廚師長管理檢查細(xì)則

1、第五部分 廚師長管理檢查細(xì)則一、日?？己思?xì)則日?？己思?xì)則用表序號(hào)項(xiàng)目考 核 內(nèi) 容考核人考核時(shí)間責(zé)任人處理結(jié)果1儀容儀表工作帽干凈、挺直、端正工裝干凈、無皺、無損、無異味；工鞋干凈、無油漬污物；工好牌按規(guī)定佩戴；頭發(fā)、指甲不過長，干凈無污物，不留胡須。廚師長上午2工作質(zhì)量餐前準(zhǔn)備工作是否到位，各種工具、用品是否備齊并擺放固定位置，所有用料是否符合烹調(diào)要求且數(shù)量充足，所有餐具是否備齊。是否按規(guī)定的程序、時(shí)間提取原料、貨品？原料配份是否準(zhǔn)確無誤？烹飪過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的工藝流程？盤飾品是否準(zhǔn)保充足、雕品是否花樣翻新、干凈衛(wèi)生和有藝術(shù)性？菜肴出品是否進(jìn)行過嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，是否發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足、有異

2、物？上菜時(shí)認(rèn)真檢查桌號(hào)夾，確保準(zhǔn)確無誤。是否按上菜的順序出品（零點(diǎn)按序、宴席按宴席規(guī)定的上菜順序）？原料存放是否符合規(guī)定（如生、熟分開等）應(yīng)該配帶小料和調(diào)味料的菜肴是否按規(guī)定隨帶了小料？3工作態(tài)度服從意識(shí)配合意識(shí)工作熱情節(jié)約意識(shí)安全意識(shí)4衛(wèi)生質(zhì)量作業(yè)中要保持臺(tái)面、刀墩、地面、抹布清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物，用具、盛器干凈無水漬、無油跡；收臺(tái)后要做到操作臺(tái)、地面、墻壁、地溝干凈、無垃圾、無油漬；各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按規(guī)定擺放整齊，需要存放冰箱的原料按規(guī)定在冰箱分類擺放、加蓋。二、衛(wèi)生檢查細(xì)則衛(wèi)生檢查細(xì)則用表序號(hào)檢 查 項(xiàng) 目檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理1

3、作業(yè)中操作臺(tái)面是否干凈整潔、原料放置有序？領(lǐng)班經(jīng)理2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生？3餐廳明檔及廚房內(nèi)玻璃門窗、隔斷是否干凈、無油污水跡？4作業(yè)中地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物？5作業(yè)中的下腳料是否放置正確，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶？6菜肴出品是否有專用的抹布、筷子？7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水跡？8工作中員工入廁后是否按規(guī)定洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分開、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象？10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜肴中無異物、量短缺現(xiàn)象？11盤飾用品是否衛(wèi)生干凈、擺放正確、合理、有美化效果？12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生、無水跡油污、無制?。?3備用餐具是否干凈、無污跡水跡，無

4、雜物 ？14每菜出品后，占造廚師是否按規(guī)定洗刷炒鍋？15收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整潔、無污跡、無雜物、工具擺放有序？16墻壁是否干凈衛(wèi)生、無油漬、無污跡？17地面是否干凈、無雜物、無污跡？18油煙排風(fēng)罩、玻璃割斷、門窗等是否干凈、無污跡、無油漬？19各種用具是否干凈衛(wèi)生、無污跡、擺放合理有序？20班后是否有專人負(fù)責(zé)對工作間進(jìn)行消毒處理？三、菜肴加工與出品檢查細(xì)則菜肴加工與出品檢查細(xì)則用表序號(hào)檢 查 項(xiàng) 目檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理1初加工廚師是否按規(guī)定的加工程序進(jìn)行鮮活原料的加工？領(lǐng)班經(jīng)理2加工原料時(shí)是否嚴(yán)格的按原料的出凈率進(jìn)行加工？3蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符合規(guī)定？4應(yīng)在規(guī)定時(shí)間要求

