高職西式面點教案

1、遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院教 案20112012學年度第一學期課程 西式面點制作 教材西點制作工藝專業(yè) 烹飪工藝與專業(yè) 班級 10烹飪2班 教師 汪海濤 教 案 首 頁授課題目西點基礎知識（分類和地位）課 時4學時教學目標知識目標：了解西點的地位，掌握西點的分類方法，熟悉西點的特點。能力目標：能夠正確的將西點的品種進行分類。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：分類方法和用料特點難點：分類方法解決方法：圖片、視頻職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法 講授法

2、 舉例法教學資源 教案 多媒體課件授課班級授課時間班級10烹飪2班時間教學反思（教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（165分鐘）課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）1、 師生互敬問候2、 檢查學生的出勤和著裝1、 請大家談談對西點的認識。2、 大家所了解的西點品種有哪些？由問題導入新課項目一 西點分類西點主要是指來源于歐美國家的糕餅點心。它以面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調味品，經過調制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西點的英文名稱baking food，意思是烘焙食品，它表明了

3、西點熟制的主要方法是烘焙。一、面包 面包是一種發(fā)酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。（一） 按面包的柔軟程度分類軟式面包硬式面包（二） 按面包內外質地分類軟質面包硬質面包脆皮面包松質面包（三） 按用途分類主食面包餐包點心面包快餐面包（四） 按成型方法分類普通面包花色面包（五） 按用料特點分類按用料特點可分為白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調理面包、營養(yǎng)保健面包等。（六） 按地域分類按地域分類具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英

4、式面包、美式面包等。二、蛋糕 蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的具有濃郁蛋香、質地松軟或酥散的制品。（一） 按蛋糕面糊性質分類乳沫類蛋糕面糊類蛋糕戚風蛋糕（二） 按用料特點分類雞蛋糕油脂蛋糕乳酪蛋糕慕斯蛋糕（三） 按蛋糕形態(tài)分類杯子蛋糕片狀蛋糕夾餡蛋糕卷筒蛋糕藝術裝飾蛋糕三、點心 西式點心主要包括油酥、起酥、餅干、泡芙、布丁、冷凍甜點等類型。（一） 油酥類油酥類點心是以面粉、奶油、糖等為主要原料（有的需添加適量膨松劑），調制成面團，經搟制、成型、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥松而無層次的點心。（二） 起酥類起酥類點心又稱帕夫點心，在國內

5、稱著清酥或麥酥，與塔、派點心一起被看作是傳統(tǒng)西式點心的兩個主要類型。（三） 餅干類餅干類點心，亦稱干點、小西餅，通常體積、重量都較小，食用時以一口一個為宜，口感香酥、松脆。（四） 泡芙類泡芙又叫空心餅、哈斗、氣鼓，圓形的英文為clair。（五） 布丁類布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料，攪拌成糊狀，經過水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜點。（六） 冷凍甜點類冷凍甜點是通過冷凍成型的甜品總稱。它的種類繁多，口味獨特，造型各異，主要類型有果凍（fruit jelly）、慕斯（mousse）、冰淇淋（ice cream）等。項目二 西點特點一、 用料特點二、 工藝特點三、 風味特點 項目三 西

6、點在西方飲食中的地位一、 西點的發(fā)展西點是西方飲食文化的最重要組成部分，在世界上享有很高的聲譽。歐歐洲是西點的主要發(fā)源地，西點制作在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。 英國最早的蛋糕是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。 古羅馬制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具現(xiàn)代風格的西點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復興時期。進入18世紀以后，西點烘焙業(yè)發(fā)展到了一個嶄新的階段。當前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達，西點制作不僅是西餐烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹飪之外的一個龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。 在西方國家，甜點（des

