餐廳食品安全管理制度范文

1、餐廳食品平安治理制度范文 篇一：食品平安治理制度(餐飲) 食品平安治理制度 按照食品平安法和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品運(yùn)營(yíng)治理工作制定如下制度： 食品平安自查制度 一、食品運(yùn)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品平安法等法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效治理措施，保證食品平安，接受社會(huì)監(jiān)視，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 二、食品運(yùn)營(yíng)者必須按照要求對(duì)本人的運(yùn)營(yíng)資歷、運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)銷食品、運(yùn)營(yíng)行為等食品平安情況進(jìn)展自查。運(yùn)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品平安要求的，食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停頓食品運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)視

2、治理部門報(bào)告。 三、食品運(yùn)營(yíng)者未認(rèn)真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法運(yùn)營(yíng)行為的，監(jiān)管部門將從嚴(yán)查處。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票及臺(tái)賬登記制度 一、采購(gòu)食品時(shí)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗(yàn)情況或者向供貨者索要載有相關(guān)信息的“票證通”進(jìn)貨票據(jù)，并粘貼于“易票通”粘貼式進(jìn)貨臺(tái)賬。 二、不從無(wú)合法運(yùn)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷食品平安法規(guī)定禁止運(yùn)營(yíng)的食品，保證所售食品來源渠道合法、質(zhì)量平安可靠。 三、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的運(yùn)營(yíng)者銷售食品時(shí)，向購(gòu)貨者開具并保存載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及

3、聯(lián)絡(luò)方式、銷售日期等內(nèi)容的清單或“票證通”銷售票據(jù)。 從業(yè)人員培訓(xùn)與健康治理制度 一、從事接觸直截了當(dāng)入口食品工作的食品從業(yè)人員每年進(jìn)展健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。 二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直截了當(dāng)入口食品的工作。 三、當(dāng)觀察到以下病癥時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直截了當(dāng)入口食品的工作或采取特別的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。 四、食品運(yùn)營(yíng)者應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，定期組織食品從業(yè)人員參加食品平安知識(shí)、職業(yè)道德

4、和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。 五、新參加工作的食堂從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須通過平安培訓(xùn)、合格后方可上崗。六、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 食品檢查、儲(chǔ)存、運(yùn)輸制度 一、嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，運(yùn)營(yíng)場(chǎng)地和運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)備符合要求。 二、按照保證食品平安的要求儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期及其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的的食品。 三、儲(chǔ)存散裝食品，在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱、消費(fèi)日期、保質(zhì)期、消費(fèi)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、消費(fèi)日期、保質(zhì)期、消

5、費(fèi)運(yùn)營(yíng)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。 四、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要平安、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運(yùn)輸。 食品加工治理制度 一、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺(tái)、器具和容器需分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。三、 食堂炊事員必須采納新鮮干凈的原料制造食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。四、 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。 五、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)

6、，假設(shè)超過2個(gè)小時(shí)存放的應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 六、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫完全加熱后，方可接著出售。 七、禁止非食堂工作人員進(jìn)入加工區(qū)域。 食品器具清洗消毒制度 一、食品器具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度等特別要求。 二、食品器具要定期清洗、消毒。 三、食品器具要有專人保管、不混用不亂用。 四、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人治理。 五、食品器具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)要求的器具及時(shí)更換。 食品添加劑治理制度 一、專

7、店購(gòu)置 采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑消費(fèi)運(yùn)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)置，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑平安內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑治理制度。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。 二、專賬記錄 建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)單位、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。 建

8、立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。 三、專區(qū)存放 設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?儲(chǔ)存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。食品添加劑治理制度。 四、專器稱量 裝備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。 五、專人負(fù)責(zé) 由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律和相關(guān)食品添加劑平安相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲效勞單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料

9、的人員分別簽訂責(zé)任書。 六、食品平安治理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、儲(chǔ)存及使用等情況。 七、食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。 餐廚廢棄物處置治理制度 一、自覺遵守食品平安法及有關(guān)法律法規(guī)，主動(dòng)履行食品平安第一責(zé)任人各項(xiàng)責(zé)任義務(wù)，設(shè)立專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物處置治理。 二、餐廚廢棄物應(yīng)存放于有蓋的容器內(nèi)，每日進(jìn)展清理。 三、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)按相關(guān)規(guī)定合理處置，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直截了當(dāng)排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾搜集設(shè)備。 四、餐廚廢棄物實(shí)行分類治理，分別處理。菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟

10、毛皮等按生活垃圾符合環(huán)衛(wèi)要求轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類和廢棄油脂類定點(diǎn)回收處置，建立專用回收記錄，回收方符合合法資質(zhì)，用途合法。禁止銷售廢棄油脂給個(gè)人食用或用于違法加工銷售 五、餐飲單位與餐廚廢棄物回收單位（人）簽訂協(xié)議，明確去向、用途等，并要求餐廚廢棄物回收單位（人）做出食品平安承諾，嚴(yán)禁用于“地溝油”消費(fèi)加工。 六、專人負(fù)責(zé)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的品種、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告，并接受監(jiān)視檢查。 食品運(yùn)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生治理制度 一、食品運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生保持整潔，要堅(jiān)持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保持整潔無(wú)害（指無(wú)蟑螂、無(wú)蒼蠅、無(wú)

