HACCP講義(下)

1、 中國管理資訊網(wǎng)第五章 haccp的應(yīng)用haccp體系應(yīng)用指南（聯(lián)合國食品法典委員會(huì)）haccp體系可應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)的操作應(yīng)符合食品法典食品衛(wèi)生通則(codex general principle of food hygiene)、適用的食品法典操作規(guī)范和適用的食品安全法規(guī)。管理層對(duì)有效地實(shí)施haccp體系負(fù)有責(zé)任。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后制訂和應(yīng)用haccp體系的過程中，必須考慮到以下方面的影響：原料、輔料、食品加工操作規(guī)范、控制危害的加工工序的作用、產(chǎn)品的最終使用目的、有關(guān)消費(fèi)者的類型，以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的根據(jù)。haccp體系的目的是在關(guān)鍵控制點(diǎn)上（ccp）實(shí)施集

2、中控制。如果確定某個(gè)危害必須予以控制，而無ccp存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。haccp應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作工序。食品衛(wèi)生通則(codex code of hygienic practice)中給出了ccp鑒別的一些實(shí)例，但是任何實(shí)例中ccp未必是某一特定食品haccp體系應(yīng)用中僅有的ccp，或者它們表面相似但各自具有不同的屬性。當(dāng)對(duì)產(chǎn)品、加工或任何步驟進(jìn)行修改時(shí)，應(yīng)重新檢查haccp的運(yùn)行，并做出必要的更改。重要的是，在haccp應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性，并要考慮到操作的特性和生產(chǎn)規(guī)模。haccp原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成：組成haccp小組 對(duì)食品操作應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和經(jīng)

3、驗(yàn)，以便制定有效的haccp計(jì)劃。最好可以組成多種學(xué)科小組來完成該項(xiàng)工作。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)從其他途徑獲得專家的意見。應(yīng)明確haccp計(jì)劃的范圍，以描述涉及的食品鏈環(huán)節(jié)并說明危害的類別(如：是否包括所有危害類別或只是部分類別)。產(chǎn)品描述 應(yīng)勾畫出產(chǎn)品的全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)(包括aw、ph等)、殺菌處理(如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。識(shí)別預(yù)期用途 預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)人群，如集體用餐。制作流程圖 流程圖由haccp小組制作。該圖應(yīng)包括所有操作步驟。

4、當(dāng)haccp應(yīng)用于特定操作時(shí)，應(yīng)對(duì)特定操作的前后步驟予以考慮。流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 對(duì)各個(gè)操作階段、操作時(shí)間，haccp小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對(duì)流程圖作適當(dāng)修改。列出每一步驟的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并制定措施控制已鑒別的危害(見原理一) haccp小組應(yīng)列出每個(gè)步驟（從原料生產(chǎn)、加工制作、銷售直到消費(fèi)）中有理由認(rèn)為可能發(fā)生的所有危害。下一步haccp小組應(yīng)進(jìn)行危害分析，確定哪些危害必須在食品安全生產(chǎn)中予以消除或降低至可接受水平。危害分析應(yīng)盡可能考慮下列幾個(gè)方面：危害發(fā)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；定性和/或定量評(píng)價(jià)出現(xiàn)的危害；相關(guān)微生物殘存或增殖；食品中毒素、化學(xué)或物理物質(zhì)的

5、產(chǎn)生和存在；以及導(dǎo)致上述情況的條件。haccp小組必須考慮適用于每個(gè)危害的控制措施（若有的話）?？赡苄枰鄠€(gè)控制措施來控制某一個(gè)特定危害，某一個(gè)特定的控制措施也可能控制多個(gè)危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(見原理二) 可能有多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)用來控制同一危害。應(yīng)用判斷樹(見判斷樹圖)將有助于haccp體系中ccp的確定。判斷樹的使用應(yīng)是靈活的，這取決于生產(chǎn)、屠宰、加工、儲(chǔ)藏、銷售等不同的操作。確定ccp時(shí)應(yīng)使用判斷樹作為指導(dǎo)。判斷樹也并不能適用于一切情況，在不適用時(shí)也可采用其他方法。推薦對(duì)判斷樹的使用進(jìn)行培訓(xùn)。如果危害在某步驟中被確認(rèn)，就應(yīng)實(shí)施控制以保證食品安全。但如果在該步驟或任何其他步驟中都沒有控制措施存

6、在，那么在該步驟或其前后步驟應(yīng)修改產(chǎn)品或加工方法，以安排適當(dāng)?shù)目刂拼胧?。注：自食品法典委員會(huì)公布判斷樹以來，它已廣泛地用于培訓(xùn)。在許多例子中，雖然判斷樹有利于解釋確定ccp所需要的理解上的邏輯性和深度，但它并不適用于所有食品操作，如屠宰。因此在某些情況下，其應(yīng)用應(yīng)與專業(yè)判斷相結(jié)合，并作適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。建立各ccp的關(guān)鍵限值(見原理三) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定并驗(yàn)證（如可能）關(guān)鍵限值。在某些情況下，在特定步驟中要規(guī)定一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。通常采用的指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、濕度、ph值、aw、有效氯的含量以及感官參數(shù)（如：外觀和質(zhì)地）。對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)建立監(jiān)控系統(tǒng)(見原理四) 監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)

7、相關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)ccp是否失控。進(jìn)一步地說，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供監(jiān)測(cè)信息，以便做出調(diào)整，從而確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值。如可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明ccp的控制有失控趨勢(shì)時(shí)，就應(yīng)對(duì)過程進(jìn)行調(diào)整。這種調(diào)整在關(guān)鍵限偏離之前就應(yīng)采取。從監(jiān)控中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的具有執(zhí)行糾正措施的權(quán)利的技術(shù)人員來評(píng)估。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證ccp處于受控狀態(tài)。絕大多數(shù)ccp監(jiān)控操作需要在短時(shí)間內(nèi)完成，因?yàn)樗鼈冴P(guān)系到流水線加工，并且也不會(huì)有過長(zhǎng)的時(shí)間用以分析檢驗(yàn)。物理和化學(xué)測(cè)量通常優(yōu)于微生物檢驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兛梢钥焖俚剡M(jìn)行，并且常常能顯示出產(chǎn)品微生物的受控狀況。與監(jiān)控ccp

