開元店衛(wèi)生檢查標準

1、開元店熟食衛(wèi)生檢查標準謝海燕誠信 激情 精進 創(chuàng)新目 錄 一、餐具 二、設(shè)備 三、整理檢查標準 四、周期性大清潔 五、員工衛(wèi)生一、餐具一、餐具：分為日常清潔和消毒計劃兩部分分為日常清潔和消毒計劃兩部分 （一）日常清潔（一）日常清潔準備工具：百潔布、無紡布（無毛口布也可）、洗準備工具：百潔布、無紡布（無毛口布也可）、洗潔精（與水的比例為潔精（與水的比例為1：150）、消毒液（與水的比）、消毒液（與水的比例是例是1：200）、橡膠手套、收餐框。）、橡膠手套、收餐框。 （水的溫度最好在（水的溫度最好在30度到度到40之間）之間）1、玻璃杯、玻璃杯 要求：透光、無水漬、無油漬、手印無、無茶漬、無要求：

2、透光、無水漬、無油漬、手印無、無茶漬、無灰塵、無雜物（包括毛發(fā)、毛巾殘留等其它物品）。灰塵、無雜物（包括毛發(fā)、毛巾殘留等其它物品）。操作標準：操作標準： 首先客人用過的杯子要收到收餐框內(nèi)送到加洗間準備清洗，清洗的步驟為一沖二洗三再沖的標準。先將杯內(nèi)的雜物沖干凈，再將其放到放有洗潔凈的池內(nèi)用百潔布清洗，完畢之后再次放到清水池中沖一下?lián)瞥?。放到框?nèi)送到操作臺上箜水，再有無紡布將其里外全部擦拭至標準（其間注意不要用手指直接接觸到杯子的任何地方防止有手?。?。2、骨碟、骨碟 要求：無水漬、無油漬、手印無、無灰塵、無雜物要求：無水漬、無油漬、手印無、無灰塵、無雜物。 操作標準：同玻璃杯操作標準：同玻璃杯3

3、、不銹鋼勺、不銹鋼勺 要求：光亮照人、無水漬、無油漬、手印要求：光亮照人、無水漬、無油漬、手印無、無灰塵、無雜物。無、無灰塵、無雜物。 操作標準：同上，但不銹鋼器皿要注意避免與利器操作標準：同上，但不銹鋼器皿要注意避免與利器接觸而導致的劃傷使餐具看起來不美觀，物品在收臺接觸而導致的劃傷使餐具看起來不美觀，物品在收臺的過程中要注意單一放置。的過程中要注意單一放置。4、茶壺、茶壺 要求：光亮照人、無水漬、無油漬、手印無要求：光亮照人、無水漬、無油漬、手印無、無灰塵、無雜物。、無灰塵、無雜物。 操作標準，同上操作標準，同上5、筷子、筷子 （大多數(shù)用的是一次性的，在此暫不談）（大多數(shù)用的是一次性的，在

4、此暫不談）（二）消毒計劃（二）消毒計劃 首先要將每個星期劃分成一個計劃周期，除去周首先要將每個星期劃分成一個計劃周期，除去周五、六、日，因為這三天在門店銷售高峰就餐日，五、六、日，因為這三天在門店銷售高峰就餐日，又為了避免員工的工作量太大，所以就把此工作劃又為了避免員工的工作量太大，所以就把此工作劃分到周二、周四來作環(huán)境衛(wèi)生整理。分到周二、周四來作環(huán)境衛(wèi)生整理。消毒方法消毒方法 骨碟，首先保證它必須是干凈的，然后碼到收餐框骨碟，首先保證它必須是干凈的，然后碼到收餐框里加入兌好的消毒水，水溫大約在里加入兌好的消毒水，水溫大約在6060度以上為最好，度以上為最好，最少浸泡一小時，然后撈出先用洗潔凈

5、水清洗再用清最少浸泡一小時，然后撈出先用洗潔凈水清洗再用清水清洗，之后將它擦干，碼好放到指定地點。水清洗，之后將它擦干，碼好放到指定地點。 不銹鋼器皿，此類物品不可以使用消毒液，消毒的不銹鋼器皿，此類物品不可以使用消毒液，消毒的方法為用沸水煮或用熱水浸泡，如果茶壺里的茶漬過方法為用沸水煮或用熱水浸泡，如果茶壺里的茶漬過厚的話可以用白醋加熱后倒入壺內(nèi)再用百潔布清洗。厚的話可以用白醋加熱后倒入壺內(nèi)再用百潔布清洗。二、設(shè)備二、設(shè)備 準備工具，百潔布，無紡布，盆，拖布，毛刷子準備工具，百潔布，無紡布，盆，拖布，毛刷子，洗潔凈，火堿或消毒液。，洗潔凈，火堿或消毒液。（一）清掃步驟（一）清掃步驟 從上到下