11、老鼠、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟲害）。 二、所有原物料的外包裝材料，須統(tǒng)一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內(nèi)。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無(wú)洼坑、無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。 三、倉(cāng)庫(kù)物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。 四、按季節(jié)落實(shí)滅害措施，有專人負(fù)責(zé)定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.。 五、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內(nèi)掛工作衣褲有條理，日常器具擺放整齊。 六、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)加工完畢后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內(nèi)。 七、所有

12、泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。 食品平安事故處理預(yù)案 按照中華人民共和國(guó)食品平安法第一百零二條規(guī)定的要求，制定本預(yù)案。 一、定期檢查各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品平安事故隱患。 二、銷售的食品發(fā)生食品平安事故后，立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。 三、采取有效措施，救治食品平安事故導(dǎo)致人身?yè)p害的人員。 四、保存導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料和有關(guān)材料，聽候處理。 五、主動(dòng)封存被污染的食品工具及器具。 六、定期開展食品平安事故應(yīng)急和演練，預(yù)防和妥善處理食品平安事故應(yīng)。 食品運(yùn)營(yíng)者簽字（蓋章） 年 月 日篇二：餐飲食品平安規(guī)章制度 保證食品平安的規(guī)章制度 餐飲效勞運(yùn)營(yíng)者應(yīng)該

13、按照食品平安法及其施行條例、餐飲效勞許可治理方法、餐飲效勞 食品平安監(jiān)視治理方法、餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單 位特點(diǎn)的規(guī)章制度 從業(yè)人員衛(wèi)生健康治理制度 第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定通過健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)獲得健康體檢合格 證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。 凡患有：傷寒；痢疾；病毒性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；其他有 礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未完全治愈前，不得從事食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)。 第二條 裝備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生治理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任 務(wù)進(jìn)展分解，詳細(xì)責(zé)任到人。開展定期與不

14、定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)覺察征詢題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄， 并經(jīng)予相應(yīng)的處理。 第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離 崗位，待查明緣故、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。 從業(yè)人員培訓(xùn)及衛(wèi)生治理制度 1、食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食 品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)工作。 2、食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生治理人員及一般食品從業(yè) 人員。對(duì)通過初訓(xùn)的已在職的食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。 3、食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品消費(fèi)

15、運(yùn)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生治理人員的培訓(xùn)工作： 食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)個(gè)體戶由主管部門或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部 門有責(zé)任協(xié)助食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對(duì)消費(fèi)運(yùn)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生治理人員的考 試，對(duì)成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。 4、食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)單位必須有按規(guī)定通過培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生治理人員方可申請(qǐng)開 業(yè)。 食品平安事故應(yīng)急預(yù)案 食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)食品平安發(fā)生嚴(yán)峻食質(zhì)量量征詢題以及其他緊急情況，需迅速啟動(dòng)食品平安防 控預(yù)案。 1、及時(shí)向工商部門及時(shí)報(bào)告事發(fā)情況，并立即停頓經(jīng)銷征詢題商品，采取果斷有效措施，操縱和消除 事故的蔓延，對(duì)本公司各類平安隱患進(jìn)展完全

16、清查，全面整改。 2、對(duì)出現(xiàn)食品平安事故中同規(guī)格、同型號(hào)、同批次可疑食品的排查和銷售趨向的調(diào)查等工作；及時(shí) 通報(bào)相關(guān)部門對(duì)可疑食品按工商領(lǐng)導(dǎo)小組的指示，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好撤柜、下架和召回工作； 協(xié)助政府其他部門維持好現(xiàn)場(chǎng)秩序。 3、應(yīng)急人員、車輛、物資保障，由辦公室按照工商領(lǐng)導(dǎo)小組指示統(tǒng)一調(diào)度。 4、進(jìn)一步完善各項(xiàng)平安治理制度，組織員工進(jìn)展平安培訓(xùn)，強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)者平安責(zé)任認(rèn)識(shí)。 5、實(shí)在建立并堅(jiān)持好進(jìn)貨查驗(yàn)、索票索證、不合格食品退市等食質(zhì)量量治理制度。 食品索證索票制度,采購(gòu)記錄制度 第一條 索證索票制度是指為保證食品平安，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票 證，以確保食品來源渠道合法、

17、質(zhì)量平安。 第二條 與初次買賣的供貨單位買賣時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和消費(fèi)加工者主體資歷合法的證明文件： 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消費(fèi)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。 第三條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或消費(fèi)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市 規(guī)定，以及證明食品來源的票證： 1食質(zhì)量量合格證明； 2檢驗(yàn)（檢疫）證明； 3銷售票據(jù)； 4有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明； 5強(qiáng)迫性認(rèn)證證書（國(guó)家強(qiáng)迫認(rèn)證的食品）； 6進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理材料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。 第四條 以下食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證： 1活禽類：檢疫合格證明、合法來源證