8、有關(guān)的所有記錄和文件必須由執(zhí)行監(jiān)控的人員和公司負(fù)責(zé)復(fù)查的官員簽字。建立糾正措施(見原理五) 必須對(duì)haccp體系中每個(gè)ccp制定特定的糾正措施，以便對(duì)偏離關(guān)鍵限值的情況進(jìn)行處理。措施必須保證ccp重新處于控制狀態(tài)。采取的措施還必須包括對(duì)受影響產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品的處置方法必須記載在haccp體系記錄中。建立驗(yàn)證程序(見原理六) 建立用于驗(yàn)證的程序。為了確定haccp體系運(yùn)行是否正常，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和評(píng)審方法、程序和檢驗(yàn)。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證明haccp體系的有效運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)的例子包括：l haccp體系和記錄的復(fù)查；l 偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查；l 確定ccp處于受控狀

9、態(tài)。如可能，驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)haccp計(jì)劃所有要素有效性的證實(shí)。建立文件和保持記錄(見原理七) 有效、準(zhǔn)確的記錄保持對(duì)haccp體系的應(yīng)用是很重要的。haccp程序應(yīng)文件化。文件和記錄的保持應(yīng)合乎操作種類和規(guī)模。文件范例有：l 危害分析；l ccp確定；l 關(guān)鍵限值的確定。記錄范例有：l ccp監(jiān)控活動(dòng)；l 偏離和有關(guān)的糾正措施；l haccp體系的修改。培 訓(xùn)在行業(yè)、政府機(jī)關(guān)和學(xué)術(shù)界中對(duì)人員進(jìn)行haccp原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，和提高消費(fèi)者意識(shí)，是haccp得以有效實(shí)施的重要因素。作為haccp培訓(xùn)中的輔助性方法，應(yīng)制定對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)操作人員操作進(jìn)行培訓(xùn)的指導(dǎo)文件和程序。原料生產(chǎn)者、行業(yè)、貿(mào)易集團(tuán)、

10、消費(fèi)者組織和主管機(jī)構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。應(yīng)為行業(yè)和主管機(jī)關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，以鼓勵(lì)、保持相互間的不斷對(duì)話，為haccp的實(shí)踐應(yīng)用創(chuàng)造相互理解的良好氛圍。近30年來，haccp已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接收的用于確保食品安全的體系，已經(jīng)越來越廣泛地應(yīng)用于各國的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理中。但是，有關(guān)的國際組織及各國家的haccp法規(guī)在具體規(guī)定上對(duì)不同的產(chǎn)品有不同的側(cè)重，存在著一定的差異。比如，對(duì)于食品危害的定義，美國fda只考慮影響食品的安全因素，而cac把質(zhì)量因素也考慮進(jìn)去。下面列舉幾個(gè)有代表性的haccp應(yīng)用邏輯程序以及推薦表格供企業(yè)參考選用：一cac 推薦的haccp應(yīng)用邏輯程序組成hacc

11、p小組產(chǎn)品描述識(shí)別擬定用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)各個(gè)ccp建立關(guān)鍵限值對(duì)各個(gè)ccp建立監(jiān)控系統(tǒng)10對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11建立驗(yàn)證程序12建立文件和記錄保存cac推薦表格haccp工作單實(shí)例1 產(chǎn)品描述2 加工流程圖3工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄4 驗(yàn) 證二. 美國fda推薦的haccp應(yīng)用邏輯程序一般資料描述產(chǎn)品描述銷售和貯存的方法確定預(yù)期用途和消費(fèi)者建立流程圖建立危害分析工作單確定與品種有關(guān)的潛在危害確定與加工過程有關(guān)的潛在危害填寫危害分析工作單判斷潛在危害確定潛在危害是否顯著確定關(guān)鍵控

12、制點(diǎn)填寫haccp計(jì)劃表設(shè)置關(guān)鍵限值建立監(jiān)控程序建立糾正措施建立記錄保存系統(tǒng)建立驗(yàn)證程序fda推薦表格危害分析工作單 公司名稱：產(chǎn)品： 地址：銷售和貯存方式：預(yù)期用途和消費(fèi)者： 簽名：日期：（1）加工步驟/配料（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 中國管理資訊網(wǎng)haccp計(jì)劃表公司名稱：產(chǎn)品描述：地址：貯藏和銷售方式：預(yù)期用途和消費(fèi)者：簽字： 日期： 1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控89104什么5怎樣6頻率7誰 糾正措施記錄驗(yàn)證10

13、三. usda。fsis推薦haccp應(yīng)用的邏輯順序匯編haccp資源描述產(chǎn)品及其銷售方式制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單制定一個(gè)工藝流程圖符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值建立監(jiān)控程序建立糾正措施建立記錄保持程序建立審核程序usda。fsis推薦表格產(chǎn) 品 說 明加工種類：產(chǎn) 品：1、產(chǎn)品的大眾名稱是什么？2、怎么使用？3、包裝類型？4、存放溫度和保質(zhì)期長(zhǎng)短？5、在何地銷售？預(yù)期用途？消費(fèi)者類型？ 6、標(biāo)簽說明？7、是否需要銷售控制？危害分析表（1）加工步驟（2）食品安全危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）判斷的依據(jù)是什么？（5）應(yīng)

14、用什么預(yù)防措施來防止危害（6）關(guān)鍵控制點(diǎn)？簽名： 日期：haccp計(jì)劃加工種類：產(chǎn)品實(shí)例：關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率haccp記錄驗(yàn)證程序和頻率糾正措施簽名： 日期：nmfs推薦haccp模式haccp小組組織機(jī)構(gòu)圖組織機(jī)構(gòu)描述產(chǎn)品描述/用途對(duì)于類似產(chǎn)品組（1） 加工流程圖（2） 對(duì)于每個(gè)ccp點(diǎn)：位置所要控制的危害預(yù)防措施關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄記錄保存程序驗(yàn)證程序ssop回收計(jì)劃顧客/消費(fèi)者投訴標(biāo)識(shí)/說明加拿大推薦的haccp應(yīng)用模式1、組成haccp小組2、產(chǎn)品描述3、確立預(yù)期用途4、建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖及工廠人流物流圖6、列出每一步驟的危害

15、（原理1）7、運(yùn)用haccp判斷樹確立ccp（原理2）8、建立關(guān)鍵限值（原理3）9、建立監(jiān)控程序（原理4）10、建立糾偏程序（原理5）11、建立驗(yàn)證程序（原理6）12、建立記錄保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大 推薦表格產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：1、產(chǎn)品名稱2、重要的產(chǎn)品特性（水活度、ph、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質(zhì)期6、銷售地點(diǎn)7、標(biāo)簽說明8、特殊分發(fā)控制產(chǎn)品成分和外來原料表產(chǎn)品名稱：危害分析工作單產(chǎn)品名稱：確定的生物性危害（細(xì)菌、寄生蟲、病毒等）控制點(diǎn)操作者不能控制的危害產(chǎn)品名稱：所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學(xué)的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮

16、說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用）haccp計(jì)劃表加工步驟ccp/危害號(hào)碼危害描述關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏程序驗(yàn)證程序haccp記錄第六章 企業(yè)內(nèi)部haccp體系審核第一節(jié) haccp體系審核1. 簡(jiǎn)介企業(yè)內(nèi)部haccp體系審核，是haccp體系活動(dòng)一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)樗偈蛊髽I(yè)檢查自身的有關(guān)加工或操作過程以確保達(dá)到以下要求：1) 檢查體系，尋求不斷完善、持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會(huì)；2) 判定體系能否有效地滿足法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)/客戶的要求；3) 使體系符合haccp基本原理的要求；4) 進(jìn)行外部審核，對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估，使之能被列入合格供方名錄。此項(xiàng)不包含在本課程中。審核員要根據(jù)不同企業(yè)的活動(dòng)來評(píng)判ha

17、ccp體系及其控制。因此，內(nèi)部審核員應(yīng)對(duì)其公司的產(chǎn)品或過程了如指掌。1.1 審核目標(biāo)應(yīng)將審核看作是一項(xiàng)尋找事實(shí)，驗(yàn)證體系有效性和適用性的工作，而不是對(duì)工作的檢查。其目標(biāo)是獲得關(guān)于haccp體系有效運(yùn)行程度的信息，發(fā)現(xiàn)體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)。因此，在內(nèi)部審核中獲得的信息對(duì)達(dá)到這個(gè)目標(biāo)是非常有價(jià)值的，而且審核也往往使需要改進(jìn)的領(lǐng)域變得更加突出，以便采取糾正措施使體系符合現(xiàn)行要求。1.2 審核目的評(píng)價(jià)haccp體系的適宜性、一致性和有效性，判斷體系是否需要改進(jìn)和采取糾正措施。1.3 定義1.3.1 iso9000-2000版對(duì)審核的定義：“為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的

18、系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過程?！眂ac(國際法典委員會(huì))對(duì)審核的定義：“審核是一種系統(tǒng)的、功能的、獨(dú)立檢查已確定所進(jìn)行的活動(dòng)和相關(guān)結(jié)果是否符合既定目標(biāo)?！?.3.2 被審核方被審核的部門、職能、或組織。1.3.3 haccp體系食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制管理體系。1.4 職責(zé)每個(gè)建立了haccp體系的企業(yè)必須制定內(nèi)部審核程序和計(jì)劃，并有效地貫徹執(zhí)行。摩迪可操作性的haccp體系規(guī)范要求企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核，因此每個(gè)準(zhǔn)備haccp認(rèn)證或已獲得認(rèn)證的企業(yè)必須將審核列入體系運(yùn)行的計(jì)劃中。審核應(yīng)由與被審核的區(qū)域無“直接”責(zé)任的人員執(zhí)行，這是為了確保審核的客觀和公正性。審核員在工作中必須與被審核區(qū)域的負(fù)責(zé)人合作

19、。但是，“審核”絕不意味著將達(dá)到要求的責(zé)任轉(zhuǎn)移給“審核員”。2. 審核程序應(yīng)制訂用于審核haccp體系的書面程序，該程序包含下列要素：關(guān)于審核員職責(zé)、獨(dú)立性、權(quán)力的說明；審核“主管”人員的權(quán)力和向管理者報(bào)告的要求；內(nèi)部審核員和主任審核員的資格和培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)；允許審核小組與有責(zé)任和權(quán)力決定并執(zhí)行糾正措施的各級(jí)管理人員交流；記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享?xiàng)與審核員無關(guān)！1) 需要時(shí)聘用專家；2) 計(jì)劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動(dòng)的方法，包括完成糾正措施；3) 判定不符合項(xiàng)嚴(yán)重性的規(guī)則；4) 合理并及時(shí)地讓審核人員接觸設(shè)施、文件和工作人員，使審核活動(dòng)圓滿完成；5) 審核報(bào)告、不符合項(xiàng)報(bào)告、核查表以及其它的報(bào)告

20、的格式和分發(fā)規(guī)定；6) 審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。3. 審核策劃必須制定內(nèi)部審核計(jì)劃，以保證審核涵蓋haccp體系范圍內(nèi)所有方面。企業(yè)應(yīng)該根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)或操作過程情況安排年度審核計(jì)劃。生產(chǎn)/過程情況或上一次審核結(jié)果年度審核策劃年度審核計(jì)劃輸入輸出年 度 審 核 計(jì) 劃 月份部門一月二月三月十二月第一次審核第二次審核第三次審核.審核通常經(jīng)過詳細(xì)的計(jì)劃，但是經(jīng)高級(jí)管理層同意后也可進(jìn)行“非預(yù)先通知的審核”，尤其是在產(chǎn)生會(huì)影響產(chǎn)品安全的問題時(shí)。在下列任一情況下應(yīng)安排或提出審核：1) 有改進(jìn)體系的機(jī)會(huì)；2) 被審核方希望審核其體系以證實(shí)其有效性；3) 按認(rèn)可的haccp體系規(guī)范，例如，摩

21、迪公司可操作性的haccp體系規(guī)范要求進(jìn)行的審核，以獲得認(rèn)證；4) 客戶或被審核方在獲得合同前或獲得合同后可提出審核要求。此時(shí)，被審核方已花費(fèi)許多時(shí)間貫徹產(chǎn)品安全要求，通過審核可判定其是否充分貫徹產(chǎn)品安全要求、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其它合同文件中規(guī)定的要求；5) 在haccp體系的功能有重大更改時(shí)，例如，產(chǎn)品的原料及產(chǎn)品的工藝的更改等；6) 當(dāng)懷疑由于haccp體系的要求或貫徹中存在缺陷而危及產(chǎn)品安全時(shí)；7) 市場(chǎng)/客戶/產(chǎn)品或服務(wù)項(xiàng)目更新或技術(shù)設(shè)備更新時(shí)；8) 當(dāng)有必要檢查商定的糾正措施的貫徹時(shí)。4. 審核活動(dòng)每個(gè)審核活動(dòng)包括三個(gè)不同的階段，包括：審核計(jì)劃和準(zhǔn)備審核審核后續(xù)活動(dòng)，報(bào)告和跟蹤活動(dòng)（見ha

