飲食業(yè)的經(jīng)營情況，如面積、風(fēng)味特色、人均消費、銷售額等編制調(diào)查報告。（2）定位分析調(diào)查報告，尋找市場空隙，根據(jù)自身情況（面積、資金等）進行差異化定位。根據(jù)定位的目標(biāo)市場確定風(fēng)味特色，起草菜品設(shè)計方案，包括菜品設(shè)計總思路、核心風(fēng)味特色菜和完整的菜品結(jié)構(gòu)。（3）規(guī)劃根據(jù)菜品設(shè)計與廚房面積，提出設(shè)備與用具的規(guī)劃方案，制訂廚房設(shè)計方案、廚部管理模式

2、、人力結(jié)構(gòu)及工作流程。（4）試制核心菜品由技術(shù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，試制成功后制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并對原材料供應(yīng)渠道進行市場調(diào)查；招聘技術(shù)骨干，完善菜品結(jié)構(gòu)，反復(fù)試制，制訂餐具申購單，訂購餐具。（5）定標(biāo)編制菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)及毛利預(yù)算，制作菜譜。（6）培訓(xùn)對廚部員工進行培訓(xùn)，包括原料加工、配份標(biāo)準(zhǔn)、操作程序等；對服務(wù)人員進行成菜特點、口味特色、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、合理搭配等的培訓(xùn)并組織考核。（7）提升定期督導(dǎo)，糾正偏差；查閱顧客反饋意見及時完善；根據(jù)市場需求創(chuàng)新提升。菜品設(shè)計并不是上述七個步驟的簡單相加，而是一個循序漸進不斷完善的過程。首先，它要不斷地表達餐飲企業(yè)品牌的差異化、個性化、特色化，是企業(yè)品牌獨特的內(nèi)在氣

3、質(zhì)和儀表的彰顯。只有準(zhǔn)確地把握企業(yè)品牌精神和目標(biāo)市場及地域文化特點，才能設(shè)計出適合餐館經(jīng)營、體現(xiàn)餐館特色的優(yōu)秀菜品。其次，菜品設(shè)計要有扎實的餐飲文化知識和烹飪專業(yè)基本功，要求餐館經(jīng)營者、大廚與其他技術(shù)人員共同參與。同時，必須照顧到地域性的口味特色和飲食習(xí)慣，并跟蹤菜品文化的發(fā)展方向。變盲目為自覺，變短期為長效。 不同餐館的菜品設(shè)計思路 酒店餐飲 菜品設(shè)計是餐飲設(shè)計的重要組成部分。菜品設(shè)計得好，自然能夠吸引更多的客人，為餐館創(chuàng)造更大的效益。下面為大家介紹不同餐館的菜品設(shè)計思路，供參考。（1）小餐館要創(chuàng)出特色招牌菜，同時還要不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和特色。（2）精品餐館要讓菜品和就餐環(huán)境融為一體，彰顯出品

4、位。（3）主題餐館要有文化，文化即主題，文化即特色。如西安市的“蕎麥園”，定位為文化人的聚會沙龍，以粗糧文化和陜北民歌為主要賣點；“秦唐一號”以精品川菜和夜茶為主要賣點；而成都“蓉錦一號”則是酒吧與餐飲的結(jié)合，把酒吧的氛圍引入餐館，人稱時尚餐吧，中餐的口味，西餐的形美，菜品的融合。（4）時尚餐館吸引的是小資、白領(lǐng)，定位風(fēng)格是精細、雅致、品味、珍貴。口味特色，原汁原味，以清、淡、爽為主。（5）大中型酒店結(jié)構(gòu)合理，層次分明，標(biāo)準(zhǔn)有據(jù)，質(zhì)量穩(wěn)定。如航母型酒店的菜品設(shè)計要高得上去，低得下來，口味有包容性，適應(yīng)商務(wù)宴、婚喪喜慶、零餐和普通宴請等各個層次，口味不能單一，菜系不能狹窄。菜單的定價原則 酒店餐

5、飲菜單的定價是菜單設(shè)計的一個重要環(huán)節(jié)。菜單價格是否恰當(dāng)，對餐館的利益有很大的影響。下面為大家介紹菜單的定價原則，供參考。（1）價格反映產(chǎn)品的價值菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據(jù)制訂的。其價值包括以下三部分。飲食品原材料消耗的價值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費的價值。以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬。以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。（2）價格必須適應(yīng)市場需求菜單定價要能反映產(chǎn)品的價值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐館，其定價可適當(dāng)高些，因為該餐館不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感；旺季時，價格可比淡季略高一些；生意好的餐館比生意差的餐館，其價格也可以

6、略高一些；牌子老、聲譽好的餐館的價格自然比一般餐館要高。但價格的制訂必須適應(yīng)市場的需求能力，價格不合理，訂得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。（3）制訂價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定菜單定價應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售，提高經(jīng)濟效益。但是菜單價格過于頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定的感覺，甚至?xí)靷M者的購買積極性。因此，菜單定價要有相對的穩(wěn)定性。但這并不是說在三五年內(nèi)凍結(jié)價格，而是菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價；每次調(diào)價幅度不能過大，最好不超過10；降低質(zhì)量的低價出售，以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點的高質(zhì)量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。（4）制訂價格要服從國家政策，接受物價部門指導(dǎo)要根據(jù)國家的物價政策制訂菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐館的毛利率。定價人員要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來制訂