餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理

1、第四章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理教學(xué)目的通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施的監(jiān)督管理。對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。gmp、haccp的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。學(xué)習(xí)要求通過學(xué)習(xí)，掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。gmp、haccp的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。理解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度；加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。了解對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施的監(jiān)督管理。對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的

2、監(jiān)督管理。； 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)本節(jié)重點(diǎn)食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。gmp、haccp的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品安全法和衛(wèi)生管理制度在我國有許多法律和法規(guī)監(jiān)督和管理食品的生產(chǎn)、加工和銷售服務(wù)活動(dòng)，以保證食品的衛(wèi)生和安全，如中華人民共和國野生動(dòng)物保護(hù)法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法、中華人民共和國刑法、中華人民共和國行政處罰法，本節(jié)僅介紹食品衛(wèi)生法規(guī)。一、食品安全法簡介v 第一章 總則 v 第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估 v 第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn) v 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 v

3、第五章 食品檢驗(yàn) v 第六章 食品進(jìn)出口 v 第七章 食品安全事故處置 v 第八章 監(jiān)督管理 v 第九章 法律責(zé)任 v 第十章 附則 1、食品安全法頒布的意義v 是食品安全法的頒布實(shí)施是促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展的具體體現(xiàn)，是深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的重大成果。v 是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和改善民生的有效手段，是維護(hù)公眾身體健康和生命安全的重要舉措。 v 明確了各部門的職責(zé)和分工，為系統(tǒng)有序地解決當(dāng)前食品安全問題提供了強(qiáng)有力的法律保障。2、食品安全法的五大亮點(diǎn)第一個(gè)亮點(diǎn)是建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估制度。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制在食品安全法中得到確立，是食品安全監(jiān)管思路的重大轉(zhuǎn)變，第一次從法律角度確立和保證風(fēng)險(xiǎn)評估體

4、制的建立，使得對食品安全的監(jiān)督有了更可靠的科學(xué)基礎(chǔ)，這是是食品安全法最大的亮點(diǎn)之一。第二大亮點(diǎn)v 統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 “食品安全標(biāo)準(zhǔn)”不統(tǒng)一、不完整，一直是國內(nèi)相關(guān)法律的技術(shù)性軟肋，也是諸多食品安全問題的根源。中國食品多頭分段管理的食品安全監(jiān)管模式，導(dǎo)致中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)政出多門。既有衛(wèi)生部制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又有農(nóng)業(yè)部制定的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和國家質(zhì)檢總局制定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還有各相關(guān)食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)太多、太亂，多種標(biāo)準(zhǔn)形成沖突，既讓守法的企業(yè)茫然無措，又讓一些不法企業(yè)乘機(jī)鉆了空子。第三大亮點(diǎn)v 加強(qiáng)了對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)管v 從落實(shí)食品生產(chǎn)者責(zé)任入手，食品安全法規(guī)定了食品及食品添加

5、劑生產(chǎn)許可制度、食品標(biāo)簽標(biāo)注制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證索票制度、食品出廠檢驗(yàn)制度、新資源食品許可制度、食品添加劑規(guī)范使用制度、不安全食品召回制度等七項(xiàng)制度，體現(xiàn)在食品安全法第二十七條第五十三條。第四大亮點(diǎn)v 是對食品安全監(jiān)管體制進(jìn)行了變革。v “多頭管理、職能交叉、管理效率低”等監(jiān)管體制存在的問題，一直是社會(huì)認(rèn)為導(dǎo)致食品安全問題的主要因素之一。第五大亮點(diǎn)v 是在食品生產(chǎn)小作坊監(jiān)管上體現(xiàn)了實(shí)事求是的原則，在強(qiáng)調(diào)“保證所生產(chǎn)的食品衛(wèi)生、無毒、無害”同時(shí)，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對其加強(qiáng)監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定。二、食品安全法規(guī)和管理制度食品衛(wèi)生法規(guī)和管理制度包