7、serts）幾乎成了人們每日飲食不可缺少的食品。甜品在正餐中相當于最后一道“菜”，一個正式的西餐宴會不能沒有甜點，缺乏甜點的一餐是不完整的或非正式的一餐。 喝下午茶是西方人，特別是英國人傳統(tǒng)的生活習慣。傳統(tǒng)的午茶時間大約在下午4點。與午茶相伴的有各種花式蛋糕，以至一類專供午茶享用的點心，即茶點應運而生。 在歐美國家，幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心，每當親朋好友聚會時，主婦往往為客人獻上自制的大蛋糕或蘋果派。世界上許多國家都有為節(jié)日和喜慶之事而制作糕點的習慣。就像我國的“中秋節(jié)”的月餅、“端午節(jié)”的粽子一樣。在西方，不同的節(jié)日也有相應的節(jié)日糕點。著名的節(jié)日糕點有米蘭的帕拉堂圣誕蛋糕、英國的圣

8、誕水果蛋糕、法國的圣誕巧克力卷蛋糕、德國的基督果子甜包等。除了節(jié)日糕點外，西方人每逢婚禮、生日等喜慶事也要制作蛋糕來表示慶賀。1、 復述所講內容2、 著重強調重難點1、西點有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點的用料特點有哪些？圖片、視頻展示圖片、視頻展示教 案 首 頁授課題目西點基礎知識(原料和設備)課 時4學時教學目標知識目標：掌握面粉、油脂的特點和分類，熟悉常用的西點設備和工具。能力目標：能夠正確認識西點的原料，能夠使用西點的設備和工具。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：西點的原料的分類難點：面粉油脂的特點和分類解決方法：圖片、

9、視頻職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法 講授法 舉例法教學資源 教案 多媒體課件授課班級授課時間班級10烹飪2班時間教學反思（教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（165分鐘）課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）1、 師生互敬問候2、 檢查學生的出勤和著裝1、西點有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點的用料特點有哪些？3、列舉幾種常用的西點原料？由問題導入新課項目一 西點制作主要原材料一、 面粉（一） 小麥和面粉的化學成分及性質小麥和面粉的化學成分不僅決

10、定其營養(yǎng)價值，而且對西點制品的加工工藝也有很大影響。小麥和面粉的化學成分主要指碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、水分和少量的維生素、酶類等。（二）面粉的種類1.面包專用粉2.通用面粉3.糕點專用粉4.蛋糕專用粉5.全麥面粉二、糖（一）西點中常見的糖 除小麥粉外，糖是西點中用量最多的一種原料。糖對西點產品的色、香、味、形均起到重要作用。西點中常用的糖可分為蔗糖和糖漿兩大類。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來的，根據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等常用的糖漿有飴糖漿、葡萄糖漿、蜂蜜等。二、 油脂（一） 西點中常用的油脂1. 天然油脂植物油：常用的食用植物油有大豆油、

11、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄欖油等。動物油：西點中常用的天然動物油有奶油和豬油。奶油又稱黃油或白脫油，我國港澳地區(qū)亦稱牛油，分為鹽奶油和無鹽奶油。豬油在中式糕點中使用廣泛，在西點中應用不多。添加在面包中可改善面包品質。2. 再加工油脂氫化油：又稱硬化油，氫化油很少直接食用，多作為人造奶油、起酥油的原料。人造奶油（人造奶油）人造奶油又稱麥琪琳和瑪琪琳，是以氫化油為主要原料，添加水和適量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經混合、乳化等工序而制成的。起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳

12、化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產品。三、 蛋及蛋制品（一） 常用的蛋及蛋制品 蛋的營養(yǎng)價值高、用途廣泛，是西點制作的重要原材料。西點中運用最多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。其種類大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。四、 乳及乳制品乳品是西點的高檔優(yōu)質輔料。乳品具有很高的營養(yǎng)價值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于面包加工生產的乳品主要是牛乳及其制品。西點中常用的乳制品有鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、鮮奶油等。項目二 西點制作常用輔助材料一、 水二、 食鹽三、 果料四、 巧克力五、 可可粉六、 香辛料七、 其他配料（一） 肉與肉制品 鮮肉、海鮮、火腿、培根、灌腸、肉松、肉干（二） 酸味調料1. 醋2

