軟飲料2常用的原輔料4次課

1、教 案課 題： 2.1甜味劑和酸味劑審批簽字班級授課日期學(xué)時2學(xué)時教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：1. 了解甜味劑和酸味劑的特點。2. 了解天然甜味劑和人工甜味劑的區(qū)別3.了解酸味劑的種類技能目標(biāo)：使學(xué)生能夠?qū)λ嵛秳┖吞鹞秳┓诸惤虒W(xué)重點難點重點：了解天然甜味劑和人工甜味劑的區(qū)別難點：區(qū)分各類酸味劑和甜味劑教學(xué)方法講授法參考資料或教具多媒體課件、教材教學(xué)內(nèi)容方法過程：附記組織教學(xué)：師生問好，檢查出勤情況新課導(dǎo)入：大家能說出所熟知的幾種甜味劑和酸味劑？甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料，它在軟飲料中的作用如下：賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人群的嗜好要求。賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的感覺。 講授

2、新課： 1.1 天然甜味料（1）商品食糖和蔗糖商品食糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，沒有它就不能生產(chǎn)飲料制品。商品食糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來的，主要成分是蔗糖。蔗糖具有吸濕性，當(dāng)含不純物時，吸濕性增加。正常水分含量下，30時保存白砂糖的相對濕度不應(yīng)超過75%。蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量評定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)質(zhì)量要求和評定基本要求：純凈度要高、食糖成分的含量、水分、清凈度評定：感官評定、理化鑒定蔗糖的加工性能溶解性：低溫下也有比較大的溶解度。粘度：受溫度和濃度的影響。在預(yù)先配置糖液備用時，以55% 58%濃度較適宜。 甜度：10%時有最適濃度，20%時為粘稠、濃厚不易消散的甜感。水解和褐變（2）葡萄

3、糖種類：結(jié)晶葡萄糖、無水-葡萄糖、無水-葡萄糖果汁飲料以1213%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。葡萄糖作為甜味劑的特點：能使配合的香味更為精細(xì)無蔗糖那樣令人不適的濃甜感（20%以上）有較高的滲透壓，約為蔗糖的2倍固體葡萄糖溶解時吸熱，給人以清涼感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。（3）果糖（4）果葡糖漿果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖漿55%的果糖糖漿（5）糖醇類山梨醇：在食品工業(yè)中，有良好的清甜爽口性與吸濕性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。木糖醇：甜度約為蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。麥芽糖醇：由麥芽糖還原制得的一種雙糖醇。甜度約為蔗糖的85%95%。幾乎不

4、被人體吸收，是健康食品的一種較好的低熱量甜味料。大量攝取可產(chǎn)生腹瀉。（6）糖苷類甜菊苷：從甜葉菊葉中提取得到；甜度為蔗糖的200300倍，熱穩(wěn)定性強(qiáng)。著色性極弱，不易分解，屬于非發(fā)酵性甜味劑；溶解速度慢，滲透性差，在口中殘味時間較長；具有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者。新橙皮苷二氫查爾酮：甜度約為糖精的7倍，比較穩(wěn)定，為低熱量甜味劑。 柚皮苷二氫查爾酮：甜度約為糖精的35倍。2. 人工甜味劑（1）糖精鈉甜度為蔗糖的500倍，軟飲料中最大使用量0.15 g/kg，濃度大于0.026%有苦味。 糖精鈉對人體無營養(yǎng)價值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食

5、欲減退。（2）甜蜜素；白色顆粒狀結(jié)晶或粉末，無嗅，易溶于水，具有耐熱性；甜度約為砂糖的4050倍，在飲料中的最大使用量；（3）蛋白糖（阿斯巴甜）；由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物，是；甜味最接近于砂糖，清新純正，沒有苦味、化學(xué)味或金；與其它甜味劑混合使用，具有顯著的增甜效果，且可掩；對香精具有增效作用，可增加產(chǎn)品風(fēng)味的強(qiáng)度和持久度；2.酸味劑；酸味劑的（2）甜蜜素白色顆粒狀結(jié)晶或粉末，無嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜度約為砂糖的4050倍，在飲料中的最大使用量為0.65 g/kg。（3）蛋白糖（阿斯巴甜）由L-天冬氨酸和L-苯丙

