味精工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1、 味精工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為味精工廠在制造，包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（haccp）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保味精之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之味精制造工廠。3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1發(fā)酵醪：指經(jīng)麩酸發(fā)酵完成之發(fā)酵液。3.1.2麩酸：glutamic acid，又稱麩胺酸，系非必須胺基酸，其一

2、鈉鹽（monosodium glutamate縮寫msg）可當(dāng)作調(diào)味料使用。3.1.3味精：monosodium glutamate簡(jiǎn)稱msg，又稱麩酸一鈉鹽，適量摻于食品中能增強(qiáng)其鮮味者，早期工業(yè)法系以小麥、面筋為原料加鹽酸分解制造，現(xiàn)在多以糖蜜等原料，利用麩酸發(fā)酵法制造成麩胺酸，然后將之純化及中和成一鈉鹽之結(jié)晶。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料，如糖蜜、樹薯粉等。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料，包括不存在成品者。3.2.1.3食品添加物：指食品在

3、制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、增加香味、安定品質(zhì)、或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、金屬、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成

4、之產(chǎn)品。3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。3.4.1包括原料處理、發(fā)酵、麩酸、精制及味精包裝等場(chǎng)所。3.4.1.1原料處理場(chǎng)：指用于主原料（如糖蜜、樹薯粉等）之前處理作業(yè)場(chǎng)所，其經(jīng)處理后之原料，隨后送至酦酵工場(chǎng)行麩酸發(fā)酵之用。3.4.1.2發(fā)酵工場(chǎng)：指麩胺酸之生產(chǎn)工場(chǎng)，即利用純粹培養(yǎng)之微生物進(jìn)行發(fā)酵流程之作業(yè)工場(chǎng)。3.4.1.3麩酸工場(chǎng)：指麩胺酸之回收工場(chǎng)，利用發(fā)酵醪回收及純化麩酸之作業(yè)工場(chǎng)。3.4.1.4精制工場(chǎng)：指味精制造工場(chǎng)，利用麩酸再予中和、純化、結(jié)晶、干燥等制造味精之作業(yè)工場(chǎng)。3.

5、4.1.5包裝室：指執(zhí)行味精成品包裝之場(chǎng)所。3.4.1.5.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.6內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.7緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔

6、作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7殺菌：利用化學(xué)藥劑和（或）物理方法處理，以達(dá)完全殺滅微生物之作業(yè)。3.8殺菌劑：

7、使用于消毒或殺菌之藥劑。3.9食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.10外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.11有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.12有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.13食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.14食品接觸面：指直接或間接和食品接觸的表面。包括用具及與食品接觸之設(shè)備表面。在此所指間接的食

8、品接觸面，系在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品接觸面接觸之表面。3.15適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.16水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.19批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.20標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上，用以記載品名或說明之

9、文字、圖畫或記號(hào)。3.21麩酸發(fā)酵：glutamic acid fermentation，又稱麩胺酸發(fā)酵，系利用糖蜜、淀粉糖化液等原料為碳源，液氨、尿素等原料為氮源，培養(yǎng)麩酸生產(chǎn)菌，使其于新陳代謝過程中，產(chǎn)生并蓄積大量之麩胺酸者稱之。3.22隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。3.23區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘

10、、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之

11、餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。5 廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1味精工廠之廠房，原則上包括辦公室、原料處理場(chǎng)、發(fā)酵工場(chǎng)、麩酸工場(chǎng)、精制工場(chǎng)、味精包裝室、檢驗(yàn)或研究室、原料及成品倉(cāng)庫(kù)、機(jī)電室、鍋爐室、修理室、洗手消毒室、餐廳及廁所等。5.1.2廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.3廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5.1.4制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（

12、包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.5檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.2成品干燥室、篩選室及味精包裝室等清潔度要求較高者，應(yīng)與其它工作場(chǎng)所有效隔離，植菌室和微生物培養(yǎng)室應(yīng)嚴(yán)格與外界隔離，以便保持低落菌數(shù)。（如表1）表1 味精工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上

13、依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料倉(cāng)庫(kù)材料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)發(fā)酵工場(chǎng)麩酸工場(chǎng)精制工場(chǎng)（脫水以前之制程）一般作業(yè)區(qū)精制工場(chǎng)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室內(nèi)包裝室（業(yè)務(wù)用）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝室（小包裝）微生物接種培養(yǎng)室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）5.3廠房結(jié)構(gòu)5.3.1廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持清潔、并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。5.3.2廠房以鋼筋水泥結(jié)構(gòu)之永久性建筑為佳

14、。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。5.5地面與排水5. 5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5. 5.2如原料處理場(chǎng)、酦酵工場(chǎng)、麩酸工場(chǎng)、精制工場(chǎng)、味精包裝室等場(chǎng)所，作業(yè)中有液體流至地面或以沖洗方式清洗之地區(qū)，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以

15、上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)（味精脫水、干燥、篩選、包裝）及其它食品暴露之場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等

16、易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易于清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)

17、所不在此限）。且其墻腳或柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及潔凈鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.