22、ccp內(nèi)審流程圖）haccp內(nèi)審流程圖內(nèi)審的啟動(dòng)成立審核組編制內(nèi)審日程計(jì)劃編制核查表下發(fā)內(nèi)審日程計(jì)劃準(zhǔn)備審核文件首次會(huì)現(xiàn)場(chǎng)審核審核小組會(huì)/小結(jié)末次會(huì)內(nèi)審報(bào)告不符合項(xiàng)報(bào)告糾正措施及跟蹤驗(yàn)證內(nèi)審記錄保存4.1 審核計(jì)劃和準(zhǔn)備4.1.1 審核計(jì)劃要求在審核計(jì)劃中決定審核頻率時(shí)需考慮以下要求：所有的體系所涉及的活動(dòng)一年至少審核一次。解決不符合項(xiàng)及落實(shí)糾正措施的額外要求；合同要求時(shí)；在認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)督計(jì)劃中明確的。企業(yè)的haccp小組組長(zhǎng)通常負(fù)責(zé)以下活動(dòng)的控制和計(jì)劃：審核的頻率；明確每個(gè)審核任務(wù)的要求，包括審核員資格和審核小組組成；通知審核員和被審核方審核日期及要求；提供審核中可能用到的相應(yīng)的文件、標(biāo)準(zhǔn)和

23、程序；任命一名審核組長(zhǎng)；決定每次審核是否需要聘用專家；提供以前的審核報(bào)告及尚未解決的不符合項(xiàng)的報(bào)告復(fù)印件。這些要求的全部或部分可交給審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，這取決于組織的規(guī)模。4.1.2 審核組長(zhǎng)的責(zé)任審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制訂實(shí)地審核計(jì)劃并實(shí)施以下活動(dòng)：1) 幫助挑選審核組成員，并就聘用專家的必要性和方式提出建議；2) 協(xié)調(diào)小組活動(dòng)，確保最大限度的利用有效時(shí)間，確保審核覆蓋了預(yù)期要求并安排日程；3) 簡(jiǎn)要說明審核小組任務(wù)并向?qū)徍藛T分配工作；4) 編制或協(xié)助編制審核核查表 (見第2節(jié))5) 與被審核方聯(lián)系，確保他們了解審核意圖、范圍和日期，并有充分的準(zhǔn)備時(shí)間；6) 評(píng)審現(xiàn)有體系文件，判定與既定規(guī)定要求的符合性；7

24、) 對(duì)審核中發(fā)現(xiàn)的任何不符合項(xiàng)進(jìn)行分類；8) 如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項(xiàng)，立即向被審核方報(bào)告；9) 向主管匯報(bào)執(zhí)行審核中遇到的主要問題；10) 起草和分發(fā)審核報(bào)告；11) 與審核被審核方的負(fù)責(zé)人聯(lián)系，確定審核的有效性及需要采取的后續(xù)措施。4.1.3 審核員的責(zé)任執(zhí)行審核時(shí)審核員負(fù)有極大的責(zé)任，因此審核員必須確保他遵守下列要求：1) 不要超越審核范圍，除非有特別的意圖，如抽查；2) 在審核中保持客觀和公正；3) 收集和分析相關(guān)的證據(jù)(觀察記錄)以得出體系有效性的結(jié)論；4) 密切注意可能會(huì)影響審核或需要進(jìn)一步核查或調(diào)查的現(xiàn)象，這些現(xiàn)象可能會(huì)成為客觀證據(jù)；5) 始終保持專業(yè)水平和清醒的頭腦，不論遇到多么惱火

25、的事也不能發(fā)怒；6) 以簡(jiǎn)潔明了的方式寫出觀察記錄，以得出體系符合既定要求的程度的結(jié)論；7) 協(xié)助審核組長(zhǎng)根據(jù)審核中發(fā)現(xiàn)的客觀證據(jù)歸納出不符合項(xiàng)；8) 協(xié)助審核組長(zhǎng)整理審核報(bào)告。所有上述要求構(gòu)成了審核準(zhǔn)備和計(jì)劃工作的一部分。4.1.4 被審核方的責(zé)任接受審核時(shí)被審核方的管理者有以下責(zé)任：1) 向員工解釋審核的目的和范圍；2) 指定陪同審核員的負(fù)責(zé)人，并明確其確認(rèn)不符合項(xiàng)的權(quán)利范圍；3) 提供審核員需要的資源以確保審核能夠高效率的進(jìn)行；4) 提供便利條件，使審核員能夠不受限制的接觸體系設(shè)施并收集體系符合性的客觀證據(jù)；5) 與審核員合作，確保達(dá)到審核目標(biāo)；6) 根據(jù)審核報(bào)告中提出的不符合項(xiàng)決定并實(shí)

26、施有效的糾正措施。4.2 實(shí)施審核此項(xiàng)活動(dòng)也分為如下三個(gè)階段：i) 見面會(huì) ii) 現(xiàn)場(chǎng)審核iii) 總結(jié)會(huì)和報(bào)告4.2.1 見面會(huì)見面會(huì)為以后的活動(dòng)作一個(gè)大致的安排，由審核員與被審核部門的管理者共同召開，雙方將澄清審核的要求，明確審核中易發(fā)生的問題。會(huì)議議程：1) 準(zhǔn)時(shí)到會(huì)；2) 一般介紹；3) 確認(rèn)審核的范圍、目標(biāo)、目的、規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)、使用的程序、報(bào)告的格式以及使用抽樣方法的聲明；4) 簡(jiǎn)單核查審核議程，確認(rèn)審核員任務(wù)的分配和同意使用的設(shè)施；5) 商定審核小組和被審核方的聯(lián)系方式；6) 商定審核的順序和期限；7) 如（必要時(shí)）使用向?qū)?，商定其職?zé)；8) 商定召開總結(jié)會(huì)和臨時(shí)性會(huì)議，確定其地點(diǎn)

27、、形式和時(shí)間；9) 澄清審核任務(wù)和方法等方面的問題。4.2.2 審核要求 (參見第3節(jié))審核是按照規(guī)定的haccp體系的全部要求進(jìn)行的，每項(xiàng)審核應(yīng)按照制定的程序和計(jì)劃進(jìn)行。審核的目的是收集客觀證據(jù)，填入“觀察記錄”表內(nèi)。觀察記錄可成為客觀證據(jù)，根據(jù)這些證據(jù)可對(duì)現(xiàn)行體系進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證其有效性和適用性，或識(shí)別體系中的不符合項(xiàng)，并通過商定的糾正措施加以改進(jìn)。必須明確指出, 發(fā)現(xiàn)的任何不符合項(xiàng)是被審核方體系自身的責(zé)任，與審核員無關(guān)。4.2.3 觀察記錄觀察記錄收集了整個(gè)審核中關(guān)于haccp體系有效性的全部客觀證據(jù), 這些客觀證據(jù)要記錄到核查表中。這可通過下列辦法得到：1) 尋找體系按規(guī)定要求運(yùn)作的客觀

