貫徹“固液法白酒”國標的思考

1、貫徹“固液法白酒”國標的思考第36卷第4期2009年7月釀liquor酒makingv01.36.no.4july,2009文章編號:10028110(2009)04000305貫徹固液法白酒國標的思考李大和,李國紅(四川省成都溫江柳城大道西段75號金桂花園,四川成都611130)摘要:回顧了固液法白酒的發(fā)展歷程;通過學習固液法白酒的國標,了解內容實質;闡述了提高固液法白酒質量的技術關鍵.關鍵詞:國標;固液法白酒;學習體會;提質措施中圖分類號:ts262.3;ts261.7;ts261.4文獻標識碼:cconsiderationontheimplementationofnationalstan

2、dardofchinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentationl1dahe.liguohong(jinguigarden,75westliuchengroad,wenjiang,chengdu611130,sichuan,china)abstract:hedevelopmentofchinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentationwasrecalled.throughthestudyofnationalstandardofchinesespiritsmadefromtraditionan

3、dliquidfermentation,theessentialcontentwasgraspedandthekeytechnologyofimprovingthequalitywaselucidated.keywords:nationalstandard;chinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentation;learningexperience;measuresforqualityimprovement固液法白酒是近年在市場上銷售較好的白酒,市場占有率逐年增加,其總量已超過固態(tài)法白酒.上世紀9o年代以后,隨著白酒科學技術的發(fā)展,傳統(tǒng)工藝的傳

4、承與創(chuàng)新,先進檢測設備的應用,對白酒香味和風味物質認識的深化,及食用酒精質量的提高,大大促進了固液法白酒的發(fā)展和質量的穩(wěn)定提高.根據白酒行業(yè)的生產現(xiàn)狀,尊重液態(tài)法白酒,固液法白酒在歷史特定情況下長期存在的事實,鼓勵企業(yè)在多產優(yōu)質固態(tài)法白酒的同時,規(guī)范固液法白酒的生產和銷售,國家制定了固液法白酒標準,對固液法白酒進行正面宣傳,讓消費者正確認識新工藝白酒(包括液態(tài)法白酒和固液法白酒)的優(yōu)勢所在,可放心飲用.在學習固液法白酒國標的同時,要考慮如何貫徹執(zhí)行和提高質量的技術措施.1固液法白酒發(fā)展的回顧【】利用酒精兌制白酒,國家早有提倡.1955年11月,全國第一屆釀酒工作會議上決定,要研究飲料酒精兌制白

5、酒.1956年,利用酒精兌制白酒被列入重點科研項目,食品工業(yè)部四川糖酒研究室(四川i省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院前身)進行了研收稿日期:20090306究,利用固態(tài)法生產白酒的丟糟進行串香和浸蒸試驗,樣品受到飲者歡迎;還利用固態(tài)法白酒與酒精兌制,只用7%優(yōu)質白酒就可制成普通白酒,即當今固液勾兌法初始階段.1956年國務院科學規(guī)劃委員會組織編制19561967年科學技術發(fā)展遠景規(guī)劃綱要,由輕工業(yè)部提出的酒精改制白酒項目被列入綱要.1964年北京釀酒廠吸取董酒串香工藝的經驗,將麩曲酒醅加入少量大曲發(fā)酵30d作為香醅裝甑,將酒精適當稀釋后倒人底鍋進行再蒸餾,俗稱串香法,產品具有固態(tài)法白酒風格.內蒙在包頭

6、酒廠組織了試點,對其工藝條件進一步作了對比,產出以糧食為原料的麩曲香醅酒精串香酒,質量優(yōu)于普通白酒.固液法白酒得以發(fā)展.根據國家科委10年規(guī)劃要求,1965年全國白酒專業(yè)會議在山東煙臺召開.輕工業(yè)部以(65)輕食30號文件下達,要求部發(fā)酵所及內蒙古包頭試點組,北京釀酒總廠等單位在會上進行經驗交流,在會議總結中指出,新工藝白酒(這里應指固液法白酒)是一項重要的技術革新,用酒精以串香或浸香法生產的新工藝白酒綜合了液態(tài)法發(fā)酵出酒率高和固液法發(fā)酵?3?第四期兩良酒2009產生香味的優(yōu)點,所以酒的質量較好.當時,在會上有24個樣品,經品評致認為,河南寶豐白酒,河北沙城j為川白酒,黑龍江玉泉的玉露燒,廣東