18、8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所用之光源應(yīng)不致于改變產(chǎn)品之顏色。5.9通風(fēng)設(shè)施 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載5.9.1發(fā)酵、麩酸、精制、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染原料

19、及產(chǎn)品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.9.5味精包裝室應(yīng)裝設(shè)空調(diào)系統(tǒng)，以控制適當(dāng)之溫度與濕度，且引入之空氣應(yīng)加以過濾，以防外來雜物混入成品中。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)溫度、壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒、不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污

20、染之措施。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒

21、有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。無菌室應(yīng)有殺菌劑和手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在原料處理、發(fā)酵工場(chǎng)、麩酸工場(chǎng)、精制工場(chǎng)

22、、味精包裝室及廁所等洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉(cāng)庫(kù)5.14.1倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)

23、造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.14.2原料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.3應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。5.14.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，物品存放應(yīng)距離墻壁、地面至少5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.14.5倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.14.6冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或

24、誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口附近。5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)

25、滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.4貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生情況。6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。

26、6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.2工廠應(yīng)具備下列各種生產(chǎn)設(shè)備：6.3.2.1原料處理場(chǎng)6.3.2.1.1原料貯存設(shè)備6.3.2.1.2原料調(diào)配設(shè)備6.3.2.1.3輸送設(shè)備6.3.2.2發(fā)酵工場(chǎng)6.3.2.2.1菌種培養(yǎng)設(shè)備6.3.2.2.2發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備6.3.2.2.3空氣壓縮及過濾設(shè)備6.3.2.2.4溫度控制設(shè)備6.3.2.2.5殺菌設(shè)備6.3.2.2.6計(jì)量設(shè)備6.3.2.2.7輸送設(shè)備6.3.2

27、.3麩酸工場(chǎng)6.3.2.3.1濃縮設(shè)備6.3.2.3.2晶析設(shè)備6.3.2.3.3冷卻設(shè)備6.3.2.3.4分離設(shè)備6.3.2.3.5輸送設(shè)備6.3.2.4精制工場(chǎng)6.3.2.4.1中和設(shè)備6.3.2.4.2過濾設(shè)備6.3.2.4.3脫色設(shè)備6.3.2.4.4結(jié)晶設(shè)備6.3.2.4.5脫水設(shè)備6.3.2.4.6干燥設(shè)備6.3.2.4.7篩選設(shè)備6.3.2.4.8輸送設(shè)備6.3.2.5味精包裝室6.3.2.5.1包裝設(shè)備6.3.2.5.2重量檢查設(shè)備6.3.2.5.3金屬檢出器6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入成品、干燥、冷卻、輸送或用于清潔成品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污

28、染。6.3.4自結(jié)晶罐排出之味精中間制品，應(yīng)以密閉式之脫水機(jī)、輸送機(jī)、干燥機(jī)、篩選機(jī)等一連貫設(shè)備，完成作業(yè)。6.3.5包裝作業(yè)過程，盡可能以機(jī)械代替人工，防止人為之接觸污染。對(duì)于器材，應(yīng)定期清理及保養(yǎng)，并訂定作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，確實(shí)遵行，以確保成品之品質(zhì)與安全。6.4品管檢驗(yàn)設(shè)備6.4.1用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。6.4.2試驗(yàn)室中應(yīng)有足夠且適于操作之試驗(yàn)臺(tái)、試驗(yàn)架、藥品柜、排氣柜、供水及洗滌設(shè)備與電熱、恒溫、干燥、分解等設(shè)備，并配置所需之器皿、化學(xué)試藥、試液、標(biāo)準(zhǔn)液等。6.4.3應(yīng)依原料、材料、半成品、最終半成品及成品規(guī)格檢驗(yàn)之需要，適當(dāng)設(shè)置：6.