13、. 番茄醬與番茄沙司3. 檸檬（三） 調味酒（四） 淀粉及其他粉料1 淀粉2 雜糧粉：玉米粉、黑麥粉3 卡士撻粉4 預拌粉項目三 西點制作常用添加劑一、 膨松劑二、 乳化劑三、 面包改良劑四、 增稠劑（一） 瓊脂（二） 明膠（三） 果膠五、 食用色素六、 賦香劑七、 其他添加劑（一） 塔塔粉（二） 檸檬酸單元三 西點制作常用設備與器具一、 輔助設備（一） 工作臺（二） 洗滌槽（三） 冷藏（凍）箱和冷藏（凍）柜（四） 烤盤車二、 面團調制設備（一） 和面機1. 雙動和面機2. 臥式和面機 （二）多功能攪拌機 （三）臺式小型攪拌機 三、成型設備 （一）面團分塊機 （二）起酥機 （三）醒發(fā)箱 四、烤

14、爐項目二 西點制作常用器具一、 量具：主要有：秤、量杯、量匙、溫度計、量尺等。二、 輔助用具：常用的輔助用具有：面篩、搟面棍、滾筒、打蛋器、攪拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、篩網、刨床、榨汁器等。三、 刀具如：西點刀、鋸齒刀、抹刀、輪刀、鏟刀、美工刀、剪刀等。四、 成形模具1. 吐司模2. 蛋糕模3. 塔模、派盤、披薩盤4. 多連模具5. 切模6. 穆斯圈7. 裱花袋、裱花嘴8. 菠蘿印模9. 甜甜圈模10. 木輪根11. 螺管12. 網形模板13. 果凍杯14. 巧克力模五、 成熟用具1 烤盤2 不粘烤盤布3 耐熱手套六、 其他用具1. 散熱網2. 轉臺3. 蛋糕倒立架4. 蛋糕切割器5.

15、 蛋糕分片器1、復述所講內容2、著重強調重難點1、西點有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點的用料特點有哪些？圖片、視頻展示圖片、視頻展示教 案 首 頁授課題目曲奇的制作課 時4學時教學目標知識目標：使學生了解曲奇的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握曲奇的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：面糊的調制難點：擠住的方法解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教

16、學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、小西餅的種類有哪些？2、小西餅常有的油脂有哪些？曲奇沒有固定的花樣，其大小，形狀可隨意變化，成品具有香、酥、入口即化的特點。實例： 曲奇1、原料配方： 黃油500克 低筋粉：1300克 色拉油500克 雞蛋500克 白糖500克 香草粉10克 奶粉50克

17、2、制作過程：（1）將黃油、色拉油、糖放一起打發(fā)。（2）將雞蛋分次加入，每加一次要充分攪勻。（3）將面粉、香草粉、奶粉過篩，和油脂攪勻。（4）將面糊裝入擠花袋內，擠成s形或螺旋形即可。（5）烤箱預熱上火180 度、下火170度，烤金黃即可。 3、質量標準：色澤金黃、大小一致、香甜酥化。4、要點 （1）黃油要打發(fā) （2）雞蛋要分次加入 （3）面粉要過篩 教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目泡芙的

18、制作課 時4學時教學目標知識目標：使學生了解泡芙的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握泡芙的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：面糊攪拌程度的判斷難點：擠的方法解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講

19、授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、 曲奇的制作工藝？2、 擠住成型時應注意哪些問題？泡芙是西點當中最常見的品種之一，以水加油脂煮沸后燙制面團，攪入雞蛋，調制成面糊，用裱花袋擠成大小一致的形狀，成熟后擠入鮮奶油，具有色澤金黃，香甜可口的特點。實例： 泡芙1、原料配方：面粉500克 清水500克 黃油250克 鹽5克 雞蛋13個 鮮奶油適量2、制作過程：（1）鍋內放入清水，燒開，加入黃油融化。(2) 加入加入過篩的面粉，攪勻后離火。（3）將面糊倒

