糖類物質(zhì)的測(cè)定

1、I II III Hill Jlllll II III I Illi IIIH III II lllll Hill III II； mill Hill Hill Mill lllllllllll ! Ill I IIIID lllll III II II III Hill Hill I III Illi I III I I III I llllll llllli llllll lllll lllll Hill Hill Hill Illi III II Hill lllll III II llllll llllll II III Illi第六章糖類物質(zhì)的測(cè)定（第12 次課2學(xué)時(shí)）一、授課題目第

2、六章糖類物質(zhì)的測(cè)定第三節(jié)淀粉的測(cè)定第四節(jié)粗纖維的測(cè)定第五節(jié)果膠物質(zhì)的測(cè)定二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本章內(nèi)容，要求學(xué)生了解碳水化合物、還原糖的概念和知識(shí)，還原糖 的提取的分離技術(shù)，各類測(cè)定碳水化合物的方法；熟練地掌握直接滴定法和改 良快速直接滴定法測(cè)定還原糖的方法和操作技能；能正確配制和標(biāo)定葡萄糖標(biāo) 準(zhǔn)溶液，堿性酒石酸銅溶液；掌握總糖的測(cè)定的方法。b5E2RGbC三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1、直接滴定法2、改良快速直接滴定法四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、 周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)

3、（第二版），北京：中國(guó)輕 工業(yè)出版社，20074、 曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗(yàn).北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過(guò)程1、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)輔導(dǎo)、習(xí)題輔導(dǎo)3、教學(xué)辦法：課堂討論、講授4、板書(shū)設(shè)計(jì)：第三節(jié)淀粉的測(cè)定1、淀粉的主要性質(zhì)2、淀粉的作用3、測(cè)定方法、酸水解法（一）原理（二）適用范圍及特點(diǎn)（三）說(shuō)明與討論二、酶水解法（一）原理：（二）適用范圍及特點(diǎn)（三）說(shuō)明與討論三、旋光法1、原理2. 適用范圍及待點(diǎn)第六章糖類物質(zhì)的測(cè)定第四節(jié)粗纖維的測(cè)定一、概述二、粗纖維的測(cè)定（一）稱量法（二）纖維素測(cè)定儀法三、不溶性膳食纖維的測(cè)定1、原理2、適用范圍及特點(diǎn)3、試劑第五節(jié)果

4、膠物質(zhì)的測(cè)定1. 概述2. 測(cè)定果膠的方法有： 稱量法咔唑比色法果膠酸鈣滴定法蒸餾滴定法疑難 字詞5、教學(xué)內(nèi)容第三節(jié)淀粉的測(cè)定淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重 要組成部分，也是供給人體熱能的主要來(lái)源。plEanqFD淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉。1、淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱 并加壓時(shí)才能溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在 30 以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右

5、旋性a 20為（+）201.5。一205。 與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）2、淀粉的作用填充料糖果 穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品 增稠劑肉罐頭，增加制品的結(jié)著性和持水性膠體生成劑 保濕劑 乳化劑 粘合劑3、測(cè)定方法淀粉的測(cè)定方法有多種， 部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。 常用的方法有： 酸水解 法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。 DXDiTa9E、酸水解法（一）原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪， 乙醇除去可溶性糖類后， 用鹽酸水解淀粉為葡萄糖， 按還原糖 測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。 RTCrpUDG（二）適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法

6、操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。 5PCzVD7H（三）說(shuō)明與討論 淀粉水解于2 50m 1錐形瓶中加入 30 ml 6 mol/L 鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h , 速 冷。 jLBHrnAI蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5 ml 6 mol/L 鹽酸，置68 70C水浴中15 min ,速冷。xHAQX74J二、酶水解法（一）原理：含淀粉 糊精、麥芽糖 葡萄糖樣品（二）適用范圍及特點(diǎn)因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、 它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖， 水解后通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多 糖含量高的樣品，分析結(jié)

7、果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。 LDAYtRyK（三）說(shuō)明與討論酶水解開(kāi)始要使淀粉糊化：將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60 C以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55 60 C保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。Zzz6ZB2L取 1 滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加 1 滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60C以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入 250m1容量瓶中，加水定容。混勻后過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾 液備用。 dvzfvkwM淀粉糊化淀粉吸水溶脹， 破壞晶格結(jié)構(gòu)， 變成粘度很大的淀粉糊， 使其易被淀粉酶作用。?糊化=a

8、化?糊化度又稱a 化度?酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度= 1 ：20000方便快餐食品經(jīng) a 化 后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。方便面檢測(cè)項(xiàng)目中有 a 化度 的測(cè)定。三、旋光法 1 、原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液（鈣能與淀粉分子上的羥基形成絡(luò)合物，使淀粉與水有較高的親和力而溶于水）提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。rqyn14ZN2. 適用范圍及待點(diǎn)本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操 作簡(jiǎn)便、快速。GB/T 5009.9 2003食品中淀粉的測(cè)定

9、1. 酶解 酸解 測(cè)定還原糖2. 酸水解測(cè)定還原糖第四節(jié)粗纖維的測(cè)定一、概述粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。1、 粗纖維一一主要成分是纖維素、 半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、 糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。EmxvxOtO2、 纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由3 1 , 4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。SixE2yXP3、 半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn) 物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖

10、等。6ewMyirQ4、 木質(zhì)素一一不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以 用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。kavU42VR5、膳食纖維（食物纖維）一一它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素 的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等，至于是否應(yīng)包括作 為添加劑添加的某些多糖（羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等 ）還無(wú)定論。y6v3ALoS6、 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指 標(biāo)的趨勢(shì)。纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一， 在維持人體健康、 預(yù)防疾病方面有著獨(dú) 特的作用，已日益引起人

11、們的重視。 M2ub6vST食品中纖維的測(cè)定提出最早、 應(yīng)用最廣泛的是稱量法。 此外還有中性洗滌纖維法、 酸 性洗滌纖維法、 酸解重量法等分析方法。 這些方法各有優(yōu)、 缺點(diǎn)。 分別介紹如下。 0YujCfmU二、粗纖維的測(cè)定（ 一）稱量法1、原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫 氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素 及殘余的脂肪， 所得的殘?jiān)礊榇掷w維， 如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)， 可經(jīng)灰化后扣除。 eUts8ZQV 2、適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的 食品成

12、分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。 由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大， 這是此法的最大缺點(diǎn)。 sQsAEJkW（二）纖維素測(cè)定儀法纖維素測(cè)定儀 5-7 萬(wàn) 長(zhǎng)沙肯基科技發(fā)展有限公司三、不溶性膳食纖維的測(cè)定1、原理樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后， 殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌， 除去樣品中游離淀粉、 蛋 白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入 a 一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以 除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維（不溶性膳食纖維）。GMslasNX 2、適用范圍及特點(diǎn)本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫粘度大，過(guò)濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點(diǎn)。 TIrRGchY3、試劑中性洗滌劑溶液；十二烷基硫酸鈉GB/T 5009.10 2003 植物類食品中粗纖維的測(cè)定 酸堿處理法GB/T 5009.88 2003 食品中不溶性膳食纖維的測(cè)定不被中性洗滌劑消化的部分。第五節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定1. 概述果膠物質(zhì)由半乳糖醛酸、乳糖