食品冷凍冷藏工藝

1、冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)1 食品冷凍冷藏工藝學(xué) 主講：劉睿主講：劉睿 Tel: 87280765(O) E-mail: 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)2 參考書目及資料參考書目及資料 v食品冷藏學(xué)食品冷藏學(xué) v食品工藝學(xué)導(dǎo)論食品工藝學(xué)導(dǎo)論 v食品冷凍工藝與設(shè)備食品冷凍工藝與設(shè)備 v食品工藝學(xué)食品工藝學(xué) v中、外食品相關(guān)期刊中、外食品相關(guān)期刊 v中、外相關(guān)食品網(wǎng)站中、外相關(guān)食品網(wǎng)站 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)3 本章內(nèi)容本章內(nèi)容 第一節(jié)：概述第一節(jié)：概述 第二節(jié)：食品的冷藏原理第二節(jié)：食品的冷藏原理 第三節(jié)：食品的冷卻第三節(jié)：食品的冷卻 第四節(jié)：食品的凍結(jié)第四節(jié)：食品的凍結(jié) 第五節(jié)：食品的凍

2、藏第五節(jié)：食品的凍藏 第六節(jié)：解第六節(jié)：解 凍凍 第七節(jié)：冷凍食品品質(zhì)質(zhì)量管理第七節(jié)：冷凍食品品質(zhì)質(zhì)量管理 第八節(jié)：第八節(jié)：HACCPHACCP在冷凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用在冷凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)4 本章的本章的重點(diǎn)重點(diǎn)和和難點(diǎn)難點(diǎn) 食品冷藏的原理食品冷藏的原理 食品冷卻過程中的熱量傳遞食品冷卻過程中的熱量傳遞 食品冷卻速度與時(shí)間食品冷卻速度與時(shí)間 食品冷卻、凍結(jié)、凍藏時(shí)的變化食品冷卻、凍結(jié)、凍藏時(shí)的變化 凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況 凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算 凍結(jié)食品的凍結(jié)食品的T.T.T.T.T.T.概念及計(jì)算方法概念及計(jì)算方法 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏

3、冷凍工藝學(xué)5 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 1. 1.冷凍工藝學(xué)的定義和內(nèi)容冷凍工藝學(xué)的定義和內(nèi)容 2. 2.食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展過程食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展過程 3. 3.食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展趨勢(shì) 4. 4.我國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)我國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)6 1. 冷凍工藝學(xué)的定義和內(nèi)容冷凍工藝學(xué)的定義和內(nèi)容 冷凍工藝學(xué)是一門使用冷凍工藝學(xué)是一門使用人工制冷技術(shù)人工制冷技術(shù)來來降低降低 溫度溫度以以保藏食品和加工食品保藏食品和加工食品的科學(xué)，即它是專門的科學(xué)，即它是專門 研究如何使用低溫條件來達(dá)到最佳地保藏食品和加研究如何使用低溫條

4、件來達(dá)到最佳地保藏食品和加 工食品的方法，以使各種食品達(dá)到最大保鮮程度。工食品的方法，以使各種食品達(dá)到最大保鮮程度。 定義定義: : 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)7 冷凍工藝學(xué)研究的內(nèi)容：冷凍工藝學(xué)研究的內(nèi)容： 食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個(gè)方面的內(nèi)容：食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個(gè)方面的內(nèi)容： v食品冷卻和冷藏的方法。食品冷卻和冷藏的方法。 v食品在冷卻、冷藏過程中的變化。食品在冷卻、冷藏過程中的變化。 v解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)8 2. 2. 食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展過程食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展過程 (1) (1) 公元前公元前1000

5、1000多年前，多年前，天然冰雪天然冰雪貯藏食品貯藏食品 (2) 19(2) 19世紀(jì)上半紀(jì)，由于世紀(jì)上半紀(jì)，由于新冷源新冷源冷凍機(jī)冷凍機(jī)的出現(xiàn)，的出現(xiàn)，人人 工冷源開始取代天然冷源工冷源開始取代天然冷源 (3) 19(3) 19世紀(jì)來至今，世紀(jì)來至今，用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品 (4) (4) 食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)9 3. 3. 食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展趨勢(shì) 現(xiàn)在食品冷凍技術(shù)的發(fā)展體現(xiàn)在三個(gè)方面：現(xiàn)在食品冷凍技術(shù)的發(fā)展體現(xiàn)在三個(gè)方面： (1)(1)制冷裝置的

6、變化制冷裝置的變化 (2) (2) 食品在冷藏過程中的變化的研究，越來越受到重視食品在冷藏過程中的變化的研究，越來越受到重視 (3) (3) 解凍方式對(duì)食品冷凍質(zhì)量的影響的研究解凍方式對(duì)食品冷凍質(zhì)量的影響的研究 總之，食品冷凍工藝，目前正處在一個(gè)圍繞提高食品總之，食品冷凍工藝，目前正處在一個(gè)圍繞提高食品 質(zhì)量和提高效率為中心的迅速發(fā)展中。質(zhì)量和提高效率為中心的迅速發(fā)展中。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)10 4 4、我國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)、我國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 世界權(quán)威咨詢機(jī)構(gòu)世界權(quán)威咨詢機(jī)構(gòu)Access AsiaAccess Asia曾出版了一份有曾出版了一份有 關(guān)關(guān)中國

7、冷凍食品市場(chǎng)的報(bào)告中國冷凍食品市場(chǎng)的報(bào)告。報(bào)告分析了。報(bào)告分析了 1996199620022002年中國冷凍食品市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r，并對(duì)年中國冷凍食品市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r，并對(duì) 截至截至20072007年的市場(chǎng)趨勢(shì)進(jìn)行了預(yù)測(cè)。年的市場(chǎng)趨勢(shì)進(jìn)行了預(yù)測(cè)。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)11 報(bào)告顯示報(bào)告顯示: : 20022002年中國銷售的冷凍食品總價(jià)值達(dá)年中國銷售的冷凍食品總價(jià)值達(dá)401401億元人民億元人民 幣（約合幣（約合4848億美元），比億美元），比19961996年增長了年增長了9090。 中國冷凍食品市場(chǎng)上所占份額最大，發(fā)展最迅速中國冷凍食品市場(chǎng)上所占份額最大，發(fā)展最迅速 的一個(gè)類別當(dāng)屬預(yù)制食

