食品安全快速檢測

1、2016 前 言 民以食為天，食以安為先。食品安全關系著民生、關系到社會的穩(wěn)定 與經(jīng)濟的發(fā)展，是任何時候都不能忽視的大事。 食品安全問題是一個全球性問題。當一個國家經(jīng)濟處于快速發(fā)展階段 時，食品安全問題就彰顯得尤為突出。以往食品污染，添加劑濫用， 不法分子唯利是圖的摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，致使局部 地區(qū)或全國范圍內(nèi)食品安全事件時有發(fā)生。 食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標準、 管理等需要強化外，再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負責 檢驗食品安全的檢驗室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農(nóng)村 地區(qū)；二是檢驗室的檢驗成本較高，影響了應該送檢的樣品未能及時 送

2、檢；三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食 品等，沒等檢測報告出來食品就已經(jīng)銷售完畢了。如何解決這些客觀 因素的不足呢？較好的辦法之一就是開展快速檢測。 目 錄 一、概述 二、采樣要點 三、常見食的快速檢測舉例 一、快速檢測的定義 二、快速檢測的意義 我國近30年 來經(jīng)濟快速發(fā)展，社會處于轉型時期，而且還會持續(xù)相當長 的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟運行中，食品安全也出 現(xiàn)了一些問題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食 物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生等。 我國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，我國 對現(xiàn)場快速檢測有著特殊的需求。 三、快速檢測的時

3、間概念 四、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 現(xiàn)場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種： 1 試紙法 1.1 用試紙顯色來定性或作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。 1.2 用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。 1.3 用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。 2 試管法 2.1 用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。 2.2 用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等， 比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。 3.滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來判定被檢物質 的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。 4.便攜式儀器法：如便攜式

4、甲醇速測儀、酸度計、電導儀、溫濕度計、 中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等。 五、現(xiàn)場快速檢測結果的表述及注意事項 一、常見食物中毒類：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、 有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角 等的快速檢測方法。 二、非法食品添加物與劣質食品類：如摻雜造假、 食品物理或化學性質的改變等。 三、食品生產(chǎn)、加工和儲運控制環(huán)節(jié)類：如溫度、 潔凈度、消毒效果等。 四、生物性污染類：如細菌總數(shù)、大腸菌群。注 意：在生物性污染項目中，致病菌是常見食物中 毒因子。 八、引發(fā)食品安全問題的主要原因 采樣不是本課所講的重點，但采樣卻是快速檢測不可忽視的內(nèi)容，這 里僅講現(xiàn)場快速檢

5、測的采樣要點： 1 1 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應注意采樣的代表性原則。均 衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。 2 2 為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應注意采樣的典型 性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是 食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質量 問題，而進行有針對性的選擇采樣。 3 3 當檢出陽性樣品或不合格樣品時，應考慮采樣方法是否正確。 4 4 對檢出的陽性樣品或不合格樣品，必要時應送實驗室進一步檢測。 一、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測 檢測意義： 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會在很長的一段時間內(nèi)使用化學性農(nóng)藥，

6、如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥， 或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會引起農(nóng)藥超標或農(nóng)藥中毒。 食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲 酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意 義。 農(nóng)藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。 蔬菜表面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液 在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將 蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預反應，將速測卡對 折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。 蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成 1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，

7、加入10mL浸提液，震搖50次， 靜置2min以上。取23滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測 定法相同。 中毒殘留物的檢測：取樣品適量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯， 充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯， 取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘渣，取殘渣溶液23滴于速測卡 白色藥片上進行檢測。 注意事項注意事項： 1 目前國內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢 驗原理基本相同，測定中的干擾物質也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹 菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質， 容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪 的太

8、碎。測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測 定。測定韭菜或大蒜時，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振 搖提取測定。 2 檢測樣品的速測卡預反應放置的時間應與空白對照卡放置的時間盡量 一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應的時間控制在3min，打開觀察結 果的時間應以1min內(nèi)為準。 4 4 操作方法與結果判斷操作方法與結果判斷 4.1 4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食 鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1 平勺（約0.1g），加入到檢測管中， 加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min 后與標準色板對比，該色板上的數(shù)值 乘上10

9、即為食鹽中亞硝酸鹽的含量 mg/kg。當樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀 產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定 亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就 是亞硝酸鹽。 4.3 4.3 固體或半固體樣品的檢測固體或半固體樣品的檢測： 取均勻的樣品（如香腸）1.0g 至10mL比色管中，加純凈水至10mL， 充分震搖后放置，取上清液或濾液 1mL加入到檢測管中(乳粉溶解 后不用過濾，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶， 10min 后與標準色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階 上的數(shù)值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結 果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結果乘上100 即

10、為樣品中亞硝酸鹽的含量。 5 5 注意事項注意事項 5.1 5.1 亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會 變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測 管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食 用鹽。 5.2 5.2 當樣品反應后的顏色大于標準色板2.00mg/L 色階時，應將樣品稀釋后再測，計算結果時乘上 稀釋倍數(shù)。 5.3 5.3 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為 測定用稀釋液。 直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣 溫度調(diào)整至255，將試紙端插入油樣中并開始計時，試紙插入油樣 12秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，反應計時 視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時間內(nèi)比色有效。