20、入打蛋器內，將雞蛋分次加入，攪勻即可。（4）將曲奇嘴放入裱花帶內，均勻的擠在烤盤上即可。（5）烤箱預熱上火200度下火200度，烤熟即可。（6）將鮮奶油打法，用裱花袋擠入烤熟的泡芙內部即可。 3、質量標準：大小一致、香甜適口。 4、要點： （1）擠的時候裱花嘴要離烤盤近些。 （2）嚴格按照投料的順序來操作。教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目海綿蛋糕的制作課 時4學時教學目標知識目標：使學生了

21、解海綿蛋糕的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握海綿蛋糕的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：面糊攪拌程度的判斷難點：原料投放的順序解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（

22、50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、泡芙的制作工藝？2、蛋糕的種類有哪些？ 海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結構類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕。實例： 海綿蛋糕1、原料配方：雞蛋2500克，砂糖1200克 低筋粉1350克 蛋糕油120克 色拉油300克 水400克 泡打粉3錢，香草粉少許2、制作過程：（1）將糖和雞蛋放入打蛋器中攪打，使糖融化。（2）加入過篩的面粉、泡打粉、香草粉慢速攪

23、打。（3）加入蛋糕油快速打發(fā)，約3分鐘。（4）將清水、色拉油改用慢速攪勻。（5）烤盤鋪油紙，將面糊倒入，表面用蛋黃劃出虎皮紋即可。（6）入烤爐，上火180度，下火170度。3、質量標準：紋路清晰、香甜喧軟。4、要點： （1）雞蛋必須新鮮，攪拌器干凈無油。 （2）打發(fā)時間不能太長。 （3）嚴格按照操作順序來操作。教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目戚風蛋糕的制作課 時4學時教學目標知識目標：使學

24、生了解戚風蛋糕的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握戚風蛋糕的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：面糊攪拌程度的判斷難點：蛋黃糊與蛋白糊混合的方法解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（30分

25、鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、海綿蛋糕的制作工藝？2、蛋糕成型時應注意哪些問題？所謂戚風英文是chiffon譯音，意思是像綢子一樣輕軟。1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克發(fā)明，戚風蛋糕的制法即是在制作海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。 戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷等。 實例： 戚風蛋糕1、原料配方：蛋白部分：蛋白1600

26、克 白砂糖 700克 塔塔粉 20克蛋黃部分：蛋黃900克 低筋粉 700克 綿白糖 200克 清水320克 色拉油320克 鹽 15克 泡打粉5克2、制作過程：（1）首先，將蛋黃與蛋清分開，將雞蛋清倒入攪拌機中，加入白砂糖，攪拌均勻，加入塔塔粉，快速打發(fā)成雞尾狀。（2）將綿白糖倒在容器內，加入清水，用蛋抽子攪拌均勻，加入鹽，繼續(xù)攪拌，加入色拉油，攪拌均勻，將低筋粉倒入篩子內，加入泡打粉，篩到容器內，攪拌，加入一半量蛋黃，攪拌均勻，加入剩余蛋黃，攪拌均勻。（3）將打發(fā)蛋清的三分之一倒入面糊內，攪拌均勻，再倒回剩余的蛋清內，攪拌均勻?？颈P內刷上色拉油，鋪上油紙，將蛋糕漿倒入烤盤內，用刮板刮平。（

27、4）打開烤箱，放入烤盤，將烘烤溫度設置為上火180攝氏度，下火160攝氏度，烘烤20分鐘即可。（5）打開烤箱，取出烤好的蛋糕，將蛋糕放在案板上，案板上鋪上油紙，將蛋糕倒扣過來，揭去油紙，將蛋糕翻面，表面抹一層果醬，卷成筒狀，將油紙打開，把蛋糕切開，放入盤內，這樣戚風蛋糕就制作好了。質量標準：綿軟有彈性，香甜可口。操作要點：（1）雞蛋必須新鮮，攪拌器干凈無油。 （2）打發(fā)時間不能太長。 （3）嚴格按照操作順序來操作。教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師