6、含法規(guī)、管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范等，主要有以下幾類。（一）食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)是由國務(wù)院制定的行政法規(guī)或省、市、自治區(qū)人大常委會(huì)批準(zhǔn)施行的地方性法規(guī)，如四川省人大常委會(huì)通過的四川省食品衛(wèi)生法實(shí)施辦法，這些法規(guī)不得與憲法和食品衛(wèi)生法相抵觸，這種法規(guī)的法律效力低于食品衛(wèi)生法，高于其它規(guī)章制度。（二）食品衛(wèi)生規(guī)章和管理辦法規(guī)章和管理辦法屬政令性質(zhì)，是國務(wù)院衛(wèi)生行政部門（即中華人民共和國衛(wèi)生部）或地方人民政府頒布的規(guī)章、辦法、程序、條例、實(shí)施細(xì)則，如衛(wèi)生部制訂的食品衛(wèi)生行政處罰辦法、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序、保健食品管理辦法、街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法。三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指

7、對食品中具有安全、營養(yǎng)和保健功能意義的技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法和評價(jià)規(guī)程所作的規(guī)定，是分析和判斷是否符合有關(guān)衛(wèi)生要求的主要技術(shù)手段和依據(jù)。有國家、地方、行業(yè)和企業(yè)四個(gè)層次的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度根據(jù)國家的衛(wèi)生法規(guī)，各餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的具有可操作性的衛(wèi)生管理制度，從各個(gè)工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)定，包括采購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、初加工、烹調(diào)、保存、服務(wù)、清潔等環(huán)節(jié)，涉及廚房、庫房、餐廳、外環(huán)境各場所的衛(wèi)生規(guī)定，也涉及從經(jīng)理到雜工不同人員的具體工作和責(zé)任，同時(shí)還包括體檢、衛(wèi)生知識(shí)教育、衛(wèi)生檢查和相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度。 第二節(jié) 食品安全一、wto規(guī)則中與食品有關(guān)的條款wto（world trade

8、 organization）要求各成員國應(yīng)遵守關(guān)貿(mào)總協(xié)定（gatt），1994年烏拉圭回合談判達(dá)成的“應(yīng)減少農(nóng)產(chǎn)品關(guān)稅”的有關(guān)協(xié)議，但由于對人類健康的關(guān)注，wto在衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應(yīng)用協(xié)議（sps協(xié)議）和貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議（tbt協(xié)議）中規(guī)定：各成員國根據(jù)各國國民的健康需要制定各自的涉及健康與安全的食品標(biāo)準(zhǔn)。我國可利用這一規(guī)則維護(hù)我國主權(quán)，從技術(shù)上促進(jìn)我國食品國際貿(mào)易。在中華人民共和國加入議定書第14條衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施：“中國應(yīng)在加入后30天內(nèi)向wto通知其所有有關(guān)衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產(chǎn)品范圍及相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議”。sps協(xié)議是各國利用非關(guān)稅壁壘保護(hù)本國利益的

9、重要措施，但必須有充分的科學(xué)依據(jù)，因此，加快建立和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和程序是十分重要的。二、haccp管理方法（一）概念haccp是英文hazard analysis and critical control points的縮寫，翻譯為“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制方法”或“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。haccp上世紀(jì)七十年代初產(chǎn)生于美國，美國pilobury公司為滿足美國航天局生產(chǎn)一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實(shí)施了此辦法。haccp的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上

10、，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。它的出現(xiàn)，使人們對食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個(gè)生產(chǎn)過程。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（fao）和世界衛(wèi)生組織（who）竭力向各國推廣haccp系統(tǒng)，還特別制定了發(fā)展中國家應(yīng)如何應(yīng)用haccp的建議和工作策略。我國逐步實(shí)施和推廣haccp系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國出口食品的質(zhì)量水平，促進(jìn)國際食品貿(mào)易，因?yàn)樵S多發(fā)達(dá)國家要求其進(jìn)口食品必須實(shí)施haccp方法系統(tǒng)管理。目前，我國許多食品加工企業(yè)和大型餐飲企業(yè)已引入haccp。（二）hacc