6、，從內(nèi)到外，從左到右依次打掃。從上到下，從內(nèi)到外，從左到右依次打掃。（二）標準（二）標準 1 1、地板干凈，無污漬，無垃圾，無死角；、地板干凈，無污漬，無垃圾，無死角； 2 2、墻面飾品干凈整潔，無灰塵，墻角無灰塵；、墻面飾品干凈整潔，無灰塵，墻角無灰塵； 3 3、臺面擺放整齊，無死角，無灰塵；、臺面擺放整齊，無死角，無灰塵； 4 4、棚頂通風口與空調(diào)口要無灰塵；、棚頂通風口與空調(diào)口要無灰塵； 5 5、椅桌要干凈無污塵，無破損，無油漬、無水漬、無雜物。、椅桌要干凈無污塵，無破損，無油漬、無水漬、無雜物。 6 6、轉(zhuǎn)盤無污漬，無指紋；、轉(zhuǎn)盤無污漬，無指紋； 7 7、餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口

7、；、餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口； 8 8、臺面裝飾物要新鮮干凈；、臺面裝飾物要新鮮干凈； 9 9、吧臺內(nèi)地面干凈無灰塵；、吧臺內(nèi)地面干凈無灰塵； 1010、吧臺冰箱、冰柜要干凈，物品擺放整齊；、吧臺冰箱、冰柜要干凈，物品擺放整齊； 1111、吧臺內(nèi)展示柜，清潔明亮無灰塵，酒水擺放整齊；、吧臺內(nèi)展示柜，清潔明亮無灰塵，酒水擺放整齊； 1212、吧臺內(nèi)的抽屜及存貯柜要干凈，無死角，物品擺放整齊；、吧臺內(nèi)的抽屜及存貯柜要干凈，無死角，物品擺放整齊； 1313、傳菜間地面干凈無污漬；、傳菜間地面干凈無污漬； 1414、傳菜間貯存柜要干凈無死角，物品擺放整齊；、傳菜間貯存柜要干凈無死角，物品擺放整齊

8、； 1515、傳菜間服務(wù)托盤要干凈、傳菜間服務(wù)托盤要干凈 1616、電視柜、電視要擺放整齊，干凈無灰塵；、電視柜、電視要擺放整齊，干凈無灰塵； 1717、菜譜要保持干凈，無油漬，無破爛。、菜譜要保持干凈，無油漬，無破爛。 1818、大廳內(nèi)無、大廳內(nèi)無“四害四害”三、整體檢查標準三、整體檢查標準（聞，觀，手觸，餐巾紙擦）（聞，觀，手觸，餐巾紙擦）1 1、地面：無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等。、地面：無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等。2 2、天花板，墻面、墻角：無污跡，無剝落，無蜘蛛網(wǎng)，無衛(wèi)生死角。、天花板，墻面、墻角：無污跡，無剝落，無蜘蛛網(wǎng)，無衛(wèi)生死角。3 3、地板、地毯：干凈完好。、地板、地毯

9、：干凈完好。4 4、門窗：干凈完好，窗臺無灰塵、雜物，窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤。、門窗：干凈完好，窗臺無灰塵、雜物，窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤。5 5、墻面藝術(shù)性掛件完好，掛放端正，無灰塵、污跡、破損。、墻面藝術(shù)性掛件完好，掛放端正，無灰塵、污跡、破損。6 6、花架，花盆無灰塵；無煙蒂；餐巾紙、盆墊干凈清潔，無污水、污跡；、花架，花盆無灰塵；無煙蒂；餐巾紙、盆墊干凈清潔，無污水、污跡；花卉、植物鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮潤滑，無灰塵，污跡。花卉、植物鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮潤滑，無灰塵，污跡。7 7、餐廳桌椅完好無損，不變形，不搖擺，無水漬、油漬、污跡。、餐廳桌椅完好無損，不變形，

