食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題習(xí)題 第一章第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 一、填空一、填空 1.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清( )水平明顯降低。 2. 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（ ）。 3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（ ）、（ ）三方面考慮。 4. 皮下的 7-脫氫膽固醇是人體合成( )的前體物質(zhì)。 5.膳食中鈣的良好來源是（ ）、（ ）。 6.煙酸缺乏引起的“三 D”癥狀包括( )、( )和( )。 7. 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、( )和( ) 8. 維生素中的( )缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。 9. 由攝取食物而引起能量消耗

2、額外增加的現(xiàn)象稱( )。 10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（ ）、（ ）和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。 11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（ ）和（ ）下降。 12. 人造黃油含( )脂肪酸較多。 13.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生（ ）癥。 14. 公認(rèn)的 n-6 系列必需脂肪酸是( )。 15.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（ ）和（ ）兩類不飽和脂肪酸。 二、單選題二、單選題 1完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ） A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ ） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){ 3膳食蛋白質(zhì)

3、中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體（ ） A 蛋白質(zhì)缺乏 B 鈣缺乏 C 水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況 D 脂溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況 5維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是( ) A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。 6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有 A 胃酸分泌過多 B 維生素 C C 維生素 B D 植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( ) A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（ ） A 4

4、.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸 10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ ） A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ ） A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸 12.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（ ） A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（ ） A 維生素 A B 維生素 D C

5、 維生素 E D 葉酸 14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1 易引起（ ） A 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（ ） A 蘇氨酸 B 賴氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 16.維生素 B2的良好來源是 （ ） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動(dòng)物肝臟 17.維生素 A 的主要來源是 （ ） A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動(dòng)物肝臟 18尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況 （ ） A 維生素 E B 賴氨酸 C 維生素 A D 尼克酸 19下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ ） A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨

6、酸、賴氨酸 C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、 脯氨酸 20 與能量代謝無關(guān)的維生素是（ ） A 硫胺素 B 維生素 A C 尼克酸 D 核黃素 三、多選題三、多選題 1可作為參考蛋白的有( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 A 鈣 B 鐵 C 鋅 D 蛋白質(zhì) E 銅 3抑制非血紅素鐵吸收的因素有 A 植酸鹽 B 核黃素 C 草酸鹽 D 磷酸鹽 E 單寧酸 4膳食纖維的生理作用有 A 預(yù)防便秘 B 降低血清膽固醇 C 預(yù)防癌癥 D 調(diào)節(jié)血糖 E 促進(jìn)微量元素吸收 5促進(jìn)鐵吸收的因素有（ ） A 維生素 B B 豬

7、肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素 6促進(jìn)鈣吸收的因素有( ) A 維生素 D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7維生素 A 缺乏引起( ) A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8不溶性膳食纖維包括( ) A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于( ) A 基礎(chǔ)代謝 B 食物的熱效應(yīng) C 體力活動(dòng) D 生長(zhǎng)發(fā)育 E 勞動(dòng) 10.人體必需脂肪酸為( ) A 亞麻酸 B 亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA 四、名詞解釋四、名詞解釋 1.營(yíng)養(yǎng) 2.營(yíng)養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模

8、式 6.蛋白質(zhì)功效比值(PER) 7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評(píng)分 10.必需脂肪酸(EFA) 11.營(yíng)養(yǎng)學(xué) 12.食物特殊動(dòng)力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白 14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 15.膳食纖維 16. 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 17.必要的氮損失（ONL） 18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 19. 維生素負(fù)荷試驗(yàn) 20. 視黃醇當(dāng)量 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？ 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。 5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8

9、.礦物質(zhì)的生理功能有哪些? 六、論述題六、論述題 1. 如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說明意義? 參考答案參考答案 一、填空題一、填空題 1. 白蛋白、鐵運(yùn)蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，任意一個(gè)答案都對(duì) 2. 組氨酸 3. 蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素 D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8.葉酸 9. 食物特殊動(dòng)力作用 10.干性腳氣病 濕性腳氣病 11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積 12. 反式不飽和脂肪酸 13.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 14亞油酸 15. n-3 系列 n-6 系列 二、單選題二、單選題 1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D

10、 7、A 8、B 9、B 10、C 11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B 三、多選題三、多選題 1. B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C 四、名詞解釋：四、名詞解釋： 1.營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生 理功能的生物學(xué)過程。 2.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白 質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6 類