28、證據(jù)，證明該體系按規(guī)定運(yùn)行；2) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)明顯的不符合項(xiàng)時(shí)，應(yīng)該尋找客觀證據(jù)。問題的出現(xiàn)是結(jié)果而不是原因，而客觀證據(jù) = 尋找原因；3) 審查被審核方的haccp體系，確保所有負(fù)責(zé)與體系有關(guān)的管理、執(zhí)行和驗(yàn)證工作人員的職責(zé)、權(quán)力和相互關(guān)系都作了明確規(guī)定；4) 審查被審核方haccp體系文件的每項(xiàng)要求，以保證體系覆蓋了所應(yīng)滿足的要求并有效執(zhí)行；5) 審查體系文件，按照主目錄核查程序文件和工作指導(dǎo)書的完整性、適用性和版次；6) 在被評(píng)審的工作區(qū)域?qū)ふ邑瀼爻绦蛭募凸ぷ髦笇?dǎo)書的客觀證據(jù)。程序文件和工作指導(dǎo)書必須是現(xiàn)行有效版本，其分發(fā)應(yīng)受到控制；7) 檢查專家、技術(shù)員和操作人員的培訓(xùn)和考核記錄，尤其是需

29、要專門技術(shù)的領(lǐng)域；8) 跟蹤糾正措施的貫徹效果；9) 對(duì)已驗(yàn)收的工作隨機(jī)抽查，并將結(jié)果與相應(yīng)的要求、接收原則和采用的有關(guān)文件狀態(tài)相比較；10) 涉及到工藝過程時(shí)，要審核工序控制和記錄，以確定其符合標(biāo)準(zhǔn)。將整個(gè)審核中觀察記錄表所收集的全部客觀證據(jù)記錄到審核員的核查表中，然后檢查這些證據(jù)，以決定是否有不符合項(xiàng)需要報(bào)告。審核中發(fā)現(xiàn)的所有不符合項(xiàng)都應(yīng)以不符合項(xiàng)報(bào)告-(ncr)的形式提交給被審核方的管理者。（參見第4節(jié)）必須使他們完全明白，每個(gè)不符合項(xiàng)都是他們自己的責(zé)任!那些需要立刻糾正的不符合項(xiàng)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即通知被審核方的管理者。不符合項(xiàng)報(bào)告也應(yīng)以最快速度提交。4.3 總結(jié)會(huì)總結(jié)會(huì)根據(jù)審核的具體情況可

30、分為兩個(gè)階段：階段1 - 在審核現(xiàn)場(chǎng)1) 感謝被審核方的幫助與合作；2) 請(qǐng)被審核方在審核員報(bào)告之后再提出問題；3) 報(bào)告觀察記錄，包括不符合項(xiàng)；注意：在通報(bào)不符合項(xiàng)之前先報(bào)告一些正面的觀察記錄通常能取得較好的效果。4) 請(qǐng)被審核方僅就不清楚的地方提問；5) 就審核結(jié)論取得一致意見；注意：被審核方或許不同意不符合項(xiàng)或糾正措施。6) 將不符合項(xiàng)報(bào)告的副本留給被審核方的負(fù)責(zé)人；7) 聲明隨后將提交一份所發(fā)現(xiàn)問題的詳細(xì)報(bào)告；8) 保存好會(huì)議記錄和出席者名單。階段2 末次會(huì)議末次會(huì)議通常在總裁辦公室舉行，邀請(qǐng)被審核方的高級(jí)管理者參加。(參見口頭報(bào)告)1) 感謝被審核部門的合作；2) 重申審核中使用了抽

31、樣的方法；3) 請(qǐng)管理者在審核員報(bào)告之后再提出問題；4) 講述審核報(bào)告，包括詳細(xì)的觀察記錄和不符合項(xiàng)報(bào)告；5) 每個(gè)審核組成員可以單獨(dú)報(bào)告，這對(duì)審核員是很好的鍛煉；6) 請(qǐng)大家對(duì)不清楚的問題提問，并就審核觀察記錄和不符合項(xiàng)報(bào)告達(dá)成一致意見；7) 如有必要，向被審核方的管理者解釋針對(duì)不符項(xiàng)應(yīng)采取的糾正措施，請(qǐng)他們自己明確將采取的糾正措施、貫徹糾正措施的責(zé)任人以及完成的日期?？梢栽试S被審核部門的管理者對(duì)商定的進(jìn)度研究之后再達(dá)成協(xié)議；應(yīng)使被審核部門的管理者明白，不符合項(xiàng)是他們自己的問題，與審核員無關(guān)。8) 與被審核方的管理者商定需要采取的跟蹤措施。這包括評(píng)審的日期、完成的通知方式以及其他相關(guān)協(xié)議。這

32、些協(xié)議應(yīng)記錄在不符合項(xiàng)報(bào)告上；9) 如果詳細(xì)報(bào)告的草稿已準(zhǔn)備好，應(yīng)于此時(shí)講述，包括相關(guān)的不符合項(xiàng)報(bào)告；10) 商定保密措施及最終報(bào)告提交的日期和分發(fā)范圍。5. 審核報(bào)告和后續(xù)跟蹤措施 5.1 審核報(bào)告審核報(bào)告是審核小組組長(zhǎng)在小組成員的協(xié)助下，根據(jù)核查表中的觀察記錄編寫的，由審核小組組長(zhǎng)簽名。每個(gè)組員將得到一份副本。審核報(bào)告應(yīng)包含以下內(nèi)容：1) 審核宗旨及任務(wù)的介紹和描述；2) 審核中所發(fā)現(xiàn)的情況，包括全部ncr的概述；3) 審核中發(fā)現(xiàn)的情況，包括不符合項(xiàng)和根據(jù)體系要求商定措施的詳細(xì)描述，通常應(yīng)附上不符合項(xiàng)報(bào)告；4) 上次審核中未解決的不符合項(xiàng)在這次審核中已解決的說明；5) 關(guān)于商定糾正措施（含