10、不搖擺，無水漬、油漬、污跡。8 8、燈具、燈泡完好有效，明亮無塵。、燈具、燈泡完好有效，明亮無塵。9 9、備餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放。、備餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放。1010、過道及公共區(qū)域的痰桶，清潔干爽，無灰塵、污跡；痰桶上無紙巾等雜、過道及公共區(qū)域的痰桶，清潔干爽，無灰塵、污跡；痰桶上無紙巾等雜物，無裸露垃圾、煙蒂；周圍無臟物。物，無裸露垃圾、煙蒂；周圍無臟物。1111、餐廳廳標、燈箱醒目、明亮、清潔、整齊。、餐廳廳標、燈箱醒目、明亮、清潔、整齊。1212、餐廳內(nèi)所有家具、冰箱、電話音響等一切設(shè)備完好有效、整潔干凈，無、餐廳內(nèi)所有家具、冰箱、電話音響等一切設(shè)備完好有效、

11、整潔干凈，無灰塵、污跡?；覊m、污跡。1313、餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，消毒嚴格，無指紋、水漬、油漬、臟、餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，消毒嚴格，無指紋、水漬、油漬、臟痕、污跡，無裂紋、缺口。痕、污跡，無裂紋、缺口。1414、桌面調(diào)味盅、醬油壺、水壺等清潔完好，無臟痕、污跡，內(nèi)裝調(diào)料不少、桌面調(diào)味盅、醬油壺、水壺等清潔完好，無臟痕、污跡，內(nèi)裝調(diào)料不少于三分之二，調(diào)料不變質(zhì)，不發(fā)霉，不沉淀。于三分之二，調(diào)料不變質(zhì)，不發(fā)霉，不沉淀。1515、灶具鍋圈清潔完好，干凈，無污跡、水漬、油漬，轉(zhuǎn)動靈活，無破損。、灶具鍋圈清潔完好，干凈，無污跡、水漬、油漬，轉(zhuǎn)動靈活，無破損。1616、口布、小毛巾清潔完

12、好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無、口布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞。破洞。1717、菜單、酒水單整潔美觀，準備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳、菜單、酒水單整潔美觀，準備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳舊。舊。1818、滅火器材清潔光亮，無灰塵，有效正常。、滅火器材清潔光亮，無灰塵，有效正常。1919、所有工作人員按規(guī)定著裝、服裝整潔，皮鞋光亮，無灰塵、污漬。、所有工作人員按規(guī)定著裝、服裝整潔，皮鞋光亮，無灰塵、污漬。2020、所有員工不留長指甲，指甲內(nèi)無污漬，不涂指甲油。、所有員工不留長指甲，指甲內(nèi)無污漬，不涂指甲油。2121、空調(diào)出風口

13、干凈清潔，無灰塵。、空調(diào)出風口干凈清潔，無灰塵。2222、吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬。、吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬。2323、餐車、外送車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾。、餐車、外送車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾。2424、備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜、備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾。物，無裸露垃圾。2525、果汁機、飲料機等設(shè)備干凈清潔，無殘留汁液，無污漬。、果汁機、飲料機等設(shè)備干凈清潔，無殘留汁液，無污漬。四、周期性大清潔四、周期性大清潔 是指在

14、每日常規(guī)清潔的基礎(chǔ)上有計劃地定期對衛(wèi)生間的墻面、門窗、天花板、隔板(隔墻)、燈具及通風設(shè)備等進行清潔。 1)清潔程序：一般而言，應(yīng)遵循從上至下的原則，即從天花板開始。 2)清潔方法 清潔的操作方法與室內(nèi)公共衛(wèi)生相關(guān)部位的清潔方法相同，這里主要介紹隔板(隔墻)及通風設(shè)備的清潔。 清潔隔板(隔墻)a先裝好兩桶水，其中一桶放人適量的萬能清潔劑。 b用鏟刀、刀片輕輕刮掉隔板(隔墻)表面的污垢、臟漬。 c用抹布浸入放有清潔劑的水桶：拿起后用中等力度擰干，沿著板(墻)面從上往下擦抹。 d.仍有污跡的地方，再用短柄刷刷洗。 e用另一條抹布浸透清水后，用中等力度擰干，徹底清抹一次。 f換清水后，將抹布浸透，用力擰干，再清抹一遍。 g用干地拖拖干地面。 清潔通風設(shè)備 主要是指清潔排氣扇。清潔時應(yīng)先關(guān)閉電源。如有擦拭不掉的污垢可用萬能清潔劑擦拭干凈，然后用干毛巾擦干水跡。 五、員工衛(wèi)生五、員工衛(wèi)生 1 1、所有員工按規(guī)定著裝，佩帶整齊。、所有員工按規(guī)定著裝，佩帶整齊。 2 2、員工頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長不及領(lǐng)，不留、員工頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長不及領(lǐng)，不留胡須，女發(fā)不披肩。胡須，女發(fā)不披肩。