11、3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不 能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例. 6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期 內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)

12、分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供 這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和 50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可 減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。 9.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必 需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防 醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)

13、學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。 12.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要 額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。 13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度 就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白。 14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食 物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面

14、，因此更為全面。 15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。 16.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收 的食物蛋白質(zhì)量的比值的 100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高. 17. 必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡 排出等損失約 20g 以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相 互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作

15、用。 19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先 滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù) 排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。 20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜 素+1/12 其它維生素 A 原 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.1.促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)鈣吸收的因素有哪的因素有哪些？些？ 維生素 D 可促進(jìn)小腸對(duì) 鈣的吸收； 某些氨基酸 如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨 酸等可 與鈣形成可 溶性鈣鹽而 促進(jìn)鈣

16、的吸 收；乳糖經(jīng)腸道 菌發(fā)酵產(chǎn)酸 ，降低腸內(nèi) pH，與鈣形 成乳酸鈣復(fù)合物 可增強(qiáng)鈣的 吸收； 一些抗生素 如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。 2 2膳食中抑制膳食中抑制非血素鐵吸非血素鐵吸收的主要因收的主要因素有哪些？素有哪些？ (1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類 化合物；膳食纖維；卵黃高磷蛋白 3.3. 水溶性維生水溶性維生素有哪些特素有哪些特點(diǎn)？點(diǎn)？ 易溶于水，親水性； 以一般無前 體；易吸收； 一般不會(huì)積 蓄中毒、多余隨尿液 排 出；宜每日供給 ；缺乏時(shí)癥狀 發(fā)展較明顯 。 4 4影響鈣吸收影響鈣吸收的因素有哪的因素有哪

17、些？些？ 糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸 收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一 些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。 5.5.膳食纖維的膳食纖維的生理功能有生理功能有哪些哪些? ? 增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食 纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。 六、論述題六、論述題 如何評(píng)價(jià)蛋如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用白質(zhì)的利用率，試用公式表率，試用公式表示，并請(qǐng)說明意示，并請(qǐng)說明意義義 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食 物的蛋白質(zhì) 含量、被消化吸收 程度和被

18、人 體利用程度 三方面來全 面 地評(píng)價(jià)食 品蛋白質(zhì)的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ( (一一) )蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的含含 量量 蛋白質(zhì)含量 是食物蛋白 質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 的基礎(chǔ)。食物中蛋白 質(zhì)含量測(cè)定 一般使用微 量凱氏定氮 法，測(cè)定食物中 的氮含量，再乘以由氮 換算成蛋白 質(zhì)的換算系 數(shù)（6.25），就可得到食 物蛋白 質(zhì)的含量。 ( (二二) )蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)消消化化 率率 蛋白質(zhì)消化 率，不僅反映了 蛋白質(zhì)在消 化道內(nèi)被分 解的程度，同時(shí)還反映 消化后的氨 基酸 和肽被 吸收的程度 。 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%)= 10 0% 食物氮 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮 (

19、(三三) )蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)利利用用 率率 衡量蛋白質(zhì) 利用率的指 標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別 從不同角度 反映蛋白質(zhì) 被利用的程 度，下面 是幾種 常用的指標(biāo) 。 1.生物價(jià) (BV) 蛋白質(zhì)生物 價(jià)是反映食 物蛋白質(zhì)消 化吸收后被 機(jī)體利用程 度的指標(biāo)。用被 機(jī)體利 用的蛋白質(zhì) 量與消化吸 收的食物蛋 白質(zhì)量的比 值的 100倍表示。生物價(jià)越高 表明其被機(jī) 體利用程度 越高，最大值為 100。計(jì)算公式如 下： 儲(chǔ)留氮 生物價(jià)= 100 吸收氮 吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮） 2.蛋白質(zhì)凈利 用率(NPU) 蛋白質(zhì)凈利 用率是反映 食物中蛋白 質(zhì)被利用的 程度，即機(jī)體