11、p方法的基本內(nèi)容haccp方法是一個(gè)系統(tǒng)管理辦法，它由下面幾部分有機(jī)構(gòu)成。監(jiān)測控制效果確定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危險(xiǎn)分析 驗(yàn)證系統(tǒng)校正措施1、 危險(xiǎn)分析危險(xiǎn)分析是通過分析資料、現(xiàn)場觀測、采樣檢驗(yàn)等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析、發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危險(xiǎn)因素是指對健康有危害的生物、化學(xué)或物理污染物，及溫度、濕度等影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。生物因素主要有細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲，細(xì)菌和霉菌毒素；化學(xué)因素主要有農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、洗滌劑、生物激素、天然動(dòng)植物毒素；物理因素主要有放射性污染和異物。2、 關(guān)鍵控制點(diǎn)

12、關(guān)鍵控制點(diǎn)是對危險(xiǎn)因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個(gè)工藝流程，也可能是某一加工場所。3、 制定控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)4、 監(jiān)測措施包括監(jiān)測方法與監(jiān)測程序。5、 校正措施對未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)的控制措施進(jìn)行修訂和替代。6、 驗(yàn)證確認(rèn)haccp系統(tǒng)是否正常進(jìn)行。三、gmp規(guī)范（一）概念gmp是英文good manufacture practice的縮寫，翻譯為食品良好生產(chǎn)工藝，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。gmp1963年沿于美國的藥品生產(chǎn)，我國已制定保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。gmp可分為三種類型：政府頒布的gmp，我國在藥品和保健食品方面已由政府頒布了gmp

13、；行業(yè)gmp；企業(yè)gmp。實(shí)施gmp對于確保食品質(zhì)量和安全、提高我國食品的國際競爭力有重要意義，我國大型食品生產(chǎn)企業(yè)和大型餐飲連鎖企業(yè)已引入gmp規(guī)范。（二）gmp的主要內(nèi)容1、 人員的要求人是生產(chǎn)中最重要的因素，包括對人員素質(zhì)、學(xué)歷、培訓(xùn)等方面的具體要求。2、 企業(yè)設(shè)計(jì)和設(shè)施的要求包括對企業(yè)選址環(huán)境、內(nèi)部布局、空間、地面、屋頂、墻壁、門窗、排污、通風(fēng)、給水、照明、設(shè)備、工具等的詳細(xì)的要求。3、 質(zhì)量管理要求包括管理機(jī)構(gòu)、職責(zé)、人員、程序及生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。4、 其他要求包括對儲(chǔ)存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)、衛(wèi)生管理、售后處理、檢查等的具體要求。四、綠色食品和無公害食品綠色食品并不是指食品的顏色，而是指遵

14、循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ny/t2682921995和ny/t4184372000）由中國綠色食品發(fā)展中心統(tǒng)一認(rèn)證，并有統(tǒng)一的質(zhì)量認(rèn)證商標(biāo)，分為a級和aa級二種。由于對食品安全的關(guān)注，綠色食品、綠色蔬菜、綠色餐飲是我國今后食品和餐飲的重要發(fā)展方向。與綠色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、黑木耳、烏骨雞、發(fā)菜、螞蟻、黑瓜子、香菇等，其營養(yǎng)保健作用較相應(yīng)的淺色食品強(qiáng)。與綠色食品相似的概念還有無公害食品、有機(jī)食品和生態(tài)食品。無公害食品是指

15、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，經(jīng)認(rèn)證合格的食品，實(shí)際就是有毒有害物質(zhì)含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)（我國為農(nóng)業(yè)部2001年制定的ny/500050732001）。有機(jī)食品是在生產(chǎn)和加工過程中，不使用化學(xué)合成劑，生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑，基因改造和核輻射技術(shù)的食品。生態(tài)食品是美國使用的概念，與有機(jī)食品相似。五、轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指那些轉(zhuǎn)入植物、動(dòng)物或微生物細(xì)胞中的基因而獲得良好特性的生物制成的食品。轉(zhuǎn)基因食品（genetically modified food，簡稱gm食品）又稱基因修飾食品，它具有高產(chǎn)、生長期短、抗病蟲害、便于儲(chǔ)存運(yùn)輸、改善營養(yǎng)成分和品質(zhì)，以及去毒等優(yōu)點(diǎn)，故1990年開始生產(chǎn)以

