咖啡的種植與初加工

1、咖啡的種植與初加工說(shuō)起咖啡，我們并不陌生，在各大超市都可以買到各類速溶咖啡，也有人將咖啡豆買回家自己沖泡，但是，喝了那么多的咖啡，您是否知道，咖啡樹(shù)到底長(zhǎng)得什么樣子呢？咖啡樹(shù)的原產(chǎn)地在非洲的埃塞爾比亞?？Х葮?shù)在植物學(xué)上，屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹(shù)，而一般所俗稱的咖啡豆，其實(shí)是咖啡樹(shù)所結(jié)果實(shí)的種子，只因?yàn)樾螤钕穸棺?，所以被稱為咖啡豆。目前，咖啡的生產(chǎn)國(guó)約有六十個(gè)國(guó)家，盡管我國(guó)還不是全球主要咖啡產(chǎn)地，但我國(guó)云南、海南地區(qū)咖啡種植歷史悠久，尤其是云南，其種植咖啡的歷史最早可以追溯到1892年。目前，云南地區(qū)出產(chǎn)的咖啡豆，一半以上用于出口。國(guó)內(nèi)外的多家知名咖啡連鎖店都在云南地區(qū)采購(gòu)原料?？Х榷怪饕譃?/p>

2、小粒種和中粒種兩類，咖啡的品質(zhì)決定于所生長(zhǎng)的環(huán)境，而小?？Х葘?duì)環(huán)境的要求更高。而云南思茅地區(qū)地區(qū)，恰恰最適合種植小粒種咖啡。本期節(jié)目，我們就以小粒種咖啡為例，向大家介紹咖啡的種植與初加工技術(shù)。一、園地選擇與規(guī)劃氣候是咖啡種植的決定性因素，光、熱、水、土是影響咖啡生長(zhǎng)發(fā)育的重要條件。我國(guó)思茅市位于云南省西南部，地處北緯22度至24度、東經(jīng)99度至102度之間，北回歸線穿境而過(guò)，為低緯度、以南亞熱帶山地、濕潤(rùn)季風(fēng)氣候?yàn)橹黧w的高原氣候區(qū)。海拔1000-1500米之間，年降雨量在1300-1700毫米。年均溫度在18-21左右，冬暖夏涼，不見(jiàn)霜且無(wú)冰雹。同時(shí)，土層深厚80厘米以上，土壤疏松肥沃、排水良

3、好，ph值在5.5-6.5左右。氣候溫和、晝夜溫差較大，有利于作物內(nèi)含物的積累，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小粒種咖啡的最佳地區(qū)之一。目前，思茅已成為全國(guó)種植面積最大、產(chǎn)量最高、品質(zhì)最優(yōu)的咖啡主產(chǎn)區(qū)。在這里，咖啡種植主要由國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)、縣咖啡廠和散戶農(nóng)民進(jìn)行，后兩者占了產(chǎn)量的90%。要想建一個(gè)咖啡種植園，首先要選好場(chǎng)地。一般咖啡園的規(guī)劃片區(qū)以10-15畝為宜。如果是個(gè)人種植，就不需要那么大了。只需要統(tǒng)籌兼顧，全面規(guī)劃，留好防護(hù)林、山頂帶帽等就可以了。二、水平開(kāi)墾臺(tái)面首先要修筑水平梯地。這里，我們選了一塊無(wú)人栽種的梯地。一般來(lái)說(shuō)，最佳挖種植溝時(shí)間為7月至次年2月。開(kāi)溝作業(yè)應(yīng)在雨季前結(jié)束。首先，我們要挖出一條溝，開(kāi)挖時(shí)

4、盡可能保留種植帶之間原生植被，定植溝要求口寬40-50厘米，深60-70厘米左右，然后用細(xì)碎的表土回溝，主要還是要根據(jù)地形及坡度來(lái)確定，只要保證種植帶略高于臺(tái)面10厘米左右即可。一般要求水平臺(tái)面寬1.5-1.8米就足夠了。三、壯苗標(biāo)準(zhǔn) 梯地準(zhǔn)備好了，接下來(lái)要選擇苗種。出圃的當(dāng)年苗要求具有4-5對(duì)真葉，一年苗具有2-3對(duì)分枝以上，生長(zhǎng)健壯，葉色濃綠，無(wú)彎根無(wú)病蟲(chóng)害。像這些病苗、彎根苗肯定就要淘汰掉了（圖）。四、定植定植前要先挖出定植穴。每個(gè)定植穴直徑在15-20厘米左右，株距要按照品格特性、氣候特點(diǎn)、管理水平來(lái)確定，我們這里以0.8-1米為宜。挖好定植穴后，需要在定植穴里撒一些石灰粉，與穴土充分