7、普寧的二糧酒等酒精味和雜味極少.會后在山東臨沂酒廠由部發(fā)酵所牽頭組織的山東,江蘇,河南,安徽,山西和北京等省市抽調科技人員35名,以薯干為原料,麩曲為糖化發(fā)酵劑,用10%原料培制固態(tài)香醅,90%原料采用液態(tài)法發(fā)酵制酒精.而后進行串香蒸餾.取得提質降耗的良好效果.為了鼓勵支持新工藝白酒的發(fā)展,山東坊子酒廠按照臨沂酒廠試點經驗,采用串香工藝生產的坊子白酒,在第三屆全國評酒會上被評為國家優(yōu)質酒.為新工藝白酒樹立了榜樣.1962年吉林王獻炬,王敬研制的白酒薄層串蒸蒸餾器,采用了酒精直接汽化后與生產蒸汽混合進行串蒸,從而可以調整和控制串蒸酒精蒸汽的濃度,實施恒壓串蒸,以達到最佳的蒸餾效果,使酒損降低到1

8、%以下,減少周態(tài)法酒醅50%以上.采用固液結合的串香蒸餾是當時一項先進技術.液態(tài)發(fā)酵法生產優(yōu)質酒精,生產效率高,糧耗低,除雜盡.增香味采取傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的工藝可生產出優(yōu)質白酒.分別發(fā)酵,蒸餾合一是其特色.1967年,瀘州酒廠進行了配制白酒的生產嘗試.以內江糖蜜酒精配以固態(tài)發(fā)酵大曲酒的黃水,二次酒尾,香糟浸液和少許老窖泥,混合稀釋.至酒精含量35%左右,醞浸1530d,取清液用土法蒸餾,再加酯,酸調香調味,降度制作成品.總共生產了100t,酒質相當于瀘州優(yōu)質酒,以當時二曲的價格出售,大受消費者歡迎,一銷而空.這是固液法白酒工藝的發(fā)展.上世紀70年代,輕工部組織力量攻關,于1973年遼寧金縣試點提出

9、液態(tài)除雜,固態(tài)增香,固液結合的工藝路線.利用瓜干原料制酒精,高粱糠原料加麩曲,生香酵母,固態(tài)法制香醅,蒸餾時除扔糟外,每甑裝入出窖大米查酉醅2/3的量,裝入香醅1/3的量,蒸餾成香料酒.將酒精復蒸酒降至60%vol,加10%香料酒,再用酒尾或乙酸等調兌,貯存10d后為成品.上世紀7o年代的一步法液態(tài)發(fā)酵制白酒,因微生物,:1:藝,設備等諸多問題,當時難以解決,無法有全液法生產可與固態(tài)法媲美的白酒,以致沒有形成大批量的生產.在研究液態(tài)法發(fā)酵法制白酒的同時,內蒙古輕所在國內首次提出了能廣泛用于工廠生產的白酒香氣成份酸,酯,醇等組份定量的氣相色譜分析方法.特別是dnp混合柱,一直沿用至今.并分析了大

10、量酒樣(各種香型酒100余種),從而明確了我同白酒的香氣成份與世界蒸餾酒的差異點,各香型酒成份的不同以及固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵酒的差異所在.這個重大成果也為同液白酒調配技術的提高又提供了進一步詳細的科學依據.上世紀80年代始,由于傳統(tǒng)的同態(tài)法白酒原料漲價,稅利提高,周期長,成本高,為了適應市場需要,一些酒廠采用酒精為主要原料,通過串香,調香(包括使用酒頭,酒尾,調味液等),生產出大路貨白酒,因原材料質量和勾調技術的進一步提高,此類產品曾風行一時,某些企業(yè)年產10萬噸以上.現(xiàn)在,此類產品在市場仍占相當份額,對增加國家財政收入和企?業(yè)效益,滿足不同消費人群,仍發(fā)揮著重要作用.上世紀90年代,隨著白酒科