8、品，其次為冷凍蔬菜，再的一個(gè)類別當(dāng)屬預(yù)制食品，其次為冷凍蔬菜，再 次為冷凍紅肉、禽肉和魚類。次為冷凍紅肉、禽肉和魚類。 報(bào)告預(yù)測(cè)報(bào)告預(yù)測(cè): : 到到20072007年，中國市場(chǎng)冷凍食品銷售總年，中國市場(chǎng)冷凍食品銷售總 額將達(dá)到額將達(dá)到554554億元人民幣，比億元人民幣，比20022002年增長年增長3838。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)12 4 4、我國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)、我國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) （1 1）中國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀）中國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀 （2 2）中國冷凍食品工業(yè)迅速發(fā)展的主要原因）中國冷凍食品工業(yè)迅速發(fā)展的主要原因 （3 3）中國冷凍食品工業(yè)發(fā)展過程中

9、存在的主要問題）中國冷凍食品工業(yè)發(fā)展過程中存在的主要問題 （4 4）中國冷凍食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)）中國冷凍食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)13 （1 1）中國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀中國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀 中國冷凍食品的起步較晚。中國冷凍食品的起步較晚。 國內(nèi)冷凍食品發(fā)展較快的有滬、京、津等大城國內(nèi)冷凍食品發(fā)展較快的有滬、京、津等大城 市和沿海開放城市。市和沿海開放城市。 近年來，國內(nèi)冷凍食品中發(fā)展較快的產(chǎn)品是速近年來，國內(nèi)冷凍食品中發(fā)展較快的產(chǎn)品是速 凍蔬菜和冷凍調(diào)理食品。凍蔬菜和冷凍調(diào)理食品。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)14 （2 2）中國冷凍食品工業(yè)迅速發(fā)展的主要原因）中國冷凍

10、食品工業(yè)迅速發(fā)展的主要原因 國內(nèi)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展國內(nèi)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展 國民收入大幅度增加國民收入大幅度增加 國內(nèi)冷藏鏈的建立和微波爐的普及國內(nèi)冷藏鏈的建立和微波爐的普及 餐飲業(yè)采用速凍調(diào)理食品餐飲業(yè)采用速凍調(diào)理食品 國際市場(chǎng)對(duì)冷凍食品的需求量日益增長國際市場(chǎng)對(duì)冷凍食品的需求量日益增長 冷凍食品的優(yōu)越性冷凍食品的優(yōu)越性 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)15 （3 3）中國冷凍食品工業(yè)發(fā)展過程中）中國冷凍食品工業(yè)發(fā)展過程中 存在的主要問題存在的主要問題 宏觀調(diào)控乏力，管理混亂宏觀調(diào)控乏力，管理混亂 企業(yè)規(guī)模偏小，經(jīng)濟(jì)效益不高企業(yè)規(guī)模偏小，經(jīng)濟(jì)效益不高 生產(chǎn)手段落后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊生產(chǎn)手段落后，產(chǎn)品質(zhì)

11、量參差不齊 科技投入不足，新產(chǎn)品開發(fā)跟不上市場(chǎng)需科技投入不足，新產(chǎn)品開發(fā)跟不上市場(chǎng)需 求求 冷鏈還有待于進(jìn)一步建立和完善冷鏈還有待于進(jìn)一步建立和完善 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)16 （4 4）中國冷凍食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)）中國冷凍食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 美國是世界上冷凍食品最發(fā)達(dá)的國家，美國是世界上冷凍食品最發(fā)達(dá)的國家，1997 1997 年美年美 國冷凍食品的產(chǎn)值達(dá)國冷凍食品的產(chǎn)值達(dá)655. 5 655. 5 億美無，產(chǎn)量達(dá)億美無，產(chǎn)量達(dá)17001700萬萬 噸噸, ,年人均占有量年人均占有量65 kg65 kg。 1995 1995 年歐共體年歐共體13 13 國的冷凍食品總產(chǎn)量逾國的冷凍食品

12、總產(chǎn)量逾1000 1000 萬噸萬噸, , 年人均消費(fèi)量達(dá)年人均消費(fèi)量達(dá)25kg25kg。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)17 日本是亞洲冷凍食品最發(fā)達(dá)的國家，日本是亞洲冷凍食品最發(fā)達(dá)的國家，1996 1996 年年人年年人 均消費(fèi)量達(dá)均消費(fèi)量達(dá)16. 7 kg16. 7 kg。 從從20 20 世紀(jì)世紀(jì)90 90 年代后年代后, ,國內(nèi)冷凍食品已有了持續(xù)高速國內(nèi)冷凍食品已有了持續(xù)高速 的發(fā)展的發(fā)展, ,但與發(fā)達(dá)國家相比，國內(nèi)冷凍食品的年人但與發(fā)達(dá)國家相比，國內(nèi)冷凍食品的年人 均占有量仍較低。均占有量仍較低。 隨著國民可自由支配收入的繼續(xù)增加，國內(nèi)冷凍隨著國民可自由支配收入的繼續(xù)增加，國內(nèi)冷凍

13、食品工業(yè)將繼續(xù)向前發(fā)展。食品工業(yè)將繼續(xù)向前發(fā)展。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)18 （4 4）中國冷凍食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)）中國冷凍食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 國家將加強(qiáng)宏觀調(diào)控和監(jiān)督國家將加強(qiáng)宏觀調(diào)控和監(jiān)督 優(yōu)勝劣汰，涌現(xiàn)公認(rèn)的名牌優(yōu)勝劣汰，涌現(xiàn)公認(rèn)的名牌 產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，開發(fā)新產(chǎn)品產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，開發(fā)新產(chǎn)品 高新技術(shù)在冷凍食品工業(yè)中的應(yīng)用高新技術(shù)在冷凍食品工業(yè)中的應(yīng)用 改進(jìn)冷凍食品的包裝，減少白色污染改進(jìn)冷凍食品的包裝，減少白色污染 冷凍食品加工設(shè)備和速凍裝置的國產(chǎn)化冷凍食品加工設(shè)備和速凍裝置的國產(chǎn)化 進(jìn)一步加強(qiáng)冷鏈的建設(shè)進(jìn)一步加強(qiáng)冷鏈的建設(shè) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)19 思考題：思考題： 食品冷凍

14、工藝學(xué)研究的內(nèi)容食品冷凍工藝學(xué)研究的內(nèi)容 食品冷凍技術(shù)的發(fā)展體現(xiàn)在那幾個(gè)方面食品冷凍技術(shù)的發(fā)展體現(xiàn)在那幾個(gè)方面 了解我國食品冷凍工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)了解我國食品冷凍工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)20 第二節(jié)第二節(jié) 食品的原料特性食品的原料特性 及冷藏加工原理及冷藏加工原理 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)21 本節(jié)內(nèi)容本節(jié)內(nèi)容 v食品的化學(xué)成分食品的化學(xué)成分 v食品的變質(zhì)食品的變質(zhì) v食品冷藏的原理食品冷藏的原理 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)22 本節(jié)的重點(diǎn)與難點(diǎn)本節(jié)的重點(diǎn)與難點(diǎn) 引起食品變質(zhì)的原因引起食品變質(zhì)的原因 食品冷藏的原理食品冷藏的原理 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)2

