餐飲后廚工作職責(zé)工作流程

1、工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：行政總廚 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：餐飲部總監(jiān) 直屬下級 ：西餐廚師長 中餐廚師長 火鍋廚師長 職務(wù)概述：廚房部最高領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)廚房管理各個(gè)環(huán)節(jié)，確保菜品供應(yīng)，菜品質(zhì)量，菜品衛(wèi)生，菜品創(chuàng)新職務(wù)及職責(zé)范圍：任職條件：（一）熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。 （二）具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已。 （三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。（四）熟悉菜品的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。具體職責(zé)：（一） 負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施本廚房管理手冊。（二） 負(fù)責(zé)菜單的制定和更換工作。

2、（三） 以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級，全面負(fù)責(zé)廚房的日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營。 （四）堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。 （五）實(shí)事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作； （六）親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。 （七）做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。定期做好成本核算 （八）協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)

3、務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。 （九）嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。 （十）加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。 （十一）指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。 （十二）每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報(bào)本部門的工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)。（十三）堅(jiān)持征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)

4、、提高菜肴質(zhì)量。（十四）堅(jiān)持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊；（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。權(quán)利與義務(wù)： （一）行政總廚有權(quán)對所屬下級進(jìn)行考核評定、獎(jiǎng)懲和調(diào)動(dòng)權(quán)，有聘用辭退的建議權(quán)（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)（三）有對不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權(quán)考核要點(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 工作安排） 檢查督導(dǎo)） 出品把關(guān)） 溝通協(xié)調(diào)） 完成任務(wù)） 創(chuàng)新能力） 員工管理） 安全衛(wèi)生管理 工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：廚師長 英文名稱

5、 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：行政總廚 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理。 （2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。職務(wù)及職責(zé)范圍：具體職責(zé)： （1）、負(fù)責(zé)熱菜的日常管理工作。 （2）、協(xié)助行政總廚搞好日常管理工作，行政總廚不在崗的情況下，行使行政總廚工作職責(zé)。（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收。（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查監(jiān)督。 （5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 （6）、抓好廚房物資存放管理。 （8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度。 （9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作。 （10

6、）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作。 （11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作。（12）、完成行政總廚布置的其它工作任務(wù)。作業(yè)程序：（）、監(jiān)督原材料的檢查，驗(yàn)收工作。（）、協(xié)助總廚做好考勤工作。（）、安排，檢查做好熱菜的餐前準(zhǔn)備工作。（）、把好菜品質(zhì)量關(guān)，全面監(jiān)督檢查熱菜的準(zhǔn)備工作，檢查質(zhì)量數(shù)量是否達(dá)標(biāo)。（）、督導(dǎo)各崗做好收檔和衛(wèi)生工作。（）、協(xié)助總廚收集意見，召開各部門負(fù)責(zé)人會(huì)議。 權(quán)限： 對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)?？己艘c(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 工作安排） 檢查督導(dǎo)） 出品把關(guān)） 溝通協(xié)調(diào)） 完成任務(wù)） 創(chuàng)新能力） 員工管理） 安

7、全衛(wèi)生管理工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：烹調(diào)師 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：行政總廚 直屬下級 ： 職務(wù)概述：嚴(yán)格按照本崗主要職責(zé)及廚師長的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，滿足顧客的需求。職務(wù)及職責(zé)范圍：具體職責(zé)：） 上班后負(fù)責(zé)上湯和煨制的準(zhǔn)備工作以保證開餐正常使用。） 負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的安排準(zhǔn)備工作，以保證菜品出盤時(shí)造型美觀。） 認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，不得制作腐爛變質(zhì)的食品。） 嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。） 嚴(yán)格把好出菜關(guān)，做到五不出，火候不夠的不出，口味不純的不出，顏色不正的不出，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。） 上宴會(huì)菜時(shí)要根據(jù)進(jìn)行速度和服務(wù)

8、員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備，設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)。） 嚴(yán)格執(zhí)行使用燃?xì)獾牟僮饕?guī)程，做好安全防火工作。） 收檔后協(xié)助做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，檢查關(guān)閉燃?xì)?，做好收尾工作。?成上級布置的其它工作任務(wù)?？己艘c(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：燒鹵涼菜 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：行政總廚 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有生態(tài)園特色的各式冷菜，并確?？谖都冋?、品質(zhì)優(yōu)良、不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出

9、售。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令落實(shí)關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：（1）、服從、完成行政總廚安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。（7）、保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。（）、每天檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問

10、題及時(shí)上報(bào)并開具維修單送維修部。考核要點(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：上什 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：行政總廚 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良、不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、成本關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、各指令落實(shí)關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：（1）、服從廚師長安排，認(rèn)真完成布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。（3）、合理使用原

11、料，準(zhǔn)確控制成本。（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。（7）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊?？己艘c(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：主食、面點(diǎn) 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：行政總廚 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、按規(guī)格要求制作具有生態(tài)園特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良、不符合口