5、攪拌混合均勻后，才能定植。晴天最好選擇早、晚定植，不能在高溫、大雨、土壤過(guò)濕時(shí)移栽。定植的時(shí)候，必須用刀子切去小苗塑料袋底部2-3厘米，以防彎根。撕去營(yíng)養(yǎng)袋后，將小苗放入定植穴里適中位置，并使?fàn)I養(yǎng)土面與平臺(tái)面高度一致，分層回土，分層壓實(shí)?？Х鹊亩ㄖ矔r(shí)間通常選在6-7月份，最遲8月中旬結(jié)束。為什么要選擇這個(gè)時(shí)候定植呢？咖啡比較耐旱，土壤保持一般濕度均可正常生長(zhǎng)。需要水分時(shí)，由于種植咖啡一般都在山地及坡地，很難解決澆水的問(wèn)題，而這里的氣候一年當(dāng)中三個(gè)季節(jié)為梅雨季節(jié)，幾乎天天下雨，所以這里的農(nóng)戶一般種植咖啡都不會(huì)人為的為其澆水，說(shuō)白了就是靠天澆水。也正為咖啡對(duì)種植環(huán)境有著特殊的要求，所以也就導(dǎo)致我國(guó)

6、只有幾個(gè)地區(qū)才適合種植咖啡了。五、除草松土咖啡屬淺根作物，絕大部分吸收根分布在0-30厘米土層內(nèi)，所以臺(tái)面不宜經(jīng)常翻動(dòng)。尤其是在旱季時(shí)，為了保持土壤里的水份，更不能松土和鋤草。如果確時(shí)需要松土?xí)r，應(yīng)在株間淺鋤，并打碎土塊，經(jīng)常保持臺(tái)面水平。樹(shù)冠內(nèi)的雜草只能淺鋤，千萬(wàn)不能鏟埂。六、施肥咖啡需肥性強(qiáng)，應(yīng)根據(jù)其生長(zhǎng)發(fā)育特性掌握勤施薄施，通常采用溝施法施肥?？梢韵仍谟酌绲呐赃呴_(kāi)一個(gè)5-6厘米淺溝，小苗要求離樹(shù)干10厘米，大苗則可以沿樹(shù)冠滴水線，一般開(kāi)成半月芽形；溝不必過(guò)寬，深度以7-10厘米左右為宜。將尿素均勻的撒至溝內(nèi)。施完后再覆土。但每次要左右兩邊輪換著施肥。定植后20天要施一次肥，一般每畝施肥2

7、0千克。在以后的栽種過(guò)程中，每年的4月中旬施肥一次，6-7月份第二次施肥，9-10月份施一次冬肥即可。七、咖啡樹(shù)修剪在種植咖啡的過(guò)程中，要適當(dāng)為咖啡樹(shù)進(jìn)行修剪，以增加咖啡樹(shù)的透光性。首先，把不結(jié)果的枝條全部剪掉，以免影響其它枝條吸收營(yíng)養(yǎng)。像這樣的直生枝，也就是向上長(zhǎng)的枝需以及倒生枝也得剪掉；而這些徒長(zhǎng)枝，就是我們通常說(shuō)的不結(jié)果的枝條也要剪掉；其次，向下長(zhǎng)的枝條、多余的二分枝，也就是離主干12-15厘米以內(nèi)的側(cè)枝，這些都選擇性的剪掉；最后是病枝，一般病到哪就剪到哪。最好修剪成，每條一分枝上交叉保留3-5條二分枝，每條二分枝上交叉保留2-3條三分枝，一個(gè)節(jié)上只能保留一個(gè)分枝，而且保留的分枝要互相錯(cuò)