6、氨酸組成的二肽化合物，是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑，甜味純凈，甜度為蔗糖的200倍。甜味最接近于砂糖，清新純正，沒有苦味、化學(xué)味或金屬后味。與其它甜味劑混合使用，具有顯著的增甜效果，且可掩蓋其它甜味劑的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。對香精具有增效作用，可增加產(chǎn)品風(fēng)味的強(qiáng)度和持久度。這是它比其它甜味劑明顯優(yōu)越的特性。適合于肥胖癥、糖尿病人及預(yù)防齲齒的食品，應(yīng)用廣泛。2. 酸 味 劑酸味劑的作用：使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。既具有一定的防腐效果，也是防腐劑的增效劑。某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對飲料質(zhì)量的影響。酸的增效與減效作用酸味：

7、是無機(jī)酸，有機(jī)酸和酸性鹽所特有的味，呈酸味的本身是氫離子。 幾種酸并用，無增強(qiáng)效果，但可調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)而使之具有某種特點；酸味與甜味之間存在著減效作用；酸味中加少量食鹽，酸味減弱；但食鹽中加少量酸，咸味增強(qiáng)；酸味中有少量的苦味或澀味物質(zhì)時，酸味增強(qiáng)，并能使其風(fēng)味表現(xiàn)最佳； 對酸味的感覺隨溫度的升高而增強(qiáng)。檸檬酸性質(zhì)：無臭，具有圓潤、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可達(dá)到最高酸味感覺，后味延續(xù)時間短。有風(fēng)化與潮解現(xiàn)象，白色顆粒。檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.05-0.25%。使用時一

8、般先制成50%的溶液。酒石酸性質(zhì)白色結(jié)晶，無臭，具有稍澀的收斂味，不吸濕潮解；葡萄中含量最多，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2-1.3倍；在飲料工業(yè)中，以和檸檬酸，蘋果酸并用為佳；適于制造固體飲料。蘋果酸性質(zhì)白色結(jié)晶，無臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略帶刺激性的收斂味，酸度是檸檬酸的1.2倍；可掩蓋人工甜味劑的后味。有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，在口中的呈味時間顯著地長于檸檬酸；蘋果酸與檸檬酸混合使用，有圓潤口感的效果。乳酸性質(zhì)無色至淡黃色的透明粘稠液體；可以和水，醇任意比混合；酸味為檸檬酸的1.2倍；味質(zhì)有澀，軟的收斂味，主要用于乳酸飲料。水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。

9、葡萄糖酸性質(zhì)無色至淡黃色的透明粘稠液體，稍有臭味；酸味為檸檬酸的一半，易溶于水；市售為含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味劑并用。磷酸性質(zhì)無機(jī)酸，可以和可樂型香精很好的混合，主要用于可樂型飲料中作為酸味劑； 在非果味飲料中可以和葉，根，堅果或草味的香氣較好的混合，在非水果型的飲料中可以使用磷酸；酸味較酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈，在水果型風(fēng)味飲料中不如檸檬酸酸味柔和。板書設(shè)計：甜味劑和酸味劑1.1 天然甜味料（1）商品食糖和蔗糖（2）葡萄糖（3）果糖（4）果葡糖漿2. 人工甜味劑（1）糖精鈉（2）甜蜜素2. 酸 味 劑酸味劑的作用：后記教 案課 題： 香料和香精及色素審批簽字班級授課日期學(xué)時2學(xué)時教學(xué)目

10、標(biāo)知識目標(biāo)：1、了解香料香精的分類2、掌握色素的性質(zhì)。技能目標(biāo)：能夠區(qū)分香精和香料教學(xué)重點難點重點：香精和香料的分類難點：掌握區(qū)分各種香精香料教學(xué)方法講授法參考資料或教具多媒體課件、教材教學(xué)內(nèi)容方法過程：附記組織教學(xué)：師生問好，檢查出勤情況新課導(dǎo)入：提問香料香精有哪幾種？在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來自自然界的動、植物或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫做香料。例：麝香，檸檬油、丁香酚 講授新課： 香料和香精及色素香料和香精的概念香料：一切能發(fā)出香味的物質(zhì)。在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來自自然界的動、植物或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫做香料。例：麝香，檸檬油、丁香

11、酚香精：以天然或人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香時加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w。例：茉莉，玫瑰等的香精香料的來源與分類動物性香料品種不多。僅有麝鹿、靈貓、海貍3種動物的香囊以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。 植物性香料品種繁多，利用的有200余種。天然精油：從植物的花、葉、莖、根或果實中，通過水蒸氣蒸餾法、擠壓法、冷浸法或溶劑提取法提煉萃取的揮發(fā)性芳香物質(zhì)。精油未經(jīng)稀釋一般不要直接使用。 果汁質(zhì)香料酶香料：酶作用于食品，分解食品中的香氣前驅(qū)體，產(chǎn)生香氣而制成香料。 加熱香料：把糖和氨基酸的混合物加熱，制成呈味性香料。天然精油的提取方法：水蒸汽蒸餾法：適用于細(xì)的粉末和在蒸汽中易粘著成塊的鮮花的蒸餾，