16、來，發(fā)展迅速。轉(zhuǎn)基因作物主要有大豆、煙草、棉花、番茄、甜椒、玉米、水稻等，轉(zhuǎn)基因作物以美國種植最多，1998年占全球的80%，1999年美國大豆、玉米轉(zhuǎn)基因的占50%。我國從美國、加拿大等國家進(jìn)口的大豆便有轉(zhuǎn)基因大豆。轉(zhuǎn)基因食品的安全一直有許多爭議。國務(wù)院于2001年5月22日頒布了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因安全管理?xiàng)l例。2002年農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部公布了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全管理辦法、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)志管理辦法、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全許可管理辦法、轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法等法規(guī)以規(guī)范轉(zhuǎn)基因食品管理，維護(hù)我國食物安全。 第三節(jié) 餐飲環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生餐飲環(huán)境衛(wèi)生涉及企業(yè)選址和衛(wèi)生要求、建筑設(shè)計(jì)和設(shè)施要求、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生

17、、設(shè)備和餐具衛(wèi)生、飲水衛(wèi)生要求；個(gè)人衛(wèi)生則是對廚師、服務(wù)銷售人員的個(gè)人衛(wèi)生要求。一、餐飲企業(yè)環(huán)境及場地衛(wèi)生（一）餐飲企業(yè)選址衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)在口岸選擇上應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、遠(yuǎn)離污染場所。餐飲企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食品的污染。2、基礎(chǔ)設(shè)施良好。餐飲企業(yè)周圍道路、水、氣、通訊、寬帶、光纖、排污等條件應(yīng)齊備，餐飲企業(yè)特別注意飲水和排污條件，且企業(yè)地勢應(yīng)高于排污管道，以利排污。3、交通方便，有停車場。餐飲企業(yè)應(yīng)靠近商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、住宅小區(qū)、體育娛樂設(shè)施、旅游風(fēng)景文化景點(diǎn)、政府辦公場所，有公共交通條件。4、陽光充足、空氣清新，周圍環(huán)境良好。餐飲企業(yè)

18、周圍綠化和生態(tài)環(huán)境好，周圍有河流、湖泊、森林、花園、果園、園林、草地，可以借景或共享城市公共設(shè)施和公眾資源。（二）廚房建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求廚房建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、餐廳和廚房均不能在地下室。因?yàn)椋旱叵率遗盼劾щy，可能低于城市排污接口；通風(fēng)條件上不能自然通風(fēng)，空氣較差；靠近地面的空氣中塵埃和微生物較多。2、朝向和規(guī)模。首先應(yīng)考慮廚房的朝向，廚房應(yīng)住于城市的下風(fēng)向，以利于通風(fēng)和廚房廢氣的排出，也可防止廚房的油煙、蒸汽流入餐廳，廚房夏天炎熱，冬天蒸汽彌漫而凝結(jié)成水滴，出于對廚師健康的考慮，應(yīng)先考慮廚房朝向，而餐廳朝向以便于顧客進(jìn)出為原則。餐飲企業(yè)總規(guī)模以每個(gè)顧客11.2平米，從規(guī)模效益看，以能

19、容納500800就餐為宜，過大也容易出現(xiàn)管理上的混亂。餐廳、廚房與輔助間之間的比例為1：1：1為宜。3、廚房高度。廚房高度一般應(yīng)不低于5米，以便有良好的自然通風(fēng)和采光，保持空氣流通，避免夏天悶熱。4、屋頂、墻壁和地面衛(wèi)生要求。墻壁、地面、屋頂要易于清潔，用防水、淺色的建筑材料，同時(shí)，應(yīng)易于防鼠、防蠅、防蟲、防塵和油污。5、廚房平面布局的衛(wèi)生要求。廚房平面布局應(yīng)做到：按工藝過程形成流水線，避免交叉污染；垃圾、爐灰不能進(jìn)入廚房，非廚房工作人員不能隨意進(jìn)入廚房；菜肴加工、小吃和飯點(diǎn)加工、食具清洗消毒各形成一條線；原料入口分開，還應(yīng)生熟分開，動(dòng)物性原料和植物性原料分開，菜點(diǎn)分開。（三）廚房設(shè)施衛(wèi)生要求