11、技的發(fā)展,傳統(tǒng)工藝的傳承,創(chuàng)新,發(fā)展;氣,液色譜,質譜和其他先進設備,對白酒香味成份及風味物質的深入剖析,加之勾調技藝的高速發(fā)展,工藝日趨成熟,酒質越來越好,無論理化指標,色譜數(shù)據和口感均可與優(yōu)質白酒比美,幾可亂真,在市場上擁有眾多的消費者.9o年代以來,白酒市場競爭加劇,為適應消費者口味的變化,許多廠都大量生產固液法白酒,市場占有額越來越大,由于固液法白酒眾多的優(yōu)點,已成為不可否認的潮流.2固液結合白酒的質量特色和生產條件2.1固液法白酒質量特色2.1.1透明度高,加冰加水不易混濁.優(yōu)良的食用酒精中,很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯,所以,以酒精為主體兌制的任何酒度固液法白酒,加冰加水后

12、很少產生混濁.2.1.2酒體純凈,復雜成份少,雜質含量低,更衛(wèi)生安全.應該說,固液法白酒與傳統(tǒng)白酒比較,一般酸低,酯低,醛和雜醇油類更低,酒體相對純凈,清爽.2.1.3可調性強,不受香型束縛.2.1.4香氣柔和,醇甜綿軟,可口,清爽,尾凈.2.2生產固液法白酒企業(yè)應具備的基本條件2.2.1有傳統(tǒng)的固態(tài)法優(yōu)質白酒生產基地.2.2.2有優(yōu)質食用酒精供應(生產)基地,其中以玉米生產的特級或優(yōu)級酒精為好.2.2.3有完善先進的分析手段,能全面對基酒,調味酒,食用香料,成品酒等微量成份作定性定量分析.2.2.4有足夠的勾兌,貯存容器,有先進的過濾系統(tǒng)及水處理設備.2.2.5有高水平的品嘗,勾兌技術班子.

13、2.2.6有專門的機構和人員,從事香源的加工,提取工作,研制各種功能的調味液和開發(fā)新產晶.3國標的要求21固液法白酒(gb/t208222007)2007年1月19日發(fā)布,2007年7月1日起實施.3.1術語和定義3.1.1固液法白酒是以固態(tài)法白酒(不低于30%),液態(tài)法白酒勾凋而成的白酒.3.1.2固態(tài)法白酒,以糧谷為原料,采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化,發(fā)酵,蒸餾,經陳釀,勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒.3.1.3液態(tài)法白酒,以含淀粉,糖類物質為原料,采用液態(tài)糖化,發(fā)酵,蒸餾所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而

14、成的白酒.3,2產品分類按產品的酒精度分為:高度酒:酒精度41%vol60%vol;低度酒:酒精度18%vol一40%vol.3.3要求第四期李大和,等:貫徹固液法白酒國標的思考20093.3.1感官要求表1高度酒,低度酒的感官要求項目高度酒低度酒口味風格色澤和外觀香氣酒體柔順,醇甜,爽凈酒體柔順,醇甜,較爽凈具有本品典型的風格無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀具有本品特有的香氣當酒溫低于ioc時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,ioc以上時應逐漸恢復正常.3.3.2理化要求表2高度酒,低度酒的理化要求3.3.3衛(wèi)生要求甲醇0.3鞏鉛0.5ms/l其余要求應符合gb2757的規(guī)定.4學習gb

15、/t208222007的體會4.1固液法白酒定義的理解固液法白酒是以固態(tài)法白酒,液態(tài)法白酒勾調而成.也就是說固液法白酒產品,是由固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒兩種酒組成.而固態(tài)法白酒用量不低于30%,可能目前尚難檢測,究竟其產品中固態(tài)法白酒用量是多少?液態(tài)法白酒哪部份可以是食用酒精也可以是串香酒(酒精經香醅串蒸而成);可以使用食品添加劑調味調香,最后形成產品.4.2感官指標不論是低度酒或高度酒,都應具本品特有的香氣,沒有香型的限制,也就是說不受香型的束縛,只要適應市場的需求,消費者喜愛即可,但要求酒體柔順,醇甜,爽凈,也就是說要達到綿,甜,凈,爽,適口性好.符合現(xiàn)代消費者的口味需求.4.3理化指標固液

16、法白酒與固態(tài)法各香型白酒比較,無論是高度酒或低度酒,其總酸和總酯含量都較低,故固液法白酒容易做到香氣優(yōu)雅,醇甜,清爽,尾凈.總酸,總酯較低的酒,加上酒體協(xié)調,會使口感更好,容易下咽,酒后醒得快(醉酒度輕),也就是說喝酒和酒后更輕松.4.4衛(wèi)生要求因固液法白酒使用相當一部份食用酒精,優(yōu)質食用酒精(優(yōu)級和特級)因雜質含量少(指醛類,高級醇類等),故酒體清爽,醇甜,干凈.4.5標簽標識國標預包裝飲料酒標簽通則(gb103442005)規(guī)定,標簽標示的內容包括酒名,配料清單(原料或原料與輔料;在釀造或加工過程中,加入的水和食用酒精應在配料清單中標示),符合gb2760規(guī)定的食品添加劑等.固液法白酒的標