8、開(kāi)（圖）。一年中只要修剪兩次，第一次在每年二月份花開(kāi)之前，第二次在結(jié)果后，目的是讓養(yǎng)分集中，有利開(kāi)花，促進(jìn)果實(shí)飽滿。八、咖啡主要病蟲(chóng)害防治咖啡病蟲(chóng)害的防治應(yīng)貫徹“預(yù)防為主，綜合防治”的方針，病害以預(yù)防真菌病害為主，蟲(chóng)害以預(yù)防鉆蛀性害蟲(chóng)為主，及時(shí)剪除燒毀病枝，見(jiàn)蛀蟲(chóng)就捉?？Х鹊牟『Γ话阍谌~上發(fā)病，如：炭疽病、銹病、細(xì)菌性葉斑病。發(fā)病時(shí)，用800-1000被多菌靈或百菌清1000倍液噴撒葉面，每7-10天噴一次，連噴2-3次；蟲(chóng)害主要在枝干上發(fā)病，如：旋皮天牛。發(fā)病時(shí)，交替用1200倍的敵殺死或350-400倍的氧化樂(lè)果噴樹(shù)干3-4次即可。九、采收咖啡種植到第三年就可以采收了。采收期從10月份開(kāi)

9、始至第二年3月結(jié)束。您瞧，這紅紅的像櫻桃一樣的小家伙就是咖啡的果實(shí)了?？Х裙麑?shí)呈鮮紅色為成熟的標(biāo)志。采果也是有講究的，不能亂采，否則會(huì)造成浪費(fèi)。方法可根據(jù)：從里向外采摘，單果采摘，只采紅色成熟果，像這樣綠色的，肯定就不能采了。而且不能帶果柄，同時(shí)要分批、分級(jí)采摘、分級(jí)盛裝，分別加工。最后一次摘果時(shí)，不管紅果綠果全部都要采下來(lái)。采果的過(guò)程中不能折損枝條，以免影響下一年的產(chǎn)量。十、咖啡豆的初加工技術(shù)咖啡鮮果不宜過(guò)夜，存儲(chǔ)不得超過(guò)兩天。所以，在咖啡鮮果采收后，要立即進(jìn)行初加工。初加工后，仍然是生豆，還要再進(jìn)行烘焙，才能制作出我們通常喝的各種口味的咖啡。下面，我們就向大家介紹，如何把咖啡生豆加工成熟豆

10、，也就是我們所說(shuō)的咖啡的初加工技術(shù)。由咖啡鮮果制成咖啡生豆的方法有兩種，即濕法加工和干法加工。一般采用濕法加工。其加工過(guò)程一般按照漂洗分級(jí)-脫皮-發(fā)酵-清洗-浸泡-晾曬-帶殼豆檢驗(yàn)包裝入庫(kù)-脫殼-分級(jí)-咖啡豆檢驗(yàn)包裝入庫(kù)等多道工序進(jìn)行。下面，我們將逐一為您介紹。漂洗分級(jí)第一步是漂洗分級(jí)。最好選用咖啡樹(shù)上結(jié)出的完整的新鮮的成熟漿果，才能制作出上好的咖啡豆。首先，將這些咖啡漿果放入收集池內(nèi)，經(jīng)水流帶動(dòng)進(jìn)入進(jìn)行浮選、清潔，像這個(gè)收集池，深1米八左右，一般，過(guò)熟、不飽滿、重量較輕的果實(shí)都會(huì)漂浮在上邊一層，好的果實(shí)就會(huì)浮在中間，再重一點(diǎn)的會(huì)沉入池底。這樣就能很順利的進(jìn)行初次分級(jí)。通常把浮在上邊一層的咖啡

