餐廳菜單設(shè)計(jì)工作流程

1、餐廳菜單設(shè)計(jì)工作流程菜單作為展示餐廳菜品，突出餐廳特色的重要物品。也是餐廳服務(wù)信息的主要載體，要讓菜單能良好的將所需信息明確的、有引導(dǎo)性的展示給顧客，就需要我們用心去設(shè)計(jì)出一款富有特色的、能讓顧客滿(mǎn)意的、同時(shí)也能良好控制餐廳菜品成本結(jié)構(gòu)的菜單。 菜單的設(shè)計(jì)需注意餐廳顧客群定位、顧客消費(fèi)趨勢(shì)、廚房廚師拿手菜系與菜品、菜品成本與價(jià)格范圍等等。所以我們特地將菜單設(shè)計(jì)時(shí)所注意或涉及的事項(xiàng)進(jìn)行歸納，形成下面的菜單設(shè)計(jì)工作流程圖。菜單設(shè)計(jì)工作流程圖工作目標(biāo)知識(shí)準(zhǔn)備關(guān)鍵點(diǎn)控制細(xì)化執(zhí)行流程圖1確定企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)特色與菜品類(lèi)別2核算出各式菜品的成本與價(jià)格3設(shè)計(jì)并制作出符合餐廳定位的餐飲菜單1掌握餐飲市場(chǎng)的調(diào)研方法

2、與技巧2掌握各類(lèi)菜系、地方餐飲菜肴的特色3掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定價(jià)方法與技巧4熟悉菜單的設(shè)計(jì)、印制與裝幀等相關(guān)知識(shí)1組織市場(chǎng)調(diào)研餐飲部經(jīng)理組織本部相關(guān)人員或委托外部專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)情況、人群特點(diǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣等2預(yù)測(cè)消費(fèi)趨勢(shì)與能力餐飲部經(jīng)理根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告與結(jié)果，預(yù)測(cè)本酒店的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)與能力菜單設(shè)計(jì)控制程序。1餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告2菜單設(shè)計(jì)控制程序1組織市場(chǎng)調(diào)研2預(yù)測(cè)消費(fèi)趨勢(shì)與能力3明確酒店餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)4確定菜系種類(lèi)和特色5核算菜品成本確定菜品價(jià)格范圍6設(shè)計(jì)菜單7菜單印制與裝幀8菜單驗(yàn)收、使用3明確餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)餐飲部經(jīng)理向廚師長(zhǎng)、餐飲部工作人員明確餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與經(jīng)營(yíng)特色酒

3、店戰(zhàn)備規(guī)劃與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)文件4確定菜系種類(lèi)和特色餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告與本酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，討論并確定適合本餐廳的菜系種類(lèi)與特色菜單設(shè)計(jì)控制程序5核算菜品成本，確定菜品價(jià)格范圍1 ） 餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人通過(guò)討論、確定菜品定價(jià)策略后，對(duì)確定的菜品進(jìn)行成本核算，確定各式菜品的定價(jià)。2 ） 菜系種類(lèi)、定價(jià)策略與定價(jià)形成最終的方案，上報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核審批。菜品定價(jià)策略及相關(guān)文件6設(shè)計(jì)菜單1)餐飲部組織相關(guān)人員或聯(lián)系外部設(shè)計(jì)單位進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)。2)備選的菜單樣式及相應(yīng)的印制、裝幀預(yù)算呈報(bào)餐飲部經(jīng)理及總經(jīng)理審核批準(zhǔn)。設(shè)計(jì)成形的餐廳各式菜單7菜單印制與裝幀餐飲部經(jīng)理根據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人及總經(jīng)理選定的菜單樣式及印制方案，聯(lián)系外部印制單位進(jìn)行菜單印制、裝幀。8菜單驗(yàn)收、使用菜單印制、裝幀完成后，餐飲部經(jīng)理對(duì)菜單進(jìn)行驗(yàn)收后投入使用。印制完成的餐廳各式菜單特別提示：1. 菜單設(shè)計(jì)是一門(mén)學(xué)問(wèn)，要以餐廳經(jīng)營(yíng)特色為主。2. 注意菜單中的錯(cuò)別字，生僻的字。不知所云的菜名，只會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。3. 菜單中的菜品要考慮原料、口味及客人飲食習(xí)慣，最好是圖文并茂，