18、明； 2家畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)； 3糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。 第五條 對(duì)獲得著名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上平安食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、 名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直截了當(dāng)銷售，免予索取其他票證。 第六條 對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直截了當(dāng)銷售，免予索取其他 票證。 第七條 對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)效勞中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)視檢查。 第八條 購(gòu)進(jìn)的任何食品一律登記造冊(cè)，與實(shí)務(wù)一一對(duì)應(yīng)。 消費(fèi)者投訴治理制度 第一條 為了構(gòu)筑入市商質(zhì)量量平

19、安防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特 制定投訴處理制度。 第二條 本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開展工作。詳細(xì)工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。 第三條 質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反響等投訴事宜。 第四條 要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯報(bào)情況，主動(dòng)處理投訴事件。 第五條 關(guān)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)絡(luò)方式、投訴事 件等一切與投訴事件有關(guān)的材料。 第六條 關(guān)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見后再作處理。 第七條 對(duì)投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明以下事

20、項(xiàng)： 1、被投訴事由； 2、調(diào)查核實(shí)過程； 3、根本領(lǐng)由及證據(jù)； 4、責(zé)任及處理意見。 第八條 消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報(bào)告。 第九條 消費(fèi)者直截了當(dāng)投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。 餐廚衛(wèi)生及垃圾治理制度 （1）、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi) 部各項(xiàng)設(shè)備隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直截了當(dāng)入口食品的還應(yīng)進(jìn) 行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)備及工具的清潔打算見附件，清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品、食 品接觸面。 （2）、應(yīng)建立加工運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)展維護(hù)或檢修

21、，以使其保持良好的運(yùn) 行狀態(tài)。 （3）、食品加工運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān) 的用途。 （4）、采納化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要完全清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè) 施內(nèi)定位存放，防止再次遭到污染。 （5）、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工操作治理制度 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行： （一）消費(fèi)運(yùn)營(yíng)者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求,按照預(yù)防食物中毒的根本原那么（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位 預(yù)防食物中毒的根本原那么見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 （二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存、粗加工、切配、烹調(diào)、

22、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬 汁及水果拼盤制造、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱 和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的詳細(xì)規(guī)定和詳細(xì)的操作方法 與要求。 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵工程操縱標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作 與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （四）應(yīng)培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)展操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及質(zhì)量治理要求。 食品平安、質(zhì)量檢查制度 第一條 對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)展檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)展抽查檢查或檢測(cè)。 第二條 對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理，覺察

23、有假冒 偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓卫聿块T。 第三條 抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫抽樣記 錄單，并簽字、蓋章。 第四條 受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)展檢測(cè)或按照實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。 第五條 食質(zhì)量量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)那么、工作規(guī)程進(jìn)展操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效。 重慶市航杭商貿(mào)餐飲治理分公司篇三：餐飲效勞食品平安治理制度 目 錄 一、 餐廳衛(wèi)生治理制度 二、 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 三、 食品原料采購(gòu)與索證制度 四、 食品庫(kù)房治理制度 五、 食品添加劑使用治理制度 六、 餐（用）具洗滌、消毒治理制度 七、 從業(yè)人員食品平安

24、知識(shí)培訓(xùn)制度 八、 從業(yè)人員健康檢查制度 九、 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度 十、 預(yù)防食品中毒制度 十一、 食品粗加工及切配衛(wèi)生治理制度 十二、 烹調(diào)加工治理制度 十三、 配餐間衛(wèi)生治理制度 十四、 涼菜間衛(wèi)生制度 十五、 食品留樣制度 十六、 食品用設(shè)備、設(shè)備治理制度 十七、 餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置治理制度一、餐廳衛(wèi)生治理制度 1.食品運(yùn)營(yíng)單位必須成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人治理和負(fù)責(zé)。 2.食品衛(wèi)生許可證或餐飲效勞許可證懸掛于醒目可視處。 3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。 4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。 5.保持餐廳內(nèi)

25、外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。 6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。 7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。 二、食品衛(wèi)生綜合檢查制度 1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 2.各餐飲部的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違犯制度的情況，覺察征詢題，及時(shí)告知改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 4.衛(wèi)生治理組

26、織及衛(wèi)生治理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)覺察征詢題及時(shí)反響，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。5.檢查中覺察的同一類征詢題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)視治理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 三、食品原料采購(gòu)與索證制度 1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。 2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取消費(fèi)運(yùn)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展核查。 3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品平安治理人

27、員妥善保存，以備查驗(yàn)。 4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)消費(fèi)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。 5、無(wú)食品衛(wèi)生許可證或食品消費(fèi)許可證、食品流通許可證的食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。 6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)視治理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的建議合格證書。 7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 四、食品庫(kù)房治理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。 3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。 5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)