11、豆單獨(dú)撈出來(lái)，統(tǒng)一放在一起，下一次再一塊清洗及加工。漂洗分級(jí)的時(shí)間大約在5-8分鐘左右就可以了。您瞧，清洗后的咖啡漿果顏色變得更加鮮亮了。脫皮接下來(lái)要準(zhǔn)備脫皮。脫皮一般采用專門的脫皮機(jī)進(jìn)行。打開(kāi)收集池里的閥門，漂洗后的咖啡豆就會(huì)順著管道直接進(jìn)入脫皮機(jī)，通過(guò)脫皮機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)，咖啡漿果的外皮基本上就被脫掉了。在這個(gè)操作中，為了使咖啡果不會(huì)向外溢出，最好在脫皮機(jī)的周圍用塑料布圍上一圈。脫掉皮的豆粒從脫皮機(jī)的一個(gè)出口出來(lái)，順著管道流入發(fā)酵池，進(jìn)行下一步操作。而脫掉的果皮就從另外一個(gè)管道出去了?？Х裙て鋵?shí)可以再次利用，您別小看這咖啡果皮，它可用來(lái)作種植蔬菜所用的的肥料，您只需把這些果皮放在自然環(huán)境下，發(fā)

12、酵24小時(shí)后就能夠使用了。是不是廢物利用了呢？發(fā)酵當(dāng)這些脫皮豆粒流入發(fā)酵池后，先把豆粒全部鋪開(kāi)，不要堆在一起，然后，在發(fā)酵池外蓋上一層塑料薄膜，四周都要蓋嚴(yán)。不用加水，也不用加任何東西，直接利用自然條件就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵池一般都設(shè)在室外，而云南思茅市的室外溫度常年都保持在17-23之間，正好符合咖啡豆的發(fā)酵要求。一般發(fā)酵24小時(shí)就可以了。但如果氣溫稍微低一些，可以增加到36小時(shí)?；究勺孕姓莆?。發(fā)酵的目的是為了脫掉外層的果膠。發(fā)酵后的豆粒，看上去好像有一層粘稠的東西糊在外邊一樣。用手搓一下，感覺(jué)有點(diǎn)粗糙，像摸鵝卵石一樣就證明發(fā)酵好了。清洗 發(fā)酵后還要把豆粒清洗一遍。把清洗池的擋板拿開(kāi)，在發(fā)

13、酵池的底部有一個(gè)出口，打開(kāi)出口，將豆粒從這個(gè)出口直接趕入清洗池里。清洗池一般設(shè)成這種一層一層的階梯式池子，每層池子之間都用擋板隔開(kāi)。這時(shí)候，豆粒已經(jīng)占滿前兩層池子了。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的豆粒，表面會(huì)自然分泌出一些糖份，所以從第一層池子開(kāi)始，我們就用大鐵锨不停地?cái)噭?dòng)豆粒，以便把上面的糖份充分洗凈。在清洗的同時(shí)，最大、最飽滿的豆粒都沉在了池底，其它的豆粒都借助水流，流入了下一層，這樣就分出了兩個(gè)等級(jí)，就這樣不停的清洗、分級(jí)，每一層都留下最好的豆粒，最終把這些豆粒分成3個(gè)等級(jí)。浸泡 清洗干凈的豆粒，還要讓它們流入浸泡池，繼續(xù)浸泡。浸泡的過(guò)程中需要在池里加滿水，至少要沒(méi)過(guò)豆粒。由于豆粒身上的糖分不容易洗凈，經(jīng)

14、常會(huì)有一些殘留，所以，為了徹底洗凈糖分，所以還要經(jīng)過(guò)這最后一道浸泡。浸泡的時(shí)間約為12小時(shí)。晾曬浸泡后的豆粒第二天早上要放在室外晾曬。首先把豆粒全部平攤在晾曬場(chǎng)上，用耙子鋪開(kāi)，濕的時(shí)候可以先鋪的薄一點(diǎn)，約2-3厘米左右，等干了以后再鋪的厚一點(diǎn)，以免把外皮曬裂，可每天增加1厘米的厚度即可。晾曬的同時(shí)，要每1-2小時(shí)就用耙子翻動(dòng)一次，這樣可以防止霉變?？梢凿伷剑部射伋梢粭l一條的。到了晚上，為了不會(huì)沾到更多的水份，還要用塑料薄膜蓋上。一般晾曬時(shí)間為12天左右。最終水份要求在12%左右。曬好的豆粒要求顏色有點(diǎn)偏綠，用牙咬一下，稍微硬一點(diǎn)最好。帶殼豆檢驗(yàn)包裝入庫(kù)晾曬好的豆粒，要裝入麻袋，然后入庫(kù)。經(jīng)抽