5、加工完成的原料始發(fā)按時(shí)完成？5切料廚師切割的各種原料是否按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)格切割原料？6切割好的原料是否分類放置、擺放有序？7切制的小料是否符合料頭切制規(guī)格表的標(biāo)準(zhǔn)？8主配廚師配份重量是否準(zhǔn)確？9配份好的原料是否按要求有序擺放在配菜碟中？10配份完成的菜肴傳遞是否及時(shí)？11打荷廚師料頭準(zhǔn)備是否符合要求、數(shù)量是否充足？12盤飾用品準(zhǔn)備的品種、數(shù)量是否符合規(guī)定、是否干凈衛(wèi)生？13漿、糊的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定？14預(yù)熱處理的原料是否符合要求？15調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過了檢驗(yàn)、數(shù)量是否充足？16菜肴烹調(diào)是否符合規(guī)定的工藝流程，火候是否恰當(dāng)？17菜肴的出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜裝規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？18菜肴出

6、品是否進(jìn)行了嚴(yán)格的異物檢查？19成品菜肴的數(shù)量是否符合規(guī)定？20菜肴裝盤是否符合要求，成品菜肴的傳遞是否及時(shí)？第六部分 中餐廚房相關(guān)管理制度 一、菜肴出品大廚責(zé)任制度 1大廚按技術(shù)特長分配自己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜肴出品大廚負(fù)責(zé)制； 2不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值；3大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。 二、廚師長日常工作考核制度1廚師長每天對本廚房的員工實(shí)行上、下午兩次點(diǎn)名制度，月底對每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總；2廚師長按日常工作考核內(nèi)容

7、，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯；3日常工作考核的主要內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面25個(gè)小項(xiàng)（見膳食部各崗位日?？己嗽u(píng)分表及周匯總）；4廚師長按月對每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)； 三、違規(guī)、違章事故處罰制度1對員工在工作中出現(xiàn)的各種違規(guī)、違章并造成一定危害的責(zé)任事故以及在各級(jí)管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實(shí)行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級(jí)確定，違規(guī)、違章事故分為三個(gè)等級(jí)：a類事故： （1）菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回； （2）菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回； （3）員工有偷吃偷

8、拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)； （4）對所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失；（5）故意損壞公物與烹飪設(shè)備。（6）與同事吵架、斗毆打架的；（7）工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上，30分鐘一內(nèi)的；（8）在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂仍煙頭的等。b類事故：（1）上班時(shí)不穿工裝的；（2）值班人員不填寫值班日志的；（3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的；（4）對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生的；（5）不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的；（6）無故脫崗10分鐘以內(nèi)的；（7）不愛惜公司財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)的；（8）工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的；（9）工作時(shí)間在工作區(qū)域

9、內(nèi)抽煙、飲酒的；（10）不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的；（11）不服從工作分配的；未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的；（12）無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的；質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底的；（13）不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行的；（14）不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。c類事故：（1）不講個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長的；（2）不按規(guī)定化妝的；（3）工裝不整潔，上班不佩帶工號(hào)牌或佩帶不端正的；（4）佩帶飾物上崗的；在工作區(qū)指定地點(diǎn)外放置個(gè)人物的；（5）在賓客面前，有不雅動(dòng)作的；非因公及不按規(guī)定穿走大堂的；（6）不遵守員工就餐管理規(guī)定的；（7）不遵守員

10、工更衣柜管理規(guī)定的；（8）不遵守員工宿舍管理規(guī)定的；（9）語言行為不文明，講粗話、臟話的；（10）接電話時(shí)，無禮貌用語或鈴響超過三聲的；（11）在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧，（12）上下班不按規(guī)定走員工通道、出人口的；（13）上交資料內(nèi)容不全或上交不及時(shí)的；（14）不按規(guī)定交接班的；未經(jīng)允許私自調(diào)換班次的；（15）班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作的；（16）按規(guī)定的程序操作業(yè)但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作的；（17）上班、參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會(huì)議時(shí)遲到10分鐘（不含）以內(nèi)的；（18）下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛的；（19）擅自著工裝外出的。2凡一月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處

11、理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除；3a類事故違反一次罰款100元；b類事故每違反一次罰款60元；c類事故每違反一次罰款30元。4凡在一月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，月底給予50元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)。四、廚房鑰匙管理制度1各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺(tái)鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實(shí)。2每天早晨7：00，值夜班人員到前臺(tái)取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實(shí)。3廚房鑰匙日常由值夜班的人員負(fù)責(zé)保管，不得私自借出。值班結(jié)束的最后一天，把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師。并