20、利用 的蛋白質(zhì)占 食物中蛋白 質(zhì)的百分比 ，它包含了食 物蛋白質(zhì)的 消化和利用 兩個(gè)方面，因此更為全 面。 儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利 用率消化率 生物價(jià) 100 食物氮 3.蛋白質(zhì)功效 比值(PER) 蛋白質(zhì)功效 比值是用處 于生長(zhǎng)階段 中的幼年動(dòng) 物(一般用剛斷 奶 的雄性大 白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi) 其體重增加 和攝入蛋白 質(zhì)的量的比 值來反映蛋 白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值的指標(biāo) 。 動(dòng)物體重增 加(g) 蛋白質(zhì)功效 比值 攝入食物蛋 白質(zhì)(g) 4.氨基酸評(píng)分 (AAS) 氨基酸評(píng)分 也叫蛋白質(zhì) 化學(xué)評(píng)分，是目前被廣 為采用的一 種評(píng)價(jià)方法 。該方法是用 被測(cè)食物蛋 白質(zhì)的必需 氨基酸評(píng)分 模式和推薦 的理想的

21、模 式或參考蛋 白的模式進(jìn) 行比較，因此是反映 蛋白質(zhì)構(gòu)成 和利用的關(guān) 系。 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 第二章第二章 植物化學(xué)物植物化學(xué)物 一、填空題一、填空題 1.常見的植物化學(xué)物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等 。 2. 植物化學(xué)物的主要生理功能有( )、( )、( )、( )等。 3.多酚類化合物主要包括（ ）和（ ）兩大類。 4食物中的類胡蘿卜素包括（ ）和（ ）類型。 5.機(jī)體內(nèi)源性雌激素?cái)?shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（ ）和（ ）兩種作用。 6.蛋白酶抑制劑在（ ）和（ ）

22、含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。 二、單選題二、單選題 1.下面屬于植物化學(xué)物的是（ ） A 礦物質(zhì) B 碳水化合物 C 多酚類 D 維生素 D 2. 類胡蘿卜素的無氧型和有氧型的主要區(qū)別在于（ ） A 對(duì) PH 值的敏感性不同 B 與氧結(jié)合的方式不同 C 對(duì)酸堿的敏感性不同 D 對(duì)熱的穩(wěn)定性不同 3.芥子油甙，在（ ）中含量特別豐富，降解產(chǎn)物為具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。 A 豆類 B 糧谷類 C 肉類 D 十字花科蔬菜 4.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ ） A 氨基酸 B 糖類 C 有機(jī)酸 D 五環(huán)三萜類 5.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（ ） A 橙皮素

23、 B 柚配質(zhì) C 槲皮素 D 綠原酸 6.異硫氰酸鹽屬于（ ）類植物化學(xué)物 A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇 7.胡蘿卜中所含的（ ）對(duì)惡性腫瘤、心血管疾病均具有預(yù)防和治療的作用。 A 粗纖維 B 淀粉 C 汁液 D 胡蘿卜素 8.洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂飲食引起的（ ）升高，改善 動(dòng)脈粥樣硬化。 A 血壓 B 血糖 C 血脂 D 血膽固醇 三、多選題三、多選題 1.無氧型類胡蘿卜素包括（ ）。 A -隱黃素 B -胡蘿卜素 C 番茄紅素 D 黃體素 E -胡蘿卜素 2.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（ ） A 植物化學(xué)物屬于營(yíng)養(yǎng)素 B

24、 植物化學(xué)物是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物 C 植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用 D 植物化學(xué)物具有抗氧化作用 E 維生素 A 原也是植物化學(xué)物的一種 3.下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是（ ）。 A 槲皮素 B 皂角苷 C 大蒜素 D 兒茶素 E 二硫醇硫酮 四、名詞解釋四、名詞解釋 1.植物化學(xué)物 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的生理功能？ 2.黃酮類化合物的生物學(xué)作用? 3.含硫化合物的生物學(xué)作用？ 4. 列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物? 六、論述題六、論述題 1.試述植物化學(xué)物的生理功能。 參考答案參考答案 一、填空題一、填空題 1.類胡蘿卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制劑，植物雌

25、激素，芥子油甙，多酚類，單萜類任選五個(gè) 2. 抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇其中任四個(gè) 3.酚酸、類黃酮 4.無氧型和有氧型 5.雌激素作用和抗雌激素作用 6.豆類和谷類等種籽中 二、單選題二、單選題 1.C 2.D 3.D 4.B 5.C 6.B 7.D 8.D 三、多選題三、多選題 1.B、C、E、 2.B、C、D、E 3.A、D 四、名詞解釋四、名詞解釋 1.1.植物化學(xué)物植物化學(xué)物：植物的次級(jí)：植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中代謝產(chǎn)物中，除了維生素，除了維生素外，均稱為植物外，均稱為植物化學(xué)物?；瘜W(xué)物。 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.1.簡(jiǎn)述植物化簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的生理學(xué)物的生理功能？功能