33、時(shí)間進(jìn)度）的說明，這可以包括在不符合項(xiàng)報(bào)告中；6) 同意的跟蹤措施（可以包含在不符合項(xiàng)報(bào)告中）；7) 就發(fā)現(xiàn)問題的審核結(jié)果提出推薦意見。審 核 報(bào) 告1. 公司: 2. 報(bào)告參考號(hào):3. 審核目的：4. 審核范圍：5. 審核依據(jù): 7. 審核組: 8. 結(jié)論9. 審核組長(zhǎng)簽字/日期: 10. 總經(jīng)理簽字/日期： 5.2 對(duì)審核報(bào)告的反應(yīng)管理者應(yīng)對(duì)審核報(bào)告和不符合項(xiàng)做出反應(yīng)。這種反應(yīng)包括由管理者執(zhí)行的兩個(gè)階段，也可能需要審核員執(zhí)行的第三個(gè)階段。這些階段是：5.2.1 階段1. 管理者的立即反應(yīng)1) 經(jīng)理和/或部門經(jīng)理審閱報(bào)告中發(fā)現(xiàn)的問題，對(duì)那些同意的或認(rèn)為應(yīng)慎重對(duì)待的情況加以調(diào)查；2) 對(duì)相應(yīng)的

34、糾正措施確認(rèn)并做出計(jì)劃安排；3) 向?qū)徍诵〗M組長(zhǎng)提交一份關(guān)于采取的糾正措施及對(duì)“觀察記錄”的反應(yīng)的詳細(xì)的書面答復(fù)。5.2.2 階段2. 管理者的后續(xù)反應(yīng)1) 被審核部門的管理者和/或經(jīng)理負(fù)責(zé)執(zhí)行糾正措施；2) 糾正措施圓滿落實(shí)后以書面形式通知審核組長(zhǎng)，可以采取交回填好的不符合項(xiàng)報(bào)告的方式；3) 在商定的時(shí)間進(jìn)度內(nèi)，審核組長(zhǎng)要檢查經(jīng)理、部門經(jīng)理或執(zhí)行經(jīng)理的： a. 對(duì)報(bào)告和不符合項(xiàng)的反應(yīng) 完成糾正措施的聲明4) 審核組長(zhǎng)跟蹤糾正措施的落實(shí)以確保不符合項(xiàng)已得到有效的糾正，所有的更改也得到了控制；5) 如審核組長(zhǎng)對(duì)已落實(shí)的糾正措施感到滿意，應(yīng)在填好的不符合項(xiàng)報(bào)告上簽字。這項(xiàng)工作可在跟蹤審核中進(jìn)行。5

35、.3 如管理者未作反應(yīng)，審核員應(yīng)采取的行動(dòng)：使每項(xiàng)審核圓滿結(jié)束是審核組長(zhǎng)的責(zé)任。有時(shí)候，管理者未對(duì)審核報(bào)告做出反應(yīng)，審核組長(zhǎng)有必要采取跟蹤措施。這就是審核后續(xù)活動(dòng)的第三個(gè)階段，如下所示：5.3.1 階段3如果管理者沒有做出以上兩種反應(yīng)中的任何一個(gè)，審核組長(zhǎng)應(yīng)采取以下措施：1) 索取對(duì)審核報(bào)告的一份書面反應(yīng)；2) 評(píng)估反應(yīng)的合適性；3) 確認(rèn)商定的糾正措施已經(jīng)按計(jì)劃有效完成；4) 完成跟蹤措施，這可以通過書面聯(lián)系、評(píng)審及其他合理的手段，如由另一名審核員執(zhí)行，審核組長(zhǎng)認(rèn)可；或在原審核之后由客戶或其他人再進(jìn)行一次體系審核。6. 記錄審核記錄是判斷haccp體系合適性的主要依據(jù)，也是審核已經(jīng)執(zhí)行的證據(jù)

36、。外部審核員或?qū)徍藛T在進(jìn)行體系認(rèn)證，或者需方、顧客或客戶進(jìn)行審核時(shí)，經(jīng)常要檢查審核記錄。haccp體系審核記錄應(yīng)按照審核程序規(guī)定的期限保管，包括：1) 審核計(jì)劃2) 審核報(bào)告及核查表3) 對(duì)報(bào)告的反應(yīng)4) ncr(不符合項(xiàng)報(bào)告)的副本5) 有效完成糾正措施的證據(jù)6) 所有的審核來往信函7) 跟蹤報(bào)告8) 所有受過培訓(xùn)的審核員及其資格的清單9) 審核員的資格和培訓(xùn)記錄應(yīng)與其參加過的審核的報(bào)告保存同樣長(zhǎng)的時(shí)間。haccp小組、管理者應(yīng)定期分析審核記錄以了解體系缺陷、需要改進(jìn)的區(qū)域、培訓(xùn)要求、客戶投訴和體系的新要求。從所有工作區(qū)域/員工、以及客戶和市場(chǎng)得到的反饋信息必須加以認(rèn)真考慮。7. 審核人員對(duì)

37、審核人員的要求是受過“合適的培訓(xùn)”?！昂线m的培訓(xùn)”一詞在iso 10011-2中作了定義。 要求對(duì)每個(gè)審核員應(yīng)建立考核、培訓(xùn)和業(yè)績(jī)審查制度。審核員和審核組長(zhǎng)都應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)。因?yàn)椴唤?jīng)過培訓(xùn)而去執(zhí)行一項(xiàng)復(fù)雜任務(wù), 可能導(dǎo)致審核工作不能圓滿完成，這將危害到企業(yè)的活動(dòng)。審核員和審核組長(zhǎng)的能力水平可以根據(jù)以下幾方面加以考慮。7.1 資格審核人員的資格應(yīng)具備：1) 參加過公認(rèn)的培訓(xùn)課程，有記錄2) 學(xué)歷3) 審核技術(shù)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)4) 專業(yè)能力(有證明)。例如，注冊(cè)的審核員或評(píng)審員5) 特長(zhǎng)6) 表達(dá)能力7) 具備所審核領(lǐng)域有關(guān)適用規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、法令、程序、應(yīng)用和工藝過程的專業(yè)知識(shí)8) 管理一個(gè)審核組的能力9)

38、 對(duì)haccp體系要求的理解程度對(duì)以上要求的綜合考慮有助于評(píng)定內(nèi)部審核員的能力水平。7.2 能力記錄每個(gè)食品組織必須保存其內(nèi)審員的培訓(xùn)、經(jīng)歷、學(xué)歷、特長(zhǎng)等的記錄，以便必要時(shí)用以證明審核員的能力水平。8. 口頭報(bào)告執(zhí)行審核的一個(gè)非常重要的方面就是口頭報(bào)告。你會(huì)被要求在實(shí)施審核之前解釋訪問的目的，在總結(jié)會(huì)上講解你發(fā)現(xiàn)的情況。在任何情況下，聽眾都比較容易接受和領(lǐng)會(huì)清楚簡(jiǎn)潔的而不是雜亂無章的報(bào)告。應(yīng)牢記的金科玉律是：1) 講話之前預(yù)做準(zhǔn)備；2) 用精煉的語言陳述，使聽眾能清楚地理解你的意思；3) 談大家感興趣的問題，不要引用聽眾可能聽不懂的專業(yè)術(shù)語，應(yīng)代之以可能會(huì)引起共鳴的內(nèi)容。如在什么情況下會(huì)導(dǎo)致勞