15、3 一一 、 食品的化學(xué)成分食品的化學(xué)成分 1.蛋白質(zhì)： 分子結(jié)構(gòu)；基本性質(zhì)分子結(jié)構(gòu)；基本性質(zhì) 2.糖類： 組成；分類：單糖、二糖、多糖組成；分類：單糖、二糖、多糖 3.脂類： 高級(jí)脂肪酸等油脂和類脂（磷脂、固醇）高級(jí)脂肪酸等油脂和類脂（磷脂、固醇） 4.維生素： 脂溶性：脂溶性：Vit. AVit. A、D D、E E、K K 水溶性：水溶性：Vit. BVit. B、C C 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)24 5.5.酶：酶： 酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。 影響酶作用因素：影響酶作用因素： 酶濃度酶濃度: : 底物濃度底物濃度: : 溫度溫度:

16、 : pH: pH: 金屬離子等金屬離子等 6.6.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)25 7.7.水：水： 食品中水分含量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)不能直接反映食品中水分含量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)不能直接反映 食品貯藏的安全條件。只有水分活度才能直接反食品貯藏的安全條件。只有水分活度才能直接反 映食品的貯藏條件。映食品的貯藏條件。 食品中的水用水分活度食品中的水用水分活度AA表示：表示：A=P/PA=P/P0 0 P P：食品中呈溶液狀態(tài)的水的蒸汽壓。：食品中呈溶液狀態(tài)的水的蒸汽壓。 P P0 0：純水的蒸汽壓。：純水的蒸汽壓。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)26 二二 食品的變質(zhì)食品的變質(zhì) （一）概念：（一

17、）概念： 新鮮食品在常溫下新鮮食品在常溫下(20)(20)存放，由于隨著在存放，由于隨著在 食品表面的食品表面的微生物作用微生物作用和和食品內(nèi)所含酶食品內(nèi)所含酶以及以及某某 些非酶原因些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和營的作用，使食品的色、香、味和營 養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全 不能食用，這種變化即是食品的變質(zhì)。不能食用，這種變化即是食品的變質(zhì)。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)27 ( (二）影響食品變質(zhì)的原因：二）影響食品變質(zhì)的原因： 1. .由微生物作用引起的變質(zhì)：由微生物作用引起的變質(zhì)： 在食品變質(zhì)的原因中，在食品變質(zhì)的原因中，微生

18、物微生物往往是最主要往往是最主要 的原因。的原因。 引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母 和霉菌。其中以和霉菌。其中以細(xì)菌細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。引起的變質(zhì)最為顯著。 微生物對(duì)食品的破壞作用與食品的種類、成微生物對(duì)食品的破壞作用與食品的種類、成 分及貯藏環(huán)境有關(guān)。分及貯藏環(huán)境有關(guān)。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)28 影響微生物生長繁殖的因素影響微生物生長繁殖的因素 (1) (1) 水分：水分： 人們通常采取人們通常采取降低食品的水分降低食品的水分或或降低環(huán)境濕度降低環(huán)境濕度達(dá)達(dá) 到抑制或殺死微生物而保藏食品。到抑制或殺死微生物而保藏食品。 (2) (2)

19、 溫度：溫度： (3)(3) 營養(yǎng)物：營養(yǎng)物： (4) pH(4) pH值：值： (5) (5) 放射線和化學(xué)藥品等，有殺菌或抑菌作用放射線和化學(xué)藥品等，有殺菌或抑菌作用 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)29 溫度對(duì)微生物生長繁殖的影響溫度對(duì)微生物生長繁殖的影響 各種微生物都只能在一定溫度范圍生長各種微生物都只能在一定溫度范圍生長 一般情況下，一般情況下，低溫只是阻止微生物繁殖，不能殺低溫只是阻止微生物繁殖，不能殺 死微生物。死微生物。 一般來說，細(xì)菌對(duì)低溫的耐力較差。一般來說，細(xì)菌對(duì)低溫的耐力較差。 凍結(jié)食品對(duì)微生物的低溫致死作用，主要是由于凍結(jié)食品對(duì)微生物的低溫致死作用，主要是由于 生化過程不

20、正常所引起的；同時(shí)在低溫下，細(xì)胞生化過程不正常所引起的；同時(shí)在低溫下，細(xì)胞 中的類脂物變硬，減弱原生質(zhì)的滲透作用；此外，中的類脂物變硬，減弱原生質(zhì)的滲透作用；此外， 降溫使細(xì)胞的原生質(zhì)凝固；再者由于低溫，水結(jié)降溫使細(xì)胞的原生質(zhì)凝固；再者由于低溫，水結(jié) 成冰，所生成的冰晶對(duì)細(xì)胞有致命的影響。成冰，所生成的冰晶對(duì)細(xì)胞有致命的影響。 因此用低溫來保藏食品，必須維持足夠的低溫，因此用低溫來保藏食品，必須維持足夠的低溫， 以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力，以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力， 達(dá)到低溫貯藏的目的。達(dá)到低溫貯藏的目的。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)30 2. 2. 由酶的作用

21、引起的變質(zhì)由酶的作用引起的變質(zhì) v無論是動(dòng)物性食品或植物性食品，其本身都含有無論是動(dòng)物性食品或植物性食品，其本身都含有 酶。各種生化反應(yīng)，均需在酶的參與下進(jìn)行。酶。各種生化反應(yīng)，均需在酶的參與下進(jìn)行。 v酶反應(yīng)的速度隨食品的性質(zhì)而不同酶反應(yīng)的速度隨食品的性質(zhì)而不同 v酶的作用具有專一性酶的作用具有專一性 v酶的活性與溫度有關(guān)酶的活性與溫度有關(guān) v低溫貯藏的溫度要根據(jù)酶的品種和食品種類而定低溫貯藏的溫度要根據(jù)酶的品種和食品種類而定 v一般要一般要 求在求在-20-20低溫下貯藏，含有不飽和脂肪酸低溫下貯藏，含有不飽和脂肪酸 的多脂類食品則要在的多脂類食品則要在-25 -25 -30 -30 低溫