26、？ 抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。 2.2.黃酮類化合黃酮類化合物的生物學(xué)物的生物學(xué)作用作用? ? 抗氧化作用、抗腫瘤作用、保護(hù)心血管作用、抗突變作用、其它（提高免疫力、降糖）。 3.3.含硫化合物含硫化合物的生物學(xué)作的生物學(xué)作用？用？ 抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化和延緩衰老的作用。 4.4.列舉出具有列舉出具有抗癌作用的抗癌作用的植物化學(xué)物植物化學(xué)物? ? 芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類 六、論述題六、論述題 1.1.試述植物化試述植物化學(xué)物的生理學(xué)物的生理功能。功能。 植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）抗

27、癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。 如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋 DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和 植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙 、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制相代謝酶和誘導(dǎo)相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。 （2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化 物也具有明顯的抗氧化作用。 某些類胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類是植物化學(xué)物中 抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。 （3）免疫調(diào)節(jié)作用

28、：除類胡蘿卜素外,對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研 究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明,類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫 調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。 （4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使 得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。早期研究證實(shí)，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物 作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。 （5）降膽固醇作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低 血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程

29、度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇 的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三 烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰 CoA 還原酶（HMG-CoA）。 除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用 第三章第三章 各類食品的各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、填空一、填空 1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（ ）、（ ）和無機(jī)鹽。 2.谷類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是（ ）。 3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )構(gòu)成。 4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（ ）、（

30、 ）、（ ）、（ ）。 5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以( )為主，碳水化物主要是( )，而礦物質(zhì)以( )為高，且吸收利 用率高。 6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。 7.魚類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~類食品中含有( ) 8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是( )。 9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。 10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（ ），使鐵的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白質(zhì)以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。 12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于

31、水的( )，使肉湯味道鮮美。 14.糧谷類天然的互補(bǔ)食物是（ ）。 15.可以采用( )的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。 二、單選題二、單選題 1. 下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？_ A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜 2. 糧食加工精度越高_(dá) A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低 3.含維生素 C最多的蔬菜是( ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有關(guān)牛奶，不正確的是（ ） A

32、 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源 C 牛奶含有豐富的鐵 D 牛奶中含有人體需要的多種維生素 6.大豆油中，高達(dá) 50%以上的不飽和脂肪酸是 A 亞油酸 B 花生四烯酸 C-亞麻酸 D DHA 7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 A 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白質(zhì)含量( ) A 1520% B 5060% C 1015% D 3540% 9.以下大豆制品中，哪一種是 VC 的良好來源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){ 10.以下水果中VC 含量最高的是 A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃 11.在米的淘洗過程

33、中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是 A B 族維生素的無機(jī)鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素 C 12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ ） A 鈣 B 鐵 C 鉀 D 鈉 三、多選題三、多選題 1.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是 A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C 多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以 -亞麻酸含量最多 E 大豆食后易引起腸脹氣 2.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子( ) A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類 3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( ) A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋

34、白 D 酪蛋白 E 醇溶蛋白 4.大豆中的脹氣因子包括( ) A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖 5.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有( ) A 脂肪熔點(diǎn)高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收 6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì) 7.黃豆類是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是( ) A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì) C 無機(jī)鹽與維生素 B 族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類 E 飽和脂肪酸含量高 8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ ） A 肉

35、類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類 9.下列說法正確的是（ ） A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差 E 牛奶是鐵含量很低的食物 10.鐵的良好來源應(yīng)包括（ ） A 動(dòng)物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動(dòng)物肝臟 E 魚肉 四、名詞解釋四、名詞解釋 1. 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. INQ 3. 美拉德反應(yīng) 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.何謂 INQ？如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？ 3.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 4.簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 5.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？ 參考答案參考答案 一、填空一、填

36、空 1.維生素和膳食纖維 2.賴氨酸 蛋氨酸 3.水蘇糖和棉子糖 4.蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素 5.酪蛋白 乳糖 鈣 6.維生素 B 簇 7.多不飽和脂肪酸 8.雞蛋 9.鐵 10.卵黃高磷蛋白 11. 酪蛋白 12. 血紅素鐵 13. 含氮浸出物 14. 豆類 15.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 二、單選題二、單選題 1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多選題三、多選題 1.A、B、C、E 2.A、B、C、D、E 3.B、E 4. B、D 5.B、C、D、E 6.C、D、E 7.A、C 8.A、C、E 9.A、C、D、E 10.A