39、而無功、成本增加、或怎樣使運(yùn)作更平穩(wěn)更經(jīng)濟(jì)的方法。效率詞匯更易被管理者理解和接受；4) 總結(jié)你的結(jié)論，申明你下步的行動(dòng)(如向你的管理者匯報(bào))并對(duì)相關(guān)人員的幫助與合作表示感謝。附haccp體系內(nèi)部審核程序文件供參考企業(yè)內(nèi)部haccp審核程序一、目的對(duì)本公司已運(yùn)行的haccp體系進(jìn)行全面審核，以確保該體系達(dá)到預(yù)期的食品安全衛(wèi)生控制效果，持續(xù)改進(jìn)。二、范圍本公司haccp體系范圍內(nèi)產(chǎn)品生產(chǎn)所涉及的管理部門和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。三、職責(zé)haccp小組負(fù)責(zé)組織和策劃內(nèi)部審核，各相關(guān)部門協(xié)助內(nèi)部審核活動(dòng)。四、內(nèi)部審核程序1.審核準(zhǔn)備a.審核計(jì)劃haccp小組負(fù)責(zé)制定內(nèi)審計(jì)劃，并報(bào)公司最高管理層批準(zhǔn)，內(nèi)審計(jì)劃的修改也

40、由最高管理層批準(zhǔn)。b.審核依據(jù)haccp的基本原理、相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及本公司的haccp計(jì)劃文件。c.審核組的組成由haccp小組長(zhǎng)在審核前任命審核組長(zhǎng)并組成審核組，審核組成員必須受過相關(guān)的培訓(xùn)，并且與被審部門無直接的責(zé)任關(guān)系，審核組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)整個(gè)審核工作。d.審核頻率正常情況下，一年至少兩次，當(dāng)發(fā)生影響體系的變化時(shí)，要進(jìn)行全面或部分審核。e.審核時(shí)間本公司的內(nèi)部審核一般安排在生產(chǎn)不是很繁忙的季節(jié)，全面內(nèi)部審核一般為兩天時(shí)間。2.文件審核本公司的文件審核與現(xiàn)場(chǎng)審核同時(shí)進(jìn)行。3.現(xiàn)場(chǎng)審核a.首次會(huì)議首次會(huì)議一般由總經(jīng)理、各部門的負(fù)責(zé)人以及其他相關(guān)人員參加，在首次會(huì)議上介紹審核的目的、范圍、方法

41、和審核的具體時(shí)間安排，說明審核的依據(jù)，介紹審核組成員，落實(shí)審核組所需要的資料和設(shè)施，澄清不明確的內(nèi)容，并由總經(jīng)理或管理者代表講話。b.審核活動(dòng)審核組按審核計(jì)劃的安排，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，利用審核方法和技巧尋找符合和不符合的客觀證據(jù)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)時(shí)，要調(diào)查到必要的深度，與被審核負(fù)責(zé)人共同確認(rèn)事實(shí)，做到客觀、公正和有禮貌。c.審核結(jié)果審核組在審核期間或?qū)徍私Y(jié)束前，要對(duì)審核結(jié)果作匯總、分析、分類，審核組成員之間要相互溝通，保持意見一致，審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)審核組工作。d.小結(jié)會(huì)在審核組對(duì)審核結(jié)果匯總分析后，應(yīng)與被審核方負(fù)責(zé)人溝通，并征求他們的意見，形成審核報(bào)告。e.末次會(huì)議末次會(huì)議應(yīng)由總經(jīng)理、各部門負(fù)責(zé)人及

42、其他相關(guān)人員能參加，由審核組長(zhǎng)宣布審核結(jié)果，重審目的、范圍和審核的簡(jiǎn)要概況，強(qiáng)調(diào)審核只是抽樣活動(dòng)。如有不符合項(xiàng)，應(yīng)確定整改時(shí)間/方案，由被審核方在審核報(bào)告及不符合項(xiàng)報(bào)告上簽字，確認(rèn)不符合項(xiàng)。審核報(bào)告必須分發(fā)給各相關(guān)部門。4.糾正措施對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，由被審核方按規(guī)定的期限進(jìn)行整改。審核組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，如達(dá)到了整改效果，由審核組成員在不符合項(xiàng)報(bào)告上簽字，關(guān)閉不符合項(xiàng)，內(nèi)部審核工作至此結(jié)束。五、相關(guān)文件和記錄年度審核計(jì)劃審核計(jì)劃核查表審核報(bào)告不符合項(xiàng)報(bào)告第二節(jié) 核查表簡(jiǎn)介核查表是審核員使用的主要工具之一，它提供了非常寶貴的信息來源，保證審核員不會(huì)遺忘需要檢查的項(xiàng)目和時(shí)間。檢查完成后，它們

43、還可以為審核員在編寫審核報(bào)告時(shí)提供有價(jià)值的信息。核查表的格式如附錄a所示。核查表是審核員根據(jù)審核標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和程序編寫的一份清單，羅列了所有需了解的有關(guān)問題。核查表中的問題應(yīng)該是：a. 確認(rèn)：相關(guān)的haccp文件在現(xiàn)場(chǎng)并正在使用。b. 核對(duì)：對(duì)活動(dòng)進(jìn)行抽查，作為客觀證據(jù)。 使用核查表的優(yōu)點(diǎn)：作為審核備忘錄；確保審核覆蓋haccp體系文件的所有要求；有利于保持審核重點(diǎn)和審核目標(biāo)；幫助審核員控制現(xiàn)場(chǎng)審核的進(jìn)度；有利于確保審核的完整性；獲得體系達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的證據(jù)；為編寫不符合項(xiàng)報(bào)告提供審核證據(jù)；是確保審核員之間協(xié)調(diào)性的有益工具；作為參考（記錄）, 幫助審核組長(zhǎng)/審核員編寫審核報(bào)告；確保審核過程的透明度

