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文檔簡介

1、 面糊類 乳沫類 戚風類 蛋糕 海綿類：海綿蛋糕 蛋白類：天使蛋糕 乳沫類蛋糕 海綿蛋糕 天使蛋糕 適于面糊類蛋糕 粉油攪打法 兩步攪打法法 糖油攪打法 調(diào)制方法 糖蛋攪打法 使用蛋糕油時的攪拌方法 一步攪打法 兩步攪打法 多步攪打法 用于乳沫類蛋糕及戚風蛋糕 又稱“傳統(tǒng)乳化法”，是將糖油一起攪打膨 松后混合其他原料的方法。主要利用糖和油 在攪拌過程中能充入大量空氣，成品蛋糕體 積較大、組織松軟。 該方法是攪拌面糊類蛋糕的最常用方法， 此攪拌法可加入更多的糖及水分。 天使蛋糕卷 排列位置 放在烤箱中心部位 烤盤不得與烤箱壁接觸 保證熱氣流能順利循環(huán)流動 烤盤與烤盤之間不能接觸，也不得與烤箱壁接

2、觸 蛋 糕 油蛋糕 清蛋糕 重油蛋糕、果料蛋糕溫度低、時間長 輕油蛋糕、果料蛋糕溫度高、時間短 天使蛋糕溫度高、時間短 海棉蛋糕溫度低、時間長 其他影響因素： 含糖量、含糖種類、蛋糕形狀、大小、烤盤尺寸等 檢 驗 方 法 手觸法：感覺硬實、呈固體狀， 壓下部分馬上彈回則成熟。 插入法：插入蛋糕中央的器具拔出后上 面沒有濕黏的面糊則成熟。 5.6 蛋糕出爐處理 成熟烤盤置留（10min） 熱量散發(fā) 移出烤盤 完全冷卻 （12h） 裝飾成品 櫥窗 冷藏 裝飾蛋糕 非裝飾蛋糕 原料 原料預(yù)處理 皮料調(diào)制 分節(jié)、碾皮 包餡 成形 （裝飾）擺盤 烘焙冷卻包裝貯藏 餡料調(diào)制 分餡 配料 調(diào)制水油皮擦油酥原料預(yù)處理 分皮分酥制餡 包酥 開酥 包餡 成形裝飾烘焙冷卻包裝成品 油、糖漿、化學(xué)烯、碳酸氫銨植物油、糖粉花生仁、核桃仁等、油、水 面粉 糖漿面團 分面團 面粉 油酥 分酥 原料預(yù)處理 制餡 分酥 包油酥 破酥 包餡 成形 烘焙冷卻包裝貯藏 雞蛋、糖粉花生仁、核桃仁等 水、化學(xué)烯、碳酸氫銨油、水 植物油 糖粉

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