37、、C、D 四、名詞解釋四、名詞解釋 1.1.食品的營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 2.2. INQINQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量 的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。 3.3. 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生 的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.1. 何謂何謂 INQINQ？如何評(píng)價(jià)該？如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？?jī)r(jià)值？ 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ= 所產(chǎn)

38、生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的 供給量，故 INQ1 為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種 食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 2.2.大豆中的抗大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有營(yíng)養(yǎng)因素有哪些？哪些？ 豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。 3.3.從哪些方面從哪些方面評(píng)定食品的評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)

39、值越高。 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪 酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。 4.4.簡(jiǎn)述雞蛋的簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。(1)蛋白質(zhì) 雞蛋 含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。 (2)脂肪 雞蛋每百克含脂 肪 11.6 克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營(yíng)養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的 微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素 A、B2、B6、D、E 及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生 素 C 的含量比

40、較少。 5.5.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成果的營(yíng)養(yǎng)成分？分？ 碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。 維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源 無機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起 重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g 以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的 吸收。 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等 ，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有

41、機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食 物保持一定酸度，對(duì)維生素 C的穏定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具 有特殊功能的生理活性成分。 第四章第四章 特殊人群營(yíng)特殊人群營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 一、填空題一、填空題 1. 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響有（ ）、（ ）和（ ）等。 2.嬰幼兒的常見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是（ ）、（ ）兩種。 3妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響有（ ）、（ ）（ ）。 4.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。 5.母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù) ( )個(gè)月。 6.孕婦常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有（ ）和（ ）。 7.成人能量消耗除用

42、于食物特殊動(dòng)力作用外、還用于（ ）、（ ）。 8.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。 9.嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在( )個(gè)月齡開始。 10.孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來判斷( )攝入是否適宜。 二、單選題二、單選題 1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不易通過乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ） A 維生素 E B 鈣 C 維生素 D D 維生素 C 2.胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足( )時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量。 A 1 個(gè)月 B 2 個(gè)月 C 4 個(gè)月 D 7 個(gè)月 3嬰幼兒佝僂病主要是由（ ）缺乏引起的。 A 維生素

43、 B 維生素 C 維生素 D 硫胺素 4.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大的是( ) A 中樞神經(jīng)系統(tǒng) B 骨骼系統(tǒng) C 循環(huán)系統(tǒng) D 內(nèi)分泌系統(tǒng) 5小于 6 月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ ）的配方奶粉。 A 25% 6.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏( ) A 鐵 B 蛋白質(zhì) C 維生素 B12 D 泛酸 7.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從( )月開始最好。 A1 個(gè)月 B 2 個(gè)月3 個(gè)月 C 4 個(gè)月6 個(gè)月 D 7 個(gè)月8 個(gè)月 8.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏( )。 A 蛋白質(zhì)和熱能 B 鈣 C 維生素 D D 鋅 9.老年人保證充足的維生素 E

44、供給量是為了 A 抗疲勞 B 增進(jìn)食欲 C 增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能 D 降低膽固醇 10.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（ ） A 鈉 B 鈣 C 銅 D 維生素 A 11. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（ ） A 銅 B 鐵 C 鋅 D 硒 12.血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染( )。 A 鐵 B 鈣 C 鋅 D 硒 1. 關(guān)于妊娠代謝變化，錯(cuò)誤的說法是 A. 蛋白質(zhì)代謝是負(fù)氮平衡 B. 糖代謝時(shí)胰島素分泌增加 C. 脂類代謝中有血脂升高，其中 脂蛋白增加較明顯 D. 妊娠最后三個(gè)月，鐵需要量增加 E. 妊娠后期鈣及磷需要增加 2. 有關(guān)母乳

45、喂養(yǎng)，錯(cuò)誤的說法是 A.營(yíng)養(yǎng)豐富，是嬰兒最合適的食物 B.乳糖是母乳中最主要的糖分 C.鈣、磷比例適當(dāng)，故鈣的吸收利用率高 D.蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多 F. 具有提高免疫力的多種因子 27.孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（ ） A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥 B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C低出生體重兒 D胎兒先天畸形 28.嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)問題有（ ） A蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B骨質(zhì)軟化癥 C高膽固醇血癥 D高血脂癥 29.下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加 （ ） A鈣、氯、鈉、鉀 B鐵、鋅、鉻、錳 C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒 三、多選題三、多選題 1.嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)問題包括（ ） A 缺