12、不適宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。水中蒸餾法：適用于均勻切碎的草及樹葉，磨成粗粒的種子和根之類的原料。 水汽蒸餾：適用于大規(guī)模生產(chǎn)，除細(xì)的粉末易被蒸汽粘著而結(jié)塊外，其它原料都可適用。萃取法：非常嬌嫩的花用蒸餾法無法蒸出來（茉莉、水仙、梔子花等）油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂溫浸法：玫瑰、橙花、含羞花溶劑浸提法：“浸膏”、“樹脂油”及“香膏”磨榨法：柑橘類芳香油包藏在果皮部分的油胞冷磨法：堅實柑橘類全果冷榨法：柑橘類果皮香氣回收精油和帶味香料合成香料作用：增強(qiáng)濃縮果汁香料及強(qiáng)化天然香料種類：仿照天然香料合成；合成天然物料中不存在而香氣類似者食品香精香精類型按用途分類：食品用、化妝品用

13、、煙草用使用香精和香料的原因： “香”是飲料四大感官指標(biāo)之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半；用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身味很淡，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的；因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補(bǔ)這一缺陷。食用香精的作用輔助作用穩(wěn)定作用補(bǔ)充作用矯味作用賦香作用替代作用食品加香時應(yīng)注意的問題用量：通過反復(fù)加香實驗來調(diào)節(jié)，最后確定適于當(dāng)?shù)叵M者口味的用量； 均勻性：保持香味一致；其他原料質(zhì)量：如飲料中水的處理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有較強(qiáng)的氣味，使得香精的香味收到干擾；甜酸度配合：溫度：一般控制在常溫。色

14、 素色素特點較天然色素色彩鮮艷著色力好，牢度強(qiáng)可以任意調(diào)色質(zhì)量穩(wěn)定，價格低。飲料工業(yè)規(guī)定的食用色素：胭脂紅、莧菜紅，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 檸檬黃：可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。食用天然色素天然食用色素是從植物，動物或微生物組織中提取的色素。食品安全的原因，天然食用色素越來越引起人們的重視。天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高。-胡蘿卜素具有紅紫色光澤；易受光、氧化作用而氧化，應(yīng)避光；使用充氮大包裝，低溫儲藏；略帶特有的芳香。色素在使用中應(yīng)注意的問題食用色素的檢查確證，是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；軟飲料配料中，一般都先用軟水將色素配制成溶液后使用；色素稱量必需準(zhǔn)確；色素應(yīng)在使用前配

15、制；溫度對溶液的影響；配制色素液應(yīng)盡可能避免金屬器具，水可用冷開水或蒸餾水；配制溶劑的影響。天然色素：優(yōu)點：安全性高；有些天然色素具有維生素的特性；能更好的模仿天然原料的色澤、更逼真、自然；香味；缺點：價格高；不穩(wěn)定；純度不高，帶有異味；著色力差；不能用來調(diào)配不同的色調(diào)。常用的天然色素1紅曲色素的特點耐熱性好，但在陽光直射下可退色。耐酸性強(qiáng)，對pH穩(wěn)定，易溶于中性及堿性水溶液，在pH4.0以下介質(zhì)中溶解度降低；不受氧化還原劑和金屬離子的影響。對蛋白質(zhì)類著色良好，因此，它適宜作蛋白飲料的色素。是一種無毒安全的著色劑。2葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過加；特性：水溶性好，

16、有金屬光澤，熱穩(wěn)定性差；葉綠素銅；3.焦糖色素；焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，依生產(chǎn)方式可分為四類；普通焦糖；苛性亞硫酸鹽焦糖；氨法焦糖；亞硫酸銨焦糖；我國目前僅許可使用類焦糖；焦糖色素在飲料中主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可；焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用；但目前有報道，焦糖葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。特性：水溶性好，有金屬光澤，熱穩(wěn)定性差；葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為0.5g/kg。3.焦糖色素焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，依生產(chǎn)方式可分為四類：普通焦糖苛性亞硫酸鹽焦糖氨法焦糖亞硫酸銨焦糖