44、，增強(qiáng)人們對(duì)審核過程的信心。核查表的缺點(diǎn)如果核查表設(shè)計(jì)或使用不當(dāng)，可能限制審核員的主動(dòng)性和判斷，影響審核員進(jìn)行決定性評(píng)估；核查表的設(shè)計(jì)不適當(dāng)，可能包含不必要或不相關(guān)的項(xiàng)目，也可能遺漏關(guān)鍵項(xiàng)目；需要強(qiáng)調(diào)的是核查表的使用不是簡(jiǎn)單地在表上“做記號(hào)”。 核查表的制定：haccp前提條件；產(chǎn)品說明；加工流程圖；危害分析過程；關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵限值；監(jiān)控；糾正措施；文件和記錄；和確認(rèn)和驗(yàn)證活動(dòng)的有效性。核查表上應(yīng)留有空白以便答復(fù)問題(觀察到的現(xiàn)象、不符合項(xiàng)的證據(jù))，供以后使用。在問題之間也應(yīng)留有空白，以便在必要時(shí)記錄輔助性問題。經(jīng)驗(yàn)表明，a4規(guī)格紙橫放是審核員最歡迎的格式。haccp核查表公 司：編號(hào)：審核

45、組： 日期：編號(hào)檢 查 項(xiàng)符合不符合不適用備 注1.管理保證一個(gè)成功的haccp體系需要企業(yè)管理層的足夠重視和支持1.1是否有證據(jù)證明管理層實(shí)施了haccp計(jì)劃？1.2企業(yè)是否制定了食品安全方針?1.3是否有適宜的haccp計(jì)劃?haccp計(jì)劃文件是否包括了食品加工過程中的所有環(huán)節(jié)？（如：從原料接收到發(fā)運(yùn)）1.4是否建立了haccp小組？1.5haccp小組成員是否受過相應(yīng)的培訓(xùn)?1.6是否指定了haccp小組組長(zhǎng)并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限？1.7是否明確haccp小組成員的職責(zé)和權(quán)限?1.8haccp小組成員的知識(shí)水平如何？(檢查證書、資格、經(jīng)驗(yàn)等)1.9haccp小組組長(zhǎng)是如何協(xié)調(diào)haccp小組工

46、作的?第三節(jié) 審核技術(shù)如何進(jìn)行審核審核常常被誤解為一項(xiàng)“挑剔”的檢查活動(dòng)，因?yàn)閷徍酥粓?bào)告管理體系不足的方面，除非有要求對(duì)好的方面和不足之處同時(shí)報(bào)告，可是要報(bào)告好的方面會(huì)花費(fèi)很多時(shí)間。一個(gè)審核員經(jīng)常會(huì)遇到許多麻煩，如被審核方認(rèn)為審核根本是不必要的；強(qiáng)詞奪理地辯解一切都符合規(guī)定的要求；或是為試圖將審核員留在辦公室，提出一些文不對(duì)題的話轉(zhuǎn)移審核員的真正目標(biāo)，從而占用審核時(shí)間。審核組長(zhǎng)可以單獨(dú)工作或領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)小組。不論哪種情況，對(duì)審核工作必須一開始就進(jìn)行控制，并牢記審核目標(biāo)和不符合項(xiàng)報(bào)告簽發(fā)的原則。審核中發(fā)現(xiàn)的問題要定期在小組內(nèi)評(píng)審，每天至少一次，在總結(jié)會(huì)議之前作出結(jié)論。審核的目標(biāo)必須事先制定好，通常管

47、理者要求審核時(shí)并沒有一個(gè)明確的想法，或者其想法與審核員的有出入。任何出入必須事先予以明確和統(tǒng)一。在審核的有限時(shí)間內(nèi)，不可能對(duì)每件事情都做詳細(xì)檢查，因此，審核員必須對(duì)被審核區(qū)域的主要活動(dòng)進(jìn)行抽查。在審核開始之前先在核查表上慎重地確定一些要調(diào)查的問題會(huì)對(duì)審核很有幫助。這樣的核查表可以避免干擾和彎路，尤其是在審核后期，工作比較忙，精力容易分散，這一點(diǎn)就更為重要。為了確保質(zhì)haccp體系審核工作的有效和可靠，應(yīng)該通過以下方法搜集客觀證據(jù): 訪問被審核方員工、審查文件和記錄、觀察活動(dòng)等。審核小組要對(duì)所有審核中觀察到的問題進(jìn)行復(fù)審和匯總，判定哪些可以形成不符合項(xiàng)，最后確定的不符合項(xiàng)要采用已商定的方法編寫和

48、報(bào)告。審核中的大多數(shù)觀察到的問題都是通過在工作現(xiàn)場(chǎng)向員工提問及查閱活動(dòng)記錄搜集到的。雖然提問的方法在一定程度上取決于審核員本人，但基本上可以分為三類方法。 5) 是/否題問法 - 如果問題以動(dòng)詞開頭，如“是否明確規(guī)定了監(jiān)控的方法”，則招致的是“是”或“否”的回答。這種問題限制了答復(fù)的范圍。審核員從這種問題的回答中不可能得到更多的信息，最好用下面2.和3.的方法提問。然而，核查表中的這類問題可以用“”或“x”的辦法進(jìn)行記錄，節(jié)省了時(shí)間。記錄可能導(dǎo)致形成不符合項(xiàng)的觀察現(xiàn)象時(shí)除外。6) “怎樣”、“什么”、“為什么”、“何時(shí)”、“何地”、“誰”題問法用這些詞打頭的問題不能直接回答“是”或“否”，例如

49、： “誰負(fù)責(zé)監(jiān)控?” “具體的參數(shù)是什么?”“怎樣安排驗(yàn)證/校準(zhǔn)?”這類問題將使審核員更快地獲得信息，從中挑選和記錄有關(guān)的資料和數(shù)據(jù)，并據(jù)此引發(fā)下面的問題以使審核員完善要了解的內(nèi)容。7) 涉及范圍較寬的問題，例如：“請(qǐng)您從投料開始說明整個(gè)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)是怎樣監(jiān)控和記錄的？” 或“你們是怎樣將發(fā)生的偏離反饋給haccp小組的?”但是，這類回答只能給出問題本身希望得到的細(xì)節(jié)中的一小部分答案，回答問題者經(jīng)常會(huì)發(fā)揮自己的想象或答非所問，這時(shí)審核員必須很有技巧的避開，追蹤自己的目標(biāo)，而不是泛泛地理論上進(jìn)行了解，并要求出示文件化的證據(jù)。這對(duì)于檢查各部門之間的相互關(guān)系是最好的辦法，可將一個(gè)部門的輸出同另一個(gè)部門的輸入相比較。如果回答問題的人講話比較躊躇，那么當(dāng)對(duì)方停止說話時(shí)，只要審核員重復(fù)他們的最后幾句話，將有助于談話的繼續(xù)進(jìn)行。很明顯，簡(jiǎn)短地講幾句贊美的話，對(duì)會(huì)談是有益的，