46、鐵性貧血 B 缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 C 缺乏維生素D 所致佝僂病 D 缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥 E 缺乏維生素 B12 所致貧血 2.提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是( ) A 人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好 C 人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D 人乳中的鈣吸收率高 E 人乳中的鐵豐富 3.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題有( )。 A 鋅缺乏 B 缺鐵性貧血 C 肥胖 D. 維生素 B1缺乏 E 維生素 A 缺乏 4.妊娠期營(yíng)養(yǎng) 不良可使胎 兒發(fā)生（ ）。 A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖 5.老年人飲食應(yīng)注意( ) A 蛋白充足而質(zhì)優(yōu) B 控制碳水化合物的攝入

47、，應(yīng)以蔗糖為主 C 脂肪攝入不宜過多 D 總熱能攝入適當(dāng)降低 E 攝入足夠的維生素 6母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括( )。 A 碳水化合物 B 蛋白質(zhì) C 鈣 D 脂肪 E 磷 7.有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是 A 4 個(gè)月6 個(gè)月開始添加輔助食品 B 人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶 C 新生兒 2 周4 周起，應(yīng)添加魚肝油 D 添加含鐵豐富的食物 E 應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng) 四、名詞解釋四、名詞解釋 1.混合喂養(yǎng) 2.人工喂養(yǎng) 3.初乳 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.乳母膳食中哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)影響嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況? 2.兒配方奶粉的基本要求有哪些？ 3.我國(guó)一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點(diǎn)？ 4.簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理

48、由? 5.學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題是什么？ 6.青少年的膳食原則是什么？ 7.老年人的膳食原則是什么？ 六、論述題六、論述題 1.概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要 2.為何提倡母乳喂養(yǎng)？ 參考答案參考答案 一、填空題一、填空題 1先天畸形、低出生體重、腦發(fā)育受損 2佝僂病、缺鐵性貧血 3. 營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥，營(yíng)養(yǎng)不良性水腫 4負(fù) 5 46 6營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥 7基礎(chǔ)代謝、活動(dòng)與各種勞動(dòng) 8分泌型免疫 球蛋白 A，少 946 10.能量 二、單選題二、單選題 1C 2 C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A 三、多選題三、多選題 1A、B、C 2A、B、C、D

49、3A、B、C、D、E 4B、C、D 5A、C、D、E 6B、C、E 7.A、C、D、E 四、名詞解釋四、名詞解釋 1 1人工喂養(yǎng)：人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時(shí)，可采用其他動(dòng)物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。 2.2.混合喂養(yǎng)混合喂養(yǎng): :是指除了對(duì)新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。 生兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外,在母乳不足的情況下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法 3.3.初乳：初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。 五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題 1.1.食中哪些營(yíng)食中哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)養(yǎng)素缺乏會(huì)影響嬰兒營(yíng)影響嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況養(yǎng)狀況?

50、 ? (1)蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量 (2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。 (3)維生素 A 和水溶性維生素：可影響母乳中維生素 A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素 B1，可導(dǎo) 致嬰兒腳氣病。 2.2.兒配方奶粉兒配方奶粉的基本要求的基本要求有哪些？有哪些？ (1)增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。(2)添加與母乳同型 的活性順式亞油酸和適量-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。(3)-乳糖和-乳糖按 4:6 的比例添 加，適當(dāng)加入可溶性多糖。(4)脫去牛奶中部分 Ca、P、Na 鹽，將 K/Na 比例調(diào)整至 2.

