餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力能力試題附答案

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力能力試題附答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系,提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵C. 要求D. 鼓勵和支持2、有礙食品安全的疾病包括（）。A.活動性肺結(jié)核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是3、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行

2、政處罰，涉嫌犯罪的，應(yīng)當依法向公安機關(guān)移送。A 二4、 下列關(guān)于食品安全法對進口預(yù)包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（）。A. 進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽、中文說明書B. 載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C. 只需要中文標簽和說明書，其他的不需要D應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求5、 下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。A從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)施中妥善保管，保證下 次使用時的新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、

3、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮 沸冷卻后的飲用水。D用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。6、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A. 二千元以上一萬元以下B. 二千元以上二萬元以下C. 貨值金額一倍以上至三倍以下D. 貨值金額五倍以上至十倍以下7、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當（）。A. 留存每筆供應(yīng)清單B. 查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D. 以上都是8公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的

4、熟制品有食品安全問題，應(yīng)當向哪個部門投訴？（）A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門C、工商行政管理部門D農(nóng)業(yè)部門9、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當 （ ）。A. 予以撤銷B. 依法注消C. 給予警告D. 以上都不是10、第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。A. 中型餐館B. 快餐店C. 供餐人數(shù)300人以下的學校食堂D. 以上都是11、 餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。A. 食品安全狀況良好B. 食品安全狀況中等C. 食品安全狀況一般D. 食品安全狀況較差12、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者

5、可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A. 5B. 7C.10D.1513、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不滲水、不吸水、無毒、防滑B.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色14、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C40C15、 餐飲服務(wù)提供者的法定職責有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對

6、職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D以上都是16、 放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時D兩小時17、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當依照食品安全法的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D餐飲服務(wù)許可證18、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A、100C以上，10分鐘以上B、120C以上，10分鐘以上C、120C以上，15分鐘以上D 100C以上，15分鐘以上19、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)（）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應(yīng)熟悉（），能獨立履行職責，尊重科學，恪守職

7、業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。A. 內(nèi)部培訓檢驗規(guī)程B. 專業(yè)培訓產(chǎn)品標準、儀器操作C. 專業(yè)培訓、考核合格產(chǎn)品標準、檢驗規(guī)程D. 內(nèi)部培訓、考核合格產(chǎn)品標準20、 對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：（）。A、法人代表或負責人B食品安全管理員C廚師長D餐飲部經(jīng)理21、 餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（）的人 員。A. 食品加工B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理22、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B由高清潔

8、操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C無所謂流向D由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)23、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。A. 接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B. 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放C. 使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放24、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、秋水仙堿B亞硝酸鹽C紅細胞凝集素D皂素25、 食品企業(yè)（）應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應(yīng)定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；A. 生產(chǎn)前清潔B. 生產(chǎn)結(jié)束后清潔

9、C. 生產(chǎn)時清潔D. 生產(chǎn)前整潔26、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次，實施（）管理。A. 日常監(jiān)督B. 風險分級C. 信用分類D. 動態(tài)27、違反中華人民共和國食品安全法規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）。A. 先承擔行政法律責任B. 先承擔民事賠償責任C. 先繳納罰款、罰金D. 先承擔刑事法律責任28、 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按（）程序進行。A. 除渣一洗滌一清洗一消毒B. 除渣一洗滌一消毒一清洗C. 除渣一消毒一洗

10、滌一清洗D. 除渣一清洗一洗滌一消毒29、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cmB、15cmC、20cmD 25cm30、 按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D 4次31、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D以上都是32、食品（）應(yīng)當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。A. 生產(chǎn)經(jīng)營者B. 生產(chǎn)企業(yè)C. 經(jīng)營企業(yè)D. D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)33

11、、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當立即米取下列措施（）。_|A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員34、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。A. 企業(yè)B. 生產(chǎn)者C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 從業(yè)者35、 下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B調(diào)味品C洗滌用品D食品添加劑36、 餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液體中（）以上。A 200mg/L （250ppm） 10分鐘B 200mg/L （