17、簽上,在配料一欄應標示水,固態(tài)法白酒,食用酒精,食品添加劑等.固液法白酒產品沒有規(guī)定香型,不得標x香型白酒,而應標注風格或x風味白酒.5提高固液法白酒質量的技術關鍵【3?固液法白酒的質量與原材料質量,配方(酒體設計),勾調技術,勾調計量,調味酒(液)的種類和質量,貯存期等密切相關.5.1原材料質量5.1.1酒精酒精是制作固液法白酒的重要原料,隨著酒精質量要求的提高,酒精新國標的制定(gb10343-2002)和實施,為固液法白酒質量的提高,作了重要保證.新的食用酒精國標,將食用酒精分為普通級,優(yōu)級和特級,隨著級別的提高,內含雜質越小,特別是氧化時間,醛,甲醇,正丙醇,異丁醇一異戊醇,不揮發(fā)物等

18、逐級減少,對減少固液法白酒中的雜味,非常有利.酒精生產的原料,常見有玉米,薯類(鮮或干),木薯,糖蜜等.用于固液法白酒制作,酒精以玉米為原料的最好(指同等級酒精比較),其次是薯類,木薯,糖蜜.若酒精口感不理想,可用活性炭處理或香醅串蒸使酒精凈化和質量提高.5.1.2基酒和調味酒固液法白酒的好壞與固態(tài)法基酒和調味酒的質量密切相關.若采用劣質固態(tài)法白酒(或一般固態(tài)法基酒)加入普通級食用酒精(未經凈化處理),制作固液法白酒,這種酒因酒精占的比重大,加之固態(tài)法基酒雜味重,質量上會造成香味單調,刺激性強,后味苦澀,浮得明顯及酒精氣味突出等缺陷.隨著生活質量的提高,人們對口感要求的變化,喝酒從過癮到享受,

19、要求越來越高.要想生產高質量的固液法白酒,固態(tài)法基酒質量至關重要,只要基酒質量好,調兌時用量可以減少,成本也不會增加多少,加上品種齊全,質量上乘的調味酒,成品質量可提高12個檔次.四川i的濃香型,貴州的醬香型,山西的清香型,陜西的鳳型,山東的芝麻香型,貴州的董酒,江西的特型等,都有得天獨厚的自然條件優(yōu)勢和傳統(tǒng)工藝,應充分利用并進一步發(fā)揮.5.1.3食品添加劑固液法白酒調兌時,允許使用符合國家規(guī)定的食品添加劑.而當今市場上出售的酒用香料品種少,一般只能補充骨架成份,復雜成份無法彌補,只能靠固態(tài)法白酒的基酒或調味酒解決.此外,某些酒用香料純度不夠,常用的酒用香料純度高的98%以上,低的不足80%.

20、也就是說,即使全部使用高純度香料,也有2%左右的雜質,恰好這些雜質嚴重影響酒的口感,若雜質含量多,影響更甚,有的還會造成渾濁或沉淀.同一品種的香料,生產廠不同,質量相差較大,應引起足夠重視,只要能滿足設計的骨架成份和口感即可,并盡量不要使用甜味劑.食品添加劑使用的衛(wèi)生標準,gb276086明確了食品中可以使用的甜味劑.允許在飲料和配制酒中使用的有糖精鈉,甜葉菊糖甙,甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉),甜味素(天門冬酰?第四期雨良酒2009苯丙氨酸甲酯),麥芽糖醇等,能否用于固液法白酒和液態(tài)法白酒中,沒有明確說明,gb/t208222007,gb/t208212007中也沒有規(guī)定,但gb/t208212