51、53.0、Ca/P 調(diào)整 至 2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。(5)配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素 A、維生素 D 及適量的其他維 生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。(6)在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿等嬰兒生 長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(7)對(duì)牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn) 配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。 3.3.我國(guó)一直提我國(guó)一直提倡母乳喂養(yǎng)倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點(diǎn)，它有何優(yōu)點(diǎn)？ （1）營(yíng)養(yǎng)齊全，能滿足 46 個(gè)月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，與消化相適應(yīng)，不增加負(fù)擔(dān) 1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：總含量牛乳，但乳白蛋白與酪蛋白之比例適當(dāng) 2）豐富的必需脂肪酸：不飽

52、和脂肪酸為主+脂酶，易消化吸收 3）豐富乳糖：碳水化合物的主要形式，促鈣吸收，改善腸道菌群 4）維生素及礦物質(zhì)：鈣磷比例適當(dāng)+乳糖作用 （2）母乳中有豐富抗感染物質(zhì)，提高抵抗力 （3）哺乳行為可增進(jìn)母子的感情交流，促進(jìn)智能發(fā)育 （4）衛(wèi)生、無菌、經(jīng)濟(jì)、方便，溫度適宜，新鮮不變質(zhì) 4.4.簡(jiǎn)述嬰兒添簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)加輔食的時(shí)間和理由間和理由? ? 嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6 個(gè)月齡開始，至 812 個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜。因?yàn)?4 個(gè)月前添加 對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性。但也不宜遲于 6 個(gè)月之后，以免嬰 兒營(yíng)養(yǎng)不良。 5.5.學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童存在的

53、主要存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題是營(yíng)養(yǎng)問題是什么？什么？ 學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝 入與吸收。(1)微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見的營(yíng)養(yǎng)問題。(2)在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能 量攝入不足仍然是比較突出的問題；(3)城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā) 生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重。 6.6.青少年的膳青少年的膳食原則是什食原則是什么？么？ (1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平 衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲

54、目節(jié)食。 7.7.老年人的膳老年人的膳食原則是什食原則是什么？么？ (1)平衡膳食；(2)食物要粗細(xì)搭配，易于消化；(3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；(4)積極參加 適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形狀和硬度。 六、論述題六、論述題 1 1概述妊娠期概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)需要 能量能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝 增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過多地?cái)z入能量對(duì)孕體并無益處 ，一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。整個(gè)妊娠期總能量需增加 335 350

55、MJ(8000085000kcal)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊 娠 4 個(gè)月開始每日增加能量攝入量0.84MJ(200kcal)。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù) 量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠 早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類蛋白質(zhì) 的攝入至少占 1/3 以上。 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘

56、等。(1)鈣 ：妊娠期需增加貯存鈣量約為 30g。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為 1000mg，妊娠后期 每日為 1500mg。(2)鐵：整個(gè)妊娠期需鐵總量約為 1000mg，其中 350mg 滿足胎兒和胎盤生長(zhǎng)發(fā)育的需要， 450mg滿足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補(bǔ)償鐵的丟失。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的 膳食鐵攝入量為 25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和 預(yù)防先天性出生缺陷。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的 15mg 增加至 20mg， 以滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女

57、碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重 的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦 女的每日 150g 增至 175g。 維生素維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1 個(gè)月至妊娠后 3 個(gè)月每天服用 400g 葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。(2)維生素 B12：妊 娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000年 建議妊娠期婦女維生素 B12 的攝入量為每天 2.6g。(3) 維生素 B6：給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素

58、B6 十分重要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素 B6 供給量為每天 2.0mg。(4) 維生素 B1：妊娠期婦女缺 乏維生素B1 時(shí)母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建 議妊娠期婦女每日膳食維生素B1 的攝入量為 1.5mg。(5)維生素 C：在妊娠期間，胎兒血中維生素 C 含量 比母體高 24 倍，而母體維生素 C 含量比非妊娠婦女低 50%左右，因此我國(guó)推薦妊娠期婦女每日膳食維 生素 C 的攝入量為 130mg，以滿足母體和胎體的需要。(6)維生素 A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素 A 有利 于胎體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持自身的健康，維生素 A 缺乏可

59、能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān) 。然而維生素A 攝入過量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開始補(bǔ) 充維生素 A，每日攝入量為 3000IU。(7)維生素 D：妊娠期婦女缺乏維生素D 可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不 良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補(bǔ)充過量的維生素D 可導(dǎo)致中毒， 故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素 D 時(shí)應(yīng)慎重。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊娠的 4 個(gè)月開始補(bǔ)充維生素 D， 其每日膳食推薦攝入量為 400IU。 2 2為何提倡母為何提倡母乳喂養(yǎng)？乳喂養(yǎng)？ 對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。 (1)母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要:1)含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例 為 8:2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的牛磺酸，能滿足 嬰兒腦組織發(fā)育的需要。2)含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化 吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng) 膜發(fā)育的需要。3)含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并 經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH 以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在