12、味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令落實(shí)關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：（1）、服從廚師長安排，認(rèn)真完成廚師長布置的各項(xiàng)任務(wù)。（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全?？己艘c(diǎn)：） 工作

13、態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：粗加工 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：行政總廚 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。 （2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。 （3）、不合格產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)： （1）、服從主管安排，認(rèn)真完成主管布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。 （2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。 （3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。 （4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。 （5）、小案

14、負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。 （6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識。 （7）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。 （8）、按要求妥善收藏用剩的原料（合理運(yùn)用） （9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。 （10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本?？己艘c(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：打荷 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：廚師長 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的

15、節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。（3）、把好配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：（1）、服從主管安排，認(rèn)真完成主管布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類、小料等，與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車、地面的衛(wèi)生清潔?？己艘c(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生 工 作 職 責(zé) 職位

16、名稱 ：摘洗 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：廚師長 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份、分類碼放在指定位置（相對固定）。（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（6）、清潔場地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單?？己艘c(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)

17、程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé) 職位名稱 ：砧板 英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部 職位級別 ：a直屬上司 ：廚師長 直屬下級 ： 職務(wù)概述：（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)配份及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要確保成本不超標(biāo)。（建議用臺秤）（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。（4），嚴(yán)把成本關(guān)，嚴(yán)禁浪費(fèi)，確保毛利率。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：（1）、服從廚師長的安排，認(rèn)真完成廚師長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、接收菜單，分菜單，排出先后順序。（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主

18、料、配料及料頭。（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。 考核要點(diǎn)：） 工作態(tài)度和責(zé)任心） 操作規(guī)程） 開餐前準(zhǔn)備） 生產(chǎn)質(zhì)量） 完成任務(wù)） 團(tuán)結(jié)協(xié)作） 勞動(dòng)紀(jì)律） 食品，清潔衛(wèi)生工作流程制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 001 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：烹調(diào)師的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序：開餐前準(zhǔn)備原材料準(zhǔn)備原材料加工熱菜加工制作熱菜菜品

19、供應(yīng)成品檢查收尾工作制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 002 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：燒鹵涼菜的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序：開餐前準(zhǔn)備原材料準(zhǔn)備原材料加工冷葷加工制作冷葷菜品供應(yīng)成品檢查（廚師長檢查）收尾工作（1）、按消毒要求開啟和關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（4）、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并

20、傳至規(guī)定出菜位置。（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 003 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：上什的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序：（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、

21、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。（7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 004 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：主食、面點(diǎn)的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序：開餐前準(zhǔn)備原材料準(zhǔn)備原材料加工面點(diǎn)加工制作面點(diǎn)供應(yīng)成品檢查收尾工作（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備

22、齊開餐用的各類餐具。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具用具，固定位置，擺放整齊。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 005 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：粗加工的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序： （1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。 （2）、備齊

23、用具、料筐、盤等盛具。 （3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。 （4）、需腌制上漿的原料交砧板主管處理。 （5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。 （6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行加工。 （7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識。 （8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。 （9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。 （10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 006 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：打荷的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守

24、操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序：（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。（5）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（6）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（7）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 007 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：摘洗的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，

25、制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序：（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好，剩余原料，清理場地、清運(yùn)垃圾，整理工具用具，固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 008 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：砧板的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程 序：（1）、準(zhǔn)備配菜用

26、具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接收菜單，分菜單，排出先后順序。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。（7）、開餐結(jié)束清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 009 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：菜品創(chuàng)新方法目 的：創(chuàng)新菜品，獲得最大經(jīng)濟(jì)效益。內(nèi) 容：菜品創(chuàng)新方法菜點(diǎn)創(chuàng)新除了注

27、意具體方法之外，還必須根據(jù)企業(yè)的市場定位，企業(yè)文化、企業(yè)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理需求來進(jìn)行設(shè)計(jì)、創(chuàng)作?？蓺w納為以下八點(diǎn)： 一、菜品更加符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求。未來的菜品創(chuàng)新不僅適應(yīng)于精美奇絕的宴會(huì)大菜，也更加注重立足于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化菜品，包括家常菜、鄉(xiāng)土菜等，利用大眾化菜品的價(jià)格、地方風(fēng)格常有的特點(diǎn)和適應(yīng)面廣的優(yōu)勢來吸引消費(fèi)者。 二、菜品更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求。未來菜品的創(chuàng)新，將盡可能擺脫某些造型菜、象形菜精雕細(xì)作的套路，開發(fā)出一些制作簡潔、滋味鮮美、小巧雅致、特色濃郁或能事先預(yù)制的菜點(diǎn)來保證菜點(diǎn)上菜的速度，盡可能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者快節(jié)奏生活和就餐時(shí)間倉促的需要。 三、菜品更有利原料綜合開