22、中貯藏，低溫中貯藏， 達(dá)到抑酶和防止氧化。達(dá)到抑酶和防止氧化。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)31 3.3.由非酶引起的變質(zhì)由非酶引起的變質(zhì) 引起食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)大多由于酶的引起食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)大多由于酶的 作用，但也有一些不與酶直接有關(guān)。如：作用，但也有一些不與酶直接有關(guān)。如： v 油脂的酸敗，是由于油脂氧化引起的油脂的酸敗，是由于油脂氧化引起的 v V VC C的氧化脫氫的氧化脫氫 v 番茄色素和胡蘿卜素雙鍵的氧化等番茄色素和胡蘿卜素雙鍵的氧化等 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)32 無論是何種原因（無論是何種原因（微生物、酶、非酶微生物、酶、非酶） 引起的變質(zhì)，在低溫的環(huán)境下，可以延緩，引

23、起的變質(zhì)，在低溫的環(huán)境下，可以延緩， 減弱它們。減弱它們。 但低溫不能完全抑制它們的作用，即使但低溫不能完全抑制它們的作用，即使 在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫。在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫。 食品進(jìn)行長期貯藏，其質(zhì)量仍有所下降。食品進(jìn)行長期貯藏，其質(zhì)量仍有所下降。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)33 三：食品的冷藏原理三：食品的冷藏原理 防止食品的腐敗，對(duì)防止食品的腐敗，對(duì)動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品來說，主來說，主 要是降低溫度抑制微生物的活動(dòng)和生化反應(yīng)；要是降低溫度抑制微生物的活動(dòng)和生化反應(yīng)； 對(duì)對(duì)植物性食品植物性食品來說，主要是保持恰當(dāng)?shù)牡蛠碚f，主要是保持恰當(dāng)?shù)牡?溫（因品種的不同而異），使植物體不致產(chǎn)生溫（因品種的

24、不同而異），使植物體不致產(chǎn)生 凍害又控制其呼吸作用。凍害又控制其呼吸作用。 從而達(dá)到保持好食品從而達(dá)到保持好食品 質(zhì)量的效果。質(zhì)量的效果。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)34 思考題：思考題： 食品變質(zhì)食品變質(zhì) 影響食品變質(zhì)的原因影響食品變質(zhì)的原因 如何防止食品的變質(zhì)如何防止食品的變質(zhì) 能直接反映食品的貯藏條件的食品中的水分用什么表能直接反映食品的貯藏條件的食品中的水分用什么表 示？示？ 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)35 第三節(jié)第三節(jié) 食品的冷卻食品的冷卻 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)36 本節(jié)內(nèi)容本節(jié)內(nèi)容 食品冷卻的目的及冷卻、凍結(jié)的溫度范圍食品冷卻的目的及冷卻、凍結(jié)的溫度范圍 食品在冷卻過程

25、中的熱量傳遞食品在冷卻過程中的熱量傳遞 食品冷卻的速度與時(shí)間食品冷卻的速度與時(shí)間 食品冷卻時(shí)變化食品冷卻時(shí)變化 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)37 本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn) 食品冷卻過程中的熱量傳遞食品冷卻過程中的熱量傳遞 食品冷卻的速度與時(shí)間食品冷卻的速度與時(shí)間 食品冷卻時(shí)的變化食品冷卻時(shí)的變化 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)38 一、一、 食品冷卻的目的及冷卻凍結(jié)的溫度范圍食品冷卻的目的及冷卻凍結(jié)的溫度范圍 （一）冷卻的定義一）冷卻的定義 冷卻是將食品的冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰品溫降低到接近食品的冰 點(diǎn)點(diǎn)，但，但不凍結(jié)不凍結(jié)的一種冷加工的方法，是延長食的一種冷加工的方法，是延長

26、食 品保藏期的一種廣泛采用的方法。有些凍結(jié)食品保藏期的一種廣泛采用的方法。有些凍結(jié)食 品在凍前也要進(jìn)行冷卻。品在凍前也要進(jìn)行冷卻。 （二）食品冷卻的作用（目的）（二）食品冷卻的作用（目的） （三）食品冷卻和凍結(jié)的溫度范圍（三）食品冷卻和凍結(jié)的溫度范圍 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)39 （二）（二） 食品冷卻的作用（目的）食品冷卻的作用（目的） 1. 對(duì)動(dòng)物性食品（魚類、肉類）有利于對(duì)動(dòng)物性食品（魚類、肉類）有利于抑制分解蛋抑制分解蛋 白質(zhì)的酶白質(zhì)的酶的作用，有利于的作用，有利于抑制細(xì)菌的生長繁殖抑制細(xì)菌的生長繁殖， 快冷甚至能使部分細(xì)菌驟冷休克死亡。快冷甚至能使部分細(xì)菌驟冷休克死亡。 2. 2

27、. 肉類的冷藏，使肉在低溫下成熟，使肉的色澤、肉類的冷藏，使肉在低溫下成熟，使肉的色澤、 風(fēng)味、柔軟度變好，提高肉類的商品價(jià)值，牛肉風(fēng)味、柔軟度變好，提高肉類的商品價(jià)值，牛肉 尤其如此。尤其如此。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)40 3. 3. 冷卻肉與凍結(jié)肉相比，由于不存在冰晶的物理變冷卻肉與凍結(jié)肉相比，由于不存在冰晶的物理變 化，有利于防止凍結(jié)肉冰晶物理變化中造成的肉化，有利于防止凍結(jié)肉冰晶物理變化中造成的肉 質(zhì)變化，蛋白質(zhì)變性。質(zhì)變化，蛋白質(zhì)變性。 4. 4. 有利于排除植物性食品的呼吸熱和田間熱，延長有利于排除植物性食品的呼吸熱和田間熱，延長 植物性食品的貯藏期，但要防止凍害（溫度過低）

28、植物性食品的貯藏期，但要防止凍害（溫度過低） 影響植物性食品的生理機(jī)能。影響植物性食品的生理機(jī)能。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)41 （三）食品冷卻和凍結(jié)的溫度范圍（三）食品冷卻和凍結(jié)的溫度范圍 名稱名稱冷卻食品冷卻食品凍結(jié)食品凍結(jié)食品半凍結(jié)食品半凍結(jié)食品冷涼食品冷涼食品冷涼食品冷涼食品 品溫范品溫范 圍圍 0 01515121230302 23 31 11 15 55 5 備注備注冷卻但冷卻但 未凍結(jié)未凍結(jié) 凍結(jié)凍結(jié) 堅(jiān)硬堅(jiān)硬 稍微稍微 凍結(jié)凍結(jié) 歐美歐美 適用適用 日本日本 適用適用 食品冷卻的溫度范圍食品冷卻的溫度范圍上限是上限是1515，下限是，下限是0 044。在此溫度在此溫度 范圍

