營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)課件：維生素B1

1、第六節(jié) 水溶性維生素 維生素 B1 一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì) （一）結(jié)構(gòu)： 為嘧啶的衍生物， 由2-甲基-4-氨基嘧 啶和4-甲基-5-羥 基-乙基噻唑用亞甲 基連接而成。 （二）性質(zhì)： 硫胺素常以其鹽酸 鹽的形式存在，其 鹽酸鹽為白色結(jié)晶， 溶于水，微溶于乙 醇，對(duì)石蕊試紙呈 酸性反應(yīng)。 硫胺素氣味似酵母， 不易被氧化，比較耐 熱，特別是在酸性條 件下極其穩(wěn)定，在堿 性媒介中對(duì)熱不穩(wěn)定， PH大于7時(shí)煮沸，可 使其大部分破壞。 堿性條件下高鐵氰 化鉀可將其氧化為 具有蘭色熒光的硫 色素，據(jù)此，可用 以對(duì)硫胺素的定量 測(cè)定。 二、生理功能 在機(jī)體組織中，硫胺素 可被硫胺素激酶催化， 在ATP及Mg2+的

2、存在下 ， 轉(zhuǎn)化成焦磷酸硫胺素 TPP，它是硫胺素的活 性形式，在體內(nèi)發(fā)揮生 理作用。 （一）體內(nèi)羧化酶的輔酶， 催化-酮酸的氧化脫羧反 應(yīng)如下： 丙酮酸 乙酰輔酶A -酮 琥珀酸單 TPP 脫羧酶 TPP 酰輔酶A 戊二酸 這兩個(gè)反應(yīng)是三羧酸 循環(huán)的關(guān)鍵步驟，因 此，可以說(shuō)硫胺素參 與糖的有氧代謝。 （二）體內(nèi)轉(zhuǎn)羥乙醛 （酮）酶的輔酶。如： 木醇糖-5-磷酸+ 核酸-5-磷酸 TPP 轉(zhuǎn)酮酶 景天庚酮糖-7-磷酸 +甘油酮-3-磷酸 這一反應(yīng)是糖酵解反應(yīng) 即磷酸戊糖通道的重要 反應(yīng)，糖的酵解可以在 機(jī)體缺氧時(shí)為機(jī)體提供 熱量，同時(shí)，這一反應(yīng) 是還原NADP的一個(gè)重 要途徑，并參與核酸的 合成

3、。 （三）對(duì)生長(zhǎng)期間 幼年動(dòng)物的發(fā)育十 分重要。 （四）對(duì)神經(jīng)細(xì)胞 膜傳遞高頻脈沖起 重要作用。 （五）對(duì)食欲，胃腸 道的正常蠕動(dòng)和消化 液的分泌等，有明顯 作用。 三、缺乏病 維生素B1缺乏可引起 腳氣病，多發(fā)生在我 國(guó)南方及東南亞一帶。 由于過(guò)多地食用精白 米面所致。 （一）成年人 在發(fā)病初期，都表現(xiàn) 為：食欲不振，精神 上的焦慮不安，易激 惹和易疲勞，以后可 出現(xiàn)以下不同類(lèi)型的 表現(xiàn)： 1、干性腳氣病:表現(xiàn)為 多發(fā)性周?chē)窠?jīng)炎，呈 雙側(cè)對(duì)稱，癥狀一般從 遠(yuǎn)端上行發(fā)展。下肢較 上肢嚴(yán)重。 早期出現(xiàn)感覺(jué)異常及感覺(jué) 過(guò)敏，蟻行感，如手套、 襪套樣感，隨后出現(xiàn)感覺(jué) 遲鈍，感覺(jué)、痛覺(jué)減退， 肌肉酸