29、4.3.1微生物檢驗(yàn)設(shè)備6.4.3.2胺基酸自動(dòng)分析儀和（或）warburg檢壓計(jì)6.4.3.3比重計(jì)6.4.3.4顯微鏡6.4.3.5ph值測(cè)定計(jì)6.4.3.6分析天秤（感度在0.1毫克以下）6.4.3.7灰化爐6.4.3.8水分測(cè)定器6.4.3.9余氯測(cè)定器6.4.3.10總氮測(cè)定裝置6.4.3.11重金屬測(cè)定裝置（以鉛之含量計(jì)算）6.4.3.12砷含量測(cè)定裝置6.4.3.13保溫箱6.4.3.14干燥箱6.4.3.15光電比色計(jì)6.4.3.16比旋光計(jì)6.4.3.17粘度計(jì)6.4.3.18離心機(jī)6.4.3.19粒度篩別機(jī)6.4.3.20一般化學(xué)分析用玻璃器皿6.4.4工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)

30、設(shè)備供例行之品管檢驗(yàn)，價(jià)值昂貴或使用頻率不高之儀器，其檢驗(yàn)項(xiàng)目如能委托主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之學(xué)術(shù)研究單位或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)者，得免設(shè)置。7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工

31、安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.1.3質(zhì)量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.2.2食品檢驗(yàn)人員以

32、雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令之規(guī)定。7.3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品gmp之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)

33、員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（haccp）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.1.3衛(wèi)生管理人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗、消毒工作和人員之衛(wèi)生。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8. 2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)

34、保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)原料及產(chǎn)品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天（開工時(shí)）清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗、消毒。8.2.7廢棄物放置之場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受

35、污染。8.2.8定期于廠房四周噴灑殺蟲劑，以減少空氣中之落菌數(shù)，但應(yīng)嚴(yán)防殺菌劑污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料，以防成品受到藥劑之污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.2廠房建筑物如為拱型、型或力霸鋼筋架構(gòu)者，應(yīng)予防銹處理，并施以定期保養(yǎng)。8.3.3原料處理場(chǎng)、酦酵、麩酸與精制工場(chǎng)、包裝室、廁所等應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。8.3.4作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長(zhǎng)期滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠房外。8.3.5燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清

36、掃或清洗。8.3.6制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。8.3.7廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理

37、廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.9管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆置非將即刻使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它物品。8.3.10清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8.3.11制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)開口處應(yīng)設(shè)置紗窗、紗門或（和）自動(dòng)門、空氣簾，有效防止有害動(dòng)物侵入。8.3.13無菌室走道，應(yīng)加裝殺菌燈，并使用平拉門或自動(dòng)門，以防因空氣大量置換而造成雜菌污染。8.3.14若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、

38、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗消毒。8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3所有與食品接觸之表面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作之前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。8.4.5已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.4.6與食品接觸之設(shè)備及用具之清

39、洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.7用于制造各類產(chǎn)品之機(jī)器設(shè)備及場(chǎng)所不得用于制造非食用之動(dòng)物飼料或非食用制品。8.4.8成品于干燥過程中所使用之冷熱風(fēng)，應(yīng)有過濾設(shè)備，以降低成品中之生菌數(shù)，脫水時(shí)之味精洗滌用水應(yīng)使用除菌水或熱軟水，以減少微生物感染之機(jī)會(huì)。8.4.9成品包裝室內(nèi)如使用專業(yè)棧板，宜采用塑料強(qiáng)化棧板，并定期清理與消毒。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。8.5.2干燥、篩選、包裝場(chǎng)所工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來夾雜物落入最終半成品及成品中，必要時(shí)需戴口罩。8.5.3

40、工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染產(chǎn)品之行為。8.5.4員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.5.5應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手及（或）消毒。8.5.6個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入工作場(chǎng)所或設(shè)備、用具洗滌存放之地區(qū)。8.5.7工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語標(biāo)示或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)

41、并予以消毒。8.5.8訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。8.5.9進(jìn)入包裝室之人員，宜更換工作鞋，避免灰塵污染。8.6清潔和消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食

42、品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程管理9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)需征得品管部門認(rèn)可。9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.2原料處理9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程

43、及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求衛(wèi)生條件。9.2.2原料使用前應(yīng)加以檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。9.2.3原料輸送管路，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒與處理，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.4在制成成品前，其過程不再經(jīng)加熱處理者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。9.2.5原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品以供檢驗(yàn)，樣品之容器，應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)。9.2.6合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。9.2.7原料及其它配料之保管應(yīng)能使其遭受污染、損壞，減低品質(zhì)劣化于最低程度。9.2.8原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則