20、廚房設(shè)施應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：通風(fēng)排煙設(shè)施，爐灶上方應(yīng)有自然排煙或抽油煙裝置及煙道應(yīng)易于清洗，避免因油污聚集而引起火災(zāi)，煙道必須半年內(nèi)徹底清除一次。下水道及排污設(shè)施。廚房地面應(yīng)有排水溝，以免地面積水，排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，以免渣滓進(jìn)入排水溝；廚房下水道管徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模，可達(dá)2040cm，否則會(huì)因菜渣或米糠與油脂結(jié)成的纖維凝塊導(dǎo)致下水道狹窄或完全阻塞，難以疏通；餐飲企業(yè)下水道在接入城市污水管道以前，應(yīng)有濾油池（或其它漏油裝置）將污水濾油后才能排入城市污水系統(tǒng)。廚房的設(shè)備、架子、柜子等設(shè)施在布局上既有利于操作，也便于防鼠、防蟑螂，便于清潔，盡量無死角。其它衛(wèi)生設(shè)備要求。

21、洗手池水龍頭數(shù)應(yīng)相當(dāng)于上班最多總?cè)藬?shù)的1/4，最好采用腳蹬式開關(guān)龍頭，疾病流行期間還應(yīng)設(shè)立員工手消毒池。從工作人員入口至廚房之間還應(yīng)有廁所、更衣室、休息室、辦公室、浴室，并且有門與廚房相隔。（四）餐廳平面布局和設(shè)施衛(wèi)生要求餐廳設(shè)計(jì)、布局和設(shè)施方面應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、餐廳地面、墻壁、門窗應(yīng)易于清潔。大廳原則上可用淺色防水建筑材料，除十分高檔的豪華包間可用地毯和墻紙（布）外，普通包間原則上不用地毯和墻布，否則清潔困難，另一方面，客人抽煙易引起火災(zāi)或留下不愉快的煙混雜抹布味。2、餐廳衛(wèi)生設(shè)施要求。餐廳應(yīng)有供客人用于洗手和簡易梳妝（有鏡子可整裝）的地方，衛(wèi)生間最好通過過道與餐廳相通，廁所門不能與餐

22、廳直接相通；餐廳內(nèi)設(shè)有痰盂和廢紙筐。3、廚房與餐廳之間最好有備餐間過渡，不要直接相通，如廚房與餐廳不在同一層樓，應(yīng)該有專用的菜品傳送通道，且應(yīng)與客人進(jìn)出通道分開。4、餐廳日常衛(wèi)生。餐廳地面、桌面、桌布、墻壁、門窗、餐具、座椅都應(yīng)潔凈，無油污、塵埃、蠅，衛(wèi)生間、洗手池、痰盂干凈無異味，工作人員頭發(fā)、衣、帽整潔，如餐廳或包間內(nèi)夏天出現(xiàn)蚊、蠅而無法或不便驅(qū)逐時(shí)，可在餐桌上點(diǎn)一蠟燭，蚊蠅便不會(huì)靠近餐桌干擾客人就餐。5、餐廳的裝修和烘托設(shè)施的衛(wèi)生要求。餐廳的裝修裝飾材料應(yīng)是綠色、環(huán)保、無毒的，新裝修的餐廳有異味，在裝修后開張前將大蔥放于餐廳（特別是包間）中，以盡快去除裝修異味，開張后也可在夜間將蔥放于餐