12、按規(guī)定填寫交接項(xiàng)目的表格。4廚房內(nèi)的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收臺(tái)原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置，日常由廚師長負(fù)責(zé)管理。5廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負(fù)責(zé)保管，沒有兼職保管員的由廚師長負(fù)責(zé)保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應(yīng)將鑰匙交接廚師長。6配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室；不用的鑰匙及時(shí)通知辦公室取出。廚房備用鑰匙由膳食部經(jīng)理指定膳食部辦公室專人負(fù)責(zé)保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時(shí)必須由

13、膳食部經(jīng)理或總廚師長（經(jīng)理公休），同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認(rèn)。以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照員工手冊，出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p失，根據(jù)情況進(jìn)行處理。五、廚房設(shè)備報(bào)修規(guī)定 1各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。2由設(shè)備使用人向廚師長報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可送至工程部。3廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問題，由廚師長進(jìn)行分類處理。a、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；b、設(shè)備的使用因操作者

14、人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；c、如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。4廚師長將報(bào)修單的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)總監(jiān)進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報(bào)總監(jiān)早會(huì)通報(bào)。5作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時(shí)反映給廚師長或膳食部經(jīng)理催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。6送達(dá)報(bào)修單后，工程部未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由經(jīng)理催修。7廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反任

15、何一條參照員工手冊進(jìn)行處理，情節(jié)一般的參照員工手冊二級(jí)過失，情節(jié)嚴(yán)重的參照員工手冊三級(jí)過失。六、清潔衛(wèi)生用品的領(lǐng)取與使用規(guī)定1為了加強(qiáng)對廚房一次性衛(wèi)生清潔用品的領(lǐng)用管理與控制，特制定此規(guī)定。2一次性清潔衛(wèi)生用品包括：抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。3每個(gè)月每個(gè)廚房的清潔衛(wèi)生用品的費(fèi)用是一次性包干的，廚師長則把費(fèi)用分配給各個(gè)分廚房，由各分廚房廚師長控制零用，領(lǐng)用的清潔衛(wèi)生用品超過了包干費(fèi)用，超出的部分由個(gè)分廚房從獎(jiǎng)金中扣除。4清潔衛(wèi)生用品的零取由各分廚師長報(bào)告給總廚師長，填寫物領(lǐng)用審批單，由總廚師長簽字后到倉庫領(lǐng)取。5倉庫保管員在發(fā)貨時(shí)必須將領(lǐng)用日期、班組、物品名稱、數(shù)量、單

16、位、單價(jià)等認(rèn)真填寫，由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。6各分廚房對領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管使用，責(zé)任明確，并規(guī)定使用時(shí)間，如果在規(guī)定的使用時(shí)間內(nèi)損壞或丟失，則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，如果找不出責(zé)任人，則由管理人賠償。7一次性清潔衛(wèi)生用品使用時(shí)，不得浪費(fèi)，不得無故借給其他部門，能回收利用的必須回收利用。 8所有清潔衛(wèi)生用品使用完后，必須按規(guī)定的洗滌方法清洗干凈或蓋嚴(yán)蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放。廚師長有責(zé)任隨時(shí)進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。9以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照員工手冊進(jìn)行處理。七、冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定1為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉庫的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。2廚房

17、冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按廚房鑰匙管理制度執(zhí)行。3冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴(yán)格實(shí)行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。4冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。5不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6冰箱、冰柜應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。7

18、冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。8每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)部的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點(diǎn)，將各種剩余的原料意義過秤登記，并將登記表報(bào)財(cái)務(wù)部。9冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 10廚師長、膳食部經(jīng)理幾九大總經(jīng)理有權(quán)隨時(shí)對冰箱、冰柜或小倉庫進(jìn)行檢查，對、主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問題應(yīng)即使上報(bào)總經(jīng)理。以上規(guī)定個(gè)廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照員工手冊進(jìn)行處理。八、廚房安全管理制度1為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師個(gè)人的安全，避免或及時(shí)防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定本規(guī)定。2所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。3各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