餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識能力提升試題A卷附解析

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市蓋章（或簽字）的（）。pEX.許可證復印件3.營業(yè)執(zhí)照復印件(1產(chǎn)品合格證明文件復印件9、檸AE(）.以上都是ZT檬黃可以在（）。X.所有食品品種中使用3.限定的食品品種中任意使用 .限定的食品品種中按限量使用）.所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用 門10、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。A. 無標識B. 標識不清C. 標識不符合要求D. 以上都是11、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合什么標準：（）。A. 對嬰幼兒無害B. 對成人無害C. 對人體安全無害D. 對環(huán)境無害12、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。A、10C以下或60C

2、以上_JB 20C以下或40C以上C 10C 60CD 20C40C13、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（）。A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識能力提升試題A卷附解析注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即米取下列措施（）。A立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品

3、及原料、工具、設備B立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員2、 食品（）應當依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 餐飲企業(yè)3、 食品加工場所應距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（）。A 15米以上B 25米以上C 35米以上D 100米以上4、 在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。A 2個B 3個C 4個D 5個5、直接與（）接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、 噴灑香水進入車間。A. 原料B. 半成品C. 熟制品D. 原料、半成品和成品6、食品經(jīng)營者

4、銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是 （）。A.標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識D.標簽應該突出表明功效7、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、食品處理區(qū)工作面不應低于110lux，其它場所不應低于220luxB、食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區(qū)工作面不應低于100lux，其它場所不應低于 200luxD食品處理區(qū)工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux8餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方B. 經(jīng)營或者使

5、用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、 說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營添加藥品的食品D. 以上都是14、食品再加熱時，食品的中心溫度應咼于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。A.70 CB.65 CC.60CD.55C15、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D吊銷許可證16、 根據(jù)國家有關規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務許可的范圍（）。A. 小吃店B. 食品攤販C. 學校食堂D. 集體用餐配送單位17、餐飲服

6、務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照18、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。A、直接入口食品B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D就餐19、 餐飲服務提供者餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，（）。A. 責令其立即停業(yè)B. 督促限期續(xù)辦餐飲服務許可證C. 按未取得餐飲服務許可證查處D. 以上都不對20、 所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使

7、用時應不會對食品產(chǎn)生污染: （ ） 1A. 鋁質(zhì)材料B. 鋼質(zhì)材料C. 塑料材料D. 木質(zhì)材料21、重大活動的餐飲服務提供者的職責（）A. 為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任B. 配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理C. 加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓D. 以上都是22、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（）實行分類管理？A、資質(zhì)B信用和體系C業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選_|23、 中華人民共和國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B每年C每二年D每三年24、 食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門會同（）部門制

8、定、公布。A. 國務院質(zhì)檢部門B. 農(nóng)業(yè)部C. 國務院標準化行政部門D. 國務院食品藥品監(jiān)督管理25、 食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A、強制26、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識27、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）A. 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件B. 從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復印件C. 從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索

9、取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件1D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件28、（）食品的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照食品安全法以及有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定實施。A. 鐵路、民航運營中B. 軍隊專用C. 轉基因D. 國境口岸29、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物 中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種 措施不可用于預防食源性疾病？ （）。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D食物儲存室保持潔凈，生熟分開

10、30、 為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A、40 CB、50 CC、60 CD 70C31、抽樣單編號，其中“ GC代表（）。A、市抽任務B、國抽任務C、區(qū)縣自主抽檢任務D生產(chǎn)許可證檢驗任務32、 （）人員嚴禁串崗，防止（）。A. 生產(chǎn)污染B. 生、熟區(qū)工作交叉污染C. 生產(chǎn)交叉污染D. 生、熟區(qū)工作污染33、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D食品庫房34、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。A. 日落黃B. 呈味核苷酸二鈉C. 羧甲基纖維素鈉D

11、. 檸檬酸|35、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A 5毫米B 6毫米C 8毫米D 10毫米36、 以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）。C.通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D. 對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場37、食品原材料儲存庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cmB 15cmC 20cmD 25cm38、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（）。A. 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施B. 各

12、類水池以明顯標識標明其用途C. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要D. 以上都是39、對檢驗結論有異議的，應當自收到檢驗結果告知書日起（）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請A 10B 5C 15D半年40、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。A. 經(jīng)常保持暢通B. 有防止污染水源潛入車間的有效措施C. 有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D. 經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施41、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應在多少之間？（）42