15、樣檢驗(yàn)合格后，就可以進(jìn)行脫殼了。脫殼豆粒脫殼采用專用的脫殼機(jī)來(lái)進(jìn)行。首先把豆粒倒入送料口，豆粒隨著提升機(jī)的管道進(jìn)入脫殼機(jī)內(nèi)，脫殼機(jī)上設(shè)有振動(dòng)篩，豆粒通過(guò)振動(dòng)篩把外皮脫掉，緊接著順著管道進(jìn)入分級(jí)機(jī)，就這樣把外皮和豆粒分開(kāi)，再通過(guò)震動(dòng)篩，把外皮篩掉，豆粒從另一個(gè)管道出來(lái)。沒(méi)有脫干凈的豆粒，而沒(méi)有脫干凈皮的豆粒則會(huì)重新進(jìn)入脫皮機(jī)再次脫皮。分級(jí)將豆子倒入送料口后，先進(jìn)入3號(hào)提升機(jī)，然后再進(jìn)入重力分選機(jī)（2好提升機(jī)），利用重力把飽滿和不飽滿的豆子分開(kāi)，也就是先按照豆子的輕重分一遍，分開(kāi)后，分別用麻袋裝好，再進(jìn)行下一步的分級(jí)。接下來(lái)要把豆粒放入篩選分級(jí)機(jī)內(nèi)，主要是按照豆粒的大小再分一遍。您瞧，小一點(diǎn)的豆粒

16、，隨著篩子的抖動(dòng)，自然的就順著空隙掉到下邊一層的篩子上。留下的基本是規(guī)格統(tǒng)一，且稍微大一點(diǎn)的豆粒。最后將分好級(jí)的豆粒裝入相應(yīng)的袋子里。檢查一下，看分級(jí)好的豆粒是否合乎要求。最后，還需要再進(jìn)行人工分級(jí)。其目的就是為了要把壞的豆粒檢出來(lái)。揀的時(shí)候一定要細(xì)心，否則會(huì)影響最終的出口價(jià)格?？Х榷箼z驗(yàn)包裝入庫(kù)質(zhì)檢員檢查每一袋豆粒，要求每一袋豆粒大小一致，質(zhì)量完好。確認(rèn)合格后，就可以上稱、打包了。打包后即可入庫(kù)。到此為止，咖啡生豆就介紹完了。咖啡豆的烘焙我們市場(chǎng)上見(jiàn)到的咖啡豆都是熟豆，可以直接進(jìn)行沖泡。而現(xiàn)在的咖啡豆粒還是生豆，所以，接下來(lái)我們要把生豆通過(guò)烘焙制成熟豆。而烘焙過(guò)程是一個(gè)很復(fù)雜的操作流程，要求

17、非常嚴(yán)格。在這里，我們就不像您詳細(xì)介紹了。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是把咖啡生豆直接放入烘焙機(jī)內(nèi)進(jìn)行烘焙。烘焙機(jī)內(nèi)的風(fēng)機(jī)會(huì)把里邊的熱量吸走，咖啡豆外邊一層銀皮，在烘焙過(guò)程中，會(huì)隨著管道流走。這樣出來(lái)的才是我們要的咖啡豆?？Х鹊奈兜酪话惴譃橄阄丁⒏饰?、苦味、酸味和醇香味。而烘焙的程度通常分為淺度烘焙、中都烘焙和深度烘焙。巴西人一般都喜歡淺度烘焙，這樣出來(lái)的咖啡味道酸味比較濃。淺度烘焙要求烘焙機(jī)內(nèi)的溫度在175，時(shí)間約18分鐘，冷卻5-8分鐘，其顏色會(huì)變?yōu)闇\褐色。我們國(guó)家和哥倫比亞通常喝的咖啡味道比較集中，這是中度烘焙出來(lái)的效果。中度烘焙要求烘焙機(jī)內(nèi)溫度為180-185，烘焙時(shí)間為20分鐘，冷卻時(shí)間為5-8分鐘，最后的顏色為褐色。意大利人一般習(xí)慣喝苦味較濃的咖啡，這是深度烘焙出來(lái)的效果。深度烘焙要求