餐飲服務食品安全管理員專業(yè)知識過關檢測試題附解析

1、餐飲服務食品安全管理員專業(yè)知識過關檢測試題附解析注意事項:閱卷人得分） 縣 區(qū)（市1、重大活動時，餐飲服務提供者對從業(yè)人員的管理（）。A.應當依法加強從業(yè)人員的健康管理B.確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關要求C應當與主辦單位共冋做好餐飲服務從業(yè)人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求D.以上都是要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工。A. 原材料B. 食品添加劑C. 包裝材料和容器等D. 其它各項全是&第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結果， 可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。A.關鍵項允許不符合數(shù)為0項B.重點項和一般項不符合總數(shù)W 4項C. 其中重點項不符合數(shù)W 2項D. 以上都是D墨魚7、食品生產(chǎn)加工

2、企業(yè)對用于生產(chǎn)加工食品的（）必須實施進貨驗收制度，不符合質量安全9、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）2、 餐飲服務單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）A供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件 |B動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件C營業(yè)執(zhí)照復

3、印件D營業(yè)執(zhí)照原件3、 低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A 75C 90CB 73C 75CC 62 C 65CD 60C 90C4、 餐飲服務單位需要延續(xù) 餐飲服務許可證 的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（） 日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A 15B 30C 45D 605、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（）。A. 經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、 說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C、立即廢棄剩余食品D調換食品加工人員10、 初級餐飲服務食

4、品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A. 15學時B. 12學時C. 8學時D. 4學時11、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。A. 中型餐館B. 學校食堂C. 供餐人數(shù)300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂D. 快餐店12、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系,提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵C. 要求D. 鼓勵和支持13、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（）。A、急性中毒B、慢性中毒C

5、、致畸作用D致癌作用14、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）。A. 食品的名稱B. 食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C. 食品的成分或者配料表D. 保質期15、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。A. 食品合格的證明文件B. 健康證明C. 培訓證明D. 營業(yè)執(zhí)照16、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。A、直接入口食品B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D就餐17、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（）。A. 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施B

6、. 各類水池以明顯標識標明其用途C. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要D. 以上都是18、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員D 5人19、食品標識不得標注下列（）內容。A. 文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。B. 使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的C. 其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內容D. 文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進 行標注的、其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內容20、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保 存期限不得少于（）。A 6個月

7、21、以下屬于食品添加劑的是（）。A. 山梨酸鉀B. 孔雀石綠C. 蘇丹紅D. 三聚氰胺22、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責（）。A. 餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理B. 食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理C. 食品安全綜合協(xié)調職責D. 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理23、造成食物中毒的單位應當采取下列（）措施。A. 立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告B. 立即清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C. 立即廢棄現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生D. 調換食品加工人員24、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。A. 企業(yè)B. 生產(chǎn)者C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 從業(yè)者25、冒用農(nóng)產(chǎn)品質量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（）

8、罰款。A. 二千元以上一萬元以下B. 二千元以上二萬元以下C. 貨值金額一倍以上至三倍以下D. 貨值金額五倍以上至十倍以下26、臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過（）。A 1個月B 3個月C 6個月D 12個月27、根據(jù)餐飲服務許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（ ）A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、餐飲服務許可證超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的 D餐飲服務提供者違法受處罰的。28、廢棄物容器（）,以堅固及不透水的材料制造。專間內的廢棄物容器蓋子應為（）。A應配有蓋子手動開啟

9、式1B、可不配蓋子非手動開啟式(C應配有蓋子非手動開啟式1D可不配蓋子手動開啟式29、 食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A、強制B、可以C、不強制D推薦30、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營 的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款31、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是

10、：（）。A、-18C -1CB、一 20C 一1CC、-20C0CD -18C0C32、 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務提供者，應及時提請或要求主辦單位予以更換。A. 不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全B. 價格高C. 現(xiàn)場檢查合格D. 服務態(tài)度差33、 量化分級被評為 A級的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（）。A、1B、2C、3D 434、 全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為（）A 12315B 120C 12331D 1236535、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯

11、誤的是（）。件D. 從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件36、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。A. 經(jīng)常保持暢通B. 有防止污染水源潛入車間的有效措施C. 有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D. 經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施37、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓應（）進行一次。A、一年B二年C三年D四年38、 患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療，定期復查，待取得（）后方可上崗工作 A合格證B健康證C出院證D許可證39、 按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度

12、至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次40、餐飲服務許可證受理和審批的許可機關由（）規(guī)定。A. 國家食品藥品監(jiān)督管理局B. 各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門C. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門D. 以上都不是41、食品企業(yè)（）人員嚴禁串崗，防止（)A生產(chǎn)污染B.生、熟區(qū)工作交叉污染C.生產(chǎn)交叉污染D.生、熟區(qū)工作污染42、 關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。A. 裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B. 防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C. 食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D. 將食品與有毒有害物品一起運輸43、從固定供應基地或供應商采購食品的，應

13、當（）。A. 留存每筆供應清單B. 查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D. 以上都是44、有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是（）。A. 使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B. 對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照食品安全 法的有關規(guī)定進行檢驗C. 快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實 際情況采取食品安全保障措施D. 使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)45、餐飲服務提供者違反食品安全法規(guī)定

14、，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（)A $人壬堡+A.給予警告B.處以罰款C. 吊銷許可證D. 以上都不對3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務許可證查處。（）。A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質期食品C、使用轉讓的餐飲服務許可證D添加藥品4、 對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品衛(wèi)生水平D加強食品安全監(jiān)督5、 餐飲服務單位庫房要求（）。A、食品和非食品可以同時設在一個庫房內。B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（

15、藏）庫。C、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。D除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。6、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當（ ）C.殺滅病原菌閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 餐飲業(yè)烹調安全要求：（）A發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或感觀性狀異常的，不得進行烹調加工B回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調加工后再次供應C需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D加工后的成品應與半成品、原料分開存放2、 采集蔬菜、瓜果時，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（）。D.在食品

16、中添加抗生素8下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）。A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.使用同一把刀具切配9、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（）。A、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調加工海產(chǎn)品時加適量食醋；C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；D加工海產(chǎn)品的容器應洗凈消毒10、食品安全法規(guī)定，食品添加劑應當同時滿足（）的條件，方可列入允許使用的范圍。A.成本較低B.經(jīng)過風險評估證明安全可靠C.在技術上確有必要D. 經(jīng)檢測證明無毒無害11、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、

17、客觀、及時、公開的原則，組織（）等，就食品安全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。A. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者B. 食品檢驗機構、認證機構C. 食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會D. 新聞媒體12、成品入庫時，倉管員應（）。A. 檢查包裝是否完好B. 確認數(shù)量后簽名C. 按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D. 隨意堆放13、 實施HACCP管理體系過程中須注意的問題為（）。A、食品企業(yè)是實施 HACCP管理體系的主體B、HACCPt理體系中涉及的衛(wèi)生要求大部分不是法定標準C、關鍵控制點的監(jiān)控措施應快速、可操作D HACCP管理體系和GMP與SSOP不存在聯(lián)系14、 下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食

18、品留樣制度。（）A、特大型餐飲服務單位B、 學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D重大活動餐飲服務和超過 100人的一次性聚餐15、 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務的監(jiān)管部門有權采取以下措施：（）。A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關資料D查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所16、 對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品安全水平D加強食品安全監(jiān)督17、蔬菜制品申證單元包

19、括 （）。A、醬腌菜B蔬菜干制品C食用菌制品D其他蔬菜制品18、從業(yè)人員健康管理要求（）。廠A、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。B每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。C患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品A. 餐飲服務許可證頒發(fā)及變更情況B. 日常監(jiān)督檢查結果C. 違法行為查處情況D. 以上都是20、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染|B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D. 食品的加工量與加工條件

20、相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。2、（）禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。3、（）中央廚房可以聘請兼職食品安全管理人員。4、（）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。5、（）食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟的窗應設有防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。6、（）食物中可能違法添加的主要食品有如：海參、魷魚等干水產(chǎn)品添加工業(yè)火堿，火鍋中添加罌粟殼等。7、（）食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。&(）食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。J9、（）食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品