21、007明確引用了gb2760.是否說只要符合gb2760規(guī)定的食品添加劑在固液法和液態(tài)法白酒中都可使用?顯然,gb276086標準對固液法白酒和液態(tài)法白酒的規(guī)定已經滯后,急待解決.筆者認為,中國傳統(tǒng)固態(tài)法生產的白酒,本身就具有眾多的甜味物質(詳見釀酒科技)2004.6.26和2005.1.27.).在進行固液法白酒和液態(tài)法白酒生產時,只要配方設計得當,完全可以不用甜昧劑,便可達到柔,綿,甜,凈.5.1.4加漿用水加漿用水應為軟水,總硬度應小于1.783mmol/1;低礦化度,總鹽量少于100mg/l;nh,鐵,鋁等金屬離子含量低于o.1mg/l.水質凈化設備已有成套生產,使用效果也不錯,水質可

22、達到無色無臭,爽口微甜,無異味.5.2酒體設計現(xiàn)代消費者選擇,評價白酒產品的標準主要有4條:一是外觀裝潢要新穎別致;二是口感要不辣,不苦,不沖,香味協(xié)調,綿柔順口,容易下咽;三是喝了不口干,不上頭,酒后醒得快;四是醇甜爽口,香而不釅,醇而不厚,回甜凈爽.固液法白酒,只要配方得當,原材料質量好,上述幾條標準都可以達到,使酒口感好,可以大口喝,多喝點也無妨.配方的制定(酒體設計),要先作市場調查,了解價位,口感,裝潢等,不同地區(qū)有不同的需求.在調查的基礎上,結合本廠基酒的特點進行配方設計.試調后,廣泛征求意見,對配方進行修改,然后再調兌,反復多次,產品才能定型.配方設計時,應淡化香型觀念,重點考慮

23、香型融合,突出口感特性,把握醇爽關鍵,使消費者飲時感受是口感輕松,歡快爽順,不口于,不上頭,即使稍多飲而不醉.若稍過量也易清醒,醒后無沉重感,精神清爽.能充分體現(xiàn)白酒在交際和娛樂功能中的媒介作用.5.3勾調技術固液法白酒調兌,方法多樣,多是對配方的組成與劑量比例做多方面的努力,忽視了勾兌手段的科技含量.下面介紹幾種對提高產品檔次有較好作用的方法,供參考.5.3.1氣相分子勾兌法所謂氣相分子勾兌,是將酒精,水及固態(tài)法酒,香料,調味液等,先變成汽態(tài),然后將這種復合汽體加以高壓,電擊或超聲波處理,再冷卻至液態(tài)成品酒.這種方法有復蒸過程,但主要目的不是復蒸提純,而在于勾兌.水,酒精處于汽態(tài)時,分子間距

24、加大,其間能更好地加入勾兌原料.在高壓,電擊或超聲波等作用下,水醇極性與勾兌原料之間將產生分子級的排列,組合或相應的結合反應,因而比簡單的液,固相融合要復雜,結合和混合更加均勻,穩(wěn)固.因此,氣相分子勾兌有利于提純,加香,陳化,增加風味.氣相勾兌在加香方面尤其富有特色,當復合香性氣體,在水蒸汽包圍之后,其釋香,固香特性就十分良好,因此生產的?6?酒開瓶香好,進口柔和,飲后留杯香自然,消除人工加香的感覺,因為香性物質與醇,水融合于一體.5.3.2濃醇勾兌法調兌固液法白酒,使用的酯類,酸類,香料等許多在水中溶解度小,若按設計的酒精度施用勾兌材料,極易產生渾濁和沉淀,又不能緊密結合.若將基酒的乙醇濃度

25、提高到70%vol以上再加入物料,其物料先與酒精共溶,再加漿調度,水分子不但不會影響這些物質的穩(wěn)定性,反而會維系其與醇原先的混溶狀態(tài).用于勾兌酒的物料,只有與乙醇共溶,結合,才能最大限度地發(fā)揮其特色.如果它們與水或水,醇松散簡單地相混,其口感和穩(wěn)定性就很差.5.3.3吸附勾兌法將一定比例的優(yōu)級食用酒精和固態(tài)法白酒混合,同時添加食用香料,然后混合均勻,用酒泵將酒液壓入裝有活性炭的炭塔(柱)中,通過強制過濾,以通過兩次炭塔為最佳.酒液過濾完畢,可添加軟水降度.此法可利用潘陛炭吸附功能,把食用酒精中的不愉快氣味徹底消除,并且能讓食用酒精和食用香料充分締合,改變酸,酯,醛,酮等微量成份的不親和狀態(tài),使