28、邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目花生派、南瓜派的制作課 時4學時教學目標知識目標：使學生了解花生派、南瓜派的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握花生派、南瓜派的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：花生派、南瓜派面糊的制作難點：花生派、南瓜派餡心的制作及裝飾的手法。解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓

29、室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、戚風蛋糕的制作工藝？2、混酥面團的調制方法？花生派、南瓜派是塔派類點心之一，具營養(yǎng)價值比較高的甜點，味美香甜，適合于小朋友們。實例： 花生派、南瓜派1、原料配方：皮料：面粉250克 黃油150克 糖100克 雞蛋液50克 餡料：花生仁斤，白糖半斤，蛋清5個 2、制作過程：首先 將黃

30、油放在案臺上，加入綿糖，搓勻，加入雞蛋，繼續(xù)用手搓勻，加入面粉，用手壓至混合均勻。用刮板切割一小塊面團，再搓成長條，分割成大小相同的面劑子，將面劑子沾上干面粉，放入撻模中 ，用手由下向上均勻地壓實。將其余的做完，放入烤盤中，備用。接下來制作餡心，首先將核桃仁烤熟后搟碎，將蛋清加糖攪至糖融化然后加入花生派即可，然后將調好的餡心放入撻模內上火180攝氏度，下火170攝氏度，烘烤20分鐘即3、質量標準：香甜適口 營養(yǎng)豐富 實例：南瓜派1、原料配方：皮料：面粉4800克 黃油3000克 糖1500克 雞蛋18個 餡料：低筋粉100克 雞蛋6個 糖200克 南瓜泥1300克 糖230克 水50克 牛油6

31、00克 姜粉15克 玉桂粉3克 丁香粉3克 2、制作過程：（1）雞蛋加糖打散；（2）面粉、玉桂粉、姜粉、丁香粉攪勻待用；（3）黃油融化加入雞蛋內；（4）加入南瓜泥（南瓜泥中加入糖）、水；（5）最后加入（2）中即可。3、質量標準：香甜適口 營養(yǎng)豐富 4、操作要點：（1）雞蛋要打發(fā) （2）皮面調制要采用疊的方法教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的制作課 時4學時教學目標知識

32、目標：使學生了解布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：掌握布朗尼糊的調制。難點：掌握調制的順序。解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導

33、入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、南瓜派的制作工藝？2、制作蛋糕時應注意哪些問題？布朗尼又叫巧克力布朗尼蛋糕、核桃布朗尼蛋糕或者波斯頓布朗尼可愛的巧克力蛋糕，據(jù)說是一個胖胖的黑人老嬤嬤圍著圍裙在廚房做松軟的巧克力蛋糕，卻忘了先打發(fā)奶油而做出的失敗的蛋糕，這個蛋糕的濕潤綿密成了意外的美味，這個可愛的錯誤讓布朗尼成為現(xiàn)在美國家庭最具代表的蛋糕。實例：布朗尼蛋糕1、原料配方：a：雞蛋10個 糖700g b：牛奶200g 黑巧克力3

34、00g 牛油200g c：蛋糕粉300g 可可粉60g 蘇打粉50g d：杏仁300g 核桃400g 腰果200g2、制作過程：（1）糖加入雞蛋打發(fā)約5分鐘（2）加入c（3）加入d（4）加入b3、質量標準：香甜適口、巧克力味濃郁。4、操作要點：嚴格嚴重操作順序來操作。實例：胡蘿卜蛋糕1、原料配方：胡蘿卜3個 插絲 色拉油500g 雞蛋11個 糖850g 核桃仁提子干少許低筋粉750g 高筋粉150g 泡打粉10g2、制作過程：（1）雞蛋加糖打發(fā)（2）加入低筋粉、高筋粉、泡打粉（3）加入核桃仁、提子干、胡蘿卜絲（4）加入色拉油即可3、質量標準：口感喧軟、香甜適口、營養(yǎng)豐富。4、操作要點：加入面粉

35、不要攪拌過長。教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目蛋撻的制作課 時4學時教學目標知識目標：使學生了解蛋撻的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握蛋撻的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：使學生掌握皮面和酥面的制作難點：使學生掌握開酥方法和餡心的制作解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導