11、最佳反應 時間為5分鐘，38分鐘內(nèi)比色有效。 1.1.檢測方法：檢測方法：比濁法和免疫層析膠體金競爭法。比濁法和免疫層析膠體金競爭法。 2.2.檢測原理檢測原理 2.12.1比濁法：比濁法：是將是將樣品中的三聚氰胺經(jīng)提取后與試劑反應生 成相對穩(wěn)定的混懸液，在比濁管中目視判定結果。 2.22.2免疫層析膠體金競爭法：免疫層析膠體金競爭法：是將樣品加入到速測卡的加 樣孔中，若樣品中三聚氰胺的濃度高于1mg/L ，樣液流到 T 區(qū)時，金標抗體全部形成無色復合物，不會出現(xiàn)可見紅 紫色T線（陽性結果）。若樣品中三聚氰胺的濃度低于 1mg/L，樣液流到 T 區(qū)時，會逐漸凝集成一條可見的紅紫 色T線（陰性結

12、果）；當只有紅紫色T線或T線C線都不出現(xiàn) 時，說明速測卡失效。 假冒偽劣的奶粉中，蛋白質含量往往不能達標。長期 食用這種奶粉，會造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，生長發(fā)育遲緩，干瘦水 腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測 定奶粉中蛋白質的含量是食品安全檢測中重要的項目之一。 n國家行業(yè)標準規(guī)定： n優(yōu)極品蜂蜜的含水量20% n合格品蜂蜜的含水量24% n劣質蜂蜜或摻假蜂蜜的含水量大于24% n方法：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量 筒中（可多倒入一些），將潔凈干燥的蜂蜜比 重計輕輕插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉 時間不少于15分鐘）至不再下沉為止，水平 觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取

13、讀數(shù)，用換算表 計算出蜂蜜農(nóng)度與含水量。 本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速 檢測。 ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉化產(chǎn)物, 存 在于所有活的細胞體中。當ATP接觸到熒光素酶后，就會發(fā)生反應產(chǎn)生 出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光 也就越強，采用熒光光度計，可將這種光的強度加以記錄。 ATP熒光測定儀，熒光素酶 在被檢物體表面10cm10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣， 按儀器使用說明書操作記錄測試結果。 由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯 示的數(shù)據(jù)（RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的衛(wèi)生監(jiān)測控制 推薦表基礎上，加上日常

14、檢測積累的數(shù)據(jù)，制定出適宜的控制指標。 與潔凈擦法的注意事項基本相同。 食品微生物快速檢驗方法 開展微生物快速檢測工作的意義 據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾 病患者中，70是由于食用了各種致病性微生物污染的食 品和飲水造成的。2000年至2002年，中國疾病預防控制中 心營養(yǎng)與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和 乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測結果表 明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62；化學性食物 中毒占38.56；動植物性和原因不明的食物中毒均占10 左右。 傳統(tǒng)的微生物檢測方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法， 涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間

15、較長、準備和收尾 工作繁多。 1955年德國學者F.J.Forg 發(fā)明了一種簡單快速的大腸菌群 快速檢測法紙片法紙片法，使原來的檢測周期由72小時縮短到 15小時，材料成本降低了四分之三，同時大大簡化了操作 程序。從此，這種生化檢測方法開始發(fā)展起來。 另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測盒法，也是一種較 為簡潔快速的檢測方法，省去了大量的實驗準備工作。 開展微生物快速檢測所需的基本條件 一間通風良好、面積不需要很大的獨立房間或野外帳篷； 一個便攜式紫外線消毒燈； 一臺便攜式恒溫培養(yǎng)箱； 一個食品微生物快速檢測箱，箱內(nèi)備有實驗用的工具和器 皿、檢測用測試片和試劑盒。 有條件時，可增加一臺高壓鍋或紅

16、外線消毒柜（家用消毒 碗柜也可）； 具備以上設備和無菌操作概念即可進行檢測了。 1. 點燃酒精燈，營造局部無菌環(huán)境。取樣和加樣時盡量靠近酒精燈 操作。操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等，在酒精燈上用火 焰消毒后使用。 2. 用75%酒精棉球將手和樣品開口處周圍抹擦消毒。 3. 將無菌袋或無菌器皿放在天平上，用無菌器皿拿取樣品稱量25g 或25ml，加入225mL生理鹽水將樣品溶解，或將樣品放入盛有225mL 生理鹽水的均質管中將樣品溶解（此為10倍樣品稀釋液），從中取 1mL加入到無菌試管中，加入9mL生理鹽水，混勻（此為100倍樣品稀 釋液），一般情況下，取原液和10倍及100倍樣品稀釋液進行檢測。 4. 餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測，按照國家標準GB14934紙片法進行。 無菌操作和注意事項 微生物檢測流程圖 固體樣品：取1:10溶解稀釋液 液體樣品：取原液 致病菌檢測試劑盒 36培養(yǎng)6h18h 如果某增菌液發(fā)生混濁 即預示含有某種致病菌 可將混濁的增菌液接種到相應測試片上， 36培養(yǎng)1824h驗證結果 1. 食物中毒樣品的快速篩查 2.衛(wèi)生指示菌與致病菌的監(jiān)測 固