44、，并填寫倉(cāng)儲(chǔ)管理紀(jì)錄表。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、濕度、ph、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素，使食品腐敗或遭受污染。9.3.3用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制ph或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。9.3.4應(yīng)采取有效方法，以防止成

45、品被原料、配料或廢料污染。9.3.5用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.6應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入產(chǎn)品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。9.3.7內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害

46、物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.8應(yīng)制定機(jī)械、儀器保養(yǎng)校正紀(jì)錄表并確實(shí)執(zhí)行之。9.3.9制定各流程之操作說明并與制程管制作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書掛置于作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，便于員工取閱及參考。9.3.10現(xiàn)場(chǎng)品管人員應(yīng)對(duì)管制項(xiàng)目進(jìn)行覆查。9.3.11生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄，內(nèi)容包括制造時(shí)間、人員、用料、成品及異常事件發(fā)生之時(shí)、地、內(nèi)容和所采取之矯正措施。9.3.12填寫制造紀(jì)錄表時(shí)，需詳細(xì)記錄，以供追蹤查考之用。9.3.13食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10 質(zhì)量管理10

47、.1質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書制定與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制訂質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵行，以確保生產(chǎn)之味精適合食用，其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。10.1.2工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)施，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.1.4

48、品管部門在原料、制造及成品所實(shí)施之品管結(jié)果，應(yīng)詳加記錄，并和所訂目標(biāo)值做比較、檢討，并詳細(xì)記錄異常發(fā)生時(shí)所采取之矯正措施。10.1.5質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)之統(tǒng)計(jì)方法處理。10.1.6工廠須備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。10.2合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。10.2.2合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之質(zhì)量管理10.3.1原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供

49、貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。10.3.2每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。10.3.3內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。10.3.4原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。10.3.5食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。10.3.6

50、對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。10.3.7管制項(xiàng)目至少應(yīng)包括糖蜜、鹽酸、液堿、活性碳及包裝材料等。10.4加工中之質(zhì)量管理10.4.1應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，且規(guī)定在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書內(nèi)，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.4.2加工中之檢驗(yàn)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。10.4.3管制項(xiàng)目至少應(yīng)包括發(fā)酵液、濃縮醪、麩酸、母液、結(jié)晶液等。10.5成品之質(zhì)量管理10.5.1成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)

51、方法。并定期檢查成品是否符合規(guī)格。10.5.2應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存。必要時(shí)應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。10.5.3每批成品入倉(cāng)前應(yīng)有檢查紀(jì)錄，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。10.5.4應(yīng)建立粒度分析制度，以確保所供應(yīng)之成品，符合顧客所訂之粒度規(guī)格。10.5.5定期分析成品之生菌數(shù)，必要時(shí)，應(yīng)行大腸桿菌群及大腸桿菌之檢驗(yàn)。10.5.6成品中之生菌數(shù)不得超過10,000 cfu/克，并不得含有大腸桿菌群及大腸桿菌。10.5.7味精成品除上述規(guī)定外，應(yīng)依照cns所規(guī)定之標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)之。檢驗(yàn)項(xiàng)目如下：10.5.7.1外觀10.5.7.2總氮含量10.5.7.3水分10.5.7.

52、4氯化物10.5.7.5比旋光度10.5.7.6溶液性狀10.5.7.7砷含量10.5.7.8重金屬10.5.8成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.6檢驗(yàn)狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。11 倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管制11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。11.1.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。11.1.3

53、倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之程度。11.1.4倉(cāng)庫(kù)出貨作業(yè)程序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。11.1.6進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。11.1.7每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。11.2倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸紀(jì)錄物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速回收。12

54、標(biāo)示12.1標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。12.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著標(biāo)示下列事項(xiàng)并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序）12.2.1品名：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。12.2.2內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量。12.2.3純度。12.2.4用途。12.2.5使用說明。12.2.6衛(wèi)生署食品添加物申請(qǐng)?jiān)S可字號(hào)。12.2.7制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者專線或制造工廠電話號(hào)碼。12.2.8有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其質(zhì)量管

55、理標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)方法應(yīng)采用印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。12.2.9批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。12.2.10食用說明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。12.2.11其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。12.3成品宜標(biāo)示商品條形碼（bar code）。12.4外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。13 客訴處理與成品回收13.1應(yīng)建立客訴處理制度，對(duì)顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。13.2應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。13.3顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。14 紀(jì)錄處理14.1紀(jì)錄14.1.1衛(wèi)生管理專責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.1.2品管部門對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