36、學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、布朗尼蛋糕的制作工藝？2、開酥時應注意哪些問題？蛋撻，臺灣稱為蛋塔，意指餡料外露的餡餅。實例： 蛋塔1、原料配方：皮面：

37、高筋粉：400克、低筋粉：100克、鹽：10克、雞蛋：2個、 溫水：225克酥：起酥片：400克（起酥片重量=皮面重量50%)蛋撻水：牛奶：230 克、清水：270 克、全蛋：300克、蛋黃：70 克、砂糖：250克 2、制作過程：（1）皮面調制 面粉開窩，加入雞蛋、溫水、鹽調制成面團。醒15分鐘。（2）調制蛋撻水，將牛奶、水燒開加入塘至融化，冷卻后加入雞蛋，過篩即可。（3）開酥 3乘3乘3的開酥方法。最后搟成5毫米的大片，用蛋撻模具按圓，放入蛋撻碗內待用。（4）將蛋撻水加入碗內八分滿即可。（5）烘烤 200度。 3、質量標準：色澤金黃，均勻一致、層次清晰，香甜適口。4、要點： （1）開酥時，

38、每折疊一次時要靜止15分鐘，這樣有利于層次在拉伸后放松，并保持層與層之間的分離。天氣熱的時候要放到冰箱冷凍15分鐘。（2）蛋撻水灌入時不能太滿，以八分滿為宜。 （3）生坯裝入模具中邊緣要厚，以便脫模。教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目重油蛋糕的制作課 時4學時教學目標知識目標：使學生了解重油蛋糕的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握重油蛋糕的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)學生

39、熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：使學生掌握重油蛋糕面糊的制作。難點：使學生掌握香蕉蛋糕面糊的制作。解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（1

40、5分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、蛋撻的制作工藝？2、面糊調制時應注意哪些問題？重油蛋糕是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對 緊密，有一定的彈性，又稱為奶油蛋糕。實例： 重油蛋糕1、原料配方：雞蛋：500克 低筋粉500克 細砂糖：500克 黃油500克 泡打粉10克 香草粉5克 奶水30克 葡萄干適量2、制作過程：（1）糖加黃油打發(fā)，約5分鐘。(2) 雞蛋分次加入。（3）加入面粉、香草粉、泡打粉攪勻，最后加入奶水。（4）將面

41、糊擠入高溫紙杯約7分滿，撒上葡萄干即可。（5）烘烤 上火200度 下火190度。3、質量標準：酥散、有奶油香味、香甜可口4、要點：（1）雞蛋要分次加入。（2）加入面粉不要攪時間太長，葡萄干要適量放。教師開始取原料演示，要求學生認真觀察。學生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的作品進行評比教 案 首 頁授課題目法式蘋果排的制作課 時4學時教學目標知識目標：使學生了解法式蘋果排的風味特點，熟悉原料的性質。能力目標：掌握法式蘋果排的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培養(yǎng)

42、學生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方法重點：使學生掌握開酥的方法難點：使學生掌握蘋果餡的制作解決方法：教師演示，并且反復指導。職業(yè)素質培養(yǎng)手段正確引導學生的行業(yè)意識，規(guī)范學生的操作行為，經常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下基礎。教學方法項目教學法 講授法 演示法 練習法教學資源實訓指導書 教案 實訓室授課班級授課時間班級10烹飪2時間教學反思教學步驟教 學 內 容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學生模擬（80）分鐘課堂小結（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 1、準備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、重油蛋糕的制作工藝？2、開酥時應注意哪些問題？由問題導入新課 實例：法式蘋果排1、原料配方：皮面：皮面：高筋粉800克 低筋粉200克 黃油100克 鹽10克 蛋：兩個 水約：500克酥：起酥片650克蘋果餡：蘋果500克 黃油：50克 砂糖：200克 肉桂粉：10克 淀粉：50克 清水：少許2、制作過程：（1