28、發(fā)和充分應(yīng)用。今后菜點(diǎn)創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點(diǎn)，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的，如“茄皮鱔魚”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮凍”、“姜汗魚皮”、“魚鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從而達(dá)到既充分利用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。 四、菜品更具親和力，符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛好的要求。未來菜點(diǎn)創(chuàng)新將多方面考慮到本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味愛好和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的時(shí)尚菜品。 五、菜品更注重菜點(diǎn)屬性的要求。既要突也新、奇、特的特點(diǎn)，又要保證菜點(diǎn)屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達(dá)

29、到美的最高境界或各自的標(biāo)準(zhǔn)，做到真正符合菜點(diǎn)屬性的要求。 六、菜品更講究膳食平衡的健康要求。未來創(chuàng)新菜點(diǎn)營養(yǎng)調(diào)配，是現(xiàn)代飲食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的關(guān)鍵所在。為此，在設(shè)計(jì)創(chuàng)作新菜點(diǎn)時(shí)可以參考中國居民膳食指南，根據(jù)國民健康的飲食要求來設(shè)計(jì)菜點(diǎn)。在具體的設(shè)計(jì)創(chuàng)作中，一是更重視菜點(diǎn)的科學(xué)搭配；二是更重視菜點(diǎn)在操作中的合理烹調(diào)；三更重視調(diào)味品和原料在加熱中的相互影響，避免加熱過程中的危害因素，使創(chuàng)作的菜點(diǎn)更有利于人體健康。 七、未來的菜品創(chuàng)新更加重視消費(fèi)者的承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來降低成本，使銷售價(jià)格控制在最低限度，以滿足更多的大眾需求。 八、菜品將全面考慮到

30、宴會(huì)的特殊要求。未來宴會(huì)的創(chuàng)新菜將會(huì)從多方面考慮，按照宴會(huì)的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作。那時(shí)的創(chuàng)新菜既要考慮到菜點(diǎn)的食用價(jià)值，而且還要考慮到菜點(diǎn)藝術(shù)價(jià)值，更要考慮到菜點(diǎn)的適應(yīng)性。如烹飪原料的適應(yīng)性、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性等創(chuàng)新小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 010 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：餐前工作檢查目 的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：餐前工作檢查為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前準(zhǔn)備工作檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個(gè)崗位的工作進(jìn)

31、行考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一 檢查組組成由行政總廚，廚師長。及各檔口主管組成。二檢查項(xiàng)目1爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工，菜譜上所有菜品的前期制作，成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。2墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量 ，成品、半成品的加工，干貨的漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具，盤頭裝飾和所有粗加工是否齊備。4涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況，菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，

32、成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 010 頁 數(shù)：第2頁 共2頁主 題 ：餐前工作檢查目 的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：5面點(diǎn)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況，菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。6籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品，時(shí)蔬的初加工、整理、清洗、菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三檢查時(shí)間1每日上午11：30。 2每日下午17:50.四

33、檢查方法由組長副組長帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個(gè)檔口，部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰，并責(zé)令改進(jìn)。五檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。 六檢查小組組長:_ 副組長：_ 成員：_.制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 011 頁 數(shù)：第1頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：廚房成本控制方法廚房是

34、餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍， 管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。 1 、理順生產(chǎn)線流程 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面： (1) 原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。 (2) 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。 2 、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 建立標(biāo)準(zhǔn)就

35、是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。 (1) 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、 干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。 (2) 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。 (3) 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。 制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 011 頁 數(shù)：第2頁 共3

36、頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：(4) 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。 3 、制定控制過程 在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。 (1) 加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)

37、量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。 (2) 配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量， 即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。 (3) 烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、

38、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 011 頁 數(shù)：第3頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：4 、制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。 (1) 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，

39、配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。 (2) 責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。 (3) 重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 012 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：廚房防火

40、安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 10、廚房消防措施齊全、有效。 11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。制定人：餐飲部 批

41、準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：cyhc 013 頁 數(shù)：第1頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目 的：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi) 容：廚房各崗位考核辦法一廚房各崗位級別評定分?jǐn)?shù)評定內(nèi)容參與人員形 式實(shí)操考核50%從廚房各崗位實(shí)操考核題庫中隨機(jī)抽取，灶臺、砧板、打荷、涼菜4道題，上什、水臺、面案3道題總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、副總經(jīng)理、行政總廚、廚師長現(xiàn)場操作理論考試20%從廚房各崗位理論考試題庫中隨機(jī)抽取20道題1行政總廚主考2廚師長筆 試每題5分民主評議15%1思想品德2考勤情況3工作態(tài)度、責(zé)任心4團(tuán)隊(duì)精神，協(xié)調(diào)與溝通能力5個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表見表8無記名投票分為優(yōu)、良、一般、差四個(gè)級別領(lǐng)導(dǎo)評議15%同上無記名投票分級同上備注：1該考核每季度進(jìn)行一次。2每項(xiàng)考核均為百分制，滿分為100分，得分乘以百分比系數(shù)，然后各項(xiàng)累加出總和為最后得分。3無記名投票中優(yōu)為100分，良為80分，一般為60分