淺談在糖藝教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

1、淺談在糖藝教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力 摘要結(jié)合糖藝學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，以及糖藝教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力面臨的問題，如師徒傳授式教學(xué)的局限性、試驗(yàn)設(shè)備的不足及實(shí)訓(xùn)過程的高消耗性等，探討培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的方法：調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，加大實(shí)訓(xùn)力度；精講多練，強(qiáng)化基本技能；因勢(shì)利導(dǎo)，啟發(fā)學(xué)生思維；加強(qiáng)指導(dǎo)，將學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)際需要結(jié)合起來。 關(guān)鍵詞糖藝；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；創(chuàng)新能力 中圖分類號(hào)g712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼a 文章編號(hào)2095-3712（2013）02-0092-03 作者信息黃凌（1979），男，廣西柳州人，本科，廣西柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教師，研究方向：食品雕刻和糖藝。 烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)是中職烹飪教育的重要組成部分

2、，是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心內(nèi)容，是實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)目標(biāo)的重要途徑和手段。傳統(tǒng)的烹飪技藝都是以師徒授藝的形式傳授，隨著時(shí)代的進(jìn)步，這種授藝形式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代烹飪教育發(fā)展的需求。然而縱觀我國烹飪技能教育的現(xiàn)狀，大多數(shù)仍然局限于模仿教學(xué)、經(jīng)驗(yàn)教學(xué)和循規(guī)蹈矩的教學(xué)模式里，忽略了學(xué)生創(chuàng)新能力和開拓進(jìn)取精神的培養(yǎng)。 一、烹飪實(shí)訓(xùn)課的特點(diǎn) 烹飪實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)目的是為了培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的烹飪基本功，并將所學(xué)的烹飪理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，做到舉一反三、一專多能，最終成為社會(huì)所需要的合格畢業(yè)生。烹飪實(shí)訓(xùn)課在授課過程中有獨(dú)特的地方，現(xiàn)總結(jié)如下： （一）技巧性比較強(qiáng) 新技術(shù)和新設(shè)備的廣泛使用已經(jīng)使我國的酒店廚房設(shè)備越來越現(xiàn)代化

3、和智能化。但是，由于菜肴從原料的選擇、加工至最后的烹調(diào)完成都需要手工參與，某些工序技術(shù)含量要求還比較高。因此，在授課過程中，教師必須循序漸進(jìn)地培養(yǎng)學(xué)生，不能一蹴而就。 （二）“模糊性”教學(xué) 由于烹飪的原料選擇范圍很廣，就算是同一種原料，產(chǎn)地、氣候、水土等因素也會(huì)對(duì)菜肴的品質(zhì)造成一定的影響。因此，在授課過程中有些操作過程只能用模糊的概念而不能用精確的數(shù)字來規(guī)定，同時(shí)，還要求學(xué)生必須懂得靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，不得生搬硬套。 （三）消耗大，無法重復(fù)利用 由于烹調(diào)的操作性比較強(qiáng)，通過一兩次的實(shí)訓(xùn)，學(xué)生還不能夠掌握某項(xiàng)技術(shù)的操作要領(lǐng)。并且，大多數(shù)烹飪?cè)隙际且淮涡允褂?，無法重復(fù)利用。因此，烹飪?cè)系南臅?huì)比

4、較大，學(xué)習(xí)費(fèi)用也會(huì)比較高。 （四）產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)難以量化 我國地大物博，烹飪?cè)戏N類繁多，烹飪方法復(fù)雜多變，導(dǎo)致人們難以對(duì)菜肴進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，也增加了試驗(yàn)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)難度。 二、糖藝教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力所面臨的問題 糖藝是以砂糖為原料，經(jīng)過配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工藝制作出既可食用又可欣賞的糖制的藝術(shù)品。因此，糖藝實(shí)訓(xùn)在教學(xué)中同樣有著非常重要的作用。而現(xiàn)在的糖藝教學(xué)面臨以下問題： （一）師徒傳授式教學(xué)的局限性 我國烹飪技藝的教學(xué)一直沿用的是師傅帶徒弟的模式。建國以后，雖然各地興建了許多職業(yè)技術(shù)學(xué)校和高職學(xué)院，但很多學(xué)校仍然沿用“一支粉筆一把刀”的教學(xué)模式。這種教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)是通過老師的言傳身

5、教，學(xué)生能夠全面、直觀地掌握工藝流程，而缺點(diǎn)是學(xué)生以模仿、繼承的心態(tài)學(xué)習(xí)，束縛了他們的主觀能動(dòng)性。糖藝教學(xué)中也有類似的問題，大多數(shù)情況下，學(xué)生不斷地模仿教師的制作手法而忽略了自己的創(chuàng)新能力。這種教學(xué)方法顯然不符合現(xiàn)代教育的需求，沒能有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。 （二）試驗(yàn)設(shè)備的不足 糖藝實(shí)訓(xùn)室具有很強(qiáng)的專業(yè)性，對(duì)室內(nèi)的溫度、濕度、加工工具、原料、儲(chǔ)存設(shè)備等都有較高的要求。在糖藝加工、制作過程中，某些微小的客觀因素都有可能影響實(shí)訓(xùn)過程，甚至影響糖藝作品的制作效果。因此，實(shí)訓(xùn)環(huán)境簡陋、實(shí)訓(xùn)設(shè)備的缺乏也是影響中職和高職院校開展糖藝課程的重要因素。 （三）實(shí)訓(xùn)原料的高消耗性 糖藝實(shí)訓(xùn)所需要的原料在一定范