29、，范圍，T.T.T.T.T.T.概念只適用于魚肉或肉類，但不適用于植物性概念只適用于魚肉或肉類，但不適用于植物性 食品。食品。故冷卻食品要根據(jù)種類、性質(zhì)、貯藏期的不同，選擇故冷卻食品要根據(jù)種類、性質(zhì)、貯藏期的不同，選擇 各自合適的貯藏溫度。各自合適的貯藏溫度。 凍結(jié)食品的品溫在凍結(jié)食品的品溫在1212以下是普通凍結(jié)，在以下是普通凍結(jié)，在1818以下以下 是深溫凍結(jié)，是深溫凍結(jié)，凍結(jié)食品一般符合凍結(jié)食品一般符合T.T.T.T.T.T.概念。概念。目前凍結(jié)食品目前凍結(jié)食品 的品溫有下降的趨勢(shì)，如多脂肪魚類凍結(jié)溫度為的品溫有下降的趨勢(shì)，如多脂肪魚類凍結(jié)溫度為30 30 。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝

30、學(xué)42 二、食品在冷卻過程中的熱量傳遞二、食品在冷卻過程中的熱量傳遞 （一）食品表面失去的熱量（一）食品表面失去的熱量 （二）食品內(nèi)部的熱量傳遞（二）食品內(nèi)部的熱量傳遞 （三）食品表面熱量傳遞（三）食品表面熱量傳遞 （四）食品內(nèi)部溫度降低（四）食品內(nèi)部溫度降低 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)43 （一）食品表面失去的熱量（一）食品表面失去的熱量 食品表面失去的熱量是通過食品表面失去的熱量是通過食品表面與冷卻介質(zhì)食品表面與冷卻介質(zhì) 之間的之間的對(duì)流換熱傳遞的。對(duì)流換熱傳遞的。 單位時(shí)間內(nèi)從食品表面?zhèn)鬟f給冷卻介質(zhì)的熱量單位時(shí)間內(nèi)從食品表面?zhèn)鬟f給冷卻介質(zhì)的熱量QtQt （kcal/hkcal/h）可用

31、下式表示：）可用下式表示： Q Qt t= F (= F (tr-ts ) (1) ) (1) 式中：式中： ：對(duì)流放熱系數(shù)（：對(duì)流放熱系數(shù)（kcal/mkcal/m2 2hh） F F：食品冷卻的表面積（：食品冷卻的表面積（m m2 2） tr：食品表面的溫度（：食品表面的溫度（） ts：冷卻介質(zhì)的溫度（：冷卻介質(zhì)的溫度（） 對(duì)流放熱系數(shù)對(duì)流放熱系數(shù)的值是隨流體的種類而不同，一般的值是隨流體的種類而不同，一般 是液體比氣體大得多；流速越大，則是液體比氣體大得多；流速越大，則值也顯著增大。值也顯著增大。 見下表見下表 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)44 流體性質(zhì)對(duì)流體性質(zhì)對(duì)的影響的影響 介質(zhì)的種

32、類和狀態(tài)介質(zhì)的種類和狀態(tài) 靜止靜止 氣體氣體 流動(dòng)流動(dòng) 靜止靜止 液體液體 流動(dòng)流動(dòng) (kcal/ m2h) 420 10500 70300 2001000 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)45 （二）食品內(nèi)部的熱量傳遞（二）食品內(nèi)部的熱量傳遞 QcF t1-t2 l 式中：式中： ：導(dǎo)熱系數(shù)（：導(dǎo)熱系數(shù)（kcal/mkcal/m2 2hh） F F：熱傳導(dǎo)面積（：熱傳導(dǎo)面積（m m2 2） t t1 1、t t2 2：兩個(gè)面各自的溫度（：兩個(gè)面各自的溫度（） l：兩個(gè)面之間的距離：兩個(gè)面之間的距離 食品內(nèi)部的熱量傳遞是以食品內(nèi)部的熱量傳遞是以熱傳導(dǎo)熱傳導(dǎo)方式方式 進(jìn)行。食品內(nèi)部有兩個(gè)不同的溫度面

33、，各進(jìn)行。食品內(nèi)部有兩個(gè)不同的溫度面，各 自為自為t t1 1和和t t2 2，熱量從溫度高的一面向低的一，熱量從溫度高的一面向低的一 面?zhèn)鬟f。單位時(shí)間內(nèi)以熱傳導(dǎo)方式傳遞的面?zhèn)鬟f。單位時(shí)間內(nèi)以熱傳導(dǎo)方式傳遞的 熱量熱量Q QC C（ kcal/ hkcal/ h）用下式表示：）用下式表示： t1-t2 l F 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)46 式中式中 = tg= tg用溫度梯度來用溫度梯度來 表示。表示。 l tt21 一般食品內(nèi)部溫度分布可用曲線一般食品內(nèi)部溫度分布可用曲線 ApBApB來表示。斷面來表示。斷面P P的溫度梯度是通的溫度梯度是通 過過p p點(diǎn)作曲線點(diǎn)作曲線ApBApB的切線

34、來表示，其的切線來表示，其 值值tg= ( )tg= ( )P P。在斷面。在斷面P P處，從溫度高處，從溫度高 的一方向溫度低的一方傳導(dǎo)的熱量的一方向溫度低的一方傳導(dǎo)的熱量 可用下式表示：可用下式表示： Q QC C=F( )=F( )P P=F tg =F tg （3 3） x t x t B p P A x x t p tg t 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)47 值的影響因素值的影響因素 其中其中 （導(dǎo)熱系數(shù)）（導(dǎo)熱系數(shù)）值隨食品種類不同而不同，值隨食品種類不同而不同， 主要與食品中的主要與食品中的含水量和含脂肪量含水量和含脂肪量有關(guān)。有關(guān)。 另另凍結(jié)狀態(tài)凍結(jié)狀態(tài) 值比值比未凍結(jié)狀態(tài)未凍

35、結(jié)狀態(tài) 值顯著增加。值顯著增加。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)48 （三）食品表面熱量傳遞（三）食品表面熱量傳遞 在冷卻過程中，食品表面以在冷卻過程中，食品表面以對(duì)流換熱方式對(duì)流換熱方式傳遞給傳遞給 冷卻介質(zhì)的熱量冷卻介質(zhì)的熱量Q Q t t，就是從食品內(nèi)部通過熱傳導(dǎo)方式傳，就是從食品內(nèi)部通過熱傳導(dǎo)方式傳 遞給表面的熱量遞給表面的熱量Q QC C， ，故（ 故（1 1）式與（）式與（3 3）式相等，即：）式相等，即： F(tstr) = F tg tg= (tstr) （4） 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)49 （四）食品內(nèi)部溫度降低四）食品內(nèi)部溫度降低 如左圖所示是食品內(nèi)部一如左圖所示是食品內(nèi)