23、廳中去異味；餐廳的燈光應(yīng)明亮，不用有色光，如紅光、藍(lán)光、紫色光，以免使菜肴色調(diào)發(fā)生改變；餐廳音樂應(yīng)以輕快抒情的旋律為主，悲傷和節(jié)奏過于強(qiáng)烈或刺激的音樂、歌舞均不適宜，其它烘托設(shè)施也應(yīng)與裝修、燈光、音樂一樣，以促進(jìn)客人食欲為原則。（五）餐飲企業(yè)外環(huán)境衛(wèi)生餐飲企業(yè)除注意內(nèi)部衛(wèi)生外，還應(yīng)注意周邊的衛(wèi)生，保持周邊的凈潔，并且有專人負(fù)責(zé)，隨時(shí)保持清潔。二、餐飲企業(yè)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生餐飲業(yè)員工根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定，必須取得健康證明后方可參加工作，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事餐飲

24、工作。員工個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服和工作帽。另外，員工不應(yīng)留長發(fā)，不在工作時(shí)和工作場地抽煙，直接接觸菜點(diǎn)者不戴戒指和涂染指甲。三、食品貯藏衛(wèi)生要求食品的防腐保藏方法主要有高溫、低溫、糖漬、鹽腌、干燥、乳酸發(fā)酵、輻照等方法，此處僅介紹餐飲企業(yè)保管室衛(wèi)生。保管室應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、 保管室應(yīng)通風(fēng)、干燥，以防潮、防霉變；2、 保管室應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑螂的設(shè)施和措施；3、 保管室應(yīng)防止油脂、調(diào)味品（如醬油）等污染地面；4、 保管室應(yīng)避免陽光直接照射；5、 保管室應(yīng)定期清潔，并定期對貯存原料進(jìn)行清理；6、 保管室應(yīng)有貨架分類存放食品，防止異味干擾或吸附；7、

25、 不能將有毒有害物放入保管室；8、 防止停電、漏水導(dǎo)致食品腐敗。冷藏庫還應(yīng)注意以下問題：1、 食品冷藏前，應(yīng)是新鮮未變質(zhì)的，使用時(shí)應(yīng)按先進(jìn)先出的原則；2、 冷庫應(yīng)有專人定期檢查和清理，防止腐爛、霉變、酸敗現(xiàn)象發(fā)生；3、 冷庫要有防鼠措施，并定期進(jìn)行消毒；4、 防止停電發(fā)生解凍和腐敗。四、食品容器、餐具和包裝材料及設(shè)備衛(wèi)生（一）食品容器和包裝材料衛(wèi)生容器和包裝材料的品種很多，主要有竹木制品、玻璃、陶瓷、搪瓷、塑料、包裝紙等，傳統(tǒng)的竹木、玻璃等一般對人無害。塑料容器和包裝材料應(yīng)是允許使用的食品中的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等，且是符合衛(wèi)生要求的。陶瓷、搪瓷、不銹鋼、鋁制品、鐵、銅、金屬箔中

26、鉛、鋅含量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止用鉛、錫作為容器，也不提倡用銅作為容器和炊具，因?yàn)殂~可導(dǎo)致食物中維生素c破壞，銅綠（堿式碳酸銅）對人有毒，一般不用金屬容器盛裝醋和果汁，以免金屬溶出。（二）設(shè)備衛(wèi)生餐廳和廚房常用設(shè)備有：炒灶、油炸鍋、炒鍋、蒸鍋（籠）、攪拌機(jī)、烤箱、洗碗機(jī)、微波爐、電磁爐、絞肉機(jī)、切片機(jī)、冰箱、操作臺(tái)等。這些設(shè)備應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、 這些設(shè)備所用材料應(yīng)無毒無害，與食品接觸無溶出現(xiàn)象；2、 每天（或每次使用后）定期去除油污、清洗、擦干；3、 操作臺(tái)一般用不銹鋼或大理石作臺(tái)面，但大理石放射性應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；4、 注意安全。一是防火和煤氣中毒；二是防觸電，電器應(yīng)防鼠咬破電線而短路；