12、250ppm）5分鐘C 250mg/L（ 250ppm）10分鐘D 250mg/L （ 250ppm）5分鐘37、 第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。A. 關(guān)鍵項允許不符合數(shù)為0項B. 重點項和一般項不符合總數(shù)W 4項C. 其中重點項不符合數(shù)W 2項D. 以上都是38、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放多少小時以上：（）。A 12B 24C 36D 4839、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（）。A. 明星代言B. 產(chǎn)品標準代號C. 疾病預(yù)防、治療功能D. 制作

13、成份40、以下屬于食品添加劑的是（）。A. 山梨酸鉀B. 孔雀石綠C. 蘇丹紅D. 三聚氰胺41、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。A. 應(yīng)有1.5米以上B.材料應(yīng)達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C.食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D.以上都是42、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A. 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門43、直接接觸食品的設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安裝44、 關(guān)于食品安全

14、的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常45、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪D. 非法經(jīng)營罪閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，

15、共40分）1、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險因素有（）。A過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B熟食物儲存在不適宜的溫度下C冷臧前食物充分冷卻D冷藏后的食品未徹底加熱直接食用2、重大活動食品安全保障體系包括（）。A組織領(lǐng)導(dǎo)體系B、食品服務(wù)體系C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系D食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系3、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D超過保質(zhì)期限的食品4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康檢查項目應(yīng)包括（）。A.以往病史B.肝、脾觸診以及肝功能檢查C.皮膚檢查D.胸部透視5、下列關(guān)于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（）。A、煮沸、蒸汽消毒保

16、持100 C， 10分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C、化學消毒250PPM 5分鐘以上D化學消毒后應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留C、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。D食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。7、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）。A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜n8正確的食源性疾病分類包括:（）A、感染性食源性疾病6、食品添加劑的使用要求（）。A、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。B、食品添加劑

17、的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上 應(yīng)標明食品添加劑名稱。B、細菌性食物中毒C、化學性食物中毒D中毒性食源性疾病9、樣品確認應(yīng)遵循的原則是（）。A、對直接從生產(chǎn)者采集的樣品可以不必確認B、對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認C、跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機構(gòu)協(xié)助確認D 散裝食品必須進行確認10、預(yù)防植物性食物中毒的要點包括（）。A、菜豆一定要徹底加熱后再食用B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯C、豆?jié){煮沸后就可以食用D不采購、不加工、不食用有毒植物11、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到

18、各種病原菌污染B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工12、倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（）。A. 宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B. 連鎖經(jīng)營與配送C采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范D. 公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息13、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當告知當事人有要求舉行聽證的權(quán)利（） JA. 吊銷食品經(jīng)營許可證B. 責令停業(yè)C. 責令改正，給予警告D. 較大數(shù)額罰款14、食品生產(chǎn)經(jīng)營者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門進行監(jiān)督檢查情形之一的，由縣

19、級以上食品藥品監(jiān)督管理部門處以：（）。A. 責令停產(chǎn)停業(yè)B. 并處二千元以上五萬元以下罰款C. 并處五千元以上十萬元以下罰款D. 情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；15、 餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C、 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放16、 預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）。A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到飯前便后洗手；D生吃瓜果前要清洗消毒17、 食

20、品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（）。A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清潔衛(wèi)生18、省級以上人民政府（）等部門應(yīng)當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總,并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政19、以下標示保質(zhì)期的方式正確的是（）。A“最好在之前食用”。B“之前食用最佳”。C“此日期前食用最佳”。D. “保質(zhì)期（至）”。20、食物中毒的特點是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D中毒

21、患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染閱巻人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）食品小作坊和食品攤販監(jiān)管適用食品安全法。2、 （）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存散裝食品的窗口、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3、 （）對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期與原證書 保持一致。4、 （）食品添加劑的標簽上必須標注食品添加劑使用范圍和用量，并標示使用方法5、 （）使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。6、 （）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不能自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，只能委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。7、（）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。&（）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得