36、部一 個(gè)傳熱面積為個(gè)傳熱面積為F(mF(m2 2), ),厚度為厚度為x x (m)(m)的長方體，其溫度分布曲的長方體，其溫度分布曲 線為線為MNMN。A A面的溫度梯度為面的溫度梯度為 tgtgA A，B B面的溫度梯度為面的溫度梯度為tgtgB B， 熱量從長方體的右邊通過熱量從長方體的右邊通過A A面面 傳入傳入,B,B面?zhèn)鞒?。面?zhèn)鞒觥 A面進(jìn)入的熱面進(jìn)入的熱 量量Q QA A=F tg=F tgA A，B B面?zhèn)鞒鰺崃棵鎮(zhèn)鞒鰺崃?Q QB B =F tg =F tgB B。從溫度分布曲。從溫度分布曲 線可看出線可看出tgtgB B tgtgA A。即傳出。即傳出 長方體的熱量大于傳

37、入長方長方體的熱量大于傳入長方 體的熱量，其差為：體的熱量，其差為：Q= QQ= QB B- - Q QA A =F(tg =F(tgB B - tg - tgA A) ) （5 5） t A B N M AB B A Q QA Q QB BA B A S B A A 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)50 長方體因失去熱量而溫度降低。其溫度降低用平均溫長方體因失去熱量而溫度降低。其溫度降低用平均溫 度度 的下降速度來表示。的下降速度來表示。 一個(gè)重量為一個(gè)重量為W W kgkg食品，比熱為食品，比熱為C C kcal/kgkcal/kg。 平均溫平均溫 度從度從 降低到降低到 。食品失去熱量為：。

38、食品失去熱量為： CWCW（ ）kcalkcal。 在上圖中，長方體的體積為在上圖中，長方體的體積為FX mFX m3 3，比重，比重r kg/ mr kg/ m3 3， 長方體從長方體從 降低到降低到 失去的熱量為：失去的熱量為： CrFXCrFX（ ）。）。 長方體從單位時(shí)間內(nèi)失去的熱量可用下式表示：長方體從單位時(shí)間內(nèi)失去的熱量可用下式表示： t 1t 1t2t 2t 1t 2t 1t2t 1t 2t z Q= CrFX Q= CrFX （6 6） Z Z：t t1 1降到降到t t2 2所用時(shí)間所用時(shí)間。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)51 長方體所傳出的熱量即長方體單位時(shí)間內(nèi)失長方體所傳

39、出的熱量即長方體單位時(shí)間內(nèi)失 去的熱量即式（去的熱量即式（5 5）與式（）與式（6 6）相等，即：）相等，即： 1t 2t Z 1t 2t Z cr C C r r FXFX 長方體平均溫度下降的速度可用下式表示長方體平均溫度下降的速度可用下式表示: : = F(tg= F(tgB B tgtgA A) ) tgB tgB tgAtgA X 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)52 三、食品冷卻速度與時(shí)間三、食品冷卻速度與時(shí)間 食品的冷卻速度就是食品溫度下降速度，用食品的冷卻速度就是食品溫度下降速度，用 表示。表示。 整個(gè)食品的冷卻速度只能用平均溫度整個(gè)食品的冷卻速度只能用平均溫度 的下降速度來表示。

40、的下降速度來表示。 上圖中長方體的冷卻速度上圖中長方體的冷卻速度v v由下式表示：由下式表示： z t t v z t tgtgB B-tg-tgA A x C r = = tgtgB B-tg-tgA A x k 食品內(nèi)部溫度的分布是向上方凸的曲線，離表面越近，溫食品內(nèi)部溫度的分布是向上方凸的曲線，離表面越近，溫 度梯度越大。因此冷卻速度越快，相應(yīng)中心冷卻速度較慢。度梯度越大。因此冷卻速度越快，相應(yīng)中心冷卻速度較慢。 C r 式中式中k=k= 稱為導(dǎo)溫系數(shù)。稱為導(dǎo)溫系數(shù)。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)53 （一一）平板狀食品的冷卻速度與時(shí)間平板狀食品的冷卻速度與時(shí)間 平板內(nèi)通過熱傳導(dǎo)向表面?zhèn)?/p>

41、遞的熱量為平板內(nèi)通過熱傳導(dǎo)向表面?zhèn)鬟f的熱量為Q QC C 平板狀食品冷卻情況平板狀食品冷卻情況 QC =F tgs = mF a )(2sctt Q QC C也等于食品表面通過對(duì)流換熱向冷也等于食品表面通過對(duì)流換熱向冷 卻介質(zhì)傳遞的熱量卻介質(zhì)傳遞的熱量Q Qt t，即：，即： 則則 m= a )( )( sc rs tt tt r a r s c S S C M mF a )(2sctt = F(tstr) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)54 aa平板狀食品的厚度（平板狀食品的厚度（m m） t t0 0平板狀食品的初溫（平板狀食品的初溫（） t tr r冷卻介質(zhì)的溫度（冷卻介質(zhì)的溫度（） ZZ

42、冷卻時(shí)間（冷卻時(shí)間（h h） kk導(dǎo)溫系數(shù)導(dǎo)溫系數(shù) 常數(shù)，由常數(shù)，由 的值決定。的值決定。 )( k a kttvr)(0 2 2 a u e z u k 2 2 （8） 計(jì)算平板狀食品冷卻速度的近似公式：計(jì)算平板狀食品冷卻速度的近似公式： 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)55 與與 的關(guān)系理論上推算得到的關(guān)系理論上推算得到 值非常小時(shí)值非常小時(shí) 2 2 a a a2 a 值非常大值非常大 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)56 在一般情況下數(shù)值很小，所以在一般情況下數(shù)值很小，所以 z u k 2 2 a z u k 2 2 e 1 故，平板狀食品冷卻速度計(jì)算公式可以簡化為下式：故，平板狀食品冷卻速度計(jì)

43、算公式可以簡化為下式： 2 2 a 0 u kttvr（9） 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)57 當(dāng)當(dāng) 值非常小時(shí)，冷卻速度值非常小時(shí)，冷卻速度 與放熱系數(shù)與放熱系數(shù) 成正比，成正比， 與厚度與厚度a a成反比。此時(shí)，成反比。此時(shí)，增大冷卻介質(zhì)的流速，提高對(duì)流增大冷卻介質(zhì)的流速，提高對(duì)流 放熱系數(shù)放熱系數(shù) 值，可減少冷卻時(shí)間。值，可減少冷卻時(shí)間。 當(dāng)當(dāng) 值非常大時(shí)，冷卻速度值非常大時(shí)，冷卻速度 僅與厚度僅與厚度a a2 2成反比，成反比， 與對(duì)流放熱系數(shù)與對(duì)流放熱系數(shù) 無關(guān)。此時(shí)，無關(guān)。此時(shí)，減小食品厚度，冷卻時(shí)間減小食品厚度，冷卻時(shí)間 可顯著縮短。但增大可顯著縮短。但增大 ，冷卻時(shí)間幾乎不變。