27、三是防外傷，如刀傷、燙傷；5、 加工中生熟分開，避免交叉污染。（三）餐具的洗滌和消毒餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼、塑料等材料加工而成，塑料、瓷、陶、不銹鋼等中的重金屬（如鉛）應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具每次使用后必須消毒，以預(yù)防傳染?。幌礈旌拖緦?shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒；常用的消毒方法為：煮沸消毒、蒸氣消毒、消毒劑消毒；常用消毒劑為0.10.2%漂白粉、0.2新潔爾滅、1高錳酸鉀、0.2%過氧乙酸。五、飲水衛(wèi)生隨著人口的增長，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，用水量越來越大；另一方面，由于受到環(huán)境污染，水成為短缺資源，飲用水越來越成為寶貴的資源。飲用水應(yīng)符合中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

28、（gb544986），主要符合以下衛(wèi)生要求：1、飲用水細(xì)菌指標(biāo)合格，不引起介水傳染?。?、飲用水毒理指標(biāo)合格，重金屬、農(nóng)藥等毒物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不引起飲用者中毒或產(chǎn)生慢性毒性；3、感官性狀良好，水源充足。水的色、渾濁度、ph、硬度及影響感官的鐵、鎂、錳、銅符合要求。城市飲用水一般均滿足飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第四節(jié) 烹飪工藝衛(wèi)生一、烹飪原料初加工衛(wèi)生原料初加工是烹飪工藝過程的開始，應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、原料應(yīng)新鮮不變質(zhì)，無霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象，棄腐敗變質(zhì)部分；2、認(rèn)真整理，棄除不能食用的油污、黃葉、根須、畜禽毛，削皮挖瓤；3、用長流水認(rèn)真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生蟲卵；4、

29、經(jīng)刀工處理后應(yīng)盡快烹調(diào)和食用，先洗后切，切配中生熟分開，避免交叉污染；5、用油發(fā)進(jìn)行干貨漲發(fā)，應(yīng)防止?fàn)C傷員工。二、冷菜制作衛(wèi)生冷菜根據(jù)制作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至于專供觀賞的工藝?yán)浔P或食品雕刻此處不作討論。 （一）冷制涼食菜肴冷制涼食的菜肴一般不經(jīng)加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬于此類，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黃瓜、萵苣、折耳根、蘿卜、胡蘿卜、生菜、菜頭、苤藍(lán)、蓮花白、白菜，動(dòng)物性原料有三文魚、鮭魚、俄羅斯鱘魚、虹鱒、牦牛肉、象拔蚌、海膽、蠔、海參、蝦、蟹。冷制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、原料用清水徹底清洗，去除泥沙、蟲卵和雜質(zhì)；2、刀、盛器、案板和工作人

30、員手干凈；3、用鹽、醋、糖、酒等腌制應(yīng)有一定時(shí)間，以殺滅部分微生物和寄生蟲卵；4、切配和腌制后應(yīng)盡快食用，未用完原料應(yīng)妥善保管。（二）熱制涼食菜肴熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或淖水等工藝，一般動(dòng)物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。熱制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、動(dòng)物性原料應(yīng)燒熟煮透，也要防止燒焦原料；2、添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求；3、盛器、運(yùn)輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認(rèn)真清洗和消毒；4、切配時(shí)嚴(yán)格生熟分開，操作和銷售人員保持手干凈；5、未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天應(yīng)重新加熱后方可食用。三、熱菜制作衛(wèi)生熱菜是經(jīng)加熱烹調(diào)的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹調(diào)方法，熱菜應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、熱菜所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)中燒熟煮透，徹底滅菌和滅蟲卵，也要防止燒焦炒糊；2、用于炸制的油應(yīng)經(jīng)常更換；3、防止?fàn)C傷，一是防止油燙傷手，二是防止鍋、勺燙傷，三是嘗味時(shí)燙傷嘴。四、面點(diǎn)和飯食制作衛(wèi)生面點(diǎn)和飯食制作應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1、面粉和大米應(yīng)新鮮，不選擇自然陳化的米面，否則面