4、疼，肌力下降，行 走困難，晚期可發(fā)生遠(yuǎn)端 肌肉萎縮，垂足，垂腕。 干性腳氣病 示垂腕 干性腳氣病 示垂腕 早期腱反射亢進(jìn)，以 后減弱甚至消失，腓 腸肌壓痛。 2、濕性腳氣?。翰∏榘l(fā) 展快，有時(shí)呈暴發(fā)型， 最初有心悸，氣短，繼 而心動(dòng)過(guò)速，下肢水腫 甚至出現(xiàn)心包，胸腔， 腹腔積液。 如未及時(shí)治療，常發(fā)生 右心衰竭至左，右全心 衰竭，暴發(fā)型因病程短 可無(wú)或僅有輕度水腫， 主要因嚴(yán)重心肌損害而 導(dǎo)致急性心源性休克,病 情危重，病死率甚高。 濕性腳氣病 示強(qiáng)迫體位 3. 混合型腳氣病，既 有神經(jīng)炎，又有心力衰 竭和水腫。 4.腦型腳氣?。汉币?jiàn)， 較多見(jiàn)于酗酒者，表 現(xiàn)為嘔吐、眼球震顫、 單側(cè)或雙側(cè)眼外

5、展肌 麻痹（出現(xiàn)對(duì)眼）。 共濟(jì)失調(diào)，發(fā)展至精 神錯(cuò)亂，昏迷和死亡， 治療后以上癥狀消失， 但常過(guò)渡至遺忘綜合 癥，出現(xiàn)逆行性遺忘， 學(xué)習(xí)能力降低等。 （二）兒童 1、泌尿系統(tǒng)：少尿和尿 量減少 2、消化系統(tǒng)：食欲下降、 腹瀉與便秘、腸蠕動(dòng)減弱、 腹脹、腹壁柔軟無(wú)力。 兒童缺乏病一般比成人 來(lái)的急與重。 3、神經(jīng)系統(tǒng)：幼兒有 煩躁、夜間哭鬧、膝腱 反射減退或消失，繼而 發(fā)生嗜睡、呆視、瞼下 垂、聲帶麻痹而哭聲嘶 啞變?nèi)?，甚至深反射?失及驚厥。 4、循環(huán)系統(tǒng)：脈搏加 快，有氣促和青紫，往 往同時(shí)有肝脾腫大，嚴(yán) 重者發(fā)生沖心型腳氣病， 病孩心力衰竭、全身浮 腫、皮膚灰暗、體溫下 降、呼吸不規(guī)則。

6、（三）孕婦缺乏 可以引起新生兒先天性 腳氣病。表現(xiàn)為全身性 水腫，體溫低于正常， 無(wú)力吮吸、嘔吐、嗜睡 等。 四、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 （一）負(fù)荷尿試驗(yàn)： 口服 5mg Vit B1,4小 時(shí)尿中VB1含量，結(jié)果 判定標(biāo)準(zhǔn)為： 100g 缺乏 100-200g 不足 200-400g 正常 400g 充裕 （二）空腹一次尿中硫胺 素和肌酐含量測(cè)定。 取早晨空腹第一次尿的 中段尿樣，測(cè)定其中硫 胺素和肌酐含量，計(jì)算 出硫胺素/肌酐比值。判 斷標(biāo)準(zhǔn)為 2 mg /g 肌酐 不足 27-65 mg 低 66-129 適宜 130 充足 （三）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活 性試驗(yàn)。（效應(yīng)試驗(yàn)） 五碳糖 六碳糖 轉(zhuǎn)酮酶 用T

7、PP效應(yīng)%表示；人 為加入VB1后測(cè)定轉(zhuǎn)酮 酶活性升高的百分比。 25% 缺乏 16% 不足 五、需要量 與供給量 （一）需要量：最低需要 量和熱能代謝成正比。 最低需要量： 0.33mg /1000K cal (二)供給量： 我國(guó) 0.50.6mg /1000Kcal 年齡RNI 00.2 0.50.3 10.6 40.7 70.9 11男男1.2女女 141.51.2 181.41.3 孕婦孕婦1.5 乳母乳母1.8 VB1參考攝入量 mg/d 年 齡 RNI 年齡 RNI 男女 0 0.2111.2 0.5 0.3141.51.2 1 0.6181.41.3 4 0.7孕婦孕婦1.5 7