44、，冷卻時(shí)間幾乎不變。 a a v v 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)58 平板狀食品冷卻時(shí)間的計(jì)算公式（9） （9） 2 2 a lg3 . 2 0 u k tt tt z r r 平板狀食品冷卻時(shí)間計(jì)算公式平板狀食品冷卻時(shí)間計(jì)算公式 可變?yōu)椋勺優(yōu)椋?010）：）： rt cr z t t-t )lg 3 .5 a(a 65.4 r0 （10） 平板狀食品平板狀食品 2 2可近似表示為：可近似表示為： 5.3a a7 .10 2 u 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)59 （二二）園柱狀食品的冷卻時(shí)間計(jì)算公式園柱狀食品的冷卻時(shí)間計(jì)算公式 園柱狀食品的半徑半徑園柱狀食品的半徑半徑r=ar=a， 其中其

45、中u u可由下式表示：可由下式表示： 2 2 a lg3 . 2 0 u k tt tt z r r 0 . 3a a3 . 6 2 u 園柱狀食品冷卻時(shí)間又可由（園柱狀食品冷卻時(shí)間又可由（1111） 式計(jì)算式計(jì)算 rt cr z t t-t )lg 0 .3 a(a 73.2 r0 （11） 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)60 （三）球狀食品的冷卻時(shí)間（三）球狀食品的冷卻時(shí)間 半徑為半徑為R R的球狀食品的冷卻的球狀食品的冷卻 時(shí)間計(jì)算公式與平板狀食品的時(shí)間計(jì)算公式與平板狀食品的 相同，但相同，但u u的表示方式見右式：的表示方式見右式： 7 . 3a a3 .11 2 u rt cr z t

46、 t-t )lg 7 .3 a(a 90.4 r0 （12） 因此，因此，球狀食品的冷卻時(shí)間計(jì)算球狀食品的冷卻時(shí)間計(jì)算 公式可由（公式可由（1212）式表示：）式表示： 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)61 四、食品冷卻時(shí)變化四、食品冷卻時(shí)變化 （一）水分蒸發(fā)：（一）水分蒸發(fā)： （二）冷害：（二）冷害： （三）移臭（串味）：（三）移臭（串味）： （四）生理作用：（四）生理作用： （五）成熟作用：（五）成熟作用： （六）脂類變化：（六）脂類變化： （七）淀粉老化：（七）淀粉老化： （八）微生物的增殖：（八）微生物的增殖： （九）寒冷收縮：（九）寒冷收縮： 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)62 （一）水分

47、蒸發(fā)：（一）水分蒸發(fā)： 食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干食品干 耗和色降耗和色降等變化。等變化。 根據(jù)食品水分蒸發(fā)特點(diǎn)，控制適宜的根據(jù)食品水分蒸發(fā)特點(diǎn)，控制適宜的濕度、風(fēng)濕度、風(fēng) 速和低溫條件速和低溫條件，以減少水分蒸發(fā)。，以減少水分蒸發(fā)。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)63 （二）冷害：（二）冷害： 當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生 理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥最明顯癥 狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。 另有一些水果、

48、蔬菜，在外觀上看不出冷害的另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的 癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn) 成熟作用的能力，這也是冷害的一種。成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)64 （三）移臭（串味）（三）移臭（串味） 具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味， 使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。 另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫 臭，也會(huì)移給食品。臭，也會(huì)移給食品。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)65 （四）生理

49、作用：（四）生理作用： 在冷藏過程中，果、蔬的呼吸作用，后熟作用仍在冷藏過程中，果、蔬的呼吸作用，后熟作用仍 然繼續(xù)。然繼續(xù)。 雞蛋在冷藏過程中，其蛋白質(zhì)趨于堿性化。雞蛋在冷藏過程中，其蛋白質(zhì)趨于堿性化。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)66 （五）成熟作用：（五）成熟作用： 肉類在冷藏過程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉肉類在冷藏過程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉 變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所 回復(fù)，達(dá)到最佳的食用狀態(tài)?；貜?fù)，達(dá)到最佳的食用狀態(tài)。 但不能進(jìn)行得過度，否則引起肉類品質(zhì)下降。但不能進(jìn)行得過度，否則引起肉類品質(zhì)下降。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏

50、冷凍工藝學(xué)67 （六）脂類變化：（六）脂類變化： 冷卻過程中，食品中所含有的油脂會(huì)發(fā)生水解，冷卻過程中，食品中所含有的油脂會(huì)發(fā)生水解， 脂肪酸的氧化、聚合等，同時(shí)使食品風(fēng)味變差，味脂肪酸的氧化、聚合等，同時(shí)使食品風(fēng)味變差，味 道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)68 （七）淀粉老化：（七）淀粉老化： 淀粉老化是指食品中以淀粉老化是指食品中以-淀粉形式存在的淀粉在淀粉形式存在的淀粉在 接近接近00低溫范圍中，低溫范圍中，-淀粉分子自動(dòng)排列成序，形淀粉分子自動(dòng)排列成序，形 成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉成致密高度晶化的不溶性淀

51、粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 化的現(xiàn)象。化的現(xiàn)象。 淀粉老化的最適溫度是淀粉老化的最適溫度是2 244。當(dāng)貯藏的溫度高。當(dāng)貯藏的溫度高 于于60 60 或低于或低于2020，均不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。，均不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)69 （八）微生物的增殖：（八）微生物的增殖： 食品在冷卻過程中，微生物特別是低溫細(xì)菌其繁食品在冷卻過程中，微生物特別是低溫細(xì)菌其繁 殖和分解作用沒有被充分抑制，只是速度變化慢，殖和分解作用沒有被充分抑制，只是速度變化慢， 長時(shí)間冷藏會(huì)使食品發(fā)生腐敗。長時(shí)間冷藏會(huì)使食品發(fā)生腐敗。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)70 （九）寒冷收縮：（九）寒冷收縮：

52、宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯 著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分 軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)71 五、食品冷卻的方法五、食品冷卻的方法 食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎 冰冷卻、真空冷卻等。冰冷卻、真空冷卻等。 冷卻方法冷卻方法肉肉禽禽蛋蛋魚魚水果水果蔬菜蔬菜烹調(diào)食品烹調(diào)食品 冷風(fēng)冷卻冷風(fēng)冷卻 冷水冷卻冷水冷卻 碎冰冷卻碎冰冷卻 真空冷卻真空冷卻 冷卻方法與適用范圍冷卻方法與