26、其浮香減少,口感醇厚.5.3.4高頻電磁勾兌法在高頻電磁埸作用下,水及醇分子的偶極距會增大,因而這兩種物質在經過高頻電磁埸處理時,均對勾兌物料的正負離子吸引力增加.這有利于香料,風味物質的添加,結合,穩(wěn)定,持久,水和乙醇在高頻電磁埸中,它們會相互分開成有極性的單個分子.單個的水分子和單個乙醇分子,可對勾兌物料分子進行包圍,這種包圍均勻且有秩序.這在又一層意義上使勾兌物料分散,結合良好.因此,在高頻電磁埸中進行勾兌,比簡單混溶的效果好得多.5.4勾兌調味的計量白酒勾兌調味從小樣到大樣,要使用一些工具和容器,由于計量不夠準確,造成酒質差異的事經常發(fā)生,應引起足夠重視.5.4.1勾兌罐計量勾兌罐是勾

27、兌組合基礎酒必備的容器,有大有小,小的12t,大的可達5000t.現(xiàn)在各廠使用的勾兌罐無論大小,大多沒有計量裝置,罐內裝多少酒只靠經驗來定,有的使用最原始的方法,插一竹竿(或木塊)作為計量,般誤差在0.2%一0.5%,這是造成小樣與放大樣之問差距的主要原因,應引起高度重視.在那些容積人為誤差控制得很好的工廠,則必須考慮另外幾種誤差對容積的影響,并在生產中加以修正.首先,沒有裝酒的空罐和裝了4/55/6酒的同一罐的容積不相同,往往是后者的容積較大.這是因為酒罐的制作材料并非沒有彈性,在壓力作用下,裝滿酒的大酒罐的罐內壓力(液體靜壓)大于大氣壓力,使酒罐呈略有膨脹的變形.其次,夏天和冬天溫差大,金

28、屬的膨脹系數(shù)差變大,對大容積酒罐的容積影響不可忽視.勾調用酒罐的容積相對計量準確,對勾調生產的作用和效果明顯.因此,大罐組合酒時應以流量計或其他裝置計量,第四期李大和,等:貫徹固液法白酒國標的思考2009才能保證計量準確.5.4.2小樣勾調時計量從上世紀80年代開始,白酒勾調技術逐步在全國普及和應用.當時推薦使用2ml醫(yī)用注射器和配5.5的不銹鋼針頭,作為滴加調味酒或酒用香料的計量工具.應該說這種計量方法的推廣在上世紀8o年代勾調技術推廣普及的初期,是勾調計量上的一個進步,它比原來用竹提扯兌相對來說還是細致準確得多,而且使用習慣了也相當方便.但是,隨著勾調技藝的深入研究,要求更加細致,準確,人

29、們發(fā)現(xiàn)2ml醫(yī)用注射器誤差太大,其刻度數(shù)值只能作參考.隨后,已逐步改為采用微量注射器(色譜進樣器),其規(guī)格有10l,25l,50l,100l等.換算系數(shù)是:lml=1000l,即10l:0.01ml,25l=0.025ml,50l=0.05ml,100l=0.1ml.若勾兌,j,樣要適當放大時,可用移液管或刻度吸管.值得注意的是,量筒,刻度吸管,移液管等玻璃計量器,有些廠家生產的不夠準確,應校正后再用.5.5注意酸的功能與作用固液法白酒因制作時使用相當一部份食用酒精,故組成的基酒中一般缺酸,除用含酸較多的固態(tài)法酒外,還可使用固態(tài)法的黃漿水(或其提取物),尾酒,尾水,混合酸,酸味液,董酒,醬香型

30、酒等,對基酒的酸進行調整.5.5.1酸的功能白酒中的酸絕大部份是羧酸(rcooh).它們在白酒中的地位與作用,近年有更深入的認識:酸是主要的諧調成份,酸的作用力很強,功能相當豐富,影響面廣,也不容易掌握,不少勾調人員未能引起足夠重視.5.5.1.1減輕酒的苦味白酒中的苦味有很多種.主要原因是原料和工藝上的問題帶來的.正丁醇小苦,正丙醇較苦,異丁醇苦味極重,異戊醇微帶苦,酪醇更苦,丙烯醛持續(xù)苦,單寧苦澀,一些肽也呈苦味.在勾兌過程中,這些物質都存在,但有的酒就不苦,或有不同程度的苦,說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用關系.實踐證明,這種存在物主要是羧酸,問題在酸量的多少,酸量不足酒苦,