13、、 任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，（）向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A. 有權B. 可以C. 依法D. 應當43、 下列全部屬于專間的是（）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D裱花間、面點間、備餐間44、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A. 15學時B. 12學時C. 8學時D. 4學時45、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A. 不滲水、不吸水、無毒、防滑B. 便于清洗的混凝土、

14、瀝青及其他硬質(zhì)材料C. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷臧前食物充分冷卻D冷藏后的食品未徹底加熱直接食用3、有機磷農(nóng)藥的存放要求（）。A專人保管B、儲存在固定的專用場所C、可與食品一起存放D不可與食品一起存放4、我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌為（）。A 沙門氏菌B、 副溶血性弧菌C、蠟樣芽子包桿菌D 乙肝病毒5、下列要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當做到的（）。A具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B、

15、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃 圾和廢棄物的設備或者設施C、有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術人員、管理人員D具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污 染，避免食品接觸有毒物、不潔物6、 發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）。A. 隱瞞、謊報、緩報事故信息B隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C. 配合事故調(diào)查處理D. 積極救治中毒人員閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、控制溫度是指（）。A加熱食

16、品應使中心溫度達到70C以上；B熟食品熱藏時，使溫度保持在60C以上；C熟食品冷藏時，使溫度保持在15C以下；D熟食品冷藏時，使溫度保持在10C以下2、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（）。A過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等A.查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定B.查驗產(chǎn)品與購物憑證是否相符C.建立采購記錄D.進行感官鑒別，感官性狀異常的禁止入庫8、食品標識應當標注生產(chǎn)者的（）。A. 名稱B. 地址C. 住所D. 聯(lián)系方式9、為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，通常的措施包括（）。A.廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除7、 食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當（）。B.

17、 有良好的通風排煙系統(tǒng)和無油煙味C. 風扇、空調(diào)應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積D. 下水道通暢無異味10、 生產(chǎn)車間進口處應設置 （）等設施，保持完好，使用正常。必要時還應設有工作鞋（靴） 消毒池。=A. 更衣B. 洗手C. 廁所D. 消毒11、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。A. 保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度12、下列說法正確的是（）。A .同一庫房內(nèi)應分區(qū)域存放，不

18、同區(qū)域應有明顯標識B .盛放葷菜和蔬菜的容器應分開，并有明顯標志C. 必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D. 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)13、 正確的食源性疾病分類包括:（）。A、感染性食源性疾病B、細菌性食物中毒C、化學性食物中毒D中毒性食源性疾病14、 專間的衛(wèi)生要求（）。A、有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施B、應有專用食品傳遞窗C、紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D直接接觸成品的用水宜用凈水設施15、 食品安全是指食品的良好性狀，主要包括哪幾方面（）。A、無毒無害B、具有相應的營養(yǎng)C、具有相應的色、香、味等感官性狀D符合相應的產(chǎn)品規(guī)格16、 以下那些屬于標準洗手方法（）。A、掌

19、心對掌心搓擦B、手指交錯掌心對手背搓擦C、指尖在掌心中搓擦D兩手互握互搓17、 我國目前有關食品添加劑的主要安全問題有（）。A、使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑B超出規(guī)定使用范圍C超出規(guī)定使用限量D使用工業(yè)級代替食品級的添加劑18、食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有（）。A、虛假、夸大的內(nèi)容B疾病預防功能的內(nèi)容C生產(chǎn)許可證編號D疾病治療功能的內(nèi)容19、日常操作中導致食源性疾病的危害因素有（）。A、過早地烹調(diào)食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜；B冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；C從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；D冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。20、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的

20、食品不符合食品安全標準，應當（）。A. 報告食品安全監(jiān)管部門B. 立即停止經(jīng)營C. 通知相關生產(chǎn)者D. 通知消費者閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動, 應當取得一個食品經(jīng)營許可證。2、（）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營 人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3、（）餐飲服務單位的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本 單位的食品安全負全面責任。4、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯5、 （）食品安全行政部門對聲稱具有特定保健功能的食品實行嚴格監(jiān)管。6、 （）食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。7、 （ ）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：火腿、魚干、咸魚等制品添加敵敵畏，驅蟲。 &（）經(jīng)營者有侮辱誹謗、搜查身體、侵犯人身自由等侵害消費者或者其他受害人人身權 益的行為，造成嚴重精神損害的，受害人可以要求精神損害賠償。