8、 0.9乳母乳母1.8 VB1參考攝入量 mg/d 六、食物來(lái)源 大多數(shù)天然食物中均含有硫 胺素，但含量不同 1、動(dòng)物食物：內(nèi)臟含量高 2、谷類(lèi)：谷類(lèi)外皮含量高。 3、果蔬蛋奶含量不高。 食物名稱食物名稱含量含量食物名稱食物名稱含量含量 豬肉（瘦）豬肉（瘦）0.54奶粉奶粉0.12 肥瘦肥瘦0.22雞蛋（白）雞蛋（白）0.09 豬肝豬肝0.21雞蛋（紅）雞蛋（紅）0.13 豬腎豬腎0.40帶魚(yú)帶魚(yú)0.02 牛肉（瘦）牛肉（瘦）0.07鯉魚(yú)鯉魚(yú)0.03 羊肉（瘦）羊肉（瘦）0.07雞肉雞肉0.03 羊肝羊肝0.42鴨肉鴨肉0.07 牛奶牛奶0.03 動(dòng)物性食品中VB1含量 mg/100g 食物名

9、食物名 稱稱 含量含量食物名食物名 稱稱 含量含量 稻米稻米 （特）（特） 0.08黃玉米黃玉米 粉粉 0.34 標(biāo)一標(biāo)一0.16白玉米白玉米 粉粉 0.26 標(biāo)二標(biāo)二0.22花生仁花生仁0.72 標(biāo)三標(biāo)三0.32葵花籽葵花籽 仁仁 1.89 小麥粉小麥粉0.28松子松子0.41 小麥胚小麥胚 粉粉 3.50黃豆黃豆0.41 小米小米0.33豆腐皮豆腐皮0.31 燕麥片燕麥片0.30榛子榛子0.21 糧谷類(lèi)食品中VB1含量 mg/100g 食物名食物名 稱稱 含量含量食物名食物名 稱稱 含量含量 四季豆四季豆0.15黃瓜黃瓜0.02 豌豆豌豆0.43辣椒辣椒0.03 大白菜大白菜0.06茄子茄

10、子0.02 菜花菜花0.03韭菜韭菜0.02 芹菜芹菜0.02橘子橘子0.24 小白菜小白菜0.02 圓白菜圓白菜0.03 冬瓜冬瓜0.01 蔬菜類(lèi)食品中VB1含量 mg/100g 食物名稱食物名稱含量含量食物名稱食物名稱含量含量 豬肉（瘦）豬肉（瘦）0.54奶粉奶粉0.12 肥瘦肥瘦0.22雞蛋（白）雞蛋（白）0.09 豬肝豬肝0.21雞蛋（紅）雞蛋（紅）0.13 豬腎豬腎0.40帶魚(yú)帶魚(yú)0.02 牛肉（瘦）牛肉（瘦）0.07鯉魚(yú)鯉魚(yú)0.03 羊肉（瘦）羊肉（瘦）0.07雞肉雞肉0.03 羊肝羊肝0.42鴨肉鴨肉0.07 牛奶牛奶0.03 動(dòng)物性食品中VB1含量 mg/100g 食物名稱食物名稱含含 量量 食物名食物名 稱稱 含量含量 稻米（特）稻米（特） 0.08 黃玉米黃玉米 粉粉 0.34 標(biāo)一標(biāo)一0.16 白玉米白玉米 粉粉 0.26 標(biāo)二標(biāo)二0.22 花生仁花生仁0.72 標(biāo)三標(biāo)三0.32 葵花籽葵花籽 仁仁 1.89 小麥粉小麥粉0.28 松子松子0.41 小麥胚粉小麥胚粉 3.50 黃豆黃豆0.41 糧谷類(lèi)食品中VB1含量 mg/100g 食物名食物名