17、我國目前僅許可使用類焦糖。焦糖色素在飲料中主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。 焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對光穩(wěn)定。焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。但目前有報道，焦糖色素含有4-甲基咪唑，能使動物產(chǎn)生驚厥，因此使用量不超過0.02%。小結(jié)：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握各種香精香料特點及作用板書設(shè)計： 香料和香精及色素1香料和香精的概念2天然精油的提取方法：3食品加香時應(yīng)注意的問題4食用天然色素5色素在使用中應(yīng)注意的問題后記：教 案課 題： 色素及防腐劑審批簽字班級授課日期學(xué)時2學(xué)時教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：1、了解防腐劑的分類2、掌

18、握防腐劑的性質(zhì)。技能目標(biāo)：能夠區(qū)分防腐劑教學(xué)重點難點重點：防腐劑的分類難點：掌握區(qū)分各種防腐劑教學(xué)方法講授法參考資料或教具多媒體課件、教材教學(xué)內(nèi)容方法過程：附記組織教學(xué)：師生問好，檢查出勤情況新課導(dǎo)入：提問防腐劑有哪幾種？在防腐劑工業(yè)中，防腐劑除了起到防腐延長保質(zhì)期的作用以外還有發(fā)色的作用 講授新課： 色素及防腐劑常用的合成色素1莧萊紅：是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。2.檸檬黃是橙黃至橙色粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃色；耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。檸檬黃

19、的最大使用量是0.02g/kg。3靛藍(lán)是深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色，對光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛藍(lán)主要作配色用。靛藍(lán)的最大使用量是0.1gkg。4胭脂紅是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。 胭脂紅的最大使用量為0.025g/kg。合成色素的優(yōu)點較天然色素色彩鮮艷；著色力好，牢度強(qiáng)；使用方便，可以任意調(diào)色；質(zhì)量穩(wěn)定，價格低。天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。色素使用時注意事項稱量要精確；現(xiàn)配現(xiàn)用（放置時間長，色變淺）；使用玻璃、不銹鋼器皿；要避光、低溫、密封保存；色素在使用前，尤其是

20、在試制新產(chǎn)品時，都要先配成10-15的濃度后再用。色素的添加量一定要嚴(yán)格按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760執(zhí)行。調(diào)色時，避免干混，此外要按照水果本身的色澤來選擇色素，宜淡不宜濃；如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲料的顏色則要求淡雅些，以淡紅色為佳。 青梅飲料的顏色以綠色為好，綠色可以稍濃些，因綠色是冷色，但添加量應(yīng)嚴(yán)格按照GB27601996的規(guī)定。防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉酸性條件下，效果較好。苯甲酸好于苯甲酸鈉,但使用量在0.1%以下。對羥基苯甲酸酯類無臭，有使舌麻痹的感覺，可形成酚鹽；碳鏈越長，抑菌作用越強(qiáng)；在軟飲料中，濃度需在0.025-0.01%。山梨酸及其鉀鹽有較廣的抗菌

21、性；pH值越低，抑菌作用越強(qiáng)。山梨酸是公認(rèn)的比較安全的防腐劑。亞硫酸鹽抑菌和漂白作用。防止果汁褐變，防止抗壞血酸分解。新型防腐劑乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌產(chǎn)生的多肽物質(zhì)，34個氨基酸殘基組成。溶解性、穩(wěn)定性和pH相關(guān)。耐酸和耐熱性均能保持優(yōu)良。一種高效、安全、無毒副作用的天然食品防腐劑。納他霉素多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗菌素。魚精蛋白球形堿性蛋白質(zhì)，30個左右氨基酸組成。小結(jié)：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握各種香精香料特點及作用板書設(shè)計： 色素及防腐劑1常用的合成色素1莧萊紅2.檸檬黃3靛藍(lán)4胭脂紅2合成色素的優(yōu)點3色素使用時注意事項4防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸及其鉀鹽后記：教 案課 題： 抗氧化劑和乳化劑審批簽字

22、班級授課日期學(xué)時2學(xué)時教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：1、了解抗氧化劑和乳化劑的分類2、掌握抗氧化劑和乳化劑的性質(zhì)。技能目標(biāo)：能夠區(qū)分抗氧化劑和乳化劑教學(xué)重點難點重點：抗氧化劑和乳化劑的分類難點：掌握區(qū)分各種抗氧化劑和乳化劑教學(xué)方法講授法參考資料或教具多媒體課件、教材教學(xué)內(nèi)容方法過程：附記組織教學(xué)：師生問好，檢查出勤情況新課導(dǎo)入：提問抗氧化劑和乳化劑有哪幾種？食品飲料變質(zhì)的原因之一是氧化作用，防止措施就是脫氧；充氮；金屬離子螯合劑； 講授新課： 抗氧化劑和乳化劑抗氧化劑軟飲料使用的抗氧化劑水溶性抗氧化劑、抗壞血酸，異抗壞血酸及其鈉鹽；葡萄糖氧化酶（防止褐變、風(fēng)味變化及錫、鐵的溶出）天然提取物：蘆丁、沒食子酸