6、圍內(nèi)可以反復(fù)使用，但由于學(xué)生需要多次練習(xí)才能掌握其基本要領(lǐng)，因此原料的消耗量也比較大。特別是剛?cè)腴T的學(xué)生，在進(jìn)行基本功訓(xùn)練的時(shí)候失誤率比較高，致使學(xué)生只能小心謹(jǐn)慎地模仿，不敢有所創(chuàng)新。 （四）基本功和技能的培養(yǎng)是一個(gè)長期的過程 糖藝制作的基本功和技巧的掌握必需經(jīng)過長期的訓(xùn)練，過程比較枯燥乏味。離開了專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生難以受到糖藝制作的訓(xùn)練，因此增加了技能提高的難度。同時(shí)，由于很多糖藝作品的制作手法和操作要領(lǐng)難以進(jìn)行準(zhǔn)確的定量分析和描述，全憑主觀制作者的感覺和經(jīng)驗(yàn)，因此，必須通過長期的實(shí)踐、摸索和領(lǐng)悟才能被掌握。要使初學(xué)者在短時(shí)間內(nèi)掌握糖藝制作的規(guī)律，往往力不從心。 三、糖藝實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能

7、力的方法 培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，必須在加強(qiáng)基本知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上拓寬知識(shí)面，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，激發(fā)學(xué)生的思維潛能。在烹調(diào)實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力應(yīng)該從以下幾方面做起： （一）調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，加大實(shí)訓(xùn)力度 創(chuàng)新能力的培養(yǎng)必須建立在掌握扎實(shí)技能的基礎(chǔ)上。要使學(xué)生具備扎實(shí)的技能基礎(chǔ)，學(xué)校必須加大實(shí)訓(xùn)力度、增加實(shí)訓(xùn)課程的比例并保證校外實(shí)習(xí)的質(zhì)量，使學(xué)生在循序漸進(jìn)的過程中逐步掌握和消化教學(xué)內(nèi)容，從而進(jìn)行深層次的探索和研究。 （二）精講多練，強(qiáng)化基本技能 基本技能是創(chuàng)新的基石，也是糖藝實(shí)訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。糖藝操作過程中的熬糖、收糖、制作、造型等步驟既是互相聯(lián)系的，又各自具有很強(qiáng)的獨(dú)立性。為了使學(xué)生具備扎實(shí)的基

8、本技能，教師在講授新課時(shí)必須語言精練、描述準(zhǔn)確；在示范時(shí)必須動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，手法熟練。同時(shí)，教師應(yīng)運(yùn)用多媒體教學(xué)，擴(kuò)大課堂知識(shí)的容量，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，開拓學(xué)生思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。 （三）因勢(shì)利導(dǎo)，啟發(fā)學(xué)生思維 在學(xué)生掌握基本的糖藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，可采取項(xiàng)目教學(xué)法啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。項(xiàng)目教學(xué)法指的是面對(duì)一個(gè)實(shí)踐性的、真實(shí)或接近真實(shí)的完整的“工作項(xiàng)目”，學(xué)生獨(dú)立地（相對(duì)于教師控制而言）確定目標(biāo)要求、制定具體計(jì)劃、逐步實(shí)施并且檢查和評(píng)價(jià)整個(gè)過程。相對(duì)于傳統(tǒng)的教學(xué)而言，糖藝學(xué)習(xí)采用項(xiàng)目教學(xué)具有以下優(yōu)點(diǎn)：首先，學(xué)生以小組形式完成老師布置的工作項(xiàng)目；其次，學(xué)習(xí)的最終目的在于完成具有實(shí)際利用價(jià)值的作品；再次，為了完成項(xiàng)目，學(xué)生要把不同專業(yè)領(lǐng)域的知識(shí)結(jié)合起來。例如，學(xué)生可能會(huì)將烹飪、化學(xué)、美術(shù)、中式烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識(shí)運(yùn)用到糖藝作品制作的過程中。 （四）加強(qiáng)指導(dǎo)，將學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)際需要結(jié)合起來 在使用項(xiàng)目教學(xué)法的過程中，學(xué)生由于文化基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)、思維方式等原因，不可能完全解決“工作項(xiàng)目”中出現(xiàn)的所有問題，這時(shí)需要教師根據(jù)工作小組的實(shí)際情況進(jìn)行指導(dǎo)。教師指導(dǎo)一方面能夠及時(shí)糾正存在的問題，解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié)；另一方面能夠在引導(dǎo)和合作過程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新思維的閃光點(diǎn)，為教師在以后的授課過程中提供更多的教學(xué)思路，使其指導(dǎo)