53、適用范圍 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)72 （一）冷風(fēng)冷卻：（一）冷風(fēng)冷卻： 冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使冷卻溫度下降冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使冷卻溫度下降 的冷卻方法，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。的冷卻方法，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房 中的冷卻貯藏。中的冷卻貯藏。 近年來，國外肉的冷卻也較普遍使用，其還可近年來，國外肉的冷卻也較普遍使用，其還可 以用來冷卻禽、蛋、烹調(diào)食品?？傊淇捎糜诓荒芤杂脕砝鋮s禽、蛋、烹調(diào)食品。總之其可用于不能 被水冷卻的食品，被水冷卻的食品， 其缺點(diǎn)是當(dāng)室內(nèi)溫度較低時(shí)，被冷卻

54、的食品干其缺點(diǎn)是當(dāng)室內(nèi)溫度較低時(shí)，被冷卻的食品干 耗較大。耗較大。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)73 冷風(fēng)冷卻示意圖冷風(fēng)冷卻示意圖 五種不同吸吹風(fēng)形式的冷風(fēng)五種不同吸吹風(fēng)形式的冷風(fēng) 機(jī)機(jī) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)74 六種冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖六種冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖 圖圖1 肉類冷風(fēng)冷卻裝置肉類冷風(fēng)冷卻裝置 圖圖2 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)75 六種冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖六種冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖 圖圖3 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（2） 圖圖4 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（3） 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)76 六種冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖

55、六種冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖 圖圖5 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意（冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意（4） 圖圖6 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（5） 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)77 （二）冷水冷卻：（二）冷水冷卻： 冷水冷卻是通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定冷水冷卻是通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定 溫度的方法，特別適用于鮮度下降快的食品。其形溫度的方法，特別適用于鮮度下降快的食品。其形 式有：式有： 1 1浸漬式：浸漬式： 2 2撒水式：撒水式： 3 3降水式：降水式： 冷水冷卻的特點(diǎn)：沒有干耗，但對(duì)于禽類易造冷水冷卻的特點(diǎn)：沒有干耗，但對(duì)于禽類易造 成帶病菌交叉感染。成帶病菌交叉感染。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏

56、冷凍工藝學(xué)78 （三）碎冰冷卻：（三）碎冰冷卻： 特別適用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。特別適用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。 冰冰 淡水冰淡水冰 海水冰海水冰 透明冰透明冰 不透明冰不透明冰 1 1冰的分類：冰的分類： 2 2要求：為提高碎冰的冷卻效果，冰要細(xì)碎，使冰要求：為提高碎冰的冷卻效果，冰要細(xì)碎，使冰 與被冷卻食品的接觸面積大，冰融化的水要及時(shí)排出。與被冷卻食品的接觸面積大，冰融化的水要及時(shí)排出。 3. 3. 海上漁獲物的冷卻一般有加冰法（干法），水冰海上漁獲物的冷卻一般有加冰法（干法），水冰 法（濕法）及冷海水法。法（濕法）及冷海水法。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)79 （

57、四）真空冷卻：（四）真空冷卻： 真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水 分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽化時(shí)要吸收分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽化時(shí)要吸收 大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻 的目的。的目的。 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 1. 1.冷卻速度快。冷卻速度快。 2. 2.主要用于蔬菜的快速冷卻。主要用于蔬菜的快速冷卻。 3. 3. 缺點(diǎn)是食品干耗大，能耗大。缺點(diǎn)是食品干耗大，能耗大。 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)80 真空冷卻裝置示意圖真空冷卻裝置示意圖 1 2 3 4 5 6 1 1真空泵真空泵

58、2 2冷卻器冷卻器 3 3真空冷卻槽真空冷卻槽 4 4膨脹閥膨脹閥 5 5冷凝器冷凝器 6 6壓縮機(jī)壓縮機(jī) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)81 思考題：思考題： 食品冷卻的作用？食品冷卻的作用？ 食品冷卻的溫度范圍？食品冷卻的溫度范圍？ 影響平板狀食品冷卻時(shí)間的因素？影響平板狀食品冷卻時(shí)間的因素？ 冷害，寒冷收縮的概念及其特點(diǎn)？冷害，寒冷收縮的概念及其特點(diǎn)？ 面包是否需要冷卻保存并解釋原因？面包是否需要冷卻保存并解釋原因？ 掌握不同食品所適用的冷卻方法？掌握不同食品所適用的冷卻方法？ 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)82 第四節(jié)第四節(jié) 食食 品品 的的 凍凍 結(jié)結(jié) 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)83

59、一一 、食品在凍結(jié)時(shí)的變化、食品在凍結(jié)時(shí)的變化 二二 、凍結(jié)率、凍結(jié)率 三三 、凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況、凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況 四四 、凍結(jié)溫度曲線、凍結(jié)溫度曲線 五、五、 凍結(jié)時(shí)所放出的熱量凍結(jié)時(shí)所放出的熱量 六六 、凍結(jié)時(shí)間、凍結(jié)時(shí)間 七七 、食品凍結(jié)裝置、食品凍結(jié)裝置 本章內(nèi)容本章內(nèi)容 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)84 本節(jié)本節(jié)重點(diǎn)重點(diǎn)與與難點(diǎn)難點(diǎn) 食品凍結(jié)時(shí)的變化食品凍結(jié)時(shí)的變化 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系 凍結(jié)的溫度曲線及其在生產(chǎn)中的意義凍結(jié)的溫度曲線及其在生產(chǎn)中的意義 凍結(jié)時(shí)間計(jì)算和縮短凍結(jié)時(shí)間的途徑凍結(jié)時(shí)間計(jì)算和縮短凍結(jié)時(shí)間的途徑 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝

60、學(xué)85 一一 、食品在凍結(jié)時(shí)的變化、食品在凍結(jié)時(shí)的變化 （一）、物理變化（一）、物理變化 （二）、組織學(xué)變化（二）、組織學(xué)變化 （三）、化學(xué)變化（三）、化學(xué)變化 （四）、生物和微生物變化（四）、生物和微生物變化 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)86 （一）物理變化：（一）物理變化： 1 1體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓 2 2比熱的變化比熱的變化 3 3導(dǎo)熱系數(shù)：導(dǎo)熱系數(shù)： 4 4體液流失：體液流失： 產(chǎn)生的原因以及如何防止產(chǎn)生的原因以及如何防止 5 5干耗：干耗： 干耗的定義和影響因素干耗的定義和影響因素 冷藏冷凍工藝學(xué)冷藏冷凍工藝學(xué)87 （二）組織學(xué)變化（二）組織學(xué)變化 植物組織一般比動(dòng)