23、、兒茶素等油溶性抗氧化劑生育酚、叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、二叔丁基對甲酚（BHT）等抗氧化劑使用時注意的幾個問題Vc使用特點：無臭，味酸，后酸味濃；酸性條件下穩(wěn)定，堿性不穩(wěn)定；不耐熱，不耐光； 3.3mgVc可與1ml空氣完全氧化；是一種營養(yǎng)源，沒有量的限制。異抗壞血酸鈉使用特點無臭，有微咸味；堿性，0.1%時pH7.3；耐熱，耐光；無營養(yǎng)作用；使用最大濃度0.15。植酸使用特點抗氧化作用好，可除去二價金屬離子；使用量較低，0.01-0.03；耐熱；對人體有不良影響（去鐵）?？寡趸瘎┦褂脮r注意的幾個問題了解不同抗氧化劑的性質(zhì)和使用效果；兩種或以上的抗氧化劑同時使用的效果好；在氧化反應(yīng)之前添

24、加；要有合適的添加量；在飲料中要均勻分布；增稠劑目的：使飲料穩(wěn)定，均勻懸浮，改善飲料的組織狀態(tài)和口感。植物膠類：樹膠、種子膠、海藻膠天然 動物膠類：明膠、酪蛋白微生物類：黃原膠淀粉及其制品：糊精、變性淀粉人工合成：CMC-Na1明膠明膠是動物組織內(nèi)含有的膠原蛋白，經(jīng)過部分分解得到的高分子多肽的高聚合物。 是最早用于冰淇淋中的增稠劑。用明膠作增稠劑有下列優(yōu)點有一定營養(yǎng)價值。明膠是一種蛋白質(zhì)，除Trp外，含有其他必需氨基酸。 穩(wěn)定性強(qiáng)。當(dāng)T30容易膠凝化?？商岣吡弦旱恼扯?。明膠有較強(qiáng)的親水能力。明膠能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔軟彈性的膠體。此性質(zhì)應(yīng)用于冰淇淋中可延緩其融化時間。明膠的使用方

25、法1）干撒法 在配料過程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次將明膠撒在料液上面。2）現(xiàn)配法 配制的溶液濃度約為2.5，將5kg明膠在攪拌的前提下徐徐撒入約20kg、90-95的熱水內(nèi)，使其全部溶解后待用。3）預(yù)浸法 將5kg明膠浸入約100kg，40-50的溫水內(nèi)，待它軟化后用。 明膠的加入量為0.045-0.05。2果膠使用方法以1份果膠粉、5份砂糖均勻混合后，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。 將果膠粉加入糖液中時要均勻加熱。事先用20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防止其結(jié)團(tuán)成粒。果膠一般用量為0.2%以下。使用時注意pH，高甲氧基果膠在可溶性糖大于60%，pH2.

26、6-3.4內(nèi)形成不可逆凝膠。3 海藻酸鈉特點：無臭、無味，顏色白色至淺黃色；能溶于Na+、K+、Mg2+、NH4+且不反應(yīng)，但與Ca2+反應(yīng)生成沉淀； 1%水溶液pH為6-8，粘性在pH6-9時穩(wěn)定，加熱時80 以上粘性降低； 用量：0.15-0.4%。注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上充分吸水，加熱易溶化；或與干糖粉混勻，邊加熱邊加水?dāng)嚢琛? 瓊脂特點：溫度滯后效應(yīng)，高溫為液體，低溫為固體；不溶于冷水，溶于熱水，先用1：50熱水浸泡24h再加熱溶化；可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋組織狀態(tài)；pH4-10范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度變化不大，但小于4或大于10時凝膠強(qiáng)度下降； 使用濃度大概為0.5-1g/kg。5 CMC-Na特點無臭、無味的白色纖維狀或顆粒狀粉末，易分散于水中形成膠體；黏度與溫度關(guān)系：t20，隨溫度下降黏度下降； 20t45，黏度消失；使用與產(chǎn)品類型的關(